Die weltweite Pizzaindustrie ist Milliarden wert, und doch wollte das Land, das die Pizza erfunden hat, über Jahrhunderte nichts mit ihr zu tun haben. Es begann nicht mit Genuss, sondern mit Verzweiflung. Im Neapel des 18. Jahrhunderts lebten Zehntausende in bitterer Armut, die man die „Lazzaroni“ nannte.
Sie hetzten von einem Job zum nächsten und brauchten Essen, das billig, schnell und mit einer Hand zu essen war, während die andere nach der nächsten Münze suchte. So entstand die erste Pizza: ein einfaches Fladenbrot, das Straßenhändler in riesigen Holzkisten durch die Gassen trugen. Es gab keine Speisekarte, keine Preise – der Verkäufer schnitt so viel ab, wie der Kunde bezahlen konnte. Die billigste Variante bestand nur aus Schmalz, Knoblauch und Salz.
Die Armen konnten sogar auf Kredit essen, und wenn sie starben, bevor sie bezahlen konnten, nannte man es ihr „letztes Abendmahl“. Als die Tomate aus Südamerika nach Europa kam, hielten die meisten sie für giftig. Sie gehört zur Familie der Nachtschattengewächse, und ein Kräuterkundler ordnete sie offiziell als eine Art Tollkirsche ein. Die Reichen wurden tatsächlich krank – aber nur, weil ihre Teller aus Blei bestanden.
Die Säure der Tomate zog das Blei heraus und vergiftete das Essen. Daher blieb die Tomate fast zweihundert Jahre lang der „Giftapfel“, den niemand anfasste. Die Armen aßen sie trotzdem, denn sie aßen von Holztellern und konnten sich nicht leisten, wählerisch zu sein. Obwohl die Pizza nun ihre wichtigste Zutat hatte, behandelte der Rest Italiens sie wie ein schändliches Geheimnis.
Italienische Kochbücher ignorierten sie vollständig, sogar solche, die ausdrücklich der neapolitanischen Küche gewidmet waren. Ein berühmter amerikanischer Erfinder besuchte Neapel, probierte Pizza und verglich sie mit einem Stück Brot, das aus einem Abwasserkanal gezogen worden war. Es dauerte eine Königin, die ihr französisches Essen leid war, um das zu ändern. Königin Margherita besuchte 1889 Neapel und wollte etwas Lokales probieren.
Der Bäcker Raffaele Esposito bereitete ihr drei Pizzen zu. Sie liebte die mit Tomate, Mozzarella und Basilikum – zufällig die Farben der italienischen Flagge. Man benannte sie nach ihr, und die Legende war geboren. Der königliche Segen veränderte das Ansehen der Pizza in Italien zumindest teilweise, aber die echte Verbreitung kam erst durch die große Auswanderungswelle zwischen 1870 und 1970.
Millionen Italiener verließen das Land auf der Suche nach Arbeit. Einer von ihnen war Gennaro Lombardi, der 1897 in New York einen Lebensmittelladen eröffnete und begann, Tomatenkuchen zu verkaufen. Daraus wurde die erste Pizzeria der USA. Aber selbst dort blieb Pizza ein Gericht für italienische Einwanderer.
Die meisten Amerikaner kannten sie nicht einmal. Das änderte sich erst mit dem Zweiten Weltkrieg. Als amerikanische Soldaten in Italien kämpften, probierten sie zum ersten Mal Pizza – und liebten sie. Als sie nach Hause zurückkehrten, wollten sie Pizza auch in Städten, die noch nie eine Pizzeria gesehen hatten.
Das und die Erfindung eines erschwinglichen Gasofens sorgten dafür, dass Pizzerien in den 1950er Jahren aus dem Boden schossen. Bis 1960 gab es in den USA über 20. 000 davon. Ketten wie Pizza Hut und Domino’s machten Pizza zu einem Alltagsessen.
Während Amerika sie industrialisierte, schützte Neapel die Tradition: Die Vereinigung der echten neapolitanischen Pizza legte strenge Regeln fest, und 2017 erkannte die UNESCO die Kunst des Pizzabäckers als immaterielles Kulturerbe an. Von „Kanalbrot“ zur Weltkultur – Pizza hat die Welt nicht erobert, weil sie edel war, sondern weil sie ehrlich war. Sie wurde für arme Menschen erfunden, die nichts anderes hatten.
Und sie schmeckt immer noch wie damals: nach Überleben, Hoffnung und dem, was wir teilen können.
