Der Streit begann nicht mit einem lauten Wortgefecht, sondern mit einer simplen Rechnung aus dem Jahr 1404. Ein Groschen für Därme zu Bratwürsten, sauber vermerkt im Rechnungsbuch eines Klosters in Arnstadt. Die Thüringer halten dieses Dokument für den Beweis, dass ihre Bratwurst die älteste Deutschlands ist. Die Franken lachen darüber und verweisen auf ihre eigene, jahrhundertealte Tradition.
Wer die Bratwurst wirklich erfunden hat, darüber streiten sich beide Regionen bis heute mit einer Leidenschaft, die man sonst nur von Fußballspielen kennt. Dabei begann die Geschichte der Wurst alles andere als glanzvoll. Vor über zweitausend Jahren, in einer Welt ohne Kühlschränke, verdarb Fleisch innerhalb weniger Stunden. Wer es schaffte, es haltbar zu machen, hatte einen entscheidenden Vorteil.
Die Griechen füllten Fett und Blut in Ziegen- und Schweinemägen und rösteten das Ganze über glühenden Kohlen. Homer beschrieb in seiner Odyssee sogar sogenannte Wurstkämpfe, bei denen die tapfersten Krieger mit den besten Würsten belohnt wurden. Die Römer perfektionierten die Kunst. Sie entwickelten eine regelrechte Wurstkultur, die keine gesellschaftlichen Grenzen kannte.
Es gab feine Knackwürste für die Oberschicht, Blutwürste für das einfache Volk auf den Märkten und Hirnwürste mit Wolfsmilch und Gewürzen für die Bankette der Reichen. Sogar ganze gebratene Schweine, gefüllt mit kleineren Würsten, landeten auf den Tischen der Senatoren. Schon damals war die Wurst Straßenessen, Festmahl und Alltagskost zugleich. Mit den Römern kam die Wurst auch in die Gebiete nördlich der Alpen.
Doch die eigentliche Geschichte der deutschen Wurst beginnt im Mittelalter, als Städte begannen, ihre Qualität per Gesetz zu regeln. Die Metzger organisierten sich in Zünften mit strengen Regeln und harten Strafen. Wer pfuschte, riskierte Beruf, Ruf und manchmal sogar die Freiheit. Die Marktordnung der Stadt Landshut aus dem Jahr 1256 legte fest, dass Würste ausschließlich aus hochwertigem Schweinefleisch hergestellt werden durften.
Es ging nicht um Verbraucherschutz im modernen Sinne, sondern um den Ruf der Stadt. Eine Stadt mit schlechten Würsten war eine Stadt, mit der niemand Handel treiben wollte. Nürnberg ging noch einen Schritt weiter. Im Jahr 1313 legte der Stadtrat erstmals die Rezeptur für die Nürnberger Bratwurst fest.
Größe, Gewicht, Zutaten, alles wurde vorgeschrieben. Als das Fleisch im 16. Jahrhundert drastisch teurer wurde, standen die Metzger anderer Städte vor einem Problem. Viele streckten ihre Würste mit billigeren Zutaten.
Der Nürnberger Stadtrat wählte eine andere Lösung: kleinere Würste, damit die Qualität erhalten blieb. Lieber eine kleine gute Wurst als eine große schlechte. Diese Entscheidung wirkt bis heute nach. Die Nürnberger Rostbratwurst ist gerade einmal sieben bis neun Zentimeter lang und wiegt höchstens fünfundzwanzig Gramm.
Seit dem Jahr 2003 trägt sie als erste Bratwurst der Welt das EU-Siegel für geschützte geografische Angaben. Doch Nürnberg war nicht allein. In ganz Deutschland entwickelten sich regionale Spezialitäten mit eigenen Rezepturen und festen Überzeugungen. Die Coburger Bratwurst misst bis zu zweiunddreißig Zentimeter.
Die Thüringer wird mit Majoran und Kümmel gewürzt und traditionell über Buchenholz gegrillt. In Nürnberg bestellt man drei im Weggla, drei kleine Bratwürste in einem aufgeschnittenen Brötchen. Und dann gibt es da noch jenen Streit, der seit über zweihundert Jahren andauert und zwei Hauptstädte involviert. Er beginnt mit einem jungen Mann namens Johann Georg Lahner, geboren 1772 in Gasseldorf in der fränkischen Schweiz.
Seine Eltern waren arme Bauern, die ihren Sohn kaum ernähren konnten. Also schickten sie ihn fort, sein Glück in der Fremde zu suchen. Lahner ging nach Frankfurt am Main und lernte dort das Fleischerhandwerk. In Frankfurt herrschte eine strenge Regel: Schweinefleisch und Rindfleisch mussten getrennt verarbeitet werden.
Kein Mischen, keine Ausnahmen. Frankfurter Würstchen waren reine Schweinswürste, grob im Brät und kräftig im Geschmack. Nach seiner Lehre ging Lahner auf Wanderschaft, verdingte sich als Ruderknecht auf der Donau und landete schließlich in Wien. Dort verliebte er sich in eine Baronin, die ihm Geld lieh, um eine eigene Fleischerei zu gründen.
In Wien gab es die strenge Trennung zwischen Rind und Schwein nicht. Lahner nutzte diese Freiheit und mischte fein zerkleinertes Schweine- und Rindfleisch mit Speck, Pfeffer, Piment und Knoblauch. Er füllte die Masse in Schafsaitlinge, räucherte sie leicht und brühte sie anschließend. Am 15.
Mai 1805 verkaufte er seine Kreation zum ersten Mal. Er nannte sie Frankfurter, als Erinnerung an seine Lehrzeit. Die Wiener nannten die Wurst Frankfurter. Die Deutschen nannten sie Wiener.
Und bis heute herrscht darüber freundliche Verwirrung. In Wien heißt sie Frankfurter, in Frankfurt heißt sie Wiener. Kaiser Franz Joseph I. soll die Lahner-Würste zu seiner Leibspeise erklärt und fast täglich gegessen haben.
Die Würstchen wurden sogar als Champagner unter den Würsten bezeichnet. Kaum eine Wurstgeschichte ist so charmant wie die der Münchner Weißwurst. Und kaum eine beginnt so unspektakulär, nämlich mit einem Metzger, dem am falschen Tag das richtige Material ausging. Wir schreiben den 22.
Februar 1857, Faschingssonntag in München. Im Gasthaus zum ewigen Licht am Marienplatz steht der Wirtsmetzger Joseph Moser, den alle nur Mos nennen, frühmorgens in der Küche. Er hat den Ofen angeheizt und Wasser aufgesetzt. Gleich will er für den Frühschoppen seine beliebten Kalbsbratwürstel zubereiten.
Dann stellt er mit Schrecken fest, dass ihm die zarten Schafsärme ausgegangen sind. Seine Gäste sitzen bereits in der Wirtsstube und warten auf ihr Frühstück. Heimschicken will er sie auf keinen Fall. Also greift Moser zu den dickeren Schweinedärmen und füllt das fertige Kalbsbrät hinein.
Braten traut er sich nicht, weil die dicken Därme beim Erhitzen aufplatzen würden. Also brüht er die Würste in heißem Wasser und serviert sie in einer Terrine mit süßem Senf. Niemand beschwert sich. Im Gegenteil, die Gäste sind begeistert von diesen hellen, weichen Würsten.
Die Münchner Weißwurst ist geboren aus purer Improvisation an einem Faschingssonntag. Die Tradition, Weißwürste ausschließlich vor zwölf Uhr mittags zu essen, hält sich bis heute. Die Münchner nehmen das ernst. Wer nach zwölf Uhr eine Weißwurst bestellt, bekommt in manchen traditionellen Wirtshäusern den Hinweis, dass die Weißwurst das Zwölf-Uhr-Läuten nicht hören darf.
Es gibt sogar einen sogenannten Weißwurstäquator, eine inoffizielle Grenze, südlich derer die Weißwurst angeblich noch richtig zubereitet wird. Mitte des 19. Jahrhunderts veränderte die Industrialisierung die Wurstproduktion grundlegend. Vorher war jede Wurst Handarbeit.
Mit den neuen Maschinen änderte sich das. Der sogenannte Kutter machte eine Konsistenz möglich, die vorher undenkbar gewesen war. Gleichzeitig machte die Konservendose die Wurst transportfähig. Würste konnten jetzt verpackt und per Eisenbahn in jede Ecke des Landes verschickt werden.
Deutsche Auswanderer brachten ihre Wurstrezepte nach Amerika, nach Südamerika, nach Australien. Der Hotdog, der in den Vereinigten Staaten zum Nationalgericht wurde, geht direkt auf die Frankfurter Würstchen zurück, die deutsche Einwanderer in New York und Chicago an Straßenständen verkauften. Und dann kam ein Krieg, der alles veränderte. Und danach eine Frau, die aus dem Nichts die vielleicht berühmteste Wurst des 20.
Jahrhunderts erfand. Hertha Charlotte Heuwer, geboren am 30. Juni 1913 im ostpreußischen Königsberg, hatte in ihrem Leben schon vieles durchgemacht und vieles versucht. Zwei Weltkriege hatte sie überlebt.
Nach dem zweiten half sie als Freiwillige in den Berliner Volksküchen, bevor sie 1949 ihren eigenen Imbissstand in der Kantstraße in Berlin-Charlottenburg eröffnete. Am 4. September 1949 war wenig los an ihrem Stand. Die Bundesrepublik war gerade wenige Tage alt.
Berlin lag noch immer in Trümmern. Lebensmittel waren knapp, aber Ideen nicht. Heuwer hatte Tomatenmark, Currypulver und Wurstsoße zur Hand, die sie von britischen Soldaten bekommen hatte. Andere Quellen berichten, dass an diesem verregneten Sonntag schlicht der Senf ausgegangen war.
Was auch immer der Auslöser war, Heuwer mischte Tomatenmark mit Currypulver, Wurstsoße und weiteren Gewürzen zu einer Soße, schnitt eine Brühwurst in Stücke und übergoss sie damit. Die Bauarbeiter, die an den umliegenden Baustellen im zerstörten Berlin schufteten, waren ihre ersten und treuesten Kunden. Sie kamen wieder und brachten Kollegen mit. In Spitzenzeiten verkaufte Heuwers Imbiss bis zu zehntausend Currywürste pro Woche.
1951 ließ Heuwer ihre Soßenrezeptur unter dem Namen Chillup beim Patentamt in München registrieren. An ihrem Imbissstand brachte sie ein Schild an mit der Aufschrift: erste Currywurstbraterei der Welt. 1978 vernichtete sie sämtliche schriftlichen Aufzeichnungen ihres Rezepts. Als sie 1999 im Alter von 86 Jahren in Berlin starb, machte ihr Tod überregionale Schlagzeilen.
Die Frau, die aus einer Bratwurst, etwas Tomatenmark und britischem Currypulver ein deutsches Nationalgericht gemacht hatte, nahm das Geheimnis ihrer Originalsoße mit ins Grab. Die Currywurst wurde trotzdem zum Massenphänomen. Oder vielleicht gerade deswegen, weil jeder Imbiss in jeder Stadt seine eigene Variante entwickelte und die eine echte Soße für immer verloren war. Rund achthundert Millionen Currywürste werden jedes Jahr in Deutschland gegessen.
Allein in Berlin sind es siebzig Millionen. Es gibt Streit zwischen Berlin und Hamburg darüber, wer das Gericht wirklich erfunden hat. Der Hamburger Schriftsteller Uwe Timm veröffentlichte 1993 seine Novelle Die Entdeckung der Currywurst, in der eine fiktive Hamburger Imbissbesitzerin die Erfindung für sich beansprucht. Gute Geschichte, aber Fiktion.
Berlin dagegen hat Fakten. 2009 eröffnete in der Nähe des Checkpoint Charlie das Deutsche Currywurstmuseum. 2019 prägte die Berliner Staatsmünze eine Gedenkmedaille zum siebzigsten Geburtstag der Currywurst mit dem Porträt von Hertha Heuwer. Und an der Ecke Kantstraße und Kaiser-Friedrich-Straße in Charlottenburg hängt seit 2003 eine Gedenktafel.
In Deutschland gibt es heute über fünfzehnhundert verschiedene Wurstsorten. Keine andere Nation der Welt kommt auch nur annähernd an diese Vielfalt heran. Es gibt drei große Kategorien: Brühwürste wie die Frankfurter oder die Fleischwurst, Rohwürste wie die Salami, und Kochwürste wie die Leberwurst oder die Blutwurst. Dazu kommen regionale Spezialitäten wie die Pinkel aus Norddeutschland, der Feldkieker aus dem Eichsfeld und hunderte weitere, die außerhalb ihrer Region kaum jemand kennt.
Diese Vielfalt ist kein Zufall. Sie ist das Ergebnis von Jahrhunderten regionaler Isolation, in denen jede Gegend ihre eigenen Schlachttraditionen, Gewürzmischungen und Konservierungsmethoden entwickelte. Deutschland bestand jahrhundertelang aus hunderten kleiner Fürstentümer, freier Reichsstädte und Stadtstaaten. Jedes Gebiet mit seinem eigenen Stolz, seinen eigenen Gesetzen und seiner eigenen Küche.
Die Wurst erzählt diese Geschichte in jedem Bissen. Im deutschen Sprachgebrauch hat sich die Wurst so tief verankert, dass sie in Dutzenden von Redewendungen auftaucht. Wenn es um die Wurst geht, steht alles auf dem Spiel. Ist jemandem etwas Wurst, dann kümmert es ihn nicht.
Und wer eine Extrawurst bekommt, wird bevorzugt behandelt. Am Anfang war es Resteverwertung. Fleischabfälle, die sonst verdorben wären, landeten in einem Darm und wurden haltbar gemacht. Griechische Krieger nahmen sie mit in die Schlacht, römische Händler verkauften sie in den Bädern.
Deutsche Metzger machten daraus ein Handwerk mit Zunftordnung und Qualitätsvorschriften. Und irgendwann, über Jahrhunderte hinweg, wurde aus dem Abfallprodukt ein Kulturgut. Ein Metzger in München hatte keine Schafsärme mehr und daraus wurde die Weißwurst. Eine Imbissbesitzerin in Berlin mischte aus Mangel eine neue Soße und daraus wurde die Currywurst.
Ein armer Bauernsohn aus Franken wanderte nach Wien und daraus wurde der Streit, ob die Wurst nun Frankfurter oder Wiener heißt. Eine neun Zentimeter lange Bratwurst aus Nürnberg hat ein EU-Siegel. Homer hätte das wahrscheinlich gefallen.
Er hätte vielleicht sogar einen Wurstkampf darüber geschrieben.
