Am Abend öffnete der Hirte den Beutel. Darin war keine Milch mehr, nur eine dünne, trübe Flüssigkeit und weiße, feste Klumpen. Der Beutel bestand aus dem getrockneten Magen eines jungen Kalbes. Solche Mägen waren die Wasserflaschen der frühen Zeit.
Am Morgen hatte der Hirte frische Milch hineingefüllt, den Beutel an sein Tier gehängt und war den ganzen Tag durch die Hitze gelaufen. Was er jetzt in den Händen hielt, war der erste Käse der Welt. Ein Unfall. Mit ziemlicher Sicherheit ungewollt.
Die Geschichte ist eine Legende, aber chemisch stimmt sie. In der Magenwand junger Wiederkäuer sitzt ein Enzym, das Lab. Es hilft dem Kalb, die Muttermilch zu verdauen, indem es sie andickt. Trifft dieses Lab auf warme Milch, greift es das Milcheiweiß an.
Die Milch zerfällt in zwei Teile: in eine wässrige Flüssigkeit, die Molke, und in eine feste weiße Masse, den Bruch. Diesen Bruch presst man, salzt ihn, lässt ihn liegen. Dann hat man Käse. Und Käse hält.
Manche Sorten Monate, manche Jahre. Milch dagegen ist nach einem Tag in der Wärme sauer, nach zwei Tagen ungenießbar. Aus dem Vergänglichsten, was ein Hof hergibt, wurde das Haltbarste. Es gab noch ein zweites Wunder.
Die frühen Bauern konnten Milch gar nicht trinken. Fast alle Erwachsenen waren laktoseintolerant. Ein Becher frische Milch machte sie krank. Aber der Milchzucker ist wasserlöslich.
Er bleibt in der Molke. Wenn der Bruch abtropft, läuft der größte Teil des Problems einfach davon. Übrig bleiben Eiweiß und Fett. Käse war die Lösung für ein Problem, bevor irgendjemand das Problem verstand.
Die Erbanlage, die Erwachsenen erlaubt, Milch zu vertragen, verbreitete sich in Europa erst viel später. Der Käse war der Umweg, den die Menschen nahmen, bis ihr Körper nachzog. Irgendwann hörte der Zufall auf, Zufall zu sein. Im heutigen Polen fanden Archäologen Scherben von Tongefäßen, die überall mit kleinen Löchern durchsetzt waren.
Sie sahen aus wie Siebe. In den Poren steckten Rückstände von Milchfett. Diese Siebe sind rund 7. 000 Jahre alt.
Sie hatten genau eine Aufgabe: den Bruch von der Molke zu trennen. Von da an machte man Käse nicht mehr aus Versehen, sondern mit Absicht. Und überall, wo Menschen schreiben lernten, tauchte Käse auf. In den Tempelarchiven Mesopotamiens steht er auf Listen neben Getreide und Öl als Ration für Arbeiter.
Am Nil fanden Archäologen im Grab eines hohen ägyptischen Beamten ein verschlossenes Tongefäß mit einer festen weißen Masse darin. Die Analyse ergab: Käse. Über 3. 000 Jahre alt.
Jemand wollte ihn dem Toten mit ins Jenseits geben. Man gibt niemandem etwas Belangloses ins Grab. In Griechenland wurde Käse lebendig. In der Odyssee betreten Odysseus und seine Männer die Höhle des Zyklopen Polyphem.
Bevor irgendetwas Schreckliches passiert, beschreibt Homer, was sie sehen: Körbe voller Käse, Eimer und Schüsseln, die von Molke überliefen. Später melkt der Riese seine Tiere, lässt die Hälfte der Milch gerinnen und schöpft sie in Flechtkörbe zum Abtropfen. Das ist keine Fantasie, das ist eine Arbeitsanleitung. Noch älter ist ein Wort.
Auf den Tontafeln der mykenischen Paläste, geschrieben in der Silbenschrift Linear B, steht vor über 3. 000 Jahren ein Zeichen für Käse. Es buchstabiert das griechische Wort tyros. Dasselbe Wort, das die Griechen tausend Jahre später immer noch benutzten.
Käse gehört damit zu den ältesten Lebensmittelwörtern Europas, die wir lesen können. Dann kamen die Römer und machten aus dem Handwerk ein System. Der Landwirtschaftsschreiber Columella verfasste im ersten Jahrhundert ein großes Werk über den Landbau, in dem er die Käseherstellung Schritt für Schritt beschreibt. Man könnte danach heute noch arbeiten.
Plinius der Ältere führte ungefähr zur gleichen Zeit eine Bestenliste. Über den Käse aus der Gegend von Luna schrieb er, die Laibe seien so gewaltig, dass einer tausend Pfund wiegen könne. Die Legionen trugen harten, gereiften Käse durch ganz Europa. Er verdarb auf einem Marsch nicht.
Wo römische Soldaten lagerten, lernten die Einheimischen römische Technik und machten mit ihrer eigenen Milch und ihrem eigenen Klima etwas Eigenes daraus. Als das Römische Reich zerfiel, hätte all das verschwinden können. Straßen verfielen, Märkte brachen weg, Wissen ging verloren. Doch der Käse überlebte an einem stillen Ort: in den Klöstern.
Mönche hatten Vieh, kühle Keller und zwei Dinge, die sonst kaum jemand hatte: Schrift und Zeit. Ein Käse gibt sein Geheimnis erst nach Monaten preis. Wer ihn besser machen will, muss aufschreiben, warten und im nächsten Jahr eine Kleinigkeit anders machen. Generation um Generation.
Dabei lernten sie die wichtigste Lektion: Der Schimmel im Keller ist kein Feind, er ist ein Werkzeug. In Südfrankreich liegt unter einem eingestürzten Bergplateau ein Labyrinth aus Höhlen, durch das ständig kalte, feuchte Luft zieht. Wer dort Schafskäse lagerte, bekam ihn blaugeädert zurück, scharf und kräftig. Im Juni eines Jahres gab der französische König Karl VI.
den Bewohnern eines winzigen Dorfes per Urkunde das alleinige Recht, diesen Käse in ihren Höhlen reifen zu lassen. Ein Ort mit dreißig Haushalten, ohne Wein, ohne Weizen, bekam ein königliches Privileg wegen eines Käses. In Italien gingen Mönche einen anderen Weg. In den Klöstern um Parma und Reggio suchten sie einen Käse, der Jahre überstehen sollte.
Sie pressten mehr Wasser heraus und machten die Laibe größer, bis riesige Räder entstanden. Um 1350 beschrieb Boccaccio ein Schlaraffenland, in dem ein ganzer Berg aus geriebenem Parmesan stand. Käse war zum Bild für Überfluss geworden. Und er ist bis heute so viel wert, dass eine italienische Bank ihn als Sicherheit annimmt.
Seit den fünfziger Jahren lagern in ihren Tresoren hunderttausende Laibe. Wer dort einen Kredit aufnimmt, hinterlegt seine Käselaibe. Aber die überraschendste Wendung dieser Geschichte passierte in Deutschland. Und sie begann mit einer Katastrophe.
Das Allgäu war bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts nicht grün, sondern blau. Im Sommer standen die Hänge voller blühendem Flachs. Allgäuer Leinen war weit über die Region hinaus ein Begriff.
Davon lebte man dort. Dann kam billige Baumwolle aus Amerika, dazu die mechanische Spinnerei. Innerhalb weniger Jahre war das Leinen nichts mehr wert. Eine ganze Region verlor ihre Existenzgrundlage.
Für Getreide taugten diese Böden nicht. Steile Hänge, karge Wiesen, lange Winter. Was dort wuchs, war Gras. Und Gras kann ein Mensch nicht essen.
Aber eine Kuh kann es. Einer verstand das früher als alle anderen. Karl Hirnbein, geboren 1807 in einem Allgäuer Dorf, reiste als junger Mann nach Holland und Belgien, um zu lernen, wie man Weichkäse macht. 1830 eröffnete er in seinem Heimatort die erste Weichkäserei Süddeutschlands und machte den Limburger aus Allgäuer Milch.
Wenige Jahre zuvor hatte ein Schweizer Käsemeister im Gunzesrieder Tal den ersten Emmentaler Deutschlands hergestellt. Aus zwei Versuchen wurde ein Wirtschaftszweig. Binnen weniger Jahrzehnte gab es im Allgäu über hundert Sennereien. Hirnbeins wichtigster Schritt hatte mit Käse zunächst nichts zu tun.
Er ging in die bayerische Kammer der Abgeordneten und kämpfte für eine Eisenbahnlinie von Ulm nach Kempten. 1862 war sie fertig. Erst da konnte der Käse aus den Bergen die großen Städte erreichen, bevor er verdarb. Käsegeschichte ist eben immer auch Verkehrsgeschichte.
Hirnbein kaufte am Ende fast hundert Alpen und wurde der Alpkönig genannt. Manche nannten ihn den Retter des Allgäus. Nach dem Krieg von 1870/71 brach der Käseabsatz ein. Zwei Brüder Kramer suchten in Wertach nach einem Käse, der länger hält.
Sie erhöhten den Fettgehalt und vor allem das Salz. Heraus kam ein weißer, weicher, sehr kräftiger Käse: der Weißlacker. Zwei Jahre später erhielten sie ein königlich bayerisches Patent. Er gilt damit als der erste patentierte Käse der Welt.
Und er ist bis heute der einzige Käse, der wirklich in Bayern erfunden wurde. Emmentaler, Bergkäse, Limburger – all das kam von woanders. Im Osten Preußens entstand ungefähr zur selben Zeit ein anderer Klassiker. Nach einer Pest, die dort ein Drittel der Menschen getötet hatte, holte Preußen Siedler ins Land, darunter Schweizer Familien, die das Käsemachen mitbrachten.
In einer Meierei bei der Stadt Tilsit entstand daraus ein würziger Käse, den man nach dem Ort benannte: Tilsiter. 1946 wurde Tilsit sowjetisch und heißt seither Sowjetsk. Der Käse hat die Stadt überlebt, die ihm ihren Namen gab. Im Norden zeigt sich, wie deutsch Käse wirklich gedacht war.
Der Harzer entstand aus dem, was übrig blieb. Man holte den Rahm für die Butter heraus und machte aus dem mageren Rest Käse. Käse war in Deutschland nie ein Luxus. Er war der kluge Umgang mit dem, was da war.
Dann kam die Maschine. 1851 baute ein Farmer im Staat New York die erste Käsefabrik. Nicht mehr jeder Hof kästete für sich, sondern die Bauern der Umgebung lieferten ihre Milch an einen zentralen Betrieb. Innerhalb von fünfzehn Jahren gab es dort hundert davon.
Kurz darauf zeigte Louis Pasteur, dass man Flüssigkeiten durch Erhitzen haltbar machen kann. Er dachte an Wein und Bier, nicht an Milch. Die Folge für den Käse war trotzdem gewaltig. Aus einem Handwerk, das auf Erfahrung und Glück beruhte, wurde ein steuerbarer Vorgang.
Gewonnen waren Sicherheit und Menge. Verloren ging ein Teil jener wilden Vielfalt, die aus den Kellern der Bauern kam. 1911 gelang zwei Schweizern der letzte große Schritt. Sie schmolzen Emmentaler mit einem Salz und bekamen eine Masse, die nicht mehr nachreifte und praktisch ewig hielt: den Schmelzkäse.
Ein paar Jahre später ließ sich ein Amerikaner namens Kraft ein ähnliches Verfahren patentieren. Im Ersten Weltkrieg bestellte die amerikanische Armee mehr als sechs Millionen Pfund Käse in Dosen. Der Käse hatte sein letztes Problem verloren. Er konnte nicht mehr verderben.
Und damit sind wir wieder an der Käsetheke im Supermarkt. Hinter dem Glas liegen Bergkäse, Schafskäse, Blauschimmel, Camembert, nebeneinander, als wäre es das Normalste der Welt. Wenn man an Käse denkt, denkt man an Frankreich. Aber Deutschland produziert mehr Käse als Frankreich: rund 2,7 Millionen Tonnen im Jahr.
Jeder isst hier im Schnitt 25 Kilogramm Käse. Am Anfang stand kein Erfinder und kein Plan. Nur warme Milch, ein Beutel aus einem Kälbermagen und ein langer Weg durch die Hitze. Aus diesem Missgeschick wurde ein Vorrat für den Winter, ein Lohn für Arbeiter, eine Grabbeigabe, ein Klostergeheimnis, ein königliches Recht und die Rettung einer ganzen Region.
Milch ist das Vergänglichste, was ein Hof hergibt. Käse ist unsere Antwort darauf. Heute Abend liegt er ganz selbstverständlich auf deinem Brot.
