Ich saß mit meiner Mutter am Küchentisch, als sie plötzlich sagte: „In unserem Dorf haben wir Hummer gegessen, weil wir zu arm für Brot waren.“ Ich dachte, sie scherzt. Aber ihr Gesicht blieb…

Heute ist der Hummer das teuerste Gericht auf fast jeder Speisekarte der Welt. Über hundert Euro für ein einziges Tier sind keine Seltenheit. Doch das war nicht immer so. Im siebzehnten Jahrhundert galt der Hummer als so wertlos, dass man ihn Gefangenen vorsetzte.

Bedienstete in Massachusetts sollen durchgesetzt haben, dass sie höchstens dreimal pro Woche Hummer essen mussten. Und William Bradford, der Gouverneur der Kolonie Plymouth, schämte sich 1622 zutiefst, als er neuen Siedlern nichts anderes anbieten konnte als Hummer und ein Glas Wasser. Wie wurde aus dem verachtetsten Lebensmittel der amerikanischen Geschichte das teuerste Gericht auf dem Planeten? Um das zu verstehen, muss man an die Atlantikküste Nordamerikas reisen, lange bevor die ersten europäischen Siedler dort ankamen.

Die indigenen Völker entlang der Küste des heutigen Neuenglands kannten den amerikanischen Hummer seit Jahrtausenden. Der Homarus americanus lebte in den kalten, felsigen Gewässern zwischen Neufundland im Norden und North Carolina im Süden. Er war dort so häufig wie kaum ein anderes Meerestier. Die Ureinwohner fingen ihn in Gezeitenbecken und flachen Küstengewässern, manchmal direkt mit den Händen, manchmal mit einfachen Fallen aus Holz und Stein.

Sie aßen den Hummer gelegentlich, aber er war nicht ihr bevorzugtes Essen. Sie verwendeten ihn hauptsächlich für Dinge, die heute absurd klingen. Sie zerstampften ganze Hummer und verteilten den Brei als Dünger auf ihren Maisfeldern. Sie steckten Hummerfleisch an ihre Angelhaken, um damit Fische zu fangen, die sie tatsächlich essen wollten.

Für die indigenen Küstenvölker war der Hummer kein Festmahl. Er war Werkzeug, so alltäglich wie das Treibholz am Strand und ungefähr genauso geschätzt. Der Grund dafür war einfach. Es gab viel zu viele von ihnen.

Die felsige Küste von Neuengland wimmelte von diesen Krustentieren. Sie lebten in den Gezeitenbecken, unter Felsvorsprüngen, in jedem Riss und jeder Spalte im flachen Wasser entlang der Küste von Massachusetts, Maine und Connecticut. Nach jedem größeren Sturm lagen sie in Massen am Strand. Augenzeugenberichte aus der frühen Kolonialzeit beschreiben Anhäufungen von bis zu sechzig Zentimetern Höhe.

Einfach angespülte Hummer, haufenweise wie Seetang nach einem Unwetter. Und diese Tiere waren keine kleinen Exemplare. Koloniale Hummer konnten über neun Kilogramm wiegen, manche wurden noch deutlich schwerer. Es waren riesige, gepanzerte Kreaturen, die buchstäblich überall herumlagen.

Die Bestände waren zu diesem Zeitpunkt nie systematisch befischt worden. Die Tiere konnten ungestört wachsen, jahrelang, jahrzehntelang, bis sie Ausmaße erreichten, die wir uns heute kaum noch vorstellen können. Als die ersten europäischen Siedler im siebzehnten Jahrhundert an der Küste von Neuengland ankamen, standen sie vor einem Problem, das die meisten Menschen gerne hätten. Es gab mehr als genug Essen, aber das Essen war Hummer.

Und Hummer hatte bei den Neuankömmlingen keinen guten Ruf. Die Siedler kamen aus England und den Niederlanden, wo Kabeljau, Hering und Austern auf den Märkten gehandelt und zu Hause gerne gegessen wurden. Hummer kannte man dort kaum in dieser Form, und das Tier sah nicht gerade einladend aus. Mit seinen langen Fühlern, den schweren Scheren und dem harten Panzer erinnerte es die Kolonisten an übergroße Insekten.

Ein Spitzname setzte sich schnell durch, der dem Hummer über zweihundert Jahre lang erhalten blieb. Man nannte ihn die Kakerlake des Meeres. In der Kolonie Plymouth traf es besonders hart. William Bradford, der Gouverneur, schrieb im Jahr 1622 einen Brief, in dem er sich bei neuen Siedlern entschuldigte.

Das beste Gericht, das die Kolonie ihren Gästen anbieten könne, sei Hummer, serviert ohne Brot und ohne irgendetwas anderes, nur mit einem Becher frischem Quellwasser. Bradford formulierte das nicht als Werbung. Er formulierte es als Entschuldigung. Er schämte sich dafür.

Ein anderer englischer Kolonist fasste die allgemeine Stimmung in den 1630er Jahren zusammen. Der Überfluss, so schrieb er, sorge dafür, dass Hummer kaum geschätzt und selten gegessen werde. Fülle machte den Hummer wertlos. Wer aß den Hummer also?

Diejenigen, die sich ihr Essen nicht aussuchen konnten. Gefangene in den Küstenstädten bekamen ihn vorgesetzt, weil er nichts kostete und tonnenweise vorhanden war. Bedienstete und Sklaven aßen ihn, weil ihre Herren ihn ihnen auftischten, statt teurere Lebensmittel wie Kabeljau oder Schweinefleisch mit ihnen zu teilen. Leibeigene Arbeiter, die ihre Überfahrt nach Amerika mit sieben Jahren Dienst abbezahlten, bekamen Hummer serviert, weil sich kein Arbeitgeber die Mühe machte, ihnen etwas Besseres zu geben.

Der Hummer landete bei denen ganz unten in der Gesellschaft, bei den Menschen, die am wenigsten Mitspracherecht bei ihrer eigenen Ernährung hatten. Und hier kommt die berühmteste aller Hummergeschichten ins Spiel. Die Legende besagt, dass Bedienstete in Massachusetts irgendwann genug hatten. Sie verlangten Klauseln in ihren Arbeitsverträgen, die festlegten, dass ihr Arbeitgeber ihnen nicht öfter als dreimal pro Woche Hummer servieren durfte.

In anderen Versionen geht es um Gefangene statt Bedienstete, und in wieder anderen Versionen gab es angeblich sogar ein Gesetz in Maine, das verbot, Häftlingen öfter als zweimal pro Woche Hummer vorzusetzen, weil alles darüber als unmenschliche Behandlung galt. Diese Geschichten werden in fast jedem Artikel und jedem Buch über die Geschichte des Hummers erzählt. Sie klingen gut. Sie haben genau die richtige Mischung aus Ironie und Überraschung, und sie passen perfekt in die Erzählung vom verachteten Arme-Leute-Essen.

Aber sie stimmen wahrscheinlich nicht. Oder zumindest nicht so, wie sie überall wiederholt werden. Die Lebensmittelhistorikerin Sandy Oliver aus Islesboro in Maine hat die Archive von Massachusetts gezielt nach Belegen für diese Geschichten durchsucht. Sie fand keine einzige Petition von Gefangenen, kein Vertragsdokument mit einer Hummerklausel und keinen Gesetzestext.

Nichts aus dem siebzehnten oder achtzehnten Jahrhundert bestätigt diese Erzählungen. Die Geschichten tauchten erst im zwanzigsten Jahrhundert in Stadtchroniken und populären Geschichtsbüchern auf. Und hier wird es besonders interessant. Dieselbe Geschichte wurde vorher bereits über Lachs erzählt.

Fast dieselben Worte, dasselbe Setting, dieselben Akteure, nur mit einem anderen Tier. Und auch über Lachs war sie nicht belegt. Die Geschichte wanderte einfach von einem Fisch zum nächsten und wurde dabei jedes Mal ein bisschen ausgeschmückter. Was dagegen zweifelsfrei belegt ist, reicht völlig aus.

Hummer war billig, reichlich vorhanden und bei den wohlhabenden Kolonisten extrem unbeliebt. Hummerschalen vor einem Haus galten als Zeichen von Armut und sozialem Abstieg. Der Politiker John Rowan schrieb 1876 ausdrücklich, dass Hummerschalen an einem Haus als Zeichen von Armut und Erniedrigung angesehen würden. Manche Familien vergruben die Schalen im Hinterhof, damit die Nachbarn sie nicht sahen.

So tief saß die Scham. Wie billig war Hummer wirklich? Im neunzehnten Jahrhundert kostete eine Dose Hummerfleisch elf Cent pro Pfund. Eine Dose gebackene Bohnen aus Boston kostete dagegen dreiundfünfzig Cent pro Pfund.

Hummer war also fast fünfmal billiger als Bohnen. Man verwendete ihn als Katzenfutter, man verkaufte ihn als Dünger an Farmer im Hinterland, man steckte ihn an den Angelhaken, um damit Kabeljau zu fangen, der tatsächlich etwas wert war. Und wenn es wirklich nichts anderes mehr gab, dann aß man ihn eben selbst. Aber freiwillig und mit Begeisterung?

Eher nicht. Zur sozialen Verachtung kam die Art der Zubereitung, die den ohnehin miserablen Ruf noch weiter verschlechterte. Hummer wurde damals nicht so serviert, wie man ihn heute aus Restaurants kennt. Es gab keinen leuchtend roten, dampfenden Hummer auf einem weißen Porzellanteller mit einer Schale zerlassener Butter daneben.

In der Kolonialzeit wurden die Tiere im Ganzen zerstampft, Schale und alles zusammen, und als eine Art Brei oder Paste serviert. Die Masse war grau, klumpig und sah aus wie Fischfutter. Das Ergebnis hatte mit dem zarten, süßlichen Hummerfleisch, das wir heute kennen, fast nichts zu tun. Wenn man Hummer auf diese Weise vorgesetzt bekommt, versteht man, warum sich Bedienstete gewehrt haben sollen.

Und dann veränderten zwei Erfindungen des neunzehnten Jahrhunderts alles. Nicht mit einem Paukenschlag, sondern schleichend über Jahrzehnte hinweg. Die Konservendose und die Eisenbahn schrieben die Geschichte des Hummers komplett um. Die erste Hummerkonservenfabrik öffnete 1842 in Eastport, Maine.

Eine kleine Fabrik an der Küste, die Hummerfleisch in Blechdosen füllte und versiegelte. Das klingt nicht nach einer großen Sache, aber es veränderte alles. Zum ersten Mal konnte Hummerfleisch haltbar gemacht und über weite Strecken transportiert werden, ohne zu verderben. Vorher war Hummer ein rein lokales Produkt gewesen, gebunden an die Küste, gebunden an den Tag des Fangs.

Jetzt konnte man ihn einpacken und bis nach Kalifornien schicken. Die Konservenfabriken entlang der Küste von Maine verarbeiteten gewaltige Mengen. Am Anfang wollten sie nur die großen Tiere. Hummer mit einem Gewicht unter zwei Kilogramm galten als zu klein für die Dosen.

Aber die Nachfrage nach billigem Dosenhummer wuchs schnell, und bald verarbeiteten die Fabriken auch die kleineren Exemplare. Dosenweise Hummerfleisch ging in Städte, die mehrere hundert Kilometer entfernt lagen. Menschen in Ohio, in Kansas, in Illinois probierten zum ersten Mal in ihrem Leben Hummer. Die Konservenindustrie musste allerdings ein technisches Problem lösen.

Die Konservierung erzeugte manchmal hitzeresistente Sporen, in denen Bakterien gedeihen konnten. Die Hersteller fanden heraus, dass eine längere Erhitzung bei höherer Temperatur die Sporen abtötete. Diese Entdeckung wurde dann zum Standard für die gesamte Konservenindustrie, weit über den Hummer hinaus, und gilt als einer der wichtigen Fortschritte der Lebensmittelsicherheit im neunzehnten Jahrhundert. Innerhalb weniger Jahre entstanden Dutzende weiterer Konservenfabriken entlang der Küste von Maine.

Sie konkurrierten um die besten Fanggebiete und die größten Tiere. Die Verarbeitung lief mit einer Geschwindigkeit, die die Bestände unter enormen Druck setzte. Was jahrhundertelang als unerschöpfliche Ressource gegolten hatte, begann plötzlich knapp zu werden. Trotzdem blieb der Preis niedrig.

Dosenhummer war immer noch billiger als fast jedes andere tierische Protein. Und an der Küste von Neuengland änderte die Konservendose am Ruf des Hummers überhaupt nichts. Dort wusste jeder, was Hummer wirklich war, und dort hatte eine Blechdose nichts daran geändert. Die Verachtung saß zu tief.

Dann kamen die Eisenbahnen, und mit ihnen kam ein Trick, der die gesamte Wahrnehmung auf den Kopf stellte. Die Eisenbahngesellschaften brauchten billiges Essen für ihre Passagiere auf den langen Fahrten quer durch den Kontinent. Hummer war billig, in großen Mengen verfügbar und einfach zu portionieren. Und der entscheidende Punkt war folgender: Die Reisenden aus dem Inneren Amerikas hatten keine Ahnung, was Hummer war.

Sie wussten nicht, dass dieses Tier an der Küste als Abfall galt. Sie hatten nie von der Scham gehört, die mit Hummerschalen vor der Haustür verbunden war. Für sie war Hummer ein völlig unbekanntes Lebensmittel, ohne jede negative Vorgeschichte. Die Eisenbahnbetreiber verstanden das sofort und nutzten es aus.

Sie stellten Hummer nicht als billiges Restfleisch aus Neuengland auf ihre Speisekarten. Sie nannten ihn eine seltene, exotische Delikatesse von der Atlantikküste. Und die Passagiere hatten keinen Grund, daran zu zweifeln. Sie probierten dieses unbekannte Meerestier mit dem saftigen Fleisch und fanden es ausgezeichnet.

Für sie war Hummer etwas Neues, etwas Besonderes, etwas, das es zu Hause in Iowa oder Nebraska nicht gab. Nach der Zugfahrt erzählten sie ihren Nachbarn von dieser großartigen Spezialität, die sie im Speisewagen probiert hatten. Plötzlich wollten immer mehr Menschen Hummer essen, auch außerhalb der Zugwaggons. Gleichzeitig veränderte sich etwas, das mindestens genauso wichtig war wie das Marketing.

Die Zubereitung änderte sich komplett. Köche entdeckten, dass Hummer völlig anders schmeckte, wenn man ihn lebend in kochendes Wasser warf, statt ihn erst zu töten und dann als Brei zu verarbeiten. Der Unterschied war gewaltig. Lebend gekochter Hummer hatte zartes, leicht süßliches Fleisch, das mit dem grauen Hummerbrei der Kolonialzeit nicht das Geringste zu tun hatte.

Serviert mit zerlassener Butter auf einem sauberen Teller, mit einer Zitronenspalte daneben, verwandelte sich das Tier von einer Strafe in ein Geschmackserlebnis. Es war, als hätte man vierhundert Jahre lang ein Gericht falsch zubereitet und es deshalb verabscheut. Sobald jemand herausfand, wie man es richtig machte, schmeckte es plötzlich großartig. Bereits in den 1820er Jahren hatten die sogenannten Smackboote den Transport lebender Hummer möglich gemacht.

Diese kleinen Segelschiffe hatten Tanks im Rumpf mit Löchern, durch die Meerwasser zirkulierte, sodass die Hummer die Fahrt zu den Märkten in Boston und New York lebendig überstanden. Mit dem Ausbau der Eisenbahn und später der Kühltechnik konnte man die Tiere dann noch weiter transportieren, an Orte, die vorher nie frischen Hummer gesehen hatten. Zwei Entwicklungen trafen jetzt aufeinander. Die Nachfrage stieg, während das Angebot sank.

Die Konservenfabriken und die wachsende Fischerei hatten die Hummerbestände an der Küste schwer dezimiert. Wo früher Tausende von Hummern in den Gezeitenbecken saßen, mussten Fischer jetzt mit Fallen und Booten immer weiter hinausfahren. Maine reagierte und verabschiedete 1874 ein Gesetz mit einer Mindestgröße von etwa siebenundzwanzig Zentimetern für den Fang. Bereits zwei Jahre vorher hatte der Staat verboten, weibliche Hummer mit Eiern zu fangen.

Diese Maßnahmen beendeten die Konservenindustrie praktisch bis 1885, weil den Fabriken der Nachschub ausging. Weniger Angebot bei wachsender Nachfrage bedeutete steigende Preise. Und steigende Preise machten den Hummer langsam zu dem, was er vorher nie gewesen war. Der letzte Schritt kam aus New York.

Ende des neunzehnten Jahrhunderts, als die Stadt zum Zentrum von Reichtum und kulturellem Wandel wurde, eröffneten entlang des Broadway eine neue Art von Restaurants. Man nannte sie Lobster Palaces. Das erste und berühmteste war Rector’s, das 1899 zwischen der 43. und 44.

Straße seine Türen öffnete. Charles Rector, der Gründer, hatte vorher als Speisewagenmanager bei der Pennsylvania Railroad gearbeitet. Er kannte die Wirkung, die Hummer auf Gäste hatte, die ihn zum ersten Mal probierten. Er wusste, dass dieses Tier an der Küste Centbeträge kostete und in der Stadt für ein Vielfaches verkauft werden konnte.

Die Lobster Palaces waren keine gewöhnlichen Restaurants. Sie hatten Marmorbrunnen in den Eingangshallen, Kristallleuchter über den Tischen und Samtvorhänge an den hohen Fenstern. Die Gäste trugen Abendgarderobe. Showgirls und Wall-Street-Banker saßen nebeneinander an langen Tafeln.

Man trank Champagner bis in die frühen Morgenstunden, weil die Palaces über Nachtlizenzen für Alkohol verfügten. Auf den Speisekarten standen Hummer Thermidor, Hummer Newberg und Hummer aller Arten. Rector’s, Bustanoby’s, Murray’s Roman Gardens und Shanley’s wetteiferten um die opulenteste Einrichtung und das extravaganteste Menü. Ein Hummer Newberg kostete damals ungefähr einen Dollar, was nach heutiger Kaufkraft etwa zwanzig bis dreißig Dollar entspricht.

Die Gäste der Lobster Palaces waren Industrielle, Börsenmakler, Theaterproduzenten und ihre Begleitung. Diamond Jim Brady, ein legendärer New Yorker Lebemann, der für seine riesige Diamantensammlung bekannt war, war Stammgast bei Rector’s und bestellte regelmäßig Hummer in Mengen, die andere Gäste zum Staunen brachten. Skandale hielten die Palaces in den Zeitungen. Mit der Prohibition ab 1913 verloren die Lobster Palaces ihre wertvollen Alkohollizenzen, und die meisten mussten schließen.

Rector’s selbst schloss 1919 seine Türen für immer. Aber zu diesem Zeitpunkt hatte der Hummer seinen neuen Platz bereits gesichert. Die vierzehn Jahre der Lobster Palaces hatten ausgereicht, um das Image komplett umzudrehen. Er war nicht mehr das Essen der Armen und Gefangenen.

Er war das Gericht der Reichen, der Berühmten und der Leute, die auf dem Broadway die Nacht zum Tag machten. In den 1920er Jahren erreichten die Hummerpreise dann ihren ersten echten Höhepunkt. Die Nachfrage war groß, das Angebot durch jahrzehntelange Überfischung geschrumpft, und das Gastgewerbe in den amerikanischen Großstädten hatte den Hummer vollständig als Luxusprodukt verankert. Wer in den goldenen Zwanzigern etwas auf sich hielt, bestellte Hummer zum Abendessen.

Wer Gäste beeindrucken wollte, servierte ihn zu Hause auf dem guten Porzellan. Die ehemalige Kakerlake des Meeres lag auf Silbertabletts in den feinsten Restaurants von Manhattan und Chicago. Dann kam der Crash von 1929, und der Hummer fiel zurück. Die Weltwirtschaftskrise traf die Luxusmärkte mit voller Wucht.

Niemand konnte sich mehr Hummer im Restaurant leisten. Die wohlhabende Kundschaft verschwand, und die Preise brachen zusammen. In den Küstenstädten von Maine kehrte der Hummer zu dem zurück, was er dort im Grunde nie aufgehört hatte zu sein. Ein Zeichen dafür, dass man sich nichts Besseres leisten konnte.

Verarmte Familien in den Fischerdörfern von Maine gingen nachts zum Meer, setzten ihre Fallen und trugen den Fang im Dunkeln nach Hause, damit die Nachbarn sie nicht sahen. Hummer zu essen bedeutete in Maine in den Dreißigern, dass es für etwas anderes nicht reichte. Die Kinder spürten das am deutlichsten. Sie gingen mit Hummersandwiches in der Brotdose zur Schule und versuchten verzweifelt, sie gegen Erdnussbuttersandwiches einzutauschen.

Erdnussbutter galt als das bessere Essen, als das normale Essen, als das Essen, für das man sich nicht schämen musste. Ein Hummersandwich in der Brotdose war ein Eingeständnis. Es sagte den anderen Kindern, dass die Familie arm war, dass der Vater keinen richtigen Job hatte, dass man zu denen gehörte, die nachts ihre Fallen am Strand leerten. So sah die Realität in den Dreißigerjahren an der Küste von Maine aus, während man in New Yorker Geschichtsbüchern bereits über die goldene Ära der Lobster Palaces schrieb.

Weil niemand mehr Geld für Hummer im Restaurant ausgab, übernahmen die Konservenfabriken wieder. Sie verarbeiteten den billigen Hummer erneut zu Dosenfleisch. Diesmal aber nicht für wohlhabende Genießer, sondern für das Militär. Dosenhummer war proteinreich und spottbillig.

Genau das, was die wachsende US-Armee brauchte. Als der Zweite Weltkrieg begann, wurde Dosenhummer zum festen Bestandteil der Soldatenration. 1944 saßen amerikanische Soldaten in Schützengräben in der Normandie und löffelten Hummer aus der Blechdose. Das Gericht, für das sich wohlhabende New Yorker fünfzehn Jahre zuvor in eleganten Restaurants zwei Stunden Zeit genommen hatten, wurde jetzt zwischen Artilleriefeuer und Schlamm gegessen.

In den Vierzigerjahren konnte man Dosenhummer im Laden kaufen wie Thunfisch oder Frühstücksfleisch, und er kostete ungefähr genauso wenig. Der Zweite Weltkrieg brachte dem Hummer allerdings auch eine entscheidende Wendung. Anders als Fleisch, Zucker und Butter wurde Hummer in den USA nicht rationiert. Während die meisten tierischen Proteine streng zugeteilt waren, konnte jeder so viel Hummer kaufen, wie er wollte.

Und genau das taten die Amerikaner. Familien, die vorher nie Hummer probiert hatten, entdeckten ihn als verfügbare Alternative zu rationiertem Rindfleisch und fanden ihn überraschend gut. Die stärkeren Transportnetzwerke der Kriegsjahre sorgten dafür, dass lebende Hummer schneller und weiter verschickt werden konnten als je zuvor. Der Krieg, so seltsam es klingt, brachte dem Hummer ein völlig neues Publikum quer durch alle Gesellschaftsschichten.

Menschen, die vorher nie auf die Idee gekommen wären, Hummer zu essen, taten es jetzt aus Notwendigkeit und blieben dabei, weil er ihnen schmeckte. In Kanada erinnerten sich Leute noch Jahrzehnte später daran, wie sie als Kinder in der Schulkantine ihre Hummersandwiches gegen Erdnussbutter getauscht hatten, während zeitgleich auf der anderen Seite des Kontinents Familien Hummer als neue Entdeckung feierten. Ein und dasselbe Tier, zwei völlig verschiedene Bedeutungen, nur abhängig davon, wo man lebte. Nach dem Krieg war der Aufstieg nicht mehr aufzuhalten.

Die Fünfzigerjahre brachten den Durchbruch, der diesmal blieb. Der Hummer etablierte sich als festes Luxusprodukt, und er fiel nicht mehr zurück. Die Nachkriegszeit brachte wirtschaftlichen Aufschwung, steigende Einkommen und eine Konsumkultur, in der teures Essen zum sichtbaren Beweis von Erfolg wurde. Hollywood-Stars ließen sich beim Hummeressen fotografieren.

In Filmen und Fernsehserien der Fünfziger und Sechziger tauchte Hummer als Zeichen für gehobene Abendessen auf. Das Gericht Surf and Turf, ein Hummerschwanz neben einem saftigen Steak, wurde zum Inbegriff eines üppigen Abendessens in Amerika. Gleichzeitig trieben Überfischung und steigende Nachfrage den Preis immer weiter nach oben. Zwischen 1950 und 1970 erreichte die Überfischung an der amerikanischen Atlantikküste ihren Höhepunkt.

Die Bestände schrumpften, die Fangmengen gingen zurück, und die Preise kletterten steil. Je weniger Hummer es gab, desto mehr wollten die Menschen ihn haben, und je teurer er wurde, desto stärker galt er als Zeichen von Wohlstand und gutem Geschmack. Der Hummer war in eine Spirale geraten, die seinen Preis nur noch in eine Richtung treiben konnte. Naturschutzgesetze halfen schließlich, die Bestände langsam wieder aufzubauen.

Maine führte strenge Regeln für die Hummerfischerei ein, Mindestgrößen für den Fang, Fangquoten pro Saison, Schutz für weibliche Tiere, die Eier trugen. Die Maßnahmen zeigten Wirkung. Die Hummerbestände erholten sich in den Jahrzehnten nach 1970 schrittweise. Die Fangmengen stiegen wieder an, aber die Preise blieben auf hohem Niveau, weil die weltweite Nachfrage noch schneller wuchs als das Angebot.

2016 erreichte die Fangmenge in Maine mit etwa 133 Millionen Pfund einen historischen Rekord. Aber selbst bei dieser Rekordernte blieb der Preis dort, wo er den Kolonisten des siebzehnten Jahrhunderts den Atem verschlagen hätte. Heute ist Maine der größte Hummerproduzent der Vereinigten Staaten und exportiert jedes Jahr Hummer im Wert von Hunderten Millionen Dollar in die ganze Welt. Tausende Hummerfischer fahren jeden Morgen mit ihren Booten auf den Atlantik hinaus, ziehen Fallen an langen Leinen aus dem Wasser und sortieren den Fang nach Größe und Geschlecht.

Was früher ein Gelegenheitsfang am Strand war, ist heute eine streng regulierte Industrie mit Lizenzen, Quoten und wissenschaftlicher Bestandsüberwachung. Ein Pfund frischer Hummer kostet im amerikanischen Supermarkt zwischen zwölf und fünfzehn Dollar. In einem gehobenen Restaurant zahlst du für ein Hummergericht leicht fünfzig, siebzig oder über hundert Dollar. Der Hummer, der einmal fünfmal billiger war als gebackene Bohnen, gehört heute zu den teuersten Lebensmitteln auf dem Markt.

Allerdings stehen bereits neue Herausforderungen vor der Tür. Der Golf von Maine erwärmt sich schneller als fast jedes andere Meeresgebiet der Welt, und das verändert den Lebensraum der Hummer von Grund auf. Die Bestände verschieben sich nach Norden in kältere Gewässer. Gleichzeitig stellen neue Vorschriften zum Schutz des bedrohten nordatlantischen Glattwals die Hummerfischerei vor massive Probleme, weil Fangleinen im Wasser eine Gefahr für die Wale darstellen.

2023 sank die Fangmenge in Maine auf etwa 93 Millionen Pfund, den niedrigsten Wert seit über zehn Jahren. Die Preise blieben trotzdem hoch. Diese Muster ziehen sich durch die gesamte vierhundertjährige Geschichte des Hummers. Knappheit treibt Preise.

Preise verändern die Wahrnehmung. Die Wahrnehmung bestimmt den Wert. Und am Ende der Kette sitzt ein Tier, das von allem nichts mitbekommt. Und das Bemerkenswerte an dieser ganzen Geschichte ist, dass der Hummer sich in all dieser Zeit nicht verändert hat.

Es ist dasselbe Tier, derselbe Homarus americanus, der vor vierhundert Jahren haufenweise an den Stränden von Neuengland lag. Sein Fleisch schmeckt nicht anders als damals. Seine Scheren sehen nicht eleganter aus als in der Kolonialzeit. Was sich verändert hat, sind die Geschichten, die wir Menschen über ihn erzählen.

Im siebzehnten Jahrhundert lautete die Geschichte, dass Hummer Abfall sei. Essen für die, die nichts Besseres verdient hätten. Im neunzehnten Jahrhundert erzählten clevere Eisenbahnbetreiber eine neue Version. Hummer sei eine seltene, exotische Delikatesse von der Atlantikküste.

Und im zwanzigsten Jahrhundert schrieben Restaurants und Hollywood das nächste Kapitel. Hummer sei das Essen der Gewinner, der Erfolgreichen, der Leute, die am Ziel angekommen seien. Keine dieser Geschichten beschreibt den Hummer selbst. Sie beschreiben uns.

Unsere Vorstellungen von Wert, von Status und davon, was ein gutes Essen ausmacht. Der Hummer schmeckt heute genauso wie vor dreihundert Jahren, aber dreihundert Jahre reichen offensichtlich, um aus Abfall ein Statussymbol zu machen. Der Hummer hat in vierhundert Jahren die komplette Reise gemacht. Vom Dünger auf dem Maisfeld zum Gefängnisessen.

Vom Katzenfutter zum Dosenfraß für Soldaten an der Front. Vom Eisenbahnsnack für ahnungslose Passagiere zum Champagner-Dinner am Broadway. Vom Zeichen der Armut, das man im Garten vergrub, zum Zeichen des Reichtums, das man auf Instagram postet. Es gibt kein anderes Lebensmittel auf der Welt, das eine vergleichbare Verwandlung durchgemacht hat.

Und kaum ein besseres Beispiel dafür, wie wenig der Wert einer Sache mit der Sache selbst zu tun haben kann und wie viel mit der Geschichte, die wir darüber erzählen. Der Hummer hat seine Geschichte nie selbst geschrieben. Wir haben sie für ihn geschrieben, jedes Jahrhundert eine neue Version. Und er sitzt heute auf dem teuersten Teller im Restaurant, weil wir irgendwann entschieden haben, dass er dorthin gehört.

Ob er dort bleibt, hängt davon ab, welche Geschichte wir als Nächstes über ihn erzählen.