„Dieses Sauerkraut schmeckt verdächtig gut. “ Die Matrosen auf der Endeavour musterten misstrauisch die Teller der Offiziere. Kapitän James Cook kaute demonstrativ genüsslich weiter, während der streng riechende Kohl seinen Weg von der Offizierstafel zu den neugierigen Blicken der Mannschaft fand. Nur wenige Tage zuvor hatten sich die Männer geweigert, das saure Zeug auch nur zu probieren.
Cook wusste, dass er sie nicht zwingen konnte. Also machte er aus einer medizinischen Notwendigkeit ein Privileg. Der Trick funktionierte. Bald forderten die Matrosen das Sauerkraut selbst.
Was sie nicht wussten: Dieses einfache Gericht rettete ihnen das Leben. Die Reise sollte drei Jahre dauern und über den halben Erdball führen. Kapitän Cook segelte 1768 von Plymouth aus in den Südpazifik. Sein offizieller Auftrag war die Erforschung neuer Länder.
Doch die britische Admiralität gab ihm eine zweite Aufgabe mit: einen wirksamen Schutz gegen die schlimmste Krankheit der Seefahrt. Damals war Skorbut der Tod der Meere. Die Krankheit begann mit einer Müdigkeit, die kein Schlaf vertrieb. Dann kamen Muskelschmerzen, purpurne Flecken auf der Haut, blutendes Zahnfleisch, Zähne fielen aus, alte Wunden brachen wieder auf.
Im Endstadium folgten Blindheit und Wahnsinn, bis der Tod kam. Bis zu drei Viertel einer Schiffsbesatzung konnte auf einer einzigen langen Fahrt sterben. Die britische Royal Navy verlor durch Skorbut mehr Seeleute als durch sämtliche Kanonen und Enterhaken des Feindes. Und niemand verstand, warum.
Die Antwort lag in einer unscheinbaren Pflanze, deren Geschichte Tausende von Jahren und ein halbes Kontinent entfernt begann. Ihre Spur führt zunächst ins alte China. Im dritten Jahrhundert vor Christus wuchs dort ein Bauwerk heran, das die Welt bis heute beeindruckt: die Chinesische Mauer. Zehntausende Arbeiter schleppten über Generationen tonnenschwere Steinblöcke durch Sommerhitze und Winterfrost.
Sie brauchten Nahrung, die billig war, satt machte und nicht verdarb, denn die Baustellen lagen weit von jeder Stadt entfernt und frische Lieferungen brauchten Wochen. Die Lösung war einfach: Sie legten Chinakohl in Salzlake ein und ließen ihn gären. So entstand eine frühe Form des Sauerkrauts. Reis und fermentierter Kohl wurden das Grundnahrungsmittel der Arbeiter – und sie blieben gesünder als all jene, die nur Getreide und getrocknetes Fleisch aßen.
Die Arbeiter wussten nicht, warum. Die chemischen Prozesse der Fermentation lagen jenseits des Wissens ihrer Zeit. Sie spürten nur, dass der Kohl sie stark machte. Tausende Kilometer westlich, in Griechenland, war Hippokrates etwa 400 Jahre vor Christus unabhängig zu einer ähnlichen Erkenntnis gekommen.
Der Vater der modernen Medizin verschrieb gesäuerten Kohl als Heilmittel. Auch die Römer kannten ihre Variante: Sie salzten Kohlköpfe ein und übergossen sie mit Essig. Plinius der Ältere widmete dem eingesalzenen Kohl ein ganzes Kapitel und empfahl ihn gegen Kopfschmerzen, für stillende Mütter – und als Gegenmittel nach durchzechten Nächten. Der Kohl als Katerfrühstück hat also eine jahrtausendealte Tradition.
Doch die Frage, wie dieses Wissen nach Mitteleuropa kam, führt zu einer der größten Eroberungsmaschinen der Geschichte. Im 13. Jahrhundert vereinten sich die Reiterstämme der Mongolen zu einer Armee, die von China bis nach Osteuropa alles in den Schatten stellte. Sie legten unvorstellbare Entfernungen zurück, ohne Nachschubwagen und Infrastruktur.
Sie brauchten Nahrung, die leicht und unbegrenzt haltbar war. Als sie große Teile Chinas eroberten, lernten sie die Methode des Salzeinlegens kennen. Sie übernahmen sie und passten sie an. Statt Chinakohl salzten sie europäischen Weißkohl ein, der entlang ihrer Routen wuchs.
Fermentierter Kohl wurde zur perfekten Marschverpflegung. Während europäische Ritter regelmäßig ihre Feldzüge wegen Versorgungsproblemen abbrechen mussten, operierten die Mongolen wochenlang unabhängig. Als die mongolischen Heere im 13. und 14.
Jahrhundert bis nach Polen und an die Grenzen Deutschlands vordrangen, hinterließen sie nicht nur Verwüstung. Sie hinterließen auch Wissen. Die Bevölkerung Osteuropas übernahm die Technik des Milchsauer-Einlegens und machte sie zum festen Bestandteil ihrer Küche. Das polnische Nationalgericht Bigos mit fermentiertem Kohl geht direkt auf diese Tradition zurück.
In Russland und Tschechien gehört fermentierter Weißkohl bis heute zum Alltag. In den deutschsprachigen Gebieten dauerte es länger, bis sich das Sauerkraut verbreitete. Den entscheidenden Schritt machten die Klöster. Die Mönche bauten den Kohl in ihren Gärten an und perfektionierten die Fermentation.
Im Kloster Corvey an der Weser gaben sie dem fermentierten Kraut einen verräterischen Namen: Wonnekraut. Es war günstig, hielt den ganzen Winter und passte perfekt in die fleischlose Fastenzeit. Von den Klöstern aus verbreitete sich die Zubereitung in die Dörfer und Städte. Um 1270 tauchte das Wort Sauerkraut erstmals in der deutschen Literatur auf.
Aus einem Bauerngericht wurde ein fester Bestandteil der mitteleuropäischen Küche. Jahrhunderte später zeigte sich an einem völlig unerwarteten Ort, dass dieses Lebensmittel nicht nur satt machte, sondern Leben retten konnte. Kapitän Cook hatte also Sauerkraut in den Schiffsbauch rollen lassen. Tonnenweise.
Zusammen mit eingekochtem Zitronensaft, Malzextrakt und anderen Experimenten, um die Krankheit zu besiegen. Nach drei Jahren auf See legte Cooks Schiff wieder in England an. Der Schiffsarzt schrieb den Erfolg dem Malzextrakt zu. Sie hatten sich geirrt.
Tatsächlich war es das Vitamin C im Sauerkraut und im Zitronensaft gewesen. Erst Jahrzehnte später erkannten andere Ärzte den wahren Grund. Ab 1795 wurden Zitrusfrüchte an Bord britischer Schiffe verpflichtend – und die Engländer bekamen ihren eigenen Spitznamen: Limeys. Das Sauerkraut gab den Deutschen später ihren Spitznamen, der Zitronensaft den Briten.
Auf See wurde man offenbar danach benannt, was man aß. Um 1800 war Sauerkraut in den deutschsprachigen Ländern, Osteuropa und Teilen Frankreichs ein Grundnahrungsmittel. In dieser Zeit begann auf der anderen Seite des Atlantiks eine Geschichte, die den Deutschen einen ganz besonderen Ruf einbrachte. Achtzehntes Jahrhundert: Große Gruppen deutschsprachiger Siedler wanderten nach Nordamerika aus – aus der Pfalz, aus Württemberg, aus der Schweiz.
Tausende ließen sich in Pennsylvania nieder. Man nannte sie Pennsylvania Dutch, obwohl Dutch nichts mit den Niederlanden zu tun hatte, sondern die amerikanische Verballhornung von „Deutsch“ war. Sie brachten ihre Sprache, ihre Bräuche und ihre Essgewohnheiten mit. Für die englischsprachige Bevölkerung war das Sauerkraut zunächst vor allem befremdlich: der Geruch, der saure Geschmack, die weiche Konsistenz.
Es galt als kulinarisches Zeichen der belächelten Neuankömmlinge. Doch Sauerkraut war billig, sättigend und nahezu unbegrenzt haltbar. Bald aß es jeder – vom Einwanderer auf der Farm bis zum wohlhabenden Kaufmann in Philadelphia. Trotzdem blieb die Verbindung zwischen Deutschen und Sauerkraut fest verankert.
Als 1790 mit Simon Snyder der erste Gouverneur mit deutschen Wurzeln in Pennsylvania gewählt wurde, begleitete die Presse den Erfolg mit Sauerkraut-Karikaturen und Spott. Im Ersten Weltkrieg verwandelte sich dieser Spott in etwas Hartes. Amerikanische Soldaten benutzten „Krauts“ als abwertende Bezeichnung für ihre deutschen Gegner. Im Zweiten Weltkrieg wurde die Sache systematisch.
Die US-Propaganda förderte den Begriff „Kraut“, um den Feind zu entmenschlichen. Aus einem einfachen Wintergemüse wurde ein Symbol für den Feind. Die Ironie: Das Sauerkraut war in den USA seit über hundert Jahren beliebt. Der Hotdog mit Sauerkraut war längst ein amerikanisches Standardgericht.
Trotzdem funktionierte die Propaganda. Im Ersten Weltkrieg wurde in einigen amerikanischen Städten Sauerkraut vorübergehend in „Liberty Cabbage“ umbenannt, um den deutschen Beigeschmack loszuwerden. Am Ende ist das Paradoxe an der Geschichte: Deutschland war nie die Sauerkrautnation Nummer 1, als die es dargestellt wurde. Der Pro-Kopf-Verbrauch in Frankreich, vor allem im Elsass, liegt nach Branchenangaben höher als in Deutschland.
Auch in den USA und in Osteuropa gehört fermentierter Kohl zur Küche wie das Brot. Das Elsass, das mehrmals zwischen Deutschland und Frankreich wechselte, produziert heute etwa 75 Prozent des gesamten französischen Sauerkrauts. Das Dorf Krautergersheim nennt sich selbst die Hauptstadt des Sauerkrauts. Es gibt dort eine eigene Sauerkrautstraße, die Choucroute als Nationalgericht und sogar einen Sauerkraut-Automaten am Straßburger Bahnhof.
In Deutschland selbst veränderte die Industrialisierung die Herstellung. Bis ins 19. Jahrhundert war die Zubereitung reine Handarbeit gewesen: Kohl hobeln, einstampfen, mit Salz bestreuen, beschweren – und wochenlang gehen lassen. 1883 entstand in Pleidelsheim auf den Fildern die erste Sauerkrautfabrik der Welt.
Der Kohl wurde maschinell geschnitten und in große Gärbehälter gepumpt. Was vorher die Arbeit einer ganzen Familie erforderte, wurde zum kalkulierbaren Prozess. 1932 kam das weltweit erste pasteurisierte Sauerkraut auf den Markt. Durch kurzes Erhitzen wurde es jahrelang haltbar.
Das Kraut aus Dose und Glas war geboren. Doch die Pasteurisierung tötete genau jene lebenden Milchsäurebakterien ab, die das Kraut so gesund gemacht hatten. Was in der Dose lag, war ein blasses Abbild des lebendigen Produkts. Der Verbrauch ging zurück.
Von über zwei Kilogramm pro Kopf und Jahr in den 1970ern fiel er auf heute etwas mehr als ein Kilo. Sauerkraut wurde zum Essen der Großeltern. Die jungen Leute bestellten es nicht mehr im Restaurant, posteten es nicht in den sozialen Medien, während Avocado-Toast und Poké-Bowls das Internet überfluteten. Doch dann kam eine Wende.
Die Mikrobiom-Forschung entdeckte, dass Billionen von Bakterien im menschlichen Darm nicht nur für die Verdauung wichtig sind, sondern auch für das Immunsystem, den Stoffwechsel und sogar die psychische Gesundheit. Fermentierte Lebensmittel wie rohes Sauerkraut liefern genau die Bakterienstämme, die der Darm braucht. Plötzlich war Fermentation keine altmodische Methode aus Großmutters Keller mehr, sondern modernste Ernährungswissenschaft. Hundert Gramm rohes Sauerkraut können bis zu zehn Milliarden lebende Bakterien enthalten – mehr als viele teure Probiotika aus der Apotheke.
Dazu liefert es Vitamin C, Vitamin K, B-Vitamine und Ballaststoffe. Was die chinesischen Arbeiter intuitiv spürten und was James Cook nutzte, bestätigt heute die Wissenschaft mit präzisen Messwerten. In den USA erreichte der Fermentations-Trend enorme Ausmaße. Der Markt für fermentierte Lebensmittel liegt bei schätzungsweise 63 Milliarden Dollar und soll weiter wachsen.
Nordamerika ist die weltweit größte Absatzregion für Sauerkraut. In Deutschland reagiere junge Unternehmen mit neuen Ideen: rohes, unpasteurisiertes Sauerkraut im Glas, experimentelle Geschmacksrichtungen von Kurkuma über Ingwer bis Chili. Und das Selbermachen wird wieder zum Hobby. In Küchen von Berlin bis Wien stehen Einmachgläser mit Weißkohl und grobem Salz auf der Arbeitsfläche, still vor sich hin fermentierend, dokumentiert für Social Media.
Das Kraut begann also als Brot der armen Steine-Schlepper an der Chinesischen Mauer. Es ernährte die furchtbarsten Reiterheere der Welt, rettete Seefahrer vor dem Tod, ersetzte ganze Besatzungen, gab einem Land einen Namen, den es bis heute nicht losgeworden ist. Und genau jetzt, wo Deutschland weniger davon isst als je zuvor, beginnt die Welt zu begreifen, was an diesem unscheinbaren Kraut so besonders war. Die alten chinesischen Arbeiter, die abends ihre Schale fermentierten Kohl teilten, hätten das verstanden.
Manchmal braucht eine gute Idee eben ein paar tausend Jahre, bis sie wirklich gewürdigt wird.
