Wein war nicht immer ein Luxusgetränk. Über Jahrtausende war er das Gegenteil: ein Überlebensmittel. Wer im Europa des 13. bis 18.
Jahrhunderts Durst hatte, stand vor einer Entscheidung, die über Leben und Tod bestimmen konnte. Wasser aus dem Fluss, der mitten durch die Stadt floss, war oft tödlich. In denselben Fluss kippten Gerber ihre Chemikalien, Schlachter entsorgten Tierreste, und die halbe Nachbarschaft leitete ihren Abfall hinein. Wer daraus trank, riskierte Typhus, Ruhr oder Cholera.
Der Becher Wein daneben war die sichere Wahl, denn Alkohol und die natürliche Säure im Wein töteten die meisten Krankheitserreger ab. Wer Wein trank, lebte länger. Wer Wasser trank, spielte mit seinem Leben. Die Geschichte dieses Getränks beginnt vor etwa 8000 Jahren in einem kleinen Dorf im Südkaukasus.
Südlich der heutigen georgischen Hauptstadt Tiflis liegt ein Hügel, der heute Gadachrili Gora heißt. Dort standen vor 8000 Jahren runde Lehmhäuser in einem grünen Flusstal, umgeben von bewaldeten Hängen, an denen wilde Weinreben wuchsen. Die Menschen, die hier lebten, waren Bauern der Jungsteinzeit. Sie hielten Vieh, bauten Getreide an und stellten Tongefäße her, auf denen sie Trauben als Dekoration in den Ton gedrückt hatten.
Was sie mit den Trauben machten, blieb lange eine Vermutung. Ein internationales Archäologenteam grub an zwei jungsteinzeitlichen Siedlungen und fand in der Erde Scherben von acht großen Keramikkrügen, einige mit einem Fassungsvermögen von bis zu 60 Litern. Die Scherben wurden in Labore in den Vereinigten Staaten geschickt. Dort analysierte man die Rückstände an der Innenseite.
Das Ergebnis war eindeutig: In den Krügen fanden sich Wein-, Bernstein-, Zitronen- und Äpfelsäure, die chemische Signatur von Traubenwein. Die Radiocarbondatierung ergab ein Alter von etwa 8000 Jahren, irgendwann zwischen 6000 und 5800 vor Christus. Das machte die Funde zum ältesten Nachweis von Weinherstellung der Welt. Der bisherige Rekordhalter, Tonscherben aus dem Zagrosgebirge im heutigen Iran, war mindestens 600 Jahre jünger.
Diese frühen Weine waren überraschend rein. Die Analyse fand keine Spuren von Baumharz oder Kräutern, die spätere Kulturen benutzten, um Wein haltbar zu machen. Die Steinzeitbauern hatten das noch nicht entdeckt. Ihr Wein war ein Saisonprodukt, das kurz nach der Ernte getrunken werden musste, bevor er zu Essig wurde.
Pollenanalysen bestätigten, dass die Hügel damals dicht mit Weinreben bewachsen waren. Georgien hat heute über 500 einheimische Rebsorten, mehr als fast jedes andere Land der Welt. Das zeigt, wie lang die Geschichte der Traubenkultur in dieser Region ist. Vom Südkaukasus breitete sich die Weinkultur langsam nach Süden und Westen aus, entlang der Handelsrouten des Fruchtbaren Halbmonds.
Die Domestizierung der Eurasischen Weinrebe, derselben Art, die noch heute fast die gesamte Weltweinproduktion ausmacht, hatte begonnen. Phönizische und mesopotamische Händler trugen Reben und Weinwissen über das Mittelmeer. Eine der ersten Hochkulturen, die den Wein übernahm und ihm eine religiöse Bedeutung gab, war Ägypten. Im alten Ägypten war Wein das Getränk der Götter und der Mächtigen.
Die Ägypter verbanden Wein mit Osiris, dem Gott der Wiedergeburt und des Jenseits. In den Gräbern der Pharaonen finden sich Wandmalereien, die den gesamten Herstellungsprozess zeigen: das Treten der Trauben, das Pressen des Saftes, das Abfüllen in Tonkrüge, das Verschließen und Lagern. Die Amphoren trugen Aufschriften mit dem Jahr der Ernte, dem Namen des Weinbergs und des Winzers und manchmal einer Qualitätsbewertung. 3000 Jahre vor Christus hatten die Ägypter ein Kennzeichnungssystem, das unserem modernen Weinetikett erstaunlich ähnlich sieht.
Wein war in Ägypten allerdings kein Alltagsgetränk für alle. Er war teuer und den oberen Schichten vorbehalten. Bei Festen kannten die Ägypter die Folgen übermäßigen Konsums durchaus. Auf Wandmalereien finden sich Szenen betrunkener Festgäste, dargestellt ohne Beschönigung.
Das einfache Volk trank Bier, das billiger war und die gleiche Sicherheit vor verunreinigtem Wasser bot. Die Ägypter handelten mit Wein entlang der Küstenrouten des östlichen Mittelmeers. Sie importierten Wein aus der Levante und exportierten ihren eigenen. Diese Handelsbeziehungen legten den Grundstein für ein Netzwerk, das den Wein über das gesamte Mittelmeer verbreitete.
Entscheidend dabei waren die Phönizier, ein Seefahrervolk an der Küste des heutigen Libanon. Sie brachten Reben, Weinwissen und Anbaumethoden nach Griechenland, Sizilien, Nordafrika und bis an die Küsten des heutigen Spaniens. Die eigentliche Explosion der Weinkultur fand in Griechenland statt. Die Griechen machten aus dem Wein ein soziales Ritual mit festen Regeln, Philosophie, Kunst und einem eigenen Gott.
Dionysos, der Gott des Weins und des Rausches, stand im Zentrum der griechischen Kultur. Ihm zu Ehren feierten die Griechen jährliche Feste, die Dionysien, aus denen sich das griechische Theater entwickelte. Die Grundlagen der gesamten westlichen Theatertradition haben ihre Wurzeln in Weinfesten. Der Mythologie nach brachte Dionysos den Athenern bei, ihren Wein mit Wasser zu verdünnen.
Das war keine Empfehlung, sondern eine Grundregel der griechischen Zivilisation. Griechischer Wein wurde in Lederschläuchen und Tonbehältern gelagert, was ihm einen säuerlichen, intensiven Geschmack gab und den Alkoholgehalt auf bis zu 16 Prozent trieb. Unverdünnt war er bitter und fast ungenießbar. Die Griechen mischten ihren Wein in einem großen Gefäß namens Krater.
Das übliche Verhältnis lag bei drei Teilen Wasser auf einen Teil Wein. Wer seinen Wein unverdünnt trank, galt als Barbar, auf einer Stufe mit Menschen, die keine Gesetze kennen. Das zentrale Ritual war das Symposion, wörtlich übersetzt „gemeinsam trinken“. Im fünften und vierten Jahrhundert vor Christus war das Symposion das gesellschaftliche Herzstück der männlichen Elite Athens, ein Abend mit Philosophie, Politik, Poesie und Wein, geleitet von strengen Regeln.
Die Gäste lagen auf Liegen. Ein Gastgeber bestimmte das Mischverhältnis und damit die Stimmung des gesamten Abends. Vor dem ersten Schluck brachte man Dionysos eine Trankopfergabe dar. Platon beschrieb ein Symposion, bei dem die Teilnehmer über die Natur der Liebe philosophieren, während der Wein kreist.
Die größten Denker der Antike diskutierten ihre wichtigsten Ideen bei Wein. Die Griechen brachten den Wein dorthin, wo er vorher nicht wuchs. Griechische Kolonisten trugen Rebstecklinge mit sich, als sie Sizilien, die Küsten Süditaliens und Handelsposten entlang des Mittelmeers gründeten. Um 600 vor Christus erreichten sie Massalia, das heutige Marseille.
Von dort wanderte der Weinbau das Rhonetal hinauf, tiefer nach Gallien hinein. Das war die Geburtsstunde des französischen Weins. Die Griechen brachten auch Wissen mit und schrieben darüber. Sobald eine Kultur ihr landwirtschaftliches Wissen aufschreibt, wird es übertragbar.
Jede Flasche Bordeaux, jeder Burgunder, jeder Champagner hat seine Wurzeln in diesen griechischen Rebstecklingen, die vor über 2600 Jahren an der französischen Mittelmeerküste in die Erde kamen. Was die Griechen begonnen hatten, brachten die Römer auf eine völlig andere Ebene. Rom machte Wein zu einem Getränk für absolut jeden. Die Römer glaubten, dass Wein ein tägliches Grundnahrungsmittel sei.
In Rom trank jeder Wein: Sklaven, Bauern, Handwerker, Senatoren, Kaiser, Männer und Frauen, alle sozialen Schichten. Die Qualität unterschied sich gewaltig, aber der Zugang nicht. Das war neu. In Ägypten war Wein den Eliten vorbehalten, in Griechenland den freien Bürgern, in Rom trank jeder.
Am oberen Ende der Qualitätsskala stand der legendäre Falerner Wein aus Kampanien, nahe dem heutigen Neapel. Die Reben wuchsen in vulkanischer Erde, die dem Wein einen dichten, komplexen Geschmack gab. Plinius der Ältere nannte den Falerner den stärksten Wein überhaupt. Er erreichte bis zu 16 Prozent Alkohol, das höchste, was durch natürliche Gärung möglich war.
Plinius empfahl, ihn zwischen zehn und zwanzig Jahren zu lagern. In Pompeji stand an einer Gaststättenwand eine Preisliste: „Für einen As trinkst du Wein, für zwei trinkst du den Besten, für vier trinkst du Falerner. “ Ein römischer Soldat verdiente zehn Asse am Tag. Ein Becher Falerner kostete also fast die Hälfte eines Tageslohns.
Am anderen Ende der Skala stand Posca, ein Gemisch aus Weinessig und Wasser, manchmal gewürzt mit Kräutern oder Salz. Es klang furchtbar, war aber genial. Posca war das Standardgetränk der römischen Armee. Der Essig aus verdorbenem Wein war billig, lange haltbar und tötete Bakterien im Wasser ab.
Er lieferte Kalorien und machte abgestandenes Wasser trinkbar. Römische Soldaten trugen neben ihren Schwertern Rebstecklinge mit sich. Überall dort, wo die Legionen Lager aufschlugen und Provinzen gründeten, pflanzten sie Weinreben: in Gallien, Hispanien, Germanien, Britannien und Nordafrika. Die Weinregionen, die wir heute kennen, Bordeaux, die Mosel, die Rioja, das Rhonetal, der Rhein, gehen auf römische Pflanzungen zurück.
Wein gehörte in Rom so selbstverständlich zum Alltag wie Brot. Es gab Weinbars an fast jeder Straßenecke. In Pompeji hat man über 100 solcher Lokale gefunden. Wein mit Honig gemischt hieß Mulsum und wurde als Aperitif getrunken.
Wein mit Gewürzen galt als Medizin. Sogar Sklaven hatten Zugang zu Lora, einem billigen Getränk aus aufgeweichten Traubenschalen. Die Weinproduktion in Italien explodierte im zweiten Jahrhundert vor Christus. Es wurde so viel angebaut, dass Kaiser Domitian im Jahr 92 nach Christus ein Pflanzverbot für neue Weinreben erlassen musste, weil der Getreideanbau vernachlässigt wurde.
Als das Weströmische Reich im fünften Jahrhundert zusammenbrach, hätte die Weinkultur mit ihm verschwinden können. Sie tat es nicht. Der Grund dafür trug eine Kutte. Ab dem sechsten Jahrhundert übernahmen Mönche die Rolle der Winzer Europas.
Die Klöster des Mittelalters waren nicht nur Orte des Gebets, sondern landwirtschaftliche Großbetriebe, Versuchsanstalten und die mit Abstand besten Weinproduzenten des Kontinents. Die Benediktiner machten den Anfang. Wein brauchte man für die tägliche Messe, also brauchte jedes Kloster einen Weinberg. Im Lauf der Jahrhunderte wuchsen die benediktinischen Klöster auf über 1200 allein in Frankreich.
Ihre Weinberge erstreckten sich über Burgund, die Champagne, das Loiretal, das Elsass, das Rheintal und weite Teile Italiens. Dann kamen die Zisterzienser. Eine Gruppe von Mönchen gründete einen neuen Orden, weil ihnen die Benediktiner zu wohlhabend und zu bequem geworden waren. Sie suchten sich sumpfiges Land in Burgund, bauten eine Abtei, legten den Sumpf trocken und pflanzten Reben.
Das Ergebnis war einer der berühmtesten Weinberge der Welt, der Clos de Vougeot. Die Zisterzienser brachten etwas Neues in den Weinbau: systematische Dokumentation. Sie notierten Bodentypen, Erntetechniken, Rebsorten und deren Ergebnisse. Sie verglichen, welche Trauben auf welchem Hang am besten gediehen.
Diese akribische Beobachtung war die Geburt des Terroir-Konzepts, der Idee, dass der Geschmack eines Weins untrennbar mit dem Boden, der Lage und dem Klima verbunden ist. Dieses Konzept bestimmt bis heute den gesamten europäischen Weinbau. In der Champagne arbeitete ein Benediktinermönch namens Dom Pierre Pérignon an der Verfeinerung der Schaumweinherstellung. Die verbreitete Erzählung, er habe den Champagner erfunden, ist eine Vereinfachung.
Sein Beitrag zur Qualitätskontrolle und zur Verschnitttechnik war trotzdem enorm. Adlige stifteten Klöstern Land und Weinberge als Gegenleistung für Gebete. Die Mönche wurden nicht nur die besten Winzer, sondern auch die größten Grundbesitzer in vielen Weinregionen Europas. Als 1443 der Kanzler Nicolas Rolin das Hôtel-Dieu in Beaune gründete, stattete er es mit eigenen Weinbergen aus, damit es sich selbst finanzieren konnte.
Dieses Hospiz besitzt noch heute Weinberge und versteigert seinen Wein jedes Jahr zu wohltätigen Zwecken. Während all dieser Jahrhunderte war Wein im Alltag der gewöhnlichen Menschen vor allem eines: die sichere Wahl. In den Städten Europas waren die hygienischen Bedingungen katastrophal. Flüsse dienten gleichzeitig als Trinkwasserquelle und als Abwasserkanal.
Brunnen lagen neben Latrinen. Die Menschen wussten nicht, warum Wasser sie krank machte, aber sie wussten, dass es passierte. Also tranken sie Wein und Bier, auch morgens, auch Kinder, natürlich verdünnt. Wein war kein Rauschmittel im Alltag.
Er war das einzige Getränk, dem man halbwegs vertrauen konnte. Auf Schiffen war das Problem noch akuter. Frischwasser an Bord wurde innerhalb weniger Tage brackig. Die einzige trinkbare Flüssigkeit auf langen Seereisen war Wein oder Bier.
Diese Rolle machte den Wein zu einem wirtschaftlichen Grundpfeiler des mittelalterlichen Europa. Wer Weinberge besaß, besaß Einfluss. Wer Wein handelte, konnte Reichtum anhäufen. Wer Wein produzierte, sicherte das Überleben seiner Gemeinschaft.
So funktionierte es über Jahrhunderte, bis in den 1860er Jahren eine Katastrophe begann, die niemand kommen sah. In Südfrankreich fingen Weinreben an zu sterben. Zuerst einzelne Stöcke im Rhonetal, dann ganze Reihen, dann komplette Weinberge. Die Blätter verfärbten sich braun, die Trauben reiften nicht mehr, und nach ein paar Jahren waren die Pflanzen tot.
Niemand wusste, warum. Die Reben starben von den Wurzeln her, ohne sichtbare Ursache an der Oberfläche. 1868 untersuchte der Botaniker Jules-Émile Planchon absterbende Reben. Sein Team grub die toten Pflanzen aus und fand an den Wurzeln tausende winziger gelblicher Insekten, die sich in das Wurzelgewebe gefressen hatten.
Es war die Phylloxera, die Reblaus, ein mit der Blattlaus verwandter Schädling, der aus Amerika stammte. Die Reblaus war Mitte des 19. Jahrhunderts auf importierten amerikanischen Reben nach Europa gekommen. Europäische Botaniker hatten amerikanische Rebsorten eingeführt, um mit Kreuzungen zu experimentieren.
An den Wurzeln dieser Importpflanzen reiste ein blinder Passagier mit. Amerikanische Reben hatten sich über Jahrtausende an die Reblaus angepasst und waren weitgehend resistent. Europäische Reben hatten nie Kontakt mit dem Insekt gehabt und besaßen keinerlei Abwehr. Die Reblaus bohrte sich in ihre Wurzeln und tötete sie.
Die Ausbreitung war nicht aufzuhalten. Von Südfrankreich breitete sich die Plage in alle Richtungen aus. Bordeaux war Ende der 1860er Jahre betroffen, Spanien und die Rioja in den Siebzigern, die Champagne um 1890, Deutschland, Italien und Portugal wurden befallen. Bis zur Jahrhundertwende waren mehr als sechs Millionen Hektar europäischer Weinberge zerstört.
Frankreich allein verlor etwa zwei Drittel aller Rebstöcke. Ganze Dörfer, die wirtschaftlich vollständig vom Weinbau abhingen, verarmten. Familien wanderten ab. Manche Weinbauern gaben auf und zogen in die Städte oder nach Übersee.
Die Weinpreise stiegen steil an, Betrug blühte. Die Winzer probierten alles. Sie überschwemmten tiefliegende Weinberge mit Wasser, weil die Reblaus dort ertrank. Das funktionierte nur auf flachem Gelände und war extrem teuer.
Sie spritzten Schwefelkohlenstoff in den Boden, eine giftige Chemikalie, die auch den Boden beschädigte. Manche vergruben lebende Kröten unter den Reben im Glauben, die Kröten würden das Gift aus der Erde ziehen. Nichts funktionierte dauerhaft. Die Rettung kam ausgerechnet von dort, wo das Problem herkam.
Der amerikanische Entomologe Charles Valentine Riley und französische Wissenschaftler erkannten, dass amerikanische Rebwurzeln resistent gegen die Reblaus waren. Die Idee war einfach und radikal: Man pfropft europäische Edelreben auf amerikanische Unterlagsreben. Oben wächst die europäische Traube mit ihrem gewohnten Geschmack, unten schützt die amerikanische Wurzel vor der Reblaus. Ab den 1880er Jahren wurden tausende Tonnen amerikanischer Rebhölzer nach Marseille und Bordeaux verschifft.
Die Aufpfropfung funktionierte. Sie rettete den europäischen Weinbau und wird bis heute praktiziert. Die große Mehrheit aller Weinreben der Welt wächst auf amerikanischen Wurzeln. Amerika schickte den Zerstörer und dann die Rettung.
Die Krise zwang die Winzer zu wissenschaftlicher Arbeit und gab vielen Regionen die Gelegenheit, ihre Weinberge mit besseren Rebsorten neu zu bepflanzen. Aus der Katastrophe entstand am Ende besserer Wein. Ungefähr zur gleichen Zeit veränderte sich etwas, das die Rolle des Weins grundlegend verschob. Im Laufe des 18.
und 19. Jahrhunderts lernten die Menschen, ihr Trinkwasser sicher aufzubereiten: Filtersysteme, Chlorierung, geschlossene Wasserleitungen. Zum ersten Mal in der Geschichte konnten Städte ihren Bewohnern sauberes Wasser liefern. Der Grund, aus dem die Menschheit jahrtausendelang Wein und Bier getrunken hatte, fiel weg.
Wein wurde langsam, über Jahrzehnte, aber unumkehrbar, zu etwas anderem: einem Genussmittel, einem Kulturgut, einem Ausdruck von Herkunft und Handwerk. Die Antialkoholbewegungen des 19. und 20. Jahrhunderts taten ihr Übriges.
Zum ersten Mal in der Geschichte stand Alkohol nicht mehr auf der Seite der Gesundheit, sondern auf der Seite der Gefahr. Wasser wurde zum Symbol für Normalität und Mäßigung. Wein wurde festlich, kulturell aufgeladen und für manche verdächtig. Die Weinregionen, die einst Überlebensgrundlage ganzer Gemeinschaften waren, wurden zu Reisezielen und Luxusmarken.
Die Reben, die heute in Bordeaux, Burgund, der Toskana, der Mosel, im Napa Valley, in Mendoza und Stellenbosch wachsen, sind die direkten Nachkommen jener Pflanzen, die griechische Kolonisten vor über 2600 Jahren ans Mittelmeer brachten, die römische Soldaten neben ihren Schwertern über die Alpen trugen, die Benediktiner und Zisterzienser akribisch in ihren Klostergärten pflegten und die auf amerikanischen Wurzeln vor dem Aussterben gerettet wurden. 8000 Jahre von einem Tonkrug in einem georgischen Dorf bis zu den Milliarden Flaschen, die heute jedes Jahr auf der ganzen Welt geöffnet werden. Kein anderes Getränk hat eine so lange, so verworrene, so menschliche Geschichte. Wein war Medizin, als es noch keine Medizin gab.
Er war Religion, bevor er Genuss war. Er war Handelsware, Währung, Statussymbol und Überlebensmittel. Und die nächste Flasche, die du öffnest, trägt all das in sich.
