Ein Gebäck, das heute in über 50 Länder exportiert wird, begann als trockenes, fades Fastenbrot. Der Dresdner Stollen, wie wir ihn kennen, ist ein butterdurchtränkter, schwerer Weihnachtsleib. Lange war das undenkbar. Im Mittelalter verlangte die Kirche strenges Fasten in der Adventszeit.
Butter, Milch und alle tierischen Fette waren tabu. Wer ohne Butter backte, musste auf Mehl, Wasser, Hafer und Hefe zurückgreifen. Das Ergebnis war ein hartes, geschmackloses Brot, das man aus Pflicht aß. Ein Jahrhundert lang buken die Dresdner Bäcker diese karge Masse, während die sächsischen Kurfürsten vergeblich beim Papst um eine Ausnahme baten.
Erst 1491 änderte sich die Lage. Ernst von Sachsen und sein Bruder Albrecht wandten sich an Papst Innozenz den Achten. Diesmal lautete die Antwort anders: Ja, Butter war erlaubt. Aber nicht umsonst.
Gegen eine jährliche Abgabe, die in den Bau des Freiberger Doms floss, erhielten die Bäcker das Recht, ihren Stollen mit Butter zu backen. Der berühmte Butterbrief war geboren. Diese Erlaubnis veränderte alles. Butter machte den Teig weich, geschmeidig und reich.
Schlagartig waren Rosinen, Mandeln, kandierte Zitronenschale und Gewürze wie Kardamom und Zimt denkbar. Der Stollen wurde zu dem schweren, aromatischen Gebäck, das wir heute kennen. Mit der Zeit kamen weitere Varianten hinzu. Der Marzipanstollen, bei dem eine Rolle aus Mandelmasse den Teig durchzieht wie ein süßes Rückgrat, gilt heute als die edelste Form.
Und dann ist da noch das Geheimnis der Reife. Ein frisch gebackener Stollen ist gut. Ein Stollen, der vier bis sechs Wochen lagert, ist besser. Die Maillard-Reaktion setzt sich nach dem Backen fort, die Gewürze entfalten sich, die Rosinen geben Säure ab.
Geduld ist die eigentliche Zutat. Diese Haltbarkeit machte den Stollen schon früh zum idealen Handelsprodukt. Schon im 17. Jahrhundert verschickten Dresdner Bäcker ihre Stollen quer durch Europa.
August der Starke, der Superlative liebte, ließ für Weihnachten 1712 einen Riesenstollen von rund 1000 Pfund backen. Eine Tradition, die bis heute im Dresdner Stollenfest weiterlebt, bei dem ein mehrere Tonnen schwerer Stollen öffentlich aufgeschnitten wird. Der Stollen hat Kriege, Reformation und den Bombenhagel über Dresden im Februar 1945 überlebt. Das Rezept überdauerte in den Köpfen der Bäcker, nicht in den Gebäuden.
Der Stollen wurde gebacken, in jeder Adventszeit, in jeder Generation, selbst unter der DDR mit ihrer Butterknappheit. Heute ist der Stollen eine geschützte geografische Angabe der Europäischen Union. Wer außerhalb des Großraums Dresden einen Stollen herstellt und ihn Dresdner Stollen nennt, bricht europäisches Recht. Allein in Dresden entstehen jährlich rund 4 Millionen Stollen.
Das Erbe des Butterbriefs lebt weiter. Wie der Papst einst die Butterverwendung durch ein offizielles Dokument regelte, sichert heute ein rundes Metallsiegel die Authentizität. Der Geschmack ist nach 530 Jahren derselbe.
Der Bäcker von anno 1500 roch beim ersten Backen mit Butter denselben Duft, den ein Kind heute beim ersten Bissen am ersten Advent wahrnimmt.
