Auf einer Insel in der Karibik, im 18. Jahrhundert, steht neben einer Zuckermühle eine Axt. Sie liegt nicht da, um Holz zu hacken. Sie liegt bereit für den Augenblick, in dem die Hand eines Arbeiters zwischen die Walzen gerät.
Dann bleiben nur Sekunden, bevor der ganze Körper hineingezogen wird. Ein Schlag mit der Axt, ein abgetrennter Arm – das ist der Preis, damit der Rest des Menschen überlebt. Ein paar Schritte weiter kocht der Saft in großen Kupferkesseln über offenem Feuer bei über sechzig Grad. Wer hier arbeitet, lebt im Schnitt sieben Jahre.
Dann ist er tot, und man kauft einen neuen Menschen. All das für einen einzigen Stoff. Das Süßeste, was die Erde hervorbringt. Zucker.
Kein anderes Lebensmittel hat unsere Welt so tief verändert. Es baute Vermögen auf und stürzte Reiche. Es versklavte Millionen. Und heute steckt es in fast allem, was du isst.
Doch die Geschichte des Zuckers beginnt zehntausend Jahre früher, und sie beginnt nicht auf einer Plantage, sondern im Dschungel. Auf Neuguinea, tief im Südpazifik, wächst zwischen tropischem Grün ein hohes, dickes Gras mit faserigem Halm. Ein Mensch bricht einen Stängel ab und beißt hinein. Er schmeckt etwas, das vor ihm noch kein Mensch in dieser Form geschmeckt hat: reine, geballte Süße.
Rohes Zuckerrohr. Tausende Jahre lang bleibt das die ganze Geschichte. Menschen kauen auf dem rohen Halm für Kraft und Genuss. Kein Raffinieren, kein Handel, nur der Stängel und sein Saft.
Dann wandert die Pflanze, Insel für Insel, durch Südostasien, bis sie den indischen Subkontinent erreicht. Die Bauern dort behandeln das Rohr anders. Sie zerquetschen es, kochen den Saft ein und lassen die Flüssigkeit zu einem groben braunen Feststoff auskristallisieren. Sie nennen ihn Kanda.
Daraus wird später das englische Wort Candy. Zum ersten Mal in der Geschichte lässt sich Zucker lagern und über weite Wege transportieren. Indien hat den Zucker als Ware erfunden. Ärzte verschreiben ihn gegen Kopfschmerzen und Magenleiden.
Zucker ist kostbar, fast heilig. Als die Heere Alexanders des Großen 326 vor Christus nach Indien ziehen, berichtet einer seiner Offiziere von einem erstaunlichen Schilf, das Honig hervorbringe, ganz ohne Bienen. Die Griechen staunen. Und doch bleibt Zucker im Westen jahrhundertelang eine ferne Kuriosität.
Zu teuer, zu weit weg. Als er schließlich im Römischen Reich auftaucht, wird er in winzigen Mengen zu Preisen verkauft, die nur die Reichsten zahlen können. Zucker ist kein Essen, er ist Medizin. Und das bleibt er in Europa fast tausend Jahre lang.
Dann kommen die arabischen Händler und Gelehrten. Zwischen dem 7. und 13. Jahrhundert, in der Blütezeit der islamischen Welt, perfektionieren sie die Kunst des Raffinierens.
Sie reinigen die Kristalle, bis der Zucker weißer, feiner und haltbarer ist als alles, was Indien je hergestellt hat. Sie bauen Zuckermühlen in Persien, in Ägypten, in Nordafrika. Und sie treiben Handel damit durch die ganze bekannte Welt. Als die Kreuzritter am Ende des 11.
Jahrhunderts in den Nahen Osten kommen, ist der Zucker dort längst Teil von Küche und Medizin. Sie kosten ihn und sind hingerissen. Sie schleppen ganze Säcke davon zurück nach Europa, neben ihren Schwertern und Reliquien. Venedig wird zum Tor des Zuckers nach Europa.
Venezianische Kaufleute kaufen das Rohprodukt, raffinieren es in eigenen Anlagen und verkaufen es mit gewaltigen Aufschlägen über den ganzen Kontinent. Fast zweihundert Jahre hält Venedig sein Monopol. Im mittelalterlichen Europa behandelt man Zucker, wie wir heute Gold behandeln. Könige stellen kunstvolle Zuckerskulpturen auf ihren Banketten aus als Zeichen ihres Reichtums.
In Apotheken liegt er weggeschlossen, neben Opium und seltenen Gewürzen. Doch Zuckerrohr braucht tropisches Klima. In England wächst es nicht, nicht in Frankreich, nirgends in Europa. Die Nachfrage steigt ins Unermessliche, aber der Nachschub hängt am Handel mit der islamischen Welt.
Teuer, unzuverlässig, politisch heikel. Und genau hier nimmt die Geschichte ihre dunkelste Wendung. Im 15. Jahrhundert besiedeln die Portugiesen die Inseln des Atlantiks: Madeira, die Kanaren, São Tomé vor der Westküste Afrikas.
Das Klima ist perfekt für Zuckerrohr. Sie legen die ersten von Europäern kontrollierten Zuckerplantagen an, und sie brauchen Arbeitskräfte. Zuerst nehmen sie Sträflinge und arme Europäer. Doch das hält nicht lange.
Zuckerrohr zu pflanzen, zu ernten und zu verarbeiten bedeutet Knochenarbeit in glühender Hitze, in der Erntezeit oft achtzehn Stunden am Tag. Menschen brechen zusammen vor Erschöpfung, Verletzung, Krankheit. Also wendet sich Portugal versklavten Afrikanern zu. Die Plantagen von São Tomé werden zum Versuchsfeld für das grausamste Arbeitssystem der modernen Geschichte.
Als Christoph Kolumbus 1493 auf seiner zweiten Reise über den Atlantik segelt, bringt er Stecklinge von Zuckerrohr mit. Das Klima der Karibik ist perfekt, der Boden ist perfekt, und der Hunger Europas ist unstillbar. So entstehen die Höllenmaschinen, mit denen diese Geschichte begann. Was nun folgt, ist eine Explosion.
Spanien, Portugal, England, Frankreich und die Niederlande stürzen sich darauf, Zuckerkolonien in der Karibik zu gründen. Barbados, Jamaika, Haiti, Kuba und Brasilien werden zu reinen Zuckerfabriken. Um 1650 wirft das winzige Barbados, eine Insel kaum größer als eine Großstadt, mehr Zucker ab als ganz Brasilien. Es ist die wertvollste Kolonie des gesamten britischen Weltreichs – wertvoller als alle nordamerikanischen Kolonien zusammen.
Der Preis ist menschlich kaum zu fassen. Zwischen dem 16. und 19. Jahrhundert werden etwa zwölf Millionen versklavte Afrikaner auf Schiffe gezwungen und über den Atlantik verschleppt.
Ein großer Teil endet auf Zuckerplantagen. Zucker profitierte nicht nur von der Sklaverei. Zucker trieb die Sklaverei an. Er war der wirtschaftliche Motor, der den transatlantischen Sklavenhandel überhaupt erst lohnend machte.
In England wird die Sucht am größten. Um 1700 isst ein Engländer im Schnitt knapp zwei Kilo Zucker im Jahr, hundert Jahre später über acht Kilo. Zucker wird vom Luxus der Reichen zu etwas, das die Mittelschicht jeden Nachmittag in ihrem Tee erwartet. Doch die Plantagen bringen hervor, womit die Kolonialmächte nicht gerechnet hatten: Widerstand.
In der französischen Kolonie Saint-Domingue, dem heutigen Haiti, erheben sich die versklavten Arbeiter der Zuckerplantagen. 1791 stehen Hunderttausende auf, brennen die Plantagen nieder und führen zwölf Jahre lang Krieg gegen französische, spanische und britische Heere. 1804 haben sie gesiegt. Haiti wird die erste freie schwarze Republik der westlichen Welt.
Der Schock trifft Europa ins Mark. Frankreich verliert über Nacht seine profitabelste Kolonie. Napoleon muss umdenken. 1803 verkauft er Louisiana für rund fünfzehn Millionen Dollar an die Vereinigten Staaten, auch weil ohne die Zuckereinnahmen aus Haiti das riesige Land finanziell keinen Sinn mehr ergibt.
Der Zusammenbruch des Zuckers in Haiti verdoppelt die Fläche der USA. Napoleon hat ein zweites Problem. Die britische Flotte blockiert die französischen Häfen und schneidet den Zucker aus der Karibik ab. Frankreich braucht eine eigene Quelle für Süße.
Er wendet sich der Zuckerrübe zu. Ein deutscher Chemiker, Andreas Marggraf, hatte Jahrzehnte zuvor entdeckt, dass in europäischen Rüben genau derselbe Zucker steckt wie im Rohr. Napoleon lässt tausende Hektar bepflanzen und gründet Forschungsinstitute allein für die Zuckerrübe. Es funktioniert.
Das Monopol, das tropisches Zuckerrohr jahrtausendelang gehalten hatte, ist gebrochen. Rohr und Rübe konkurrieren. Der Wettbewerb drückt die Preise und treibt die Produktion nach oben. Mitte des 19.
Jahrhunderts ist Zucker billiger als je zuvor in der Geschichte der Menschheit. Dann kommt die Verbindung, die unsere Essgewohnheiten bis heute prägt: Zucker und Tee. Britannien führt gewaltige Mengen Tee aus China ein. Tee für sich ist bitter.
Zucker macht ihn süß. Um 1850 trinkt ein britischer Arbeiter im Schnitt zwei Tassen gesüßten Tee am Tag. Süßer Tee und Marmeladenbrot werden zum Treibstoff der Fabriken: billige, schnelle Kalorien für Menschen, die zwölf Stunden am Tag schuften. Zucker wird zum Brennstoff des industriellen Zeitalters.
1886 wird Coca-Cola gegründet. Bald verkauft das Unternehmen Millionen Flaschen im Jahr, jede voller Zucker. Bonbons, Frühstücksflocken, Limonaden – alles wird süß. Um 1970 isst ein durchschnittlicher Amerikaner über fünfundvierzig Kilo Zucker im Jahr.
Das ist ungefähr das Gewicht eines großen Hundes – pro Person, jedes Jahr. Und die Zuckerindustrie weiß, dass etwas nicht stimmt. Schon in den fünfziger Jahren zeigen ihre eigenen Untersuchungen einen starken Zusammenhang zwischen Zucker und Herzkrankheiten. Doch sie begräbt die Ergebnisse.
1967 bezahlt eine Stiftung der Zuckerindustrie drei Harvard-Wissenschaftler für eine Übersichtsarbeit, die den Zucker entlastet und stattdessen das Fett zum Schuldigen erklärt. Sie erscheint in einer der angesehensten medizinischen Zeitschriften der Welt und prägt die Ernährungspolitik für Jahrzehnte. Dreißig Jahre lang gilt Fett als der Feind. Lebensmittelkonzerne nehmen das Fett aus ihren Produkten und ersetzen es durch Zucker, um den Geschmack zu retten.
Die Fälschung kommt erst 2016 ans Licht, als Forscher die internen Dokumente der Industrie wiederentdecken. Es ist das Drehbuch der Tabakkonzerne, angewandt auf unser Essen. Die Geschichte des Zuckers umspannt zehntausend Jahre und sechs Kontinente. Er war da, als Reiche aufstiegen.
Er war da, als Millionen versklavt wurden. Er war da, als Revolutionen ausbrachen und Kolonien zerfielen. Er war da, als die industrielle Welt entstand. Und er ist jetzt hier, in fast allem, was wir essen und trinken.
Ein zehntausend Jahre altes Gras aus einem Dschungel in Neuguinea wurde zur folgenreichsten Pflanze der Menschheit. Es baute Vermögen auf, es zerstörte Leben, es stürzte Reiche. Und in diesem Moment liegt es in deiner Küche, in deinem Kaffee, in deinem Brot, in der Soße auf deinem Teller. Ganz selbstverständlich.
So süß, dass wir längst vergessen haben, was es die Welt einmal gekostet hat.
