Ein einziges Land erzeugt fast die Hälfte des gesamten Schweinefleischs der Erde, und gleichzeitig dürfen weit über eine Milliarde Menschen dieses Fleisch aus religiösen Gründen nicht anrühren. Schweinefleisch ist das meistgegessene Fleisch in Europa und Ostasien. Es ernährt Hunderte Millionen Familien, und es hat Imperien aufgebaut. Trotzdem ist kein anderes Lebensmittel der Welt so umstritten wie dieses.
Die Geschichte des Schweinefleischs ist keine einfache Geschichte der Ernährung. Sie reicht von den ersten Siedlungen der Menschheit bis in die Schulkantinen unserer Gegenwart, und sie handelt von Macht, Religion und Identität. Um zu verstehen, warum ausgerechnet dieses Tier die Menschheit so tief spaltet, muss man ganz an den Anfang zurück. Und der Anfang liegt weder in Europa noch in China.
Er liegt in einer Region, die heute zu den trockensten Gebieten der Erde gehört. Vor rund zwölf- bis dreizehntausend Jahren begann im fruchtbaren Halbmond, auf dem Gebiet des heutigen Irak, Syriens und der südöstlichen Türkei, eine der wichtigsten Umwälzungen der Menschheitsgeschichte. Die ersten sesshaften Bauern lernten, Wildpflanzen anzubauen und Wildtiere gezielt zu halten. Neben Schafen und Ziegen gehörte ein Tier von Anfang an dazu: das Wildschwein.
Die Domestizierung des Schweins begann vor etwa zehntausendfünfhundert Jahren. Damit gehört es zu den ältesten Haustieren überhaupt, zusammen mit Hund, Schaf und Ziege. Was das Schwein für die frühen Bauern so wertvoll machte, war seine Anspruchslosigkeit. Schweine fressen praktisch alles: Küchenabfälle, Wurzeln, Früchte, Insekten, Getreide.
Sie brauchen keine offenen Weideflächen wie Rinder oder Schafe. Sie wachsen schnell und werfen große Würfe, manchmal zehn oder mehr Ferkel auf einmal. Eine einzige Sau kann in einem Jahr zwanzig Ferkel zur Welt bringen. Anders als Rinder, die man als Zugtiere und Milchlieferanten einsetzte, und anders als Schafe, die Wolle lieferten, hatte das Schwein im Grunde nur einen einzigen Zweck: Fleisch.
Kein anderes Haustier verwandelt Futter so effizient in Körpermasse. Das Schwein war die perfekte Fleischmaschine, lange bevor irgendjemand dieses Wort benutzte. Doch das Schwein hatte noch einen anderen Vorteil, der oft übersehen wird. Es verwertete Abfälle, die sonst niemand nutzen konnte: verdorbenes Obst, Knochenreste, verfaultes Gemüse.
In einer Zeit ohne Müllabfuhr war das Schwein ein lebendiges Recyclingsystem. Es fraß den Abfall und lieferte dafür Fleisch, Fett und Leder. Effizienter ging es nicht. Lange Zeit gingen Forscher davon aus, dass die Domestizierung des Wildschweins nur in zwei Regionen unabhängig voneinander stattgefunden hatte: im Nahen Osten und in China.
Neuere genetische Untersuchungen zeigen jedoch, dass die Geschichte komplizierter ist. Abweichende DNA wurde bei Schweinen in Mitteleuropa, Nordindien, Südostasien und auf den Philippinen gefunden. Es könnte mindestens sieben verschiedene Unterarten des Wildschweins gegeben haben, die jeweils eigenständig domestiziert wurden. Ein Zentrum dieser frühen Domestizierung lag möglicherweise sogar auf dem Gebiet des heutigen Deutschlands.
Etwa zweitausend Jahre nach der ersten Domestizierung im Nahen Osten zogen Bauern mit ihren Haustieren westwärts und brachten auch die ersten Hausschweine nach Europa. Archäologische Funde und Genanalysen bestätigen, dass die modernen europäischen Hausschweine tatsächlich auf diese ersten domestizierten Tiere aus dem fruchtbaren Halbmond zurückgehen. Was dann geschah, überraschte die Forscher allerdings. Nach ihrer Ankunft vermischten sich die nahöstlichen Schweine über Hunderte von Generationen so intensiv mit den heimischen europäischen Wildschweinen, dass vom ursprünglichen nahöstlichen Erbgut heute nur noch rund vier Prozent übrig sind.
Kein anderes Haustier hat nach seiner Einführung in Europa einen derart radikalen genetischen Wandel durchgemacht. Das Schwein, das heute auf einem Bauernhof in Bayern oder Niedersachsen steht, stammt zwar theoretisch vom fruchtbaren Halbmond ab, ist genetisch aber ein fast vollständig europäisches Tier. In China verlief die Geschichte parallel und vollkommen unabhängig. Die chinesischen Hausschweine stammen von einer eigenen Wildschweinunterart ab, dem Bindenschwein, das heute als ausgestorben gilt.
Schweine werden in China seit mindestens zehntausend Jahren ununterbrochen als Nutztiere gehalten. Von Südchina aus breitete sich die Schweinezucht innerhalb von weniger als zweitausend Jahren über ganz Südostasien bis nach Polynesien aus. In der chinesischen Ernährungskultur nahm das Schwein von Anfang an eine Sonderstellung ein, die es bis heute nicht verloren hat. In Griechenland und Rom war das Schwein weit mehr als nur Nahrung.
Es war heilig. Im antiken Athen galt es als Hauptbratentier. Rinder wurden in erster Linie als Arbeitstiere gehalten, und ihr Fleisch war weitgehend dem sakralen Kontext vorbehalten. Schweinefleisch dagegen war deutlich zugänglicher und gehörte zum Alltag.
Laut dem Historiker Plutarch wurden in Athen Schweine mindestens seit dem fünften Jahrhundert vor Christus in großer Zahl gehalten. Arme Frauen verdienten sich durch Ferkelmast ein Zubrot, und auf den Märkten gehörte das Schwein zum Standardangebot. Erhaltene rotfigurige Vasen zeigen Schweine, die zum Markt getrieben werden. Es war kein Luxusgut.
Es war das, was die Menschen tatsächlich aßen. Gleichzeitig war das Schwein ein Tier der Götter. Der Göttin Demeter, zuständig für Fruchtbarkeit, Ernte und den Kreislauf des Lebens, wurden regelmäßig Schweine geopfert. Das Tier, das mit seiner Schnauze die Erde aufwühlt, stand sinnbildlich für den Ackerbau selbst, für das Aufbrechen des Bodens und das Einbringen der Saat.
In den Thesmophorien, den großen Fruchtbarkeitsfesten zu Ehren Demeters, spielten Schweineopfer eine zentrale Rolle. In Rom übernahm die Göttin Ceres diese Funktion. Auch ihr wurden Schweine dargebracht, und die jährlichen Erntefeste gehörten fest zum römischen Festkalender. Das Schwein war gleichzeitig Alltagskost und heiliges Opfertier.
In dieser Doppelrolle kam ihm kein anderes Tier gleich. Die Römer trieben die Schweinezucht auf ein Niveau, das es vorher nirgendwo gegeben hatte. Die Haltung konzentrierte sich vor allem in Mittelitalien und im nördlichen Gallien, dem heutigen Frankreich. In den Städten wurde besonders viel Schweinefleisch gegessen, und ein ganzer Berufsstand lebte davon: die sogenannten Suari, die Schweinehändler.
Diese Zunft wurde unter Kaiser Septimius Severus im zweiten Jahrhundert nach Christus offiziell privilegiert, und ihre Vorsteher trugen später sogar den Rang eines Comes, eines Grafen dritter Ordnung. Die Schweinefleischversorgung war für die Römer keine Privatangelegenheit. Sie war eine Frage der öffentlichen Ordnung, vergleichbar mit der Getreideversorgung. Wenn die Römer ein Gebiet eroberten, brachten sie ihre Essgewohnheiten mit.
In Hispanien, dem heutigen Spanien und Portugal, verdoppelte sich nach der römischen Eroberung der Anteil des verzehrten Schweinefleischs. In Kampanien, dem Gebiet um das heutige Neapel, wurde vorher vor allem Rindfleisch gegessen. In der Kaiserzeit näherte sich der Schweinefleischkonsum dort dem römischen Niveau an. Die Agrarschriftsteller Cato, Varro und Columella verfassten detaillierte Anweisungen zur Schweinehaltung, zur Zucht und zur Verarbeitung.
Es gab allerdings auch Regionen, in denen die Schweinezucht nie Fuß fasste. In Syrien und Ägypten wurde kaum Schweinefleisch gegessen, und die dort stationierten römischen Soldaten, selbst wenn sie aus schweinefleischliebenden Regionen stammten, passten sich in der Regel den lokalen Vorlieben an. Die kulturelle Grenze des Schweins verlief also schon in der Antike genau dort, wo sie heute noch verläuft. Das Mittelmeer trennte nicht nur Kontinente, sondern auch Essgewohnheiten.
Und genau in dieser Epoche, in der das Schwein in Europa und Ostasien seinen Aufstieg feierte, geschah auf der anderen Seite etwas vollkommen Gegensätzliches. Im Nahen Osten, genau dort, wo die Domestizierung begonnen hatte, wandelte sich die Einstellung zum Schwein grundlegend. Die Gründe dafür sind bis heute unter Forschern umstritten. Im Judentum wird das Verbot des Schweinefleischs in der Tora an zahlreichen Stellen erwähnt, häufiger als jedes andere Speisegebot.
Keine andere Regel in der Kaschrut, den jüdischen Speisegesetzen, wird so oft wiederholt. Die Kaschrut erlaubt nur Tiere, die zwei Bedingungen gleichzeitig erfüllen: Sie müssen wiederkäuen und gespaltene Hufe haben. Das Schwein hat zwar gespaltene Hufe, es käut aber nicht wieder. Genau diese Kombination macht es nach jüdischem Verständnis unrein.
Es sieht von außen so aus, als würde es die Regeln erfüllen, tut es aber nicht. Für viele jüdische Gelehrte wurde das Schwein deshalb zum Symbol der Täuschung, der äußeren Fassade ohne innere Substanz. Das Verbot ist für gläubige Juden bis heute ein Ausdruck ihrer Identität und braucht keine weitere Begründung. Im Islam wurde dieses Verbot übernommen und an fünf Stellen im Koran verankert.
In Sure 2, Vers 173 heißt es sinngemäß: Verboten ist euch der Genuss von verendetem Blut und Schweinefleisch. Das Verbot ist eindeutig und unmissverständlich, und es wird von der großen Mehrheit der weltweit fast zwei Milliarden Muslime bis heute streng befolgt. Erlaubte Speisen werden im Islam als Halal bezeichnet, und die Kontrolle darüber, ob ein Lebensmittel tatsächlich frei von Schweinefleischbestandteilen ist, gehört für viele gläubige Muslime zum Alltag. Denn Schwein steckt nicht nur im Schnitzel, sondern auch in Gelatine, bestimmten Aromen, Medikamenten und sogar in manchen Kosmetikprodukten.
Wer als Muslim in einem westlichen Land lebt, muss bei fast jedem Einkauf die Zutatenlisten prüfen. Das macht das Schweinefleischverbot zu einem der wenigen religiösen Gebote, das im Alltag wirklich jeden Tag sichtbar wird. Warum aber gerade das Schwein? Das Verbot kam nicht aus dem Nichts.
Es muss einen Grund gegeben haben, warum ausgerechnet dieses Tier zum größten Nahrungstabu der Geschichte wurde. Die Erklärungsversuche der Wissenschaft gehen weit auseinander. Die ökologische These, die unter anderem der amerikanische Anthropologe Marvin Harris in den siebziger Jahren vertrat, argumentiert folgendermaßen: Im Nahen Osten wurden über Jahrtausende immer mehr Wälder abgeholzt, um Ackerland zu gewinnen. Im Neolithikum, zwischen sechstausend und viertausend vor Christus, gab es dort noch genug Wälder, in denen Schweine Futter finden konnten.
Mit dem Bevölkerungswachstum verschwanden die Wälder. Das Schwein, das Schatten, feuchte Böden und eine wasserreiche Umgebung braucht, ließ sich in einer trockener werdenden Landschaft immer schwieriger halten. Im Gegensatz zu Schafen und Ziegen, die Gras fressen, auf kargen Weiden überleben und zusätzlich Milch, Wolle und Leder liefern, hatte das Schwein in dieser neuen Umwelt keinen wirtschaftlichen Vorteil mehr. Es war nur noch ein Futterkonkurrent des Menschen.
Was wirtschaftlich keinen Sinn mehr ergab, wurde irgendwann auch religiös verboten, so Harris. Eine zweite Erklärung betont den identitätsstiftenden Charakter des Verbots. Das Schwein war in den umliegenden polytheistischen Kulturen ein wichtiges Opfertier. Im alten Ägypten wurde es mit dem Gott Seth assoziiert, dem Gott des Chaos und der Zerstörung.
Auch in den Fruchtbarkeitskulten Kanaans spielte es eine Rolle. Indem das frühe Judentum und später der Islam das Schwein ablehnten, grenzten sie sich bewusst und sichtbar von diesen Religionen ab. Man definierte sich nicht nur durch das, was man glaubte, sondern ganz konkret durch das, was man nicht aß. Das Schweinefleischverbot wurde zum Erkennungszeichen, zum alltäglichen Beweis der Zugehörigkeit.
Das Christentum ging einen anderen Weg. Im Neuen Testament hob Jesus Christus die jüdischen Speisegesetze auf. Im Markusevangelium erklärt er sinngemäß, dass nicht das, was in den Menschen hineingeht, ihn unrein macht, sondern das, was aus ihm herauskommt. Der Apostel Paulus trug diese Botschaft in die nichtjüdische Welt und öffnete damit dem Schweinefleisch in Europa alle Türen.
Für die wachsende christliche Gemeinde auf dem Kontinent war Schweinefleisch von Anfang an erlaubt. Und Europa war der perfekte Ort dafür: feuchtes Klima, ausgedehnte Wälder, gemäßigte Temperaturen. Alles, was das Schwein brauchte, war da. So kam es, dass das Schwein im mittelalterlichen Europa zum wichtigsten Fleischlieferanten aufstieg.
Der Grund lag buchstäblich vor jeder Haustür: der Wald. Die Waldweide war seit der Domestizierung die wichtigste Haltungsform und hatte rund zehntausend Jahre Bestand. Schweine wurden in Eichen- und Buchenwälder getrieben, wo sie sich von Eicheln, Bucheckern, Wurzeln und Insekten ernährten. Ein einzelner Schweinehirt konnte dabei etwa sechzig Tiere beaufsichtigen.
Diese sogenannte Eichelmast war so wertvoll, dass man den Wert eines Waldes oft nicht nach seinem Holzbestand bemaß, sondern danach, wie viele Schweine er ernähren konnte. Ein Eichenwald war für den mittelalterlichen Bauern in erster Linie ein Schweinewald. Das Recht, seine Tiere in einen bestimmten Wald treiben zu dürfen, das sogenannte Mastungsrecht, konnte vererbt, verkauft und sogar vor Gericht eingeklagt werden. Für die Waldbesitzer waren die Gebühren aus der Schweinemast, das sogenannte Dechelgeld, eine der lukrativsten Einnahmen überhaupt.
Die Zahlen aus dem Mittelalter wirken heute kaum vorstellbar. Im Jahr 1437 gingen rund fünfzigtausend Schweine bei Bruchsal und Philippsburg in Baden in die Eichelmast eines einzigen Waldgebiets. Noch im Jahr 1815 trieben einzelne preußische Grenzregimenter jeweils mehrere hunderttausend Schweine in die Wälder. Die Bauern hielten übrigens fest, dass die sogenannte Schmalzweide, eine Mischung aus Buchen und Eichen, den besten Schinken ergab, weil die Tiere sich dort abwechslungsreicher ernährten und durch ständige Bewegung eine kräftige, gut durchblutete Muskulatur ausbildeten.
Dieses Prinzip lebt bis heute fort. Der berühmte spanische Jamón Ibérico de Bellota stammt von Schweinen, die in den Eichenhainen Südspaniens und Portugals auf genau diese Weise gemästet werden. Die Bedeutung des Schweins spiegelte sich auch im Recht wider. In den germanischen Volksrechten, etwa in der Lex Salica, war der Diebstahl von Schweinen mit gestaffelten Bußgeldern belegt.
Für Sauen, Ferkel, Mastschweine und Eber galten jeweils eigene Beträge. Das Töten eines Schweinehirten wurde durch ein erhöhtes Wergeld geahndet, also eine höhere Entschädigung als für den Tod einer gewöhnlichen Person. Im Kapitulare de Villis, den berühmten Verordnungen Karls des Großen, finden sich eigene Vorschriften zur Schweinehaltung und zum richtigen Umgang mit Produkten aus Schweinefleisch. Eine Hamburger Verordnung aus dem Jahr 1476 legte fest, dass jeder Bürger sechs Schweine halten durfte.
Bäcker durften zehn halten, weil sie mehr Abfälle und Reste verfütterten. Auf Burgen und an Fürstenhöfen zeigen archäologische Knochenfunde, dass Schweinefleisch bis zu siebzig Prozent des Fleischkonsums ausmachte. Ferkel und junge Schweine galten als besondere Delikatessen. Für den mittelalterlichen Bauern bedeutete das Schwein Wohlstand und Sicherheit.
Wer im Herbst ein Schwein schlachten konnte, der kam über den Winter. Die Hausmetzgerei, also das gemeinsame Schlachten des Schweins auf dem Hof, war über Jahrhunderte ein sozialer Höhepunkt des ländlichen Jahres. Es wurde gepökelt, geräuchert, Würste gemacht, und jedes Stück des Tieres wurde verwertet, vom Kopf bis zum Schwanz. Nicht umsonst wurde das Schwein in der Neuzeit zum Symbol für Glück und Wohlstand.
Das Sparschwein, das wir heute in jedem Spielwarengeschäft finden, hat seine Wurzeln genau in dieser Zeit. Dann kam ein Umbruch, der alles veränderte. Ab dem achtzehnten Jahrhundert wurde die europäische Landwirtschaft grundlegend umstrukturiert. Wälder wurden im großen Stil gerodet, um Platz für Äcker und Weiden zu schaffen.
Die sogenannte Waldpurifikation, die Trennung von Forst und Landwirtschaft, beendete innerhalb weniger Generationen eine Praxis, die zehntausend Jahre funktioniert hatte. Statt großer Herden in Wäldern gab es jetzt einzelne Schweine auf den Höfen, die mit Küchenabfällen und Resten gefüttert wurden. Das war ein Problem. Denn anders als Rinder und Schafe, die sich von Gras ernährten, konkurrierten Schweine auf den Höfen direkt mit dem Menschen um dieselben Nahrungsmittel.
In guten Zeiten war das kein Problem. In schlechten Zeiten wurden die Schweine als erste geschlachtet, weil das Futter nicht für alle reichte. Im achtzehnten und neunzehnten Jahrhundert begannen dann britische Züchter, chinesische Schweinerassen nach Europa zu importieren. Das war eine unterschätzte Revolution.
Die chinesischen Schweine waren frühreifer, wuchsen schneller und setzten deutlich mehr Fett an als die europäischen Landrassen. Die europäischen Schweine des Mittelalters waren hochbeinige, grobknochige Tiere mit langen Schnauzen und spitzen Stehohren, schwärzlich bis grau gefärbt, mit einer deutlichen Stehmähne auf dem Rücken. Sie brauchten vier bis fünf Jahre, bis sie ausgewachsen waren. Durch Kreuzung mit den chinesischen Tieren entstanden neue Rassen wie das Yorkshire, das Large White und das Berkshire, die grundlegend anders aussahen: breiter, schwerer, frühreifer und darauf optimiert, in kurzer Zeit möglichst viel Fleisch anzusetzen.
Diese Rassen sind die Vorfahren fast aller modernen Mastschweine. Ab der Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts setzte die Industrialisierung der Schweinehaltung ein. Ställe wurden größer, die Tierzahlen pro Betrieb wuchsen, und die Fütterung wurde auf Kraftfutter aus Mais und Soja umgestellt. Was vorher ein Tier auf dem Bauernhof gewesen war, wurde zu einer Einheit in einem globalen Produktionssystem.
Die Ergebnisse dieser Entwicklung sind beeindruckend und verstörend zugleich. Ein modernes Mastschwein erreicht sein Schlachtgewicht von rund hundert Kilogramm in weniger als sechs Monaten. Im Mittelalter brauchten die Tiere für dasselbe Gewicht vier bis fünf Jahre. Die Fleischproduktion pro Tier hat sich vervielfacht, der Preis pro Kilogramm ist gesunken, und Schweinefleisch wurde in Europa zum billigsten aller Fleischsorten.
Genau das macht es heute so angreifbar, denn billig und industriell ist in der öffentlichen Wahrnehmung das Gegenteil von gut. Und kein Land hat dieses System so konsequent ausgebaut wie China. China ist mit enormem Abstand der größte Schweinefleischproduzent der Welt. Im Jahr 2024 wurden dort rund sechsundfünfzig Komma acht Millionen Tonnen Schweinefleisch erzeugt.
Das sind fast sechsundvierzig Prozent der gesamten Weltproduktion. Die USA, der zweitgrößte Produzent, kommen auf knapp dreizehn Millionen Tonnen. Spanien auf Platz drei liegt bei rund fünf Millionen Tonnen. Der Abstand zwischen China und dem Rest der Welt ist nicht einfach groß.
Er ist gewaltig. Schweinefleisch macht in China rund sechzig Prozent des gesamten Fleischkonsums aus. Es ist seit Jahrtausenden fester Bestandteil der chinesischen Küche und Kultur. Das Land beherbergt über vierhundert Millionen Schweine, mehr als die Hälfte aller Schweine auf der Erde.
Um diese Mengen zu produzieren, betreibt China rund fünfundsechzig Millionen landwirtschaftliche Betriebe, die zusammen etwa sechshundertfünfundvierzig Millionen Schweine pro Jahr aufziehen. Zum Vergleich: In ganz Deutschland gibt es weniger als dreißig Millionen Schweine. China hat mehr als das Dreizehnfache davon. Dann schlug eine Katastrophe ein, die den gesamten Weltmarkt erschütterte.
Im August 2018 wurde in China der erste Fall der Afrikanischen Schweinepest gemeldet. Das Virus ist für Schweine tödlich, für Menschen ungefährlich. Einen Impfstoff gibt es bis heute nicht. Die Seuche breitete sich mit einer Geschwindigkeit aus, die selbst erfahrene Veterinäre überraschte.
Innerhalb weniger Monate hatte sie jede Provinz des Landes erreicht. Die offiziellen Zahlen der chinesischen Behörden sprachen zunächst von etwa einer Million gekeulter Schweine. Unabhängige Analysten kamen auf völlig andere Zahlen. Die niederländische Rabobank, eine der weltweit führenden Agrarbanken, schätzte, dass China bis Ende 2019 rund zweihundert Millionen Schweine verloren hatte.
Zweihundert Millionen Tiere. Das entsprach mehr als einem Viertel der gesamten globalen Schweinepopulation. Eine Studie des amerikanischen Landwirtschaftsministeriums bezifferte den Produktionseinbruch auf geschätzte achtundzwanzig Millionen Tonnen Schweinefleisch innerhalb von dreißig Monaten. Die Preise stiegen um bis zu siebzig Prozent.
Einzelhändler mussten fast doppelt so viel bezahlen wie im Vorjahr. Für ein Land, in dem Schweinefleisch kulturelles Grundnahrungsmittel ist, war das nicht nur ein Marktproblem. Es war eine soziale Krise. Millionen kleiner Bauern, die von der Schweinezucht lebten, verloren ihre gesamte Existenz.
Viele chinesische Behörden hatten die Seuche anfangs verschwiegen, aus Angst vor teuren Entschädigungen und politischem Druck. Als das Ausmaß nicht mehr zu verbergen war, explodierten die Preise, und die Versorgung eines Landes mit eineinhalb Milliarden Menschen geriet ins Wanken. Das Virus hatte sich auch auf die Nachbarländer ausgebreitet. In Vietnam wurden allein Anfang 2019 zwei Millionen infizierte Tiere gekeult.
Die Folgen gingen weit über China hinaus. Im Jahr 2020 entfielen fünfundvierzig Prozent aller weltweiten Schweinefleischimporte auf China. Die Europäische Union lieferte achtundfünfzig Prozent dieser Importe. Deutsche Schweinebauern exportierten allein im ersten Halbjahr 2020 rund zweihundertdreiunddreißigtausend Tonnen Schweinefleisch nach China, mehr als doppelt so viel wie im Vorjahreszeitraum.
Ein Virus in chinesischen Ställen veränderte die Lieferketten auf der ganzen Welt. Inzwischen hat sich die chinesische Produktion weitgehend erholt. Die Bestände wurden wieder aufgebaut, aber die Struktur hat sich verändert. Die neuen Betriebe sind größer und stärker industrialisiert, mit höheren Biosicherheitsstandards.
Viele der kleinen Produzenten kamen nicht zurück. Die Schweinepest hat die chinesische Landwirtschaft dauerhaft umgebaut, und sie hat gezeigt, wie verwundbar ein globales Ernährungssystem sein kann, das fast zur Hälfte von einem einzigen Land abhängt. Während das Schwein in China und großen Teilen Asiens fest zum Alltag gehört, sorgt es in Europa zunehmend für Konflikte, und diese gehen weit über Ernährung hinaus. In Deutschland ist Schweinefleisch seit Jahren regelmäßig Gegenstand hitziger Debatten.
Immer mehr Schulen und Kindertagesstätten streichen Schweinefleisch von ihrem Speiseplan, um auf die religiösen Speisevorschriften muslimischer Kinder Rücksicht zu nehmen. An einer Schule in Baden-Württemberg wurde der Elternbrief zur Anmeldung zum Mittagessen so formuliert, dass dort stand: Normales Essen gleich muslimisch, also ohne Schweinefleisch. Allein diese Formulierung löste in den sozialen Netzwerken heftige Reaktionen aus. Im Jahr 2016 wollte die CDU in Schleswig-Holstein per Landtagsantrag durchsetzen, dass Schweinefleisch in öffentlichen Kantinen weiterhin angeboten werden muss.
Im dänischen Randers beschloss der Stadtrat, dass in öffentlichen Kantinen Schweinefleisch verpflichtend auf dem Speiseplan stehen muss. In Frankreich wird seit über dreißig Jahren darüber gestritten, ob Schulmensen Ersatzgerichte anbieten sollen, wenn Schweinefleisch serviert wird. Was hier verhandelt wird, geht weit über die Frage hinaus, was Kinder zum Mittagessen bekommen. Das Schweinefleisch ist zum Symbol geworden.
Für die einen steht es für kulturelle Tradition und die Sorge, dass eine vertraute Lebensweise verdrängt wird. Für die anderen steht die Forderung nach Alternativen für den Respekt gegenüber religiöser Vielfalt in einer sich verändernden Gesellschaft. Beide Seiten haben Argumente, und genau deshalb kommt diese Debatte nicht zur Ruhe. Bemerkenswert ist dabei, dass es oft gar nicht um die Qualität des Fleisches geht.
Kaum jemand diskutiert darüber, ob das Schweinefleisch in der Schulkantine aus artgerechter Haltung stammt oder aus industrieller Massenproduktion. Es geht fast immer nur darum, ob es überhaupt auf dem Speiseplan stehen darf oder nicht. Und dann gibt es noch eine dritte Dimension, die mit Religion gar nichts zu tun hat. In Westeuropa sinkt der Schweinefleischkonsum seit Jahren.
In Deutschland ist die Schweinehaltung in den letzten zehn Jahren um über zwanzig Prozent zurückgegangen. Nicht weil irgendjemand es verbietet, sondern weil sich Essgewohnheiten verändern. Gesundheitsbewusstsein, Tierwohl, die Debatte um den Klimawandel. Immer mehr Menschen in Europa essen weniger Fleisch, und Schweinefleisch trifft es besonders hart, weil es in der öffentlichen Wahrnehmung für günstige Massenproduktion steht.
Die gleichen Europäer, die vor dreißig Jahren dreimal pro Woche Schnitzel aßen, greifen heute häufiger zu Geflügel oder pflanzlichen Alternativen. Gleichzeitig wächst die Nachfrage in Asien. Chinas Mittel- und Oberschicht soll laut einer Marktstudie der Boston Consulting Group bis 2030 von vierhundertfünfundfünfzig auf fünfhundertfünfundzwanzig Millionen Menschen anwachsen. Steigender Wohlstand bedeutet in China traditionell steigenden Fleischkonsum, und Schweinefleisch steht dabei an erster Stelle.
Auch in Vietnam, Südkorea und auf den Philippinen ist die Entwicklung ähnlich. Die globale Produktion verschiebt sich, aber sie schrumpft nicht. Die Welt isst nicht weniger Schweinefleisch, sie isst es nur an anderen Orten. Was in Europa vom Teller verschwindet, landet in Ostasien.
Damit schließt sich ein Kreis, der vor über zehntausend Jahren begonnen hat. Das Schweinefleisch erzählt eine Geschichte, die weit über ein einzelnes Tier hinausgeht. Es erzählt von einer Menschheit, die dasselbe Produkt seit über zehntausend Jahren nutzt und trotzdem nie zu einem gemeinsamen Urteil darüber gekommen ist. In China ist es kulturelles Grundnahrungsmittel.
In weiten Teilen des Nahen Ostens und Nordafrikas ist es religiöses Tabu. In Europa ist es gleichzeitig Tradition und Auslaufmodell. Kein anderes Lebensmittel auf der Erde wird so viel gegessen und gleichzeitig so heftig abgelehnt. Die Spannung zwischen Verehrung und Verbot, zwischen Alltagskost und Tabu, begleitet das Schwein seit dem Moment seiner Domestizierung.
Die ersten Bauern im fruchtbaren Halbmond, die vor über zehntausend Jahren ein Wildschwein in ihr Gehege sperrten, konnten nicht ahnen, dass dieses Tier eines Tages fast die Hälfte der Weltfleischproduktion ausmachen und gleichzeitig von einem Drittel der Menschheit gemieden werden würde. Und es gibt kein Anzeichen dafür, dass sich daran etwas ändern wird. Das Schwein wird weiterhin verbinden und spalten. Die Frage war nie das Tier.
Die Frage war immer, was die Menschen daraus machen.
