Im Nürnberg des 15. Jahrhunderts zerrte man einen Gewürzhändler auf den Marktplatz und verbrannte ihn bei lebendigem Leib. Sein Verbrechen war kein Mord, kein Raub, kein Hochverrat. Er hatte Safran gefälscht.
Rote Fäden, dünner als ein menschliches Haar, gewonnen aus einer Blume, die nur eine einzige Woche im Jahr blüht. Für diese Fäden war ein Mann bereit zu betrügen, und eine ganze Stadt war bereit, ihn dafür hinzurichten. Aber das war kein Einzelfall und keine Laune eines übereifrigen Richters. Die Geschichte des Safrans ist über dreieinhalb Jahrtausende alt und von Anfang an durchzogen von Gier, Blut und einer Besessenheit, die man bei keinem anderen Lebensmittel der Welt findet.
Und diese Geschichte beginnt nicht etwa in einem Gewürzladen oder auf einem Handelsschiff. Sie beginnt auf einer Wand. Die älteste bekannte Darstellung von Safran stammt nicht aus einem Buch und nicht aus einer Schriftrolle. Sie ist ein Fresko, aufgemalt auf eine Wand im Palast von Knossos auf der Insel Kreta, entstanden irgendwann zwischen 1600 und 1500 vor Christus.
Die Szene, die die Archäologen dort freilegten, zeigt junge Frauen und Affen, die auf einem Feld Krokusblüten pflücken und die feinen roten Narben vorsichtig in geflochtene Körbe legen. Was sie da tun, ist keine alltägliche Gartenarbeit. Es ist ein religiöses Ritual. Die Fäden werden als Opfergabe gesammelt, dargebracht an eine minoische Göttin, die majestätisch über der gesamten Szene thront.
Die Minoer, eine der ältesten Hochkulturen Europas, behandelten Safran als heilige Substanz, und sie wussten schon damals, dass das Gewürz mehr konnte, als nur Speisen zu färben. In einem zweiten Fresko aus Akrotiri auf der Insel Santorin, das aus derselben Epoche stammt, ist eine Frau abgebildet, die mit Safran eine blutende Wunde an ihrem Fuß versorgt. Es ist die früheste bekannte Darstellung von Safran als Heilmittel in der Menschheitsgeschichte. Dreieinhalb Jahrtausende alt und erstaunlich präzise, denn moderne Forschung hat inzwischen bestätigt, dass die Antioxidantien im Safran tatsächlich entzündungshemmend wirken können.
Diese minoische Siedlung auf Santorin wurde irgendwann um 1500 vor Christus durch ein schweres Erdbeben und einen anschließenden Vulkanausbruch zerstört. Die Asche begrub alles. Paradoxerweise war es genau diese Asche, die die Fresken konservierte und sie für Archäologen 3000 Jahre später wieder lesbar machte. Die Safrankultur allerdings überlebte die Katastrophe, weil sie sich zu diesem Zeitpunkt bereits über den gesamten östlichen Mittelmeerraum verbreitet hatte.
Noch bevor die minoische Zivilisation unterging, hatte Safran bereits den Sprung auf den asiatischen Kontinent geschafft. Im antiken Persien rund um das 10. Jahrhundert vor Christus begann die Safranproduktion im großen Stil. Die Städte der Benaer und Isfahan im heutigen Iran entwickelten sich zu den ersten großen Zentren des Anbaus.
Persische Handwerker webten Safranfäden in die Muster königlicher Teppiche und in die Leichentücher der Herrscherfamilien. Die Fäden galten als so kostbar, dass man sie in Gräber legte, damit sie die Toten ins Jenseits begleiteten. Der große König Darius, der um 500 vor Christus über das größte Reich seiner Zeit herrschte, ließ eine offizielle Anordnung an seine Gouverneure ergehen, die Safranpflanze bis in die nördlichsten Provinzen seines Reiches anzubauen, bis hinauf in den Kaukasus. Safran war in Persien nicht einfach ein Gewürz.
Er war gleichzeitig Medizin, Farbstoff, Parfüm, Opfergabe an die Götter und eine Art Währung. Wer über Safran verfügte, verfügte über Reichtum und Einfluss in einem. Und rund um 500 vor Christus begann der persische Safrananbau sich auch nach Osten auszubreiten, bis nach Indien, von wo aus er später nach China exportiert wurde, zusammen mit Gurken, Zwiebeln und Jasmin. Und diese Idee verbreitete sich schnell.
Die Phönizier, die geschicktesten Seefahrer und Händler der antiken Welt, transportierten Safran auf ihren Handelsrouten nach Nordafrika und von dort ins antike Griechenland. In Griechenland entstand rund um das Gewürz eine fast religiöse Verehrung, die über die minoischen Ursprünge noch hinausging. Der griechischen Mythologie zufolge wurde ein Jüngling namens Krokus von den Göttern in die Safranpflanze verwandelt. Es ist ein Verwandlungsmythos, wie es ihn in der griechischen Sagenwelt zu Dutzenden gibt, aber er zeigt, wie tief dieses eine Gewürz im kulturellen Bewusstsein einer ganzen Zivilisation verankert war.
Die Griechen verwendeten Safran als Parfüm, als Opfergabe, als Farbstoff für Textilien und natürlich zum Kochen. Der Safran aus der korykischen Höhle am Berg Parnass galt als besonders hochwertig, und die antiken Autoren Herodot und Plinius der Ältere lobten den Safran aus Assyrien und Babylonien für seine medizinische Wirkung. Aber die vielleicht berühmteste Safranliebhaberin der Antike saß nicht in Griechenland. Sie saß in Alexandria, in einem Palast am Nil.
Kleopatra, die letzte Pharaonin Ägyptens, ließ sich vor jedem Liebestreffen ein warmes Bad mit einer Vierteltasse Safranfäden einlassen. Sie war überzeugt, dass das goldene Wasser ihre Haut zum Leuchten bringe und die Liebesnacht intensiviere. Die ägyptischen Priester wiederum nutzten Safran zur Einbalsamierung ihrer Toten, und die Ärzte am Königshof setzten ihn gegen Magen- und Harnwegsleiden ein, gemischt mit Öl und gerösteten Bohnen. Zur ungefähr gleichen Zeit spielte Safran auch in einer ganz anderen Ecke der Welt eine Rolle, die bis heute sichtbar ist.
Nach dem Tod des Buddha beschloss der buddhistische Klerus in Indien, dass die Gewänder der ranghöchsten Mönchsklasse für immer mit Safran gefärbt werden sollten. Dieses tiefe Orange, das man auf Fotos von buddhistischen Mönchen in Thailand, Myanmar und Sri Lanka sieht, geht auf eine Entscheidung zurück, die über 2500 Jahre alt ist. Ein einzelnes Gewürz, das die religiöse Ordnung eines ganzen Kontinents bis heute sichtbar prägt. Dann kam Alexander der Große, und mit ihm begann ein neues Kapitel.
Auf seinen Feldzügen durch Asien übernahm Alexander persische Safrantraditionen und machte sie zu seinen eigenen. Seine Soldaten tranken Safrantee. Sie aßen Safrangelben Reis. Alexander selbst aber hatte eine ganz persönliche Verwendung für das Gewürz.
Nach jeder Schlacht ließ er Safranfäden ins warme Badewasser streuen, weil er fest daran glaubte, dass das Gewürz seine Kriegswunden schneller heilen würde. Er folgte damit einer Tradition, die auf den persischen König Kyros den Großen zurückging, und er lag damit nicht einmal so falsch. Moderne Studien haben gezeigt, dass Safran tatsächlich antimikrobielle Eigenschaften besitzt. Von Alexanders Feldzügen zu den Römern war es nur ein kurzer historischer Schritt, und die Römer trieben die Safranbegeisterung auf ein Niveau, das selbst die Perser nie erreicht hatten.
Das römische Reich importierte seinen Safran in enormen Mengen aus Persien und machte das Gewürz zum Statussymbol einer ganzen Zivilisation. Wohlhabende Römer streuten Safranfäden wie Heu auf öffentliche Plätze, in die Arenen der Amphitheater und die Hallen der Gerichtssäle, einfach nur um die Luft zu parfümieren. Sie mischten Safran in ihren Wein, färbten damit ihre Kleidung und verwendeten ihn als eine Art antikes Raumafrischmittel für Paläste und Villen. In den sogenannten Horrea Piperataria, den kaiserlichen Gewürzlagern, die ab der Dynastie der Flavier, also ab dem Jahr 69 nach Christus, in ganz Rom errichtet wurden, lagerte Safran neben Pfeffer, Kardamom, Fenchel und Koriander.
Entlang der Handelsstraßen innerhalb des Reiches erhoben die Römer sogenannte Pfefferzölle, Abgaben, die in Form von Pfeffer oder anderen Gewürzen entrichtet werden mussten. Als die Goten später Rom bedrohten, kaufte sich die Stadt sogar mit Pfefferzahlungen von den Plünderungen frei. Gewürze hatten in der antiken Welt eine wirtschaftliche Bedeutung, die sich mit Erdöl im 20. Jahrhundert vergleichen lässt.
Der römische Feinschmecker Apicius schrieb Kochrezepte nieder, die verschwenderische Mengen an Safran verlangten, Zutaten, die über tausende von Kilometern transportiert werden mussten, zu Land und zu See. Dieser unstillbare Hunger nach exotischen Gewürzen befeuerte ein globales Handelsnetzwerk. Die berühmte Seidenstraße verband China mit dem Mittelmeerraum, und maritime Handelsrouten führten über den Indischen Ozean bis nach Südostasien. Arabische Händler kontrollierten den lukrativen Zwischenhandel und hüteten das Wissen um die Herkunft der Gewürze wie ein Staatsgeheimnis.
Um Konkurrenten fernzuhalten und die Preise hochzutreiben, erzählten sie den europäischen Käufern bewusst absurde Geschichten. Geflügelte Schlangen, die in den Baumkronen der Zimtbäume nisteten. Tödliche Kreaturen, die in den Pfefferwäldern Indiens lauerten. Alles erfunden.
Aber die Europäer glaubten es. Und die Preise stiegen weiter. Als das römische Reich im fünften Jahrhundert zusammenbrach, zerfielen auch die Handelsrouten und mit ihnen der Gewürzhandel in Westeuropa. Safran wurde auf dem Kontinent zur seltenen Kostbarkeit, die sich über Jahrhunderte hinweg nur die Reichsten leisten konnten.
In Südfrankreich hatten die Römer einst Safranfelder angelegt, aber nach dem Fall des Reiches verfielen die meisten davon. Karl der Große ließ um das Jahr 800 eine umfangreiche Liste nützlicher Pflanzen anlegen und ihren nachhaltigen Anbau im gesamten Frankenreich organisieren. Aber Safran spielte darin nur eine untergeordnete Rolle. Das Gewürz blieb in Westeuropa selten, teuer und fast mythisch.
Erst die Kreuzzüge ab dem 11. Jahrhundert änderten alles. Europäische Ritter und Adlige kamen im Heiligen Land zum ersten Mal seit dem Ende Roms wieder in direkten Kontakt mit den Gewürzmärkten des Orients. Sie kosteten Gerichte, die mit Safran, Zimt und Kardamom gewürzt waren, und brachten den Appetit auf diese Aromen mit nach Hause.
Die Nachfrage in Europa stieg sprunghaft an, und die Handelsrepubliken Venedig und Genua begannen, sich um die Kontrolle der Gewürzrouten zu streiten. Und genau in diesem Moment der Wiederentdeckung beginnt das blutigste Kapitel in der Geschichte des Safrans. Im Jahr 1347 erreichte der Schwarze Tod Europa. Was folgte, war die schlimmste Katastrophe, die der Kontinent je erlebt hatte.
Innerhalb von nur drei Jahren tötete die Pest zwischen 25 und 50 Millionen Menschen. Ein Drittel der gesamten europäischen Bevölkerung wurde ausgelöscht. Städte verloren die Hälfte ihrer Einwohner. Dörfer standen leer.
Leichen lagen auf den Straßen, weil niemand mehr da war, um sie zu begraben. Und mitten in diesem Massensterben passierte etwas Unerwartetes. Die Nachfrage nach Safran explodierte. Pestopfer und ihre Ärzte griffen verzweifelt nach allem, was auch nur die geringste Hoffnung auf Heilung versprach.
Und Safran galt in der mittelalterlichen Medizin als eines der wirksamsten Mittel gegen die Seuche. Man bereitete ihn als Trank zu, mischte ihn in Salben, trug ihn als Amulett am Körper. Der Glaube an seine heilende Wirkung war so tief verwurzelt, dass der englische Botaniker John Gerard noch 250 Jahre nach der großen Pest in seinem Werk The Herball von 1597 Safran als Mittel gegen die Beulenpest empfahl. Der wunderschön illustrierte Band behandelte die Pflanze mit einer Ernsthaftigkeit, als sei sie ein Geschenk Gottes gegen die Seuche.
Aber hier lag das eigentliche Problem. Viele der europäischen Bauern, die Safran hätten anbauen können, waren selbst an der Pest gestorben. Europa musste importieren, und zwar in riesigen Mengen. Die besten Safranfäden kamen aus den islamischen Ländern des Nahen Ostens, aber diese waren wegen der anhaltenden Feindseligkeiten seit den Kreuzzügen für europäische Händler praktisch unerreichbar.
Also kam der Safran über Umwege ins nördliche Europa, vor allem von der Mittelmeerinsel Rhodos und anderen südlichen Gebieten, verschifft von den mächtigen venezianischen und genuesischen Handelsflotten. Und genau hier kippt die Geschichte ins Absurde. Safran war plötzlich so unglaublich wertvoll geworden, dass er eine völlig neue Art von Kriminalität hervorrief. Piraten, die das Mittelmeer unsicher machten, begannen gezielt, Handelsschiffe zu überfallen, die Safran an Bord hatten.
Und das wirklich Verrückte daran war, dass diese Piraten dabei häufig die Goldvorräte auf den Schiffen vollständig ignorierten. Gold war ihnen nicht genug. Die roten Fäden in den Frachträumen brachten auf dem Schwarzmarkt mehr ein als das Edelmetall in den Schatztruhen daneben. Im Jahr 1374 eskalierte die Situation dann endgültig.
Eine Lieferung von 800 Pfund Safran, die für die Stadt Basel bestimmt war, wurde von einer Gruppe Adliger überfallen und gestohlen. 800 Pfund. Das klingt nach wenig, aber um die Dimension zu verstehen, muss man sich den Wert vor Augen führen. Diese eine Ladung Safranfäden wäre nach heutigen Marktpreisen über 500.
000 Dollar wert gewesen, und ihr Raub löste den sogenannten Safrankrieg aus, einen 14 Wochen langen bewaffneten Konflikt zwischen dem Adel und den Kaufleuten der Region. Die Vorgeschichte dieses Krieges liest sich dabei fast wie eine mittelalterliche Farce. Der Bischof von Basel, Johann von Vienne, hatte die militärischen Dienste eines gewissen Barons Henmann von Bechburg in Anspruch genommen. Er hatte ihm Aufträge gegeben, Truppen einsetzen lassen, Kampagnen geführt.
Bezahlt hatte er den Baron dafür nie. Von Bechburg wartete. Er schickte Boten. Er verhandelte.
Nichts geschah. Irgendwann riss dem Baron der Geduldsfaden, und er griff zu einer Methode, die im Mittelalter nicht unüblich war. Er überfiel kurzerhand Kaufleute aus Basel und nahm sich ihre kostbarste Fracht, den Safran. Die geraubte Ware wurde in seiner Burg eingelagert, und Bechburg rechnete offenbar damit, dass Basel einlenken und den Bischof zur Zahlung zwingen würde.
Basel lenkte nicht ein. Basel erklärte den Krieg. Es brauchte ein ganzes Vierteljahr, um die Ware zurückzuerobern. Die bewaffnete Auseinandersetzung gipfelte in der 14-tägigen Belagerung der Burg von Bechburg, und seine 16 Söldner, die die Festung verteidigt hatten, wurden nach der Kapitulation allesamt enthauptet.
Basel zog aus dem Trauma eine radikale Konsequenz. Wenn man sich nicht auf Importe verlassen konnte, wenn Piraten die Schiffe ausraubten und Adlige die Landtransporte überfielen, dann musste man den Safran eben selbst anbauen. Die Stadt beschaffte sich Knollen und legte eigene Felder an, und der Plan funktionierte besser, als irgendjemand erwartet hatte. Innerhalb weniger Jahre fielen die Ernten so ertragreich aus, dass Basel im Vergleich zu den umliegenden Städten geradezu explodierte an Wohlstand.
Die Safranfelder waren das Rückgrat der neuen städtischen Wirtschaft. Die Bürger verboten den Transport von Safranknollen über die Stadtgrenzen. Wachen wurden an den Toren postiert, um Diebe davon abzuhalten, Blüten zu pflücken oder Knollen auszugraben. Safran war nicht mehr nur ein Handelsprodukt.
Er war ein Staatsgeheimnis geworden. Aber der Wohlstand hielt nicht. Nach etwa 10 Jahren ging die Safranernte in Basel zurück. Pilzkrankheiten, kalte Winter und erschöpfte Böden machten der empfindlichen Pflanze zu schaffen.
Die Stadt musste den Anbau schließlich aufgeben. Etwa zur gleichen Zeit, um 1350, gelangte die Safranpflanze auch nach England, wahrscheinlich während der Herrschaft von König Eduard III. In den Grafschaften Norfolk, Suffolk und im südlichen Cambridgeshire begann man, Krokusse anzubauen. Die Stadt Saffron Walden in Essex trägt bis heute den Safran im Namen, obwohl dort längst keine Krokusse mehr blühen.
Aber auch in England blieb die Produktion immer klein und war dem Wetter ausgeliefert. Das eigentliche Zentrum des europäischen Safranhandels verschob sich derweil nach Nürnberg, in die fränkische Handelsmetropole, die ohnehin als Kreuzungspunkt der großen Fernhandelsrouten bekannt war. Die venezianischen Kaufleute kontrollierten weiterhin den Seehandel im Mittelmeer und brachten Safransorten aus Sizilien, Frankreich, Spanien, Österreich, Kreta und dem Osmanischen Reich über die Alpen nach Mitteleuropa. Und in Nürnberg passierte dann etwas, das in der Geschichte der Lebensmittelkontrolle einzigartig ist.
Wo viel Geld fließt, fließt auch viel Betrug. Und der Safranhandel in Nürnberg war ein riesiges Geschäft. Händler begannen, ihren Safran systematisch zu fälschen, und sie wurden dabei erstaunlich erfinderisch. Die einfachste Methode war, Ringelblumenblüten unter die Safranfäden zu mischen.
Die Blütenblätter sahen den echten Fäden ähnlich genug, um bei einer oberflächlichen Prüfung durchzukommen. Andere Händler lagerten ihren Safran in feuchten Kellern, damit die Fäden Wasser aufsaugten und an Gewicht zulegten. Weniger Ware, gleiches Gewicht auf der Waage, gleicher Preis für den Käufer. Und die raffinierteste Methode war, die Fäden in Honig zu tränken.
Selbst nach dem Trocknen blieben die honiggetränkten Fäden dicker und schwerer als echte, und der Betrug war für das bloße Auge fast unmöglich zu erkennen. Die Nürnberger Behörden reagierten mit einer Härte, die selbst für die rauen Verhältnisse des Mittelalters außergewöhnlich war. Im Jahr 1358 erließen sie den Safrankodex, eines der ältesten bekannten Lebensmittelgesetze der europäischen Geschichte. Bemerkenswert daran ist, dass sich dieses Gesetz ausschließlich mit der Qualität eines einzigen Produkts befasste, nämlich Safran.
Kein anderes Gewürz, kein anderes Lebensmittel hatte ein eigenes Gesetz. Nur Safran war wertvoll genug, um ein solches Regelwerk zu rechtfertigen. Und nur Safran war so häufig Ziel von Betrug, dass es nötig wurde. Der Kodex sah ein ausgeklügeltes Kontrollsystem vor.
Speziell eingesetzte Inspektoren, die sogenannten Safranschauer, nahmen regelmäßig Proben von den Händlern und untersuchten Farbe, Geschmack und Reinheit der Ware. Die Prüfer mussten sich mit den verschiedenen Safransorten vertraut machen, um echte von gefälschten Fäden unterscheiden zu können. Händler mussten darüber hinaus formelle Verträge mit den städtischen Behörden abschließen, in denen die Regeln für den Safranhandel bis ins kleinste Detail festgelegt waren. Wer beim Fälschen erwischt wurde, dem drohte weit mehr als eine Geldstrafe.
Die Strafen im Safrankodex reichten von hohen Bußgeldern über Gefängnisstrafen bis hin zur Todesstrafe. Manche Fälscher wurden auf dem Scheiterhaufen verbrannt, zusammen mit ihren gefälschten Waren. Andere wurden lebendig mit ihrer gestreckten Ware begraben. Die Stadt Nürnberg unterhielt sogar ein spezielles unterirdisches Verlies mit dem schlichten Namen „Das Loch“, in das Verdächtige geworfen wurden, während man über ihr endgültiges Schicksal entschied.
Das klingt barbarisch, aber dahinter steckte eine kalte wirtschaftliche Kalkulation. Nürnberg war das Drehkreuz des gesamten europäischen Safranhandels. Wenn der Ruf der Stadt für Qualität und Verlässlichkeit Schaden nahm, verlor ganz Nürnberg seine wirtschaftliche Grundlage. Die Hinrichtungen waren keine willkürliche Grausamkeit.
Sie waren eine gezielte Botschaft an jeden Gewürzhändler zwischen London und Konstantinopel. Wer den Safran fälscht, bezahlt mit seinem Leben. Um zu verstehen, warum ein einzelnes Gewürz solche Extreme hervorrief, muss man sich anschauen, wie Safran überhaupt geerntet wird. Safran stammt von Crocus sativus, einer zierlichen lilafarbenen Blume, die ausschließlich im Herbst blüht.
Aus dem Inneren jeder Blüte ragen drei winzige tiefrote Narben heraus. Genau diese drei Fäden, jeder einzelne dünner als ein menschliches Haar, sind der Safran. Drei Fäden pro Blüte. Das war es.
Um ein einziges Kilogramm getrockneten Safran herzustellen, muss man zwischen 150. 000 und 200. 000 Blüten pflücken. Jede einzelne von Hand.
Und es muss früh am Morgen geschehen, vor Sonnenaufgang, solange die Blüten noch geschlossen sind. Sobald die Sonne die Blütenblätter trifft, beginnt sie, die empfindlichen Wirkstoffe in den Narben zu zersetzen, vor allem das Safranal, das dem Safran sein typisches Aroma gibt, und das Crocin, das für die goldgelbe Färbung verantwortlich ist. Eine Maschine kann die Arbeit nicht ersetzen, weil sie die hauchdünnen Fäden zerdrücken würde. 400 Stunden Handarbeit stecken in einem einzigen Kilogramm.
Das sind etwa 10 bis 12 Wochen Vollzeitarbeit für einen Arbeiter, und die Pflanze blüht nur eine einzige Woche im ganzen Jahr. Wer dieses Fenster verpasst, verliert die komplette Ernte. Aber es kommt noch etwas hinzu, das Safran unter allen Kulturpflanzen der Welt einzigartig macht. Die Pflanze, aus der er gewonnen wird, Crocus sativus, ist biologisch steril.
Sie ist triploid. Das bedeutet, sie besitzt einen dreifachen Chromosomensatz statt der üblichen zwei. Und dieser ungeradzahlige Chromosomensatz macht es ihr biologisch unmöglich, Samen zu bilden. Keine Frucht, kein Samenkorn, keine natürliche Fortpflanzung.
Jede einzelne Safranpflanze, die heute irgendwo auf der Welt wächst, ob auf einem Feld im Iran, auf einer Terrasse in Spanien oder in einem Garten in der Schweiz, existiert nur deshalb, weil irgendwann ein Mensch eine Knolle mit der Hand aus dem Boden gegraben und an einer anderen Stelle wieder eingepflanzt hat. Kein Samenpäckchen, kein Wind, der Pollen verbreitet. Ohne die ständige Pflege durch Menschenhand würde Crocus sativus innerhalb einer einzigen Pflanzengeneration vollständig von der Erde verschwinden. Der wilde Vorfahre der Pflanze heißt Crocus cartwrightianus und wächst bis heute im östlichen Mittelmeerraum.
Irgendwann in der späten Bronzezeit, wahrscheinlich auf Kreta, züchteten Bauern gezielt Exemplare mit besonders langen Narben. Sie kreuzten und selektierten so lange, bis gegen Ende der Bronzezeit eine neue Variante entstand. Eine Mutation, die deutlich mehr Safranfäden lieferte, sich dafür aber nicht mehr selbständig fortpflanzen konnte. Der Mensch hat diese Pflanze erschaffen, und seitdem sind sie aufeinander angewiesen, seit über dreieinhalb Jahrtausenden.
Genau diese Biologie erklärt den Preis. Auf dem heutigen Weltmarkt kostet Safran je nach Qualität zwischen 3 und 15 Euro pro Gramm im Einzelhandel. Im Großhandel liegt der Kilopreis bei rund 3000 Euro für iranische Standardware und kann für die höchsten Qualitätsstufen aus Kaschmir oder Spanien bis auf 10. 000 Euro steigen.
In manchen Qualitätsstufen übersteigt der Grammpreis von Safran sogar den von Gold. Das macht ihn zum teuersten Gewürz der Welt, und dieser Titel ist keine Marketingbehauptung, sondern die logische Konsequenz aus 150. 000 Blüten und 400 Stunden Arbeit pro Kilogramm. Der Iran dominiert den Weltmarkt mit über 90 Prozent der globalen Produktion.
Das sind rund 170 bis 180 Tonnen im Jahr. Die Provinz Khorasan im Nordosten des Landes, eine trockene Hochebene am Rand der Wüste, ist das Herz des iranischen Safrananbaus. Daneben gibt es kleinere, aber teils berühmtere Anbaugebiete in Spanien, wo der Safran aus La Mancha als europäische Spitzenqualität gilt. In Indien wird in der Region Kaschmir der sogenannte Mongra-Safran geerntet, den viele Kenner für den besten der Welt halten.
In Marokko, Griechenland und selbst in der Schweiz gibt es Safranproduktion. Im Walliser Dorf Mund wird seit dem Mittelalter Safran angebaut, gepflegt von der Munder Safranzunft, einer Gemeinschaft aus rund 100 Familien, die das Wissen von Generation zu Generation weitergibt. Aber trotz aller Qualitätskontrollen, trotz ISO-Normen und Labortests bleibt die Fälschung von Safran bis heute ein enormes Problem. Die Zahlen sprechen eine deutliche Sprache.
Auf dem Weltmarkt werden jährlich zwischen 300 und 400 Tonnen Safran gehandelt. Die tatsächliche Weltproduktion liegt aber nur bei 120 bis 130 Tonnen. Das heißt, es wird mindestens doppelt so viel Safran verkauft, wie tatsächlich existiert. Die Differenz ist Betrug.
Die Methoden der Fälscher haben sich seit dem Mittelalter im Kern kaum verändert, nur verfeinert. Saflor, auch Färberdistel genannt, wird regelmäßig als portugiesischer Safran auf den Markt gebracht. Kurkuma taucht unter der Bezeichnung indischer Safran in Supermarktregalen auf. Manche Fälscher mischen den gelben, geschmacklosen Staubblättern der Safranpflanze selbst einen roten Farbstoff bei, damit sie wie echte Narben aussehen.
Andere sprühen synthetische Farbstoffe auf Maisseide oder Kokosfasern und verpacken das Ganze als echten Safran. In den letzten Jahren tauchte auf dem europäischen Markt sogar Safran auf, der mit Farbextrakt aus Gardenienfrüchten gestreckt war. Diese Fälschung ist besonders hinterhältig, weil die Gardenienextrakte chemische Verbindungen enthalten, die den natürlichen Inhaltsstoffen von echtem Safran so stark ähneln, dass sie selbst Labortests nach der internationalen ISO-Norm 3632 erschweren. Im Nürnberg des 15.
Jahrhunderts hätte man für solche Machenschaften den Scheiterhaufen angezündet. Heute kommt man mit einer Geldstrafe davon, wenn die Fälschung überhaupt entdeckt wird. Trotz all dieser Fälschungsprobleme bleibt echter Safran ein fester Bestandteil der Küchen auf der ganzen Welt. In der iranischen Küche färbt er den berühmten Juwelenreis und die deftigen Koresch-Eintöpfe.
In Italien gehört er als unverzichtbare Zutat ins Risotto alla Milanese, das ohne seine goldgelbe Farbe kein Risotto alla Milanese wäre. In Spanien ist er die Seele der Paella Valenciana. In Frankreich gibt er der Bouillabaisse ihren charakteristischen Farbton. In Indien würzt er den Biryani, jenen geschichteten Reisberg, der bei Festen und Feiern im Mittelpunkt steht.
Und in Schweden landet er in Lussekatter, den safrangelben Hefegebäcken, die an jedem Luciatag im Dezember serviert werden. Überall, wo diese goldgelbe Farbe in einem Topf aufleuchtet und dieses unverwechselbare, leicht bittere, heuartige Aroma aufsteigt, stecken dreieinhalb Jahrtausende Menschheitsgeschichte in der Pfanne. Die Geschichte des Safrans endet nicht mit einer Lehre, die man sich merken soll. Sie endet mit einem Bild.
Jeden Herbst, wenn die ersten kühlen Nächte kommen, öffnen sich irgendwo auf den Safranfeldern im iranischen Khorasan, in den Ebenen von La Mancha, in den Tälern Kaschmirs und auf den kleinen Parzellen im Schweizer Wallis hunderttausende lilafarbene Blüten im Morgengrauen. Arbeiterinnen und Arbeiter knien im Halbdunkel auf der feuchten Erde und pflücken sie eine nach der anderen, bevor die Sonne über den Horizont steigt. Dann ziehen sie mit den Fingern die drei winzigen roten Fäden aus jeder Blüte heraus. Drei Fäden, 150.
000 Blüten für ein Kilogramm, 400 Stunden auf den Knien, für ein Gewürz, das seit dreieinhalb Jahrtausenden Imperien, Religionen und Handelsrouten geformt hat, für das Piraten Gold liegen ließen und Städte Kriege führten, und für das man in Nürnberg mit dem Leben bezahlte.
