Das Croissant – jedes Land der Welt hält es für französisch. Die Franzosen drucken es auf ihre Tourismusplakate, verkaufen es in jeder Bäckerei von Paris bis in die Provence. Es taucht in Filmen auf, in Romanen, auf Frühstückstischen. Das bekannteste Stück französischer Küche auf dem Planeten.
Aber das Croissant wurde nicht in Frankreich erfunden. Es wurde nicht von einem französischen Bäcker erschaffen. Das Land, das es weltberühmt gemacht hat, hatte mit seiner Geburt absolut nichts zu tun. Die wahre Geschichte beginnt mit einem österreichischen Gebäck namens Kipferl, mit einer Kriegslegende, die Historiker für fast sicher erfunden halten, und mit einem Artillerieoffizier, der das Militär verließ, um eine Bäckerei zu eröffnen.
Der eigentliche Vorfahre des Croissants ist das Kipferl, ein österreichisches Brötchen in Form eines Halbmonds. Schriftliche Quellen erwähnen halbmondförmige Brote in Österreich bis ins 14. Jahrhundert zurück, manche Lebensmittelhistoriker vermuten sogar einen Ursprung im 13. Jahrhundert.
Das Kipferl, das die Österreicher vor Jahrhunderten backten, sah jedoch nichts aus wie das, was heute in Pariser Bäckereien liegt. Es bestand aus einem dichten, angereicherten Teig, näher an einer Brioche. Butter oder Schmalz wurde ins Mehl gearbeitet, dazu Hefe, Milch, Zucker. Das Ergebnis war ein schweres, zähes Brötchen mit fester Krume.
Keine Blättrigkeit, keine papierdünnen Schichten, die zersplittern. Das Kipferl war ein festes, einfaches Brot, gegessen in ganz Österreich und Teilen Mitteleuropas, süß oder herzhaft, mit Mandeln bestreut oder schlicht. Es war so alltäglich, dass niemand es für etwas Besonderes hielt. Die populärste Ursprungsgeschichte erzählt, dass im Jahr 1683 das Osmanische Reich Wien belagerte.
Türkische Truppen umzingelten die Stadt und begannen, Tunnel unter den Befestigungen zu graben. Die Bäcker Wiens, die nachts in unterirdischen Kellern arbeiteten, hörten das Geräusch des Grabens, schlugen Alarm, die Verteidiger entdeckten die Tunnel und die Belagerung wurde gebrochen. Um ihren Anteil an der Rettung der Stadt zu feiern, formten die Wiener Bäcker das Kipferl in Form des Halbmonds von der osmanischen Flagge. Eine großartige Geschichte – nur ein Problem: Die Lebensmittelhistoriker sind sich fast einig, dass es so nicht passiert ist.
Das Kipferl existierte längst vor 1683. Die ersten bekannten Veröffentlichungen dieser Legende stammen von Alfred Gottschalk, der sie mehr als 250 Jahre nach der Schlacht in den Larousse Gastronomique aufnahm. Ähnliche Ursprungslegenden wurden auch an Bagels und andere runde europäische Brote geheftet. Eine Volkssage, erfunden lange nach den Ereignissen.
Die zweite berühmte Legende betrifft Marie Antoinette. Die in Österreich geborene Königin soll das Kipferl mitgebracht haben, als sie 1770 König Ludwig XVI. von Frankreich heiratete. Aus Heimweh nach den Geschmäckern Wiens habe sie das Gebäck am französischen Hof eingeführt.
Auch hier: keinerlei historische Belege. Keine Hofakten, keine Briefe, keine zeitgenössischen Berichte erwähnen, dass Marie Antoinette Wiener Gebäck importierte. Ein aristokratischer Autor stellte 1799 eine ausführliche Liste der am französischen Hof servierten Frühstücksspeisen zusammen, ohne das Kipferl auch nur einmal zu erwähnen. Beide Geschichten sind charmante Erfindungen.
Aber Menschen wollen, dass Essen eine Geschichte hat. Ein Croissant, das ein paar österreichische Bäcker über Jahrhunderte machten, bevor ein Geschäftsmann es nach Paris brachte, ist kein aufregender Ursprung. Ein Croissant, das im Krieg geschmiedet und von einer dem Untergang geweihten Königin nach Frankreich getragen wurde, ist eine viel bessere Erzählung. Doch irgendetwas hat dieses Gebäck tatsächlich von Wien nach Paris gebracht.
Und dieses etwas war eine Person: August Zang. Zang wurde 1807 in Wien geboren, ließ sich zum Artillerieoffizier ausbilden und gab Ende zwanzig die Armee auf, um eine geschäftliche Gelegenheit zu suchen. Um 1837 reiste er nach Paris und fand das französische Brot fad und wenig beeindruckend. Er war selbst kein gelernter Bäcker, kehrte also nach Österreich zurück, studierte die Backtechniken und kam mit einem Partner und einer Gruppe Wiener Bäcker nach Paris zurück.
1838 eröffneten sie die Boulangerie Viennoise in der Rue de Richelieu Nummer 92, mitten im Herzen der Stadt. Sie verkauften Kipferl, Pain Viennois und andere österreichische Spezialitäten. Zang war nicht nur Bäcker, er war ein Marketingtalent. Er installierte einen Dampfofen, eine Technologie aus Wien, die seinen Broten einen unverwechselbaren glänzenden Schimmer und eine leichtere Textur verlieh.
Er schaltete Zeitungsanzeigen, baute aufwendige Schaufensterauslagen. Innerhalb von Monaten war die Boulangerie Viennoise die meistbesprochene Bäckerei von Paris. Anfangs bediente sie vor allem heimwehkranke österreichische und deutsche Auswanderer, aber 1839 boomte das Geschäft auch mit französischer Kundschaft. Bis 1845 waren rund 250 spezialisierte Arbeiter in den wohlhabenderen Vierteln von Paris tätig, die alle Versionen der Brote herstellten, die Zang eingeführt hatte.
Sie gründeten sogar eine eigene Berufsvereinigung. Ein österreichischer Artillerieoffizier hatte fast aus Versehen eine Brotrevolution in der kulinarischen Hauptstadt der Welt losgetreten. Die französischen Bäcker waren nicht glücklich, aber klug genug, einen Gewinner zu erkennen. Statt gegen Zangs Beliebtheit zu kämpfen, kopierten sie ihn.
Bis 1840 gab es in Paris bereits mindestens ein Dutzend Hersteller von Wiener Brot, die etwa 100 Arbeiter beschäftigten. Zang blieb jedoch nicht lange genug, um zu sehen, was aus seinem Kipferl werden würde. Als die Revolution von 1848 König Louis Philippe stürzte, jubelten Zangs eigene Bäcker angeblich der neuen Republik zu. Zang, der ein Jahrzehnt unter dem alten Regime ein Geschäft aufgebaut hatte, las die Zeichen der Zeit und verkaufte die Bäckerei an einen Mann namens Philippe Jaubert.
Er kehrte nach Wien zurück, gründete Die Presse, Österreichs erste große Tageszeitung, und baute ein Vermögen im Bank- und Bergbauwesen auf. Er wurde einer der reichsten Männer Österreichs. Seine spätere Karriere hatte nichts mehr mit Gebäck zu tun. Sein prunkvolles Grab auf dem Wiener Zentralfriedhof erwähnt das Backen mit keinem Wort.
Der Mann, der das Croissant nach Frankreich brachte, wurde als Zeitungsverleger und Industrieller beerdigt. Die Kipferl, die Zang verkauft hatte, entwickelten sich in seiner Abwesenheit weiter – mit jedem Jahrzehnt leichter, blättriger, französischer. Und hier kommt der entscheidende Teil: Was Zang nach Paris brachte, war immer noch das dichte, schwere Kipferl aus angereichertem Teig. Das blättrige, buttrige Gebäck, das die Welt heute Croissant nennt, existierte noch gar nicht.
Das erforderte einen zweiten Erfindungsakt, und der kam tatsächlich aus Frankreich. Französische Bäcker hatten bereits eine Technik entwickelt, das Laminieren oder Tourieren: Butter in mehreren Lagen in den Teig falten, ausrollen, erneut falten, um dutzende papierdünner Schichten zu erzeugen. Die Methode war in der französischen Küche bereits 1653 dokumentiert, als François Pierre de La Varenne das erste bekannte Rezept für Blätterteig veröffentlichte. Aber niemand war auf die Idee gekommen, diese Technik mit dem Kipferl zu kombinieren.
Rezepte, die croissantförmiges Gebäck erwähnten, tauchten in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts auf, verwendeten aber noch immer den altmodischen Teig. Der Sprung zum modernen Croissant geschah erst im frühen 20. Jahrhundert.
1915 veröffentlichte der französische Bäcker Sylvain Claudius Goy in seinem Buch „La Cuisine Anglo-Américaine” ein Rezept, das alles veränderte. Er verlangte ausdrücklich einen laminierten Hefeteig: den Hefeteig des Kipferls mit der Touriertechnik des Blätterteigs kombinieren. Teig flach ausrollen, kalte Butter über die Mitte streichen, zusammenfalten, um 90 Grad drehen, erneut ausrollen, erneut falten und wiederholen. Jede Faltung verdoppelt die Zahl der Schichten.
Drei bis vier Faltungen erzeugen dutzende abwechselnde Lagen aus Teig und Butter. Kommt der Teig in einen heißen Ofen, verwandelt sich die Feuchtigkeit in der Butter in Dampf und drückt die Schichten auseinander. Das Fett frittiert jede Schicht einzeln von innen heraus. Das Ergebnis: ein Gebäck, das zersplittert, wenn man es berührt, mit goldener, knuspriger Außenseite und weichem, luftigem Inneren.
Ein gut gemachtes Croissant kann mehr als 80 einzelne Schichten enthalten. Die Butter muss kalt genug sein, um beim Falten fest zu bleiben, aber warm genug, um den Teig nicht reißen zu lassen. Die Temperaturen müssen nahezu identisch sein. Macht man es falsch, schmilzt die Butter in den Teig, und man endet mit einem fettigen Brot statt einem blättrigen Gebäck.
Das ist der Teil der Geschichte, der tatsächlich zu Frankreich gehört: Die Österreicher schenkten der Welt die Form und die Idee, aber die französischen Bäcker verwandelten das Kipferl in etwas grundlegend Neues. Man erzählt oft, die französische Regierung habe das Croissant 1920 offiziell als nationales Produkt anerkannt. Eine eindeutige Primärquelle fehlt, aber der Kern bleibt wahr: Innerhalb weniger Jahre nach Goys Rezept war ein Brot, das als österreichisches Kipferl begonnen hatte, zum Symbol Frankreichs geworden. Die Franzosen übernahmen es nicht nur, sie beanspruchten es vollständig, und die österreichischen Ursprünge gerieten in Vergessenheit.
Schon 1872 erwähnte das englische Magazin „All the Year Round”, das einst von Charles Dickens gegründet worden war, beiläufig ein „zierliches Croissant auf einem Pariser Tisch”. Wenn ein englisches Blatt so beiläufig darüber schrieb und voraussetzte, dass seine Leser wüssten, was das ist, war das Gebäck eindeutig angekommen. Innerhalb einer Generation war es vom exotischen Wiener Import zum alltäglichen Pariser Essen geworden. Im Laufe des 20.
Jahrhunderts breitete sich das Croissant weit über Frankreich hinaus aus. Aber der globale Siegeszug hatte weniger mit französischer Kochtradition zu tun als mit amerikanischer industrieller Lebensmittelproduktion. 1981 entwickelte die Sara Lee Corporation, bekannt für ihre Rührkuchen, eine Methode, um Croissant-Teig einzufrieren und an Bäckereien und Restaurants zu liefern. Der gefrorene Teig ließ sich wochenlang lagern, dann auftauen, gehen lassen und auf Bestellung backen.
Das Produkt war ein sofortiger Erfolg: Sara Lees gefrorene Croissants überholten fast augenblicklich ihre berühmten Kuchen im Verkauf. Die Fast-Food-Industrie passte auf. Burger King, Arby’s und andere Ketten brachten Croissant-Frühstückssandwiches heraus. Ein New-York-Times-Artikel erklärte 1984, „die Amerikanisierung des Croissants habe begonnen”.
Was in Pariser Bäckereien ein handgemachter Luxus gewesen war, rollte nun in Fabriken vom Fließband, wurde tiefgefroren, in großen Mengen verschickt und durch Drive-through-Fenster gereicht. In Frankreich geschah dieselbe Industrialisierung, nur leiser. Schätzungen legen nahe, dass heute rund 85 Prozent der in französischen Bäckereien verkauften Croissants industriell hergestellt werden: Sie kommen gefroren im Laden an, werden vor Ort gebacken und als frisch verkauft. Ein Bäcker aus Nizza machte 2018 Schlagzeilen, als er öffentlich erklärte, 80 Prozent des Gebäcks auf dem französischen Markt seien industriell, und dies eine Schande nannte.
Er startete eine Kampagne für ein offizielles Siegel für handgemachte Croissants. Eine Koalition von Handwerksbäckern startete später eine Kampagne mit dem Motto „Ici c’est fait maison” – „Hier ist es hausgemacht” – und ermutigte Bäckereien, den Slogan als Beweis auszuhängen, dass echte Menschen das Essen gemacht haben. Die Franzosen nehmen das Croissant noch immer ernster als alle anderen. Eine seit langem etablierte Konvention, oft als Gesetz beschrieben, regelt die Form: Ist ein Croissant gerade, wurde es mit 100 Prozent Butter gemacht.
Ist es zur traditionellen Halbmondform gebogen, kann es Margarine oder andere Fette enthalten. Die Ironie ist fast zu perfekt: Das ursprüngliche Kipferl war immer halbmondförmig – genau das bedeutet das Wort Croissant auf Französisch, „Halbmond”. Aber in Frankreich signalisiert die Halbmondform heute die billigere Version, während das hochwertige Buttercroissant bewusst die Form aufgibt, die dem Gebäck seinen Namen gab. Französische Bäcker haben sogar Meinungen dazu, wie man ein Croissant essen soll: Man teilt es nicht in der Mitte und streicht auf beiden Seiten Butter darauf.
Bei einem reinen Buttercroissant gilt es als übertrieben, noch mehr Butter hinzuzufügen. Marmelade ist akzeptabel, aber die korrekte Methode ist, das abgerissene Ende zu buttern, hineinzubeißen, es dann wieder zu buttern und wieder hineinzubeißen. Buttern, beißen, buttern, beißen. Klingt absurd spezifisch, aber das sind die Regeln in einem Land, das eine ganze Institution, die Académie Française, dem Schutz der Sprache vor fremdem Einfluss widmet.
Ihr Gebäck vor fremden Essgewohnheiten zu schützen, ist nur eine Verlängerung derselben Philosophie. Und doch ist die tiefste Ironie: Dieses Gebäck, das so erbittert verteidigt wird, war von Anfang an fremd. Das Kipferl kam aus Österreich. Der Mann, der es nach Paris brachte, war Österreicher.
Die Legenden, die ihm eine dramatische Ursprungsgeschichte geben wollten, waren Fiktion. Der einzige wahrhaft französische Beitrag war die Technik des Laminierens, die ein schweres Brot in ein blättriges Kunstwerk verwandelte. Aber dieser eine Beitrag genügte, um sieben Jahrhunderte österreichischer Geschichte auszulöschen und durch eine neue Identität zu ersetzen. Heute gehört das Croissant allen und niemandem zugleich.
Man kann eines in Tokio kaufen, in Buenos Aires, in Lagos, in Melbourne. In Spanien schufen Bäcker den „Zueco”, ein frittiertes, mit Vanillecreme gefülltes Croissant. In Italien sieht das Cornetto fast identisch aus wie ein französisches Croissant, verwendet aber einen etwas süßeren Teig und wird typischerweise mit einem morgendlichen Espresso gegessen. In den USA machte Burger King daraus den „Croissan’wich”.
Manche sind mit Schokolade oder Schinken und Käse gefüllt, manche doppelt so groß wie das Original. Der Cronut, ein Croissant-Donut-Hybrid, den der Konditor Dominique Ansel 2013 in New York erschuf, sorgte für Schlangen um den Block und brachte Nachahmer in dutzenden Ländern hervor. Das Croissant ist weniger ein bestimmtes Lebensmittel geworden und mehr ein Format, ein buttriges, geschichtetes Vehikel für alle möglichen Aromen. Das ursprüngliche Kipferl existiert in Österreich und Deutschland noch immer, aber es hat sich meist zu einem kleinen halbmondförmigen Keks entwickelt, dem Vanillekipferl, gemacht aus gemahlenen Nüssen und bestäubt mit Puderzucker.
Würde man ein Vanillekipferl neben ein modernes Croissant legen, käme man nie darauf, dass sie verwandt sind. August Zang ist weitgehend vergessen. Seine Bäckerei in der Rue de Richelieu Nummer 92 ist seit über 170 Jahren verschwunden. Sein Name steht auf keiner Tafel in Paris.
Aber die Kette von Ereignissen, die er in Gang setzte, indem er das österreichische Militär verließ und in einer Stadt, die ihr Brot bereits für das Beste der Welt hielt, einen Brotladen eröffnete, schuf einen der erfolgreichsten kulinarischen Identitätsdiebstähle der Geschichte. Die Franzosen nahmen ein österreichisches Brot, wandten eine französische Technik an, gaben ihm einen französischen Namen und machten es so gründlich zu ihrem eigenen, dass jede andere Behauptung wie eine Verschwörungstheorie klingt. Jim Chevallier, ein unabhängiger Gelehrter, der ein Buch über August Zang und das französische Croissant geschrieben hat, brachte es auf den Punkt: Das Croissant begann als österreichisches Kipferl, aber es wurde in dem Moment französisch, als man begann, es mit Blätterteigtechnik zu machen – und die war französisch. Es hat in seiner Wahlheimat vollständig Wurzeln geschlagen.
Es wurde nicht in Frankreich erfunden, aber es wurde dort neu erfunden. Und Neuerfindung, so stellt sich heraus, ist mehr wert als Erfindung, wenn es darum geht, eine Legende zu bauen. Wenn du das nächste Mal ein Croissant in die Hand nimmst, nimm dir eine Sekunde und schau es dir an, bevor du hineinbeißt. Diese Halbmondform hat über 700 Jahre überdauert.
Sie überquerte Grenzen, überlebte Kriege, überdauerte Imperien und wurde von Bäckern von innen heraus neu gebaut, die ein dichtes Brötchen in etwas verwandelten, das praktisch vom Teller schwebt. Die Österreicher machten es, die Franzosen perfektionierten es, die Amerikaner industrialisierten es, und jetzt erfindet der Rest der Welt es noch einmal ganz neu. Fast 1000 Jahre Geschichte, die in deiner Hand liegt, eingewickelt in Butter.
Und kein bisschen davon ist so passiert, wie man es dir erzählt hat.
