Ein durchschnittlicher Mensch in Deutschland isst fast 100 Gramm Zucker pro Tag – mehr als doppelt so viel, wie die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt. Zucker lauert im Ketchup, im Brot, in der Tiefkühlpizza und sogar in Produkten, die als gesund beworben werden. Diabetes, Fettleibigkeit, Herz-Kreislauf-Erkrankungen: Die gesundheitlichen Kosten gehen in die Hunderte Milliarden. Doch kaum jemand kennt die wahre Geschichte dieser Substanz.
Sie ist blutiger als die meisten Kriege, hat Imperien errichtet und zerstört und den größten erzwungenen Massentransfer von Menschen in der Geschichte angetrieben. Es begann um 8000 vor Christus auf Neuguinea, als Menschen eine hohe Graspflanze entdeckten, deren Stängel süßer schmeckten als alles Bekannte. Sie kauten das Zuckerrohr, saugten den Saft heraus und erkannten bald seinen besonderen Wert. Von dort verbreitete sich die Pflanze über Jahrtausende durch Südostasien bis nach Indien, wo Handwerker um 500 vor Christus eine revolutionäre Methode entwickelten: Sie kochten den Saft ein, bis er kristallisierte.
Erstmals konnte Süße in fester Form konserviert, gelagert und transportiert werden. Die indischen Ärzte nutzten diese Kristalle als Medizin gegen Kopfschmerzen, Fieber und Magenbeschwerden. Als die Soldaten Alexanders des Großen an den Indus kamen, berichteten sie erstaunt von einem „Honig, der ohne Bienen entsteht“. In der Antike blieb Zucker jedoch eine exotische Kuriosität, die in Rom nur zu astronomischen Preisen erhältlich war.
Mit dem Aufstieg des Islam ab dem 7. Jahrhundert verbreiteten arabische Händler das Zuckerrohr durch den gesamten Nahen Osten. Sie perfektionierten Bewässerungssysteme und entwickelten Techniken zur Herstellung von weißem Zucker. In den Palästen von Bagdad und Kairo wurde Zucker fester Bestandteil der gehobenen Küche – noch lange bevor Europa überhaupt davon wusste.
Das änderte sich im Jahr 1099, als die Kreuzfahrer Jerusalem eroberten und den Zucker als Kriegsbeute mitbrachten. Plötzlich wollte ganz Europa dieses weiße Pulver haben. Doch es war unvorstellbar teuer: Ein Pfund Zucker kostete im mittelalterlichen England so viel wie ein ganzes Schwein. Könige verschenkten Zucker als diplomatische Geschenke, Apotheker verkauften ihn als Wundermittel gegen jede Krankheit, und schwarze Zähne vom übermäßigen Zuckerkonsum galten am englischen Hof zeitweise als Statussymbol.
Als die Portugiesen im 15. Jahrhundert auf den Atlantikinseln Madeira und São Tomé Zuckerplantagen anlegten, fielen die Preise leicht. Doch es fehlte ein Kontinent, um die Produktion massiv auszuweiten. Dann kam Christoph Kolumbus.
1493 brachte er Zuckerrohr-Setzlinge in die Karibik. Das Rohr gedieh dort wie nirgendwo sonst – ein Glücksfall für die Kolonisatoren, ein Fluch für die Menschheit. Spanier, Portugiesen, Franzosen, Engländer und Niederländer stürzten sich auf die Inseln und bauten sie in Zuckerfabriken um. Die Arbeit war unvorstellbar brutal: Zuckerrohr muss innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte verarbeitet werden, was während der Erntesaison pausenlose Schwerstarbeit bei über 40 Grad bedeutete – 16 bis 18 Stunden am Tag.
Die einheimische Bevölkerung wurde durch Krankheiten, Gewalt und Zwangsarbeit fast ausgelöscht. Auf Hispaniola lebten vor der Ankunft der Europäer etwa 300. 000 Taino – 50 Jahre später waren es weniger als 500. Also wandten sich die Plantagenbesitzer einer anderen Quelle billiger Arbeitskraft zu: Afrika.
Zwischen dem 16. und 19. Jahrhundert wurden schätzungsweise 12 Millionen Menschen aus Westafrika verschleppt. Mehr als die Hälfte landete auf Zuckerrohrplantagen.
Die durchschnittliche Lebenserwartung dort lag bei sieben Jahren. In den Zuckermühlen, wo schwere Walzen die Stängel zerquetschten, lagen neben jeder Maschine Äxte bereit, um einem Arbeiter, der hineingeriet, sofort den Arm abzutrennen. Die Plantagenbesitzer kalkulierten den Tod ihrer Arbeiter nüchtern als Betriebskosten ein – es war billiger, einen Menschen zu Tode arbeiten zu lassen und einen neuen zu kaufen, als die Bedingungen zu verbessern. Im 18.
Jahrhundert war Zucker das wertvollste Handelsgut der Welt – wertvoller als Tabak, Baumwolle und Kaffee zusammen. Die winzige Insel Barbados erwirtschaftete für das britische Empire mehr Gewinn als alle 13 nordamerikanischen Kolonien zusammen. Auf Saint-Domingue, dem heutigen Haiti, schufteten über 500. 000 versklavte Menschen und produzierten 40 Prozent des gesamten von Europa konsumierten Zuckers.
Dort brach 1791 der einzige erfolgreiche Sklavenaufstand der Neuzeit aus. Angeführt von Toussaint Louverture, einem ehemaligen Sklaven, erklärte Haiti 1804 seine Unabhängigkeit – und Frankreich verlor seine profitabelste Kolonie. Die Nachricht schockierte jede Plantagengesellschaft der westlichen Hemisphäre. In Großbritannien formierte sich gleichzeitig eine Bewegung, die den Zucker zum ersten Mal mit einem moralischen Stigma belegte.
Abolitionisten organisierten einen Boykott von Zucker aus Sklavenarbeit – einer der ersten Verbraucher-Boykotte der Geschichte. Hunderttausende Briten verzichteten auf karibischen Zucker. Die Botschaft war einfach: „Jedes Pfund Zucker ist mit Blut getränkt. “ 1807 verbot Großbritannien den Sklavenhandel, 1833 schaffte es die Sklaverei in den Kolonien ab.
Doch die Plantagenbesitzer wurden entschädigt, die befreiten Sklaven bekamen nichts. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts begann eine grundlegende Veränderung: Der preußische Chemiker Andreas Sigismund Marggraf entdeckte 1747, dass die Runkelrübe chemisch identischen Zucker enthält wie das Zuckerrohr. Sein Schüler Franz Karl Achard eröffnete 1801 die erste Rübenzuckerfabrik der Welt.
Anfangs war das Verfahren teuer und ineffizient, doch der richtige Moment kam mit Napoleon. Als die britische Marine eine Seeblockade gegen Frankreich verhängte und den Import von karibischem Zucker verhinderte, erkannte Napoleon die strategische Bedeutung der Rübe. Er ordnete den Bau von über 300 Fabriken an – aus der Notlösung wurde eine landwirtschaftliche Revolution. Plötzlich brauchte man keine tropischen Kolonien mehr, keine Schiffe über den Atlantik, keine Plantagenökonomie.
Die Zuckerrübe konnte auf normalen europäischen Äckern angebaut und direkt in Fabriken verarbeitet werden. Bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts stammte die Hälfte des weltweiten Zuckers aus der Rübe. Der Preis fiel um mehr als 90 Prozent.
In Großbritannien machte der billige Zucker den Tee zum Massengetränk der Arbeiterklasse. Fabrikarbeiter, die 14 Stunden am Tag schufteten, bekamen süßen Tee mit Weißbrot und Marmelade – billige Kalorien, die müde Körper für ein paar weitere Stunden an der Maschine hielten. Der Pro-Kopf-Verbrauch stieg in nur einem Jahrhundert von 2 auf über 40 Kilogramm pro Jahr. Das gleiche Muster zeigte sich überall in der industrialisierten Welt.
Zucker wurde zur Standardzutat in Brot, Marmelade, Schokolade, Limonade und Konserven. Im 20. Jahrhundert trieb die Softdrink-Industrie den Konsum noch einmal in die Höhe. Coca-Cola, zunächst 1886 als Apothekengetränk verkauft, machte den Zuckerkonsum portabel und allgegenwärtig.
Ab den 1970er Jahren kam eine weitere Entwicklung hinzu: Japanische Wissenschaftler entwickelten ein Verfahren zur Herstellung von Maissirup mit hohem Fruktosegehalt – noch billiger als Rübenzucker. Coca-Cola, Pepsi und die gesamte Lebensmittelindustrie stiegen massenhaft um, und der Zuckerkonsum in den USA stieg um fast 30 Prozent. Doch dann passierte etwas, das die Gesundheitsdebatte für Jahrzehnte in die falsche Richtung lenkte. 1967 bezahlte die Sugar Research Foundation, eine Lobbyorganisation der Zuckerindustrie, drei Harvard-Wissenschaftler für eine Studie im angesehenen New England Journal of Medicine.
Das Ziel: Die gesundheitlichen Risiken von Zucker herunterspielen und gesättigtes Fett als Hauptverursacher von Herzkrankheiten darstellen. Die Strategie funktionierte perfekt. Die Studie machte Fett zum Feind, während Zucker praktisch unbedenklich erschien. Fast 50 Jahre später, im Jahr 2016, entdeckten Forscher der University of California interne Dokumente, die das Ausmaß der Manipulation offenlegten.
Die Lobbyorganisation hatte Forschungsfragen vorgegeben, Entwürfe überprüft und das gewünschte Ergebnis sichergestellt. Einer der beteiligten Forscher war später Leiter der Ernährungsabteilung im US-Landwirtschaftsministerium und gestaltete die offiziellen Ernährungsrichtlinien mit – die gleichen Richtlinien, die Fett verteufelten und Zucker ignorierten. Der Schaden war längst angerichtet. Heute steckt Zucker in Produkten, in denen ihn niemand vermutet: in Brot, Wurst, Tomatensoße, Salatdressing, Müsli, Babybrei und Fitnessprodukten.
Die Lebensmittelindustrie verwendet über 60 verschiedene Bezeichnungen für Zucker auf den Zutatenlisten – Maltodextrin, Dextrose, Glukosesirup, Fruktose, Invertzucker, Isoglukose. Wenn Zucker unter fünf verschiedenen Namen auftaucht, rutscht keiner der Einzelbestandteile an die erste Stelle der Liste, und der Verbraucher denkt, Zucker sei eine Nebenzutat. In Wahrheit ist er oft die Hauptzutat. Ein Liter Cola enthält rund 110 Gramm Zucker – 37 Stück Würfelzucker.
Ein Becher Fruchtjoghurt hat so viel Zucker wie eine Kugel Eis. Ein Glas Apfelsaft kann mehr Zucker enthalten als die gleiche Menge Cola. Und während die Industrie ihre Strategien perfektioniert, hat die Neurowissenschaft in den letzten 20 Jahren gezeigt, dass Zucker im Gehirn ähnliche Belohnungsmechanismen aktiviert wie bestimmte Drogen. Wenn Zucker die Geschmacksknospen erreicht, schüttet das Gehirn Dopamin aus – denselben Botenstoff, der bei Alkohol, Nikotin und Kokain eine Rolle spielt.
In Tierversuchen zeigten Ratten mit freiem Zugang zu Zuckerlösung alle klassischen Merkmale einer Abhängigkeit: Toleranzentwicklung, Entzugserscheinungen mit Zittern und Angst, unkontrollierter Konsum trotz negativer Konsequenzen. In einem viel beachteten Experiment entwickelten Ratten eine stärkere Vorliebe für Zucker als für Kokain. Die Folgen sind unbestreitbar: Diabetes Typ 2, einst eine Krankheit fast ausschließlich Älterer, wird heute zunehmend bei Kindern diagnostiziert. Weltweit leben über 500 Millionen Menschen mit Diabetes, und die Prognosen steigen.
Fettleibigkeit hat sich seit 1975 weltweit verdreifacht. Übermäßiger Zuckerkonsum wird mit chronischen Entzündungen, Fettleber, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und bestimmten Krebsarten in Verbindung gebracht. Die Zuckerindustrie reagiert wie einst die Tabakindustrie: Zweifel säen, eigene Studien finanzieren und politischen Einfluss nehmen. In den USA gibt sie Millionen für Lobbyarbeit aus, um Kennzeichnungspflichten und Zuckersteuern zu blockieren.
Sie sponsert Sportereignisse und Gesundheitsprogramme in Schulen – wer als Sponsor auftritt, wird selten als Teil des Problems wahrgenommen. Es gibt Gegenbewegungen: Mexiko führte 2014 eine Steuer auf zuckerhaltige Getränke ein und verzeichnete einen spürbaren Rückgang des Konsums. Großbritannien folgte 2018 mit einer gestaffelten Zuckersteuer, die so klug konstruiert war, dass viele Hersteller den Zuckergehalt ihrer Getränke freiwillig senkten. In Deutschland scheiterte ein ähnlicher Vorschlag bislang am Widerstand der Lebensmittellobby.
Doch die globale Zuckerproduktion steigt weiter. Im Erntejahr 2023/2024 wurden weltweit rund 170 Millionen Tonnen Zucker produziert – ein Geschäft mit einem Marktwert von über 100 Milliarden Dollar pro Jahr. Die Methoden haben sich geändert: Von der Machete des Sklaven zur GPS-gesteuerten Erntemaschine. Die Pflanze ist dieselbe.
Und so stehen wir heute an einem seltsamen Punkt: Wir wissen mehr über die Risiken von Zucker als jede Generation vor uns. Wir können die neurologischen Mechanismen der Abhängigkeit erklären, die historischen Verbrechen nachzeichnen, die Strategien der Industrie durchschauen. Und trotzdem konsumieren wir mehr Zucker als jede Generation in der gesamten Menschheitsgeschichte. Im Mittelalter war Zucker so teuer, dass nur Könige ihn sich leisten konnten.
Heute ist er so billig, dass er in Produkten steckt, die gar nicht süß schmecken sollen. Wer versucht, eine Woche lang auf zugesetzten Zucker zu verzichten, merkt schnell, wie radikal sich der eigene Einkauf verändern muss – die Regale im Supermarkt, die übrig bleiben, passen in einen Einkaufskorb. Es begann mit einer wilden Graspflanze im Südpazifik, die süßer schmeckte als alles andere in der Natur. 10.
000 Jahre später hat diese Pflanze Imperien gebaut und zu Fall gebracht, den größten Menschenhandel der Geschichte angetrieben und die Ernährungsgewohnheiten der gesamten Menschheit umgeformt. Als die Kreuzfahrer im 11. Jahrhundert Zucker zum ersten Mal kosteten, nannten sie ihn ein Geschenk Gottes.
Heute sind wir uns da nicht mehr so sicher.
