Die amerikanischen Soldaten nannten sie „Krauts“. Es war ein Schimpfwort, abgeleitet von dem Sauerkraut, das die deutsche Armee in den Schützengräben der Weltkriege mit sich führte. Es war billig, haltbar und lieferte Vitamine, die auf dem Schlachtfeld sonst nirgendwo zu finden waren. Was kaum jemand wusste: Das Essen, das so untrennbar mit Deutschland verbunden wurde, stammte gar nicht aus Deutschland.
Seine Spur führt über 2000 Jahre zurück nach China, zu den Arbeitern der Großen Mauer. Im dritten Jahrhundert vor Christus entstand dort eines der größten Bauwerke der Menschheit. Hunderttausende Arbeiter schleppten tonnenschwere Steinblöcke durch Hitze und Frost. Sie brauchten Nahrung, die billig war, satt machte und wochenlang ohne Kühlung haltbar blieb.
Ihre Lösung war simpel: Sie legten Chinakohl in Salzlake ein und ließen ihn gären. Das Ergebnis war eine frühe Form des Sauerkrauts. Reis und fermentierter Kohl wurden zur Grundnahrung der Arbeiter. Die Fermentation machte den Kohl monatelang haltbar.
Und sie tat noch etwas, das die Menschen damals nicht verstanden: Die Arbeiter, die regelmäßig davon aßen, wurden seltener krank. Sie hatten mehr Energie, ihre Wunden heilten schneller und sie überstanden die Winter besser. Der Grund dafür, die Arbeit der Milchsäurebakterien, blieb über 2000 Jahre lang ein Rätsel. Unabhängig davon kam ein griechischer Arzt zu einem ähnlichen Ergebnis.
Hippokrates, der rund 400 Jahre vor Christus lebte, empfahl gesäuerten Kohl als Heilmittel, das den Körper von innen stärkte. Auch die Römer kannten ihre eigene Variante: Sie salzten Kohlköpfe ein, stopften sie in Tonkrüge und übergossen sie mit Essig. Plinius der Ältere widmete dem eingesalzenen Kohl einen eigenen Abschnitt in seinen Büchern. Die Römer nutzten ihn gegen Kopfschmerzen, als Stärkung für stillende Mütter und sogar als Gegenmittel nach einer durchzechten Nacht.
Die Frage, wie dieses Wissen nach Mitteleuropa gelangte, führt zu den Mongolen. Im 13. Jahrhundert eroberten ihre Reiterheere weite Teile Chinas und lernten dort die Methode des Einlegens kennen. Sie übernahmen das Prinzip, passten es aber an: Statt Chinakohl verwendeten sie europäischen Weißkohl, der entlang ihrer Routen wuchs.
Der fermentierte Kohl hielt monatelang, wog kaum etwas und passte perfekt in die Satteltaschen ihrer Pferde. Während europäische Ritter auf langsame Nachschubwagen angewiesen waren, konnten die Mongolen wochenlang unabhängig operieren. Als die Mongolen bis nach Polen, Ungarn und an die Grenzen Deutschlands vordrangen, hinterließen sie nicht nur Verwüstung, sondern auch Wissen. Die osteuropäischen Völker übernahmen die Technik des Einlegens.
Bis heute ist die osteuropäische Küche reich an Sauerkrautgerichten. Das polnische Nationalgericht Bigos geht direkt auf diese Tradition zurück. In den deutschsprachigen Gebieten dauerte die Verbreitung länger. Es waren vor allem die Klöster, die den Kohl anbauten und die Fermentation zur Kunst entwickelten.
Im Kloster Corvey an der Weser nannten die Mönche den fermentierten Kohl „Wonnekraut“. Er war günstig, hielt den ganzen Winter und passte perfekt in die fleischlosen Fastenzeiten. Um 1270 tauchte Sauerkraut erstmals in der deutschsprachigen Literatur auf. Ob ein Lebensmittel Leben retten kann, zeigte sich Jahrhunderte später auf dem offenen Meer.
Zwischen dem 16. und 18. Jahrhundert war Skorbut die schlimmste Geißel der Seefahrt. Die Krankheit begann mit Müdigkeit, dann kamen Muskelschmerzen, blutendes Zahnfleisch, ausfallende Zähne und schließlich der Tod.
Bis zu dreiviertel einer Schiffsbesatzung konnte auf einer einzigen Überfahrt sterben. Die britische Royal Navy verlor durch Skorbut mehr Seeleute als durch sämtliche feindlichen Angriffe. Niemand verstand, warum die Krankheit ausbrach. Vitamin C war noch nicht entdeckt.
Im August 1768 stach James Cook mit seinem Schiff in See. Sein offizieller Auftrag war die Erforschung des Südpazifiks. Aber die Admiralität gab ihm eine zweite Aufgabe: einen wirksamen Schutz gegen Skorbut zu finden. Cook nahm verschiedene Lebensmittel mit, darunter tonnenweise Fässer voll Sauerkraut.
Die Matrosen weigerten sich, das saure Zeug zu essen. Cook war erfahren genug, um keinen Zwang auszuüben. Er ließ das Sauerkraut zunächst nur an der Offizierstafel servieren, gut sichtbar für die gesamte Mannschaft, und aß selbst mit sichtbarem Behagen davon. Die Logik war simpel: Was dem Kapitän schmeckt, kann nicht schlecht sein.
Nach wenigen Tagen verlangten die Matrosen von selbst nach Sauerkraut. Als Cook nach drei Jahren Fahrt wieder in England anlegte, hatte kein einziger seiner Seeleute Skorbut bekommen. Er wurde dafür mit der Copley-Medaille ausgezeichnet, der höchsten wissenschaftlichen Auszeichnung Großbritanniens. Ironischerweise schrieben Cook und sein Schiffsarzt den Erfolg fälschlicherweise dem Malzextrakt zu.
Es dauerte noch Jahrzehnte, bis man erkannte, dass es der Vitamin-C-Gehalt im Sauerkraut war, der den Schutz bot. Um 1800 war Sauerkraut in den deutschsprachigen Gebieten ein festes Grundnahrungsmittel. In dieser Zeit entwickelte sich auf der anderen Seite des Atlantiks eine Geschichte, die den Deutschen einen besonderen Ruf einbringen sollte. Im 18.
Jahrhundert wanderten große Gruppen deutschsprachiger Siedler nach Pennsylvania aus. Diese sogenannten Pennsylvania Dutch, eine Verballhornung von „Deutsch“, brachten ihre Sprache, ihre Bräuche und ihre Essgewohnheiten mit. Sauerkraut galt dort zunächst als armes Leute Essen, als Erkennungszeichen der belächelten Neuankömmlinge. Doch Sauerkraut war billig und sättigend.
Es dauerte nicht lange, bis es über alle Bevölkerungsschichten hinweg gegessen wurde. Trotzdem blieb die Gleichsetzung von Deutschen und Sauerkraut fest verankert. Im Ersten Weltkrieg verwandelte sich der Spott in etwas Härteres. Amerikanische Soldaten nutzten „Krauts“ als abwertende Bezeichnung für ihre deutschen Gegner.
Im Zweiten Weltkrieg förderte die Propagandaabteilung des US-Militärs den Begriff systematisch, um dem Feind die Würde zu nehmen. Die Ironie: Sauerkraut war in den USA selbst seit über hundert Jahren beliebt. Deutsche Einwanderer hatten den Hotdog mit Sauerkraut längst zum amerikanischen Standardgericht gemacht. Trotzdem funktionierte die Propaganda.
In manchen Städten wurde Sauerkraut während des Ersten Weltkriegs vorübergehend in „Liberty Cabbage“ umbenannt. Das Paradoxe an der ganzen Geschichte ist, dass Deutschland nie die Sauerkrautnation Nummer 1 war. Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt in Frankreich, vor allem im Elsass, höher als in Deutschland. Auch in den USA und Osteuropa wird mehr davon gegessen.
Das Elsass produziert heute rund 75 Prozent des gesamten französischen Sauerkrauts. Das Dorf Krautergersheim nennt sich selbst die Hauptstadt des Sauerkrauts. Die berühmte Choucroute Garni mit Würsten, Speck und Kartoffeln ist bis heute eines der bekanntesten Gerichte der französischen Küche. In Deutschland selbst veränderte die Industrialisierung die Herstellung.
1883 entstand in Pleidelsheim die erste Sauerkrautfabrik der Welt. Der Kohl wurde nicht mehr von Hand gehobelt, sondern maschinell geschnitten und in große Silos gepumpt. 1932 brachte die Firma Hengstenberg das weltweit erste pasteurisierte Sauerkraut auf den Markt. Es war praktisch und jahrelang haltbar.
Aber die Pasteurisierung tötete alle lebenden Milchsäurebakterien ab – genau jene probiotischen Kulturen, die das Sauerkraut so gesund gemacht hatten. Der Verbrauch ging zurück. Zwischen 1975 und 1980 lag er bei zwei Kilogramm pro Person und Jahr. Heute liegt er bei etwas mehr als einem Kilo.
Sauerkraut wurde zum Essen der Großeltern, das in einer globalisierten Welt nicht mehr mithalten konnte. In den sozialen Medien postete niemand sein Sauerkraut, während Avocado-Toast das Internet überflutete. Doch in den letzten Jahren hat ein Trend begonnen. Der Auslöser war die Mikrobiomforschung.
Forscher entdeckten, dass der menschliche Darm ein komplexes Ökosystem beherbergt, das nicht nur die Verdauung, sondern auch das Immunsystem und sogar die psychische Gesundheit beeinflusst. Fermentierte Lebensmittel wie rohes Sauerkraut liefern genau die Bakterienstämme, die der Darm braucht. 100 Gramm unpasteurisiertes rohes Sauerkraut können bis zu 10 Milliarden lebende Bakterienkulturen enthalten – mehr als in vielen teuren Probiotik-Kapseln. In den USA hat der Fermentations-Trend besonders große Ausmaße angenommen.
Der Markt für fermentierte Lebensmittel liegt dort bei rund 63 Milliarden Dollar und soll bis 2033 auf 110 Milliarden anwachsen. In Deutschland setzen junge Unternehmen auf rohes, unpasteurisiertes Sauerkraut in Gläsern. Manche experimentieren mit Geschmacksrichtungen wie Kurkuma, Ingwer oder Chili. Sogar Barbecue-Sauerkraut steht mittlerweile in den Regalen.
Gleichzeitig wird das Selbermachen wieder populär. In Küchen von Berlin bis Wien stehen Einmachgläser mit gehacktem Weißkohl und grobem Salz auf den Arbeitsflächen. Was Generationen von Großmüttern ohne viel Aufhebens getan hatten, wird in Großstadtküchen als neues Hobby wiederentdeckt. Die Geschichte des Sauerkrauts ist eine Geschichte über Unterschätzung.
Kohl und Salz, sonst nichts. Daraus wurde eine Nahrung, die Armeen ernährte, Seeleute vor dem Tod bewahrte und einem ganzen Land einen Spitznamen gab. Der Ursprung lag nicht in Deutschland, aber kaum ein anderes Lebensmittel hat die deutsche Identität so geprägt. Und vielleicht ist die größte Ironie, dass ausgerechnet jetzt, wo Deutschland weniger Sauerkraut isst als je zuvor, der Rest der Welt anfängt zu begreifen, was an diesem unscheinbaren Kraut so besonders war.
Die alten chinesischen Arbeiter, die vor über 2000 Jahren an der Großen Mauer Steine schleppten und sich abends eine Schale fermentierten Kohl teilten, hätten das wahrscheinlich verstanden. Manchmal braucht eine gute Idee eben ein paar tausend Jahre, bis sie richtig gewürdigt wird.
