Das Lübecker Marzipan gilt als Weltklasse – doch die Wahrheit über seine Herkunft ist eine ganz andere. Sie beginnt nicht in einer norddeutschen Backstube, sondern in einer Apotheke, und sie führt weit in den Orient. Denn was wir heute als süße Nascherei kennen, war einst eine Medizin. Die wertvollste Zutat, der Zucker, war lange Zeit teurer als Gold, und auch Mandeln mussten aus fernen, warmen Ländern importiert werden.
Wer Marzipan aß, kostete also ein Vermögen. Die berühmteste Legende erzählt Lübeck: In einer schweren Hungersnot hätten Bäcker in einem vergessenen Lager Mandeln und Honig gefunden und daraus ein rettendes Brot gebacken. Der Name solle sich vom „Brot des Markus“ ableiten. Fast dieselbe Geschichte erzählt man sich in Königsberg – nur wenige Jahre später.
Auch Venedig und Florenz beanspruchen die Erfindung für sich, ebenso wie die Stadt Reval, das heutige Tallinn. Dort, in einer der ältesten Apotheken Europas, soll ein Lehrling namens Mart das Marzipan erfunden haben. Als ein Ratsherr eine zu bittere Arznei verlangte, mischte der Junge kurzerhand gemahlene Mandeln mit Zucker und Wasser. Der Mann war begeistert – und die süße Medizin war geboren.
Diese vielen ähnlichen Legenden verraten eine entscheidende Wahrheit: Wenn so viele Städte dieselbe Erfindung für sich beanspruchen, hat wahrscheinlich keine von ihnen sie wirklich gemacht. Historiker verfolgen die Spur des Marzipans bis ins neunte Jahrhundert in den Orient. Persische und arabische Ärzte kannten schon damals eine Süßigkeit aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser – und priesen sie als Heilmittel. Ein berühmter persischer Gelehrter schrieb, sie stärke das Gehirn und den Geist, warnte aber: „Ein Übermaß macht dick.
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Über Sizilien, das lange unter arabischer Herrschaft stand, kam die Kunst nach Europa. Und in Palermo entstand eine der schönsten Traditionen: In einem Kloster formten Nonnen aus Marzipan täuschend echte Früchte, um ihre kahlen Bäume zu schmücken, als ein hoher Gast erwartet wurde. Der Besucher staunte über die prächtigen Bäume mitten im Winter. So entstand die berühmte Frutta Martorana, das Marzipanobst, das bis heute in Sizilien hergestellt wird.
An den Fürstenhöfen wurde Marzipan zum Werkzeug der Macht. Aus der teuren Mandelmasse formte man ganze Schiffe, Burgen und Ritter – essbare Kunstwerke, die bei Festmählern den Reichtum des Gastgebers zur Schau stellten. Später wurde Marzipan auch in Klöstern verfeinert, etwa im spanischen Toledo, wo Nonnen bis heute den mazapán de Toledo herstellen. In Lübeck machte schließlich der Konditor Johann Georg Niederegger das Marzipan weltberühmt.
Er mischte besonders viele Mandeln in die Masse und überzog sie mit Schokolade. Bis heute schützt ein Herkunftssiegel das echte Lübecker Marzipan – es muss zu einem großen Teil aus Mandelmasse bestehen, mit nur wenig Zucker. Je mehr Mandeln, desto edler das Marzipan. Das Königsberger Marzipan dagegen wurde geröstet, bis es eine goldbraune Kruste bekam.
Als die Stadt nach dem Krieg unterging und seine deutschen Bewohner fliehen mussten, nahmen sie ihre Tradition mit – und so lebt dieses Marzipan bis heute an anderen Orten weiter. Mit der Zeit wurde Zucker billiger, und aus der Süßigkeit der Könige wurde eine Freude für alle. Sie verband sich fest mit der Weihnachtszeit, mit Marzipanbroten, Stollen und kleinen Figuren. Besonders beliebt ist das Glücksschwein zum Jahreswechsel – ein Geschenk, das Wohlstand verheißen soll.
Selbst die billigere Variante hat ihren Platz gefunden: Aus Aprikosenkernen lässt sich eine Masse herstellen, die dem Marzipan zum Verwechseln ähnlich sieht – der bescheidene Bruder für alle, die sich das Echte nicht leisten konnten. Heute findet man Marzipan in unzähligen Gestalten: als Praline, als Kartoffel in Kakao gewälzt, als Füllung der berühmten Mozartkugel. Aber im Kern ist es immer dasselbe geblieben: eine uralte Masse aus gemahlenen Mandeln und Zucker, geboren im Orient und gereist über Sizilien, Apotheken und Klöster bis in den hohen Norden.
Es ist die Süßigkeit, die vorgibt, eine Frucht zu sein – deren wahre Geschichte aber süßer und geheimnisvoller ist als jede Legende, die sich die Städte über sie erzählt haben.
