Der Landwirt Columella beschrieb im ersten Jahrhundert die Käseherstellung so genau, dass man danach noch heute arbeiten könnte. Plinius der Ältere führte eine Bestenliste und notierte, welche Käse etwas taugten. Ein einziger Laib aus der Gegend von Luna, schrieb er, könne 1000 Pfund wiegen. Die römischen Legionen trugen den Käse durch ganz Europa, denn harter, gereifter Käse verdirbt auf einem Marsch nicht.
Wo die Soldaten lagerten, lernten die Einheimischen die Technik und machten daraus etwas Eigenes. Als das Römische Reich zerfiel, hätte all das verschwinden können. Doch der Käse überlebte an einem stillen Ort, in den Klöstern. Mönche hatten Vieh, kühle Keller und vor allem Zeit.
Sie konnten schreiben, aufschreiben und im nächsten Jahr eine Kleinigkeit anders machen. Generation um Generation. Und sie lernten die wichtigste Lektion: Der Schimmel im Keller ist kein Feind, sondern ein Werkzeug. In Südfrankreich liegt unter einem eingestürzten Bergplateau ein Labyrinth aus Höhlen, durch das ständig kalte, feuchte Luft zieht.
Wer dort Schafskäse lagerte, bekam ihn blau geädert zurück. Im Juni 1411 gab der französische König Karl der Sechste den Bewohnern eines winzigen Dorfes per Urkunde das alleinige Recht, diesen Käse reifen zu lassen. Ein Dorf mit 30 Haushalten bekam ein königliches Privileg – wegen eines Käses. In Italien gingen Mönche einen anderen Weg.
In den Klöstern rund um Parma suchte man einen Käse, der Jahre überstehen sollte. Also presste man mehr Wasser heraus und machte die Laibe größer, bis riesige Räder entstanden. Um 1350 beschrieb der Dichter Boccaccio ein Schlaraffenland, in dem ein ganzer Berg aus geriebenem Parmesan stand. Käse war zum Bild für Überfluss geworden.
Bis heute ist er so wertvoll, dass eine italienische Bank ihn als Sicherheit annimmt. Seit den 50er Jahren lagern in ihren Tresoren hunderttausende Laibe. Wer dort einen Kredit aufnimmt, hinterlegt seinen Käse. Die überraschendste Wendung geschah in Deutschland und begann mit einer Katastrophe.
Das Allgäu war bis Mitte des 19. Jahrhunderts nicht grün, sondern blau. Im Sommer standen die Hänge voller blühendem Flachs, und Allgäuer Leinen war weit über die Region hinaus bekannt. Davon lebte man dort.
Dann kam billige Baumwolle aus Amerika, dazu die mechanische Spinnerei – und innerhalb weniger Jahre war das Leinen nichts mehr wert. Eine ganze Region verlor ihre Existenzgrundlage. Für Getreide taugten die Böden nicht. Steile Hänge, karge Wiesen, lange Winter.
Was dort wuchs, war Gras. Und Gras kann ein Mensch nicht essen, aber eine Kuh kann es. Einer verstand das früher als alle anderen: Karl Hirnbein, geboren 1807 in einem Allgäuer Dorf. Als junger Mann reiste er nach Holland und Belgien, um zu lernen, wie man dort Weichkäse macht.
1830 eröffnete er die erste Weichkäserei Süddeutschlands und machte den Limburger aus Allgäuer Milch. Wenige Jahre zuvor hatte ein Schweizer Käsemeister im Gunzesriedertal den ersten Emmentaler Deutschlands hergestellt. Aus zwei Versuchen wurde ein Wirtschaftszweig – binnen weniger Jahrzehnte gab es im Allgäu über 100 Sennereien. Doch Hirnbeins wichtigster Schritt hatte mit Käse zunächst nichts zu tun.
Er ging in die bayerische Kammer der Abgeordneten und kämpfte für eine Eisenbahnlinie von Ulm nach Kempten. 1862 war sie fertig. Erst da konnte der Käse aus den Bergen die großen Städte erreichen, bevor er verdarb. Käsegeschichte ist eben auch Verkehrsgeschichte.
Hirnbein kaufte am Ende fast 100 Alpen und wurde der Alpkönig genannt. Manche nannten ihn den Retter des Allgäus. Dann passierte in einem kleinen Allgäuer Ort etwas, das kaum jemand weiß. Nach dem Krieg von 1870 brach der Käseabsatz ein, und zwei Brüder Kramer suchten in Wertach nach einem Käse, der länger hält.
Sie erhöhten den Fettgehalt und vor allem das Salz – heraus kam ein weißer, weicher, sehr kräftiger Käse: der Weißlacker. Zwei Jahre später bekamen sie ein königlich bayerisches Patent. Er gilt als der erste patentierte Käse der Welt und ist bis heute der einzige Käse, der wirklich in Bayern erfunden wurde. Emmentaler, Bergkäse, Limburger – alles kam von woanders her.
Ungefähr zur selben Zeit entstand im Osten ein anderer deutscher Klassiker. Nach einer Pest, die dort ein Drittel der Menschen getötet hatte, holte Preußen Siedler ins Land, darunter Schweizer Familien, die das Käsemachen mitbrachten. In einer Meierei bei der Stadt Tilsit entstand ein würziger Käse, den man nach dem Ort benannte: der Tilsiter. 1946 wurde Tilsit sowjetisch und heißt seither Sowetsk.
Der Käse hat die Stadt überlebt, die ihm ihren Namen gab. Im Norden zeigt sich, wie deutsch Käse gedacht wurde. Der Harzer entstand aus dem, was übrig blieb. Man holte den Rahm für die Butter heraus und machte aus dem mageren Rest Käse.
Käse war in Deutschland nie ein Luxus. Er war der kluge Umgang mit dem, was da war. Dann kam die Maschine. 1851 baute ein Farmer im Staat New York die erste Käsefabrik.
Nicht mehr jeder Hof käste für sich, sondern die Bauern der Umgebung lieferten ihre Milch an einen zentralen Betrieb. Binnen 15 Jahren gab es allein dort rund 500 davon. Kurz darauf zeigte Louis Pasteur, dass man Flüssigkeiten durch Erhitzen haltbar machen kann. Er dachte an Wein und Bier, nicht an Milch – aber die Folge für den Käse war gewaltig.
Aus einem Handwerk, das auf Erfahrung und Glück beruhte, wurde ein steuerbarer Vorgang. Gewonnen waren Sicherheit und Menge. Verloren ging ein Teil jener wilden Vielfalt, die aus den Kellern der Bauern kam. 1911 gelang zwei Schweizern der letzte große Schritt: Sie schmolzen Emmentaler mit einem Salz und bekamen eine Masse, die nicht mehr nachreifte und praktisch ewig hielt – den Schmelzkäse.
Fünf Jahre später ließ sich ein Amerikaner namens Kraft ein ähnliches Verfahren patentieren, und im Ersten Weltkrieg bestellte die amerikanische Armee mehr als sechs Millionen Pfund Käse in Dosen. Der Käse hatte sein letztes Problem verloren. Er konnte nicht mehr verderben. Damit sind wir wieder an der Theke im Supermarkt.
Charles de Gaulle soll gesagt haben, man könne ein Land nicht regieren, das 246 Käsesorten hat. Aber der größte Käseproduzent Europas ist nicht Frankreich, sondern Deutschland – rund 2,7 Millionen Tonnen im Jahr, weltweit die Nummer zwei hinter den USA. Jeder hier isst im Schnitt gut 25 Kilo Käse im Jahr. Wie viele Sorten es auf der Welt gibt, weiß übrigens niemand genau.
Die Schätzungen reichen von 400 bis über 2000. Am Anfang stand kein Erfinder und kein Plan, nur warme Milch, ein Beutel aus einem Kalbsmagen und ein langer Weg durch die Hitze. Aus diesem Missgeschick wurde ein Vorrat für den Winter, ein Lohn für Arbeiter, eine Grabbeigabe, ein Klostergeheimnis, ein königliches Recht und die Rettung einer ganzen Region. Milch ist das Vergänglichste, was ein Hof hergibt.
Käse ist unsere Antwort darauf – und die liegt heute Abend ganz selbstverständlich auf deinem Brot.
