Der Mann, der gerade noch eine Pizza aus dem Ofen zog, blickte auf und runzelte die Stirn. „Zwei Tomaten mehr und ein bisschen Käse“, rief der alte Pizzabäcker seinem Gehilfen zu, während er den Teig mit geübten Händen in die Luft warf. Es war ein gewöhnlicher Nachmittag in einer kleinen Pizzeria in Neapel, und nichts deutete darauf hin, dass dieser Tag die Geschichte der Küche für immer verändern sollte. Ein Bote hatte eine Nachricht gebracht, die alles ins Rollen bringen würde.
Die Königin von Italien, Margherita, wollte die lokale Küche kennenlernen. Es war 1889, und Italien war noch ein junges Land, das erst wenige Jahrzehnte zuvor vereinigt worden war. Die königliche Familie reiste durch die Regionen, um die Monarchie mit dem einfachen Volk zu verbinden, und in Neapel, einer Stadt voller Kontraste, wollte die Königin etwas Echtes probieren. Während die Aristokraten sonst auf französische Küche schworen, die als elegant und kultiviert galt, verlangte sie etwas Lokales.
Der Pizzabäcker Raffaele Esposito wurde gerufen, und er bereitete mehrere Versionen seines Fladenbrots vor. Eine mit Schmalz und Käse, eine mit kleinen Fischen und eine mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum. Diese letzte Kombination, rot, weiß und grün wie die italienische Flagge, gefiel der Königin am besten. Der Legende nach wurde die Pizza später nach ihr benannt, und dieser eine Moment gab dem armen Essen zum ersten Mal eine Art Status.
Doch die Geschichte, wie Pizza zu dem wurde, was sie heute ist, begann nicht in einem Palast. Sie begann viel früher, in den überfüllten, schmutzigen Straßen des 18. Jahrhunderts. Im alten Neapel lebte eine Gruppe von Menschen, die man als Lazzaroni kannte.
Sie waren Träger, Boten und Tagelöhner, die nie wussten, ob sie am nächsten Tag Arbeit haben würden. Sie waren arm, hungrig und brauchten Essen, das billig, schnell und mit den Händen zu essen war. Genau dafür wurde Pizza erfunden. Straßenverkäufer trugen ihre Fladenbrote durch die Gassen, und man kaufte nicht eine ganze Pizza, sondern nur so viel, wie man sich leisten konnte.
Wer nur ein paar Münzen hatte, bekam ein kleines Stück, wer mehr hatte, ein größeres. Es gab sogar ein System namens Pizza a otto, das den Armen erlaubte, heute zu essen und später zu zahlen. Wer starb, bevor er seine Schuld beglich, hinterließ eine unbezahlte Pizza als letzte Erinnerung. Die Pizza war also kein Luxus, sondern ein Überlebensmittel.
Die Zutat, die sie später unverwechselbar machen sollte, war anfangs alles andere als beliebt. Tomaten, die ursprünglich aus Amerika stammten, galten vielen Europäern als giftig. Sie gehörten zur Familie der Nachtschattengewächse, und manche Menschen nannten sie kleine Giftäpfel. Wohlhabende Europäer wurden nach dem Essen krank, aber nicht wegen der Tomaten selbst, sondern wegen des Geschirrs.
Das Zinngeschirr der Reichen enthielt Blei, und die Säure der Tomaten reagierte damit und vergiftete das Essen. Die Armen aßen aus Holz- oder Tonschalen und hatten dieses Problem nicht. Sie waren außerdem viel zu hungrig, um sich um seltsame Gerüchte zu kümmern. Also probierten sie die Tomate, und sie funktionierte.
Ende des 17. Jahrhunderts tauchten bereits Rezepte mit Tomatensoße auf, und irgendwann kam jemand auf die Idee, diese Soße auf Fladenbrot zu legen. Wer genau es war, weiß niemand, aber die Kombination aus Brot, Tomate und später etwas Käse erwies sich als Geniestreich. Trotzdem wurde Pizza verachtet.
Ausländische Besucher schüttelten über sie den Kopf. In den 1830er-Jahren kam Samuel Morse, der spätere Erfinder des Telegrafen, nach Neapel. Er probierte Pizza und verglich sie mit widerlichem Brot, das aus einer Kanalisation gezogen worden sei. Es war eine derartig abscheuliche Beschreibung, dass man sich kaum vorstellen kann, dass es sich um dasselbe Gericht handelt, das heute auf der ganzen Welt geliebt wird.
Auch der französische Schriftsteller Alexandre Dumas schrieb über die Armut, die Pizza symbolisierte, und italienische Kochbuchautoren ignorierten sie oft vollständig. Selbst Bücher über die neapolitanische Küche ließen Pizza aus. Eine Stadt, die dieses Gericht geschaffen hatte, schämte sich beinahe dafür. Nach der italienischen Einigung von 1861 wollte sich das Land modern und kultiviert präsentieren, und Pizza, das Essen der Straßenarbeiter, passte nicht in dieses Bild.
Die Königin hatte ihren Status verändert, aber der wahre Durchbruch kam durch etwas ganz anderes: Migration. Zwischen dem späten 19. und frühen 20. Jahrhundert verließen Millionen Italiener ihre Heimat, viele von ihnen aus dem Süden.
Sie gingen nach Amerika, Argentinien, Brasilien und Australien und nahmen ihre Kochtraditionen mit. In den Vereinigten Staaten baute ein Einwanderer namens Gennaro Lombardi in Manhattans Little Italy ein Lebensmittelgeschäft auf. Er verkaufte an die italienische Gemeinschaft und begann schließlich, Tomatenkuchen anzubieten, einfache Fladenbrote, die billig waren und die Arbeiter schnell in der Mittagspause essen konnten. Aus dem Laden wurde eine Pizzeria, die als eine der ersten großen Pizzerien der USA gilt.
Aber die amerikanische Pizza war bereits etwas Neues. Büffelmozzarella war schwer zu bekommen, also verwendete man anderen Käse, und Holzöfen wurden durch Kohleöfen ersetzt. Die kleinen Veränderungen schufen langsam einen eigenen Stil, und in anderen Städten wie Chicago und Detroit entstanden weitere Variationen. Trotz alledem wussten die meisten Amerikaner außerhalb der italienischen Viertel kaum, was Pizza war.
Einer New Yorker Zeitung war es in den 1930er-Jahren peinlich, das Wort Pizza erklären zu müssen, inklusive Aussprachehilfe. Dann kam der Zweite Weltkrieg, und alles änderte sich. Amerikanische Soldaten wurden nach Italien geschickt und lebten ab 1943 auf der italienischen Halbinsel. Das Militär essen war eintönig und praktisch, aber es fehlte ihm der Geschmack.
Als die Soldaten die lokalen Märkte und Restaurants entdeckten und echte neapolitanische Pizza probierten, waren sie begeistert. Sie war heiß, frisch und völlig anders als alles, was sie kannten. Als der Krieg endete, kehrten diese Männer nach Hause zurück und wollten wieder Pizza, aber nicht in Neapel, sondern in ihren eigenen Städten. Die Nachfrage explodierte, und eine seltsame Statistik zeigt, wie schnell der Geschmack sich änderte: Zwischen 1948 und 1956 explodierte der Oregano-Verkauf in Amerika, weil die Leute plötzlich dieses Kraut auf ihre Pizza streuten.
Bald entdeckten Unternehmen das Potenzial. In den 1950er-Jahren entstanden die ersten großen Pizzaketten. Shakey’s wurde 1954 in Kalifornien gegründet, und 1958 eröffneten die Brüder Dan und Frank Carney in Wichita, Kansas, ihr erstes Restaurant. Sie liehen sich Geld von ihrer Mutter, ihr Laden war so winzig, dass auf das Schild nur ein kurzer Name passte, also nannten sie ihn Pizza Hut.
Kurz darauf folgte Domino’s. Diese Ketten veränderten Pizza erneut. Sie waren nicht mehr auf lokale Kunden angewiesen, sondern wollten dieselbe Pizza an Hunderten und Tausenden von Standorten anbieten. Das bedeutete standardisierte Rezepte, standardisierte Zutaten und schließlich Lieferung.
Pizza war nicht mehr nur ein Essen aus italienischen Vierteln. Sie kam in die Vorstädte, in kleine Städte, in Familienessen, in Tiefkühltruhen, in Supermärkte und auf Kindergeburtstage. Sie wurde das Essen, das man freitagabends bestellt, wenn niemand entscheiden kann, was man sonst essen soll. Und als Amerika die Pizza neu erfunden hatte, begann sie sich über die ganze Welt zu verbreiten.
Jedes Land machte sie zu seiner eigenen. In Japan findet man Pizzen mit Mayonnaise, Mais, Kartoffeln oder Meeresfrüchten. In Brasilien werden grüne Erbsen und Palmherzen verwendet, in Indien Paneer und Tandoori-Hühnchen, und in Schweden kombinieren manche Pizzen Banane mit Curry. Ein traditioneller neapolitanischer Pizzabäcker würde vielleicht den Kopf schütteln, aber genau das macht Pizza so erfolgreich.
Sie ist flexibel. Die Grundformel ist einfach: Fladenbrot, Soße, Käse, und dann kann man hinzufügen, was man will. Pizza kann sich verändern, ohne ihre Identität zu verlieren, und diese Fähigkeit, sich anzupassen, ist der Schlüssel zu ihrem weltweiten Siegeszug. Die gleichen Eigenschaften, die sie für die armen Arbeiter Neapels attraktiv machten, billig, schnell, einfach und tragbar, funktionieren fast überall auf der Welt.
Der erstaunlichste Teil dieser Geschichte ereignete sich 2017. Die UNESCO erkannte die traditionelle Kunst des neapolitanischen Pizzabackens als Teil des immateriellen Kulturerbes der Menschheit an. Es ging nicht nur darum, Pizza zu essen, sondern um das Handwerk dahinter, die Techniken, das Wissen, das von Generation zu Generation weitergegeben wird, die Zubereitung des Teigs, das Ausziehen, das Belegen und das Backen im Ofen. In Neapel feierten die Pizzabäcker.
Die Stadt, die sich einst für dieses Essen geschämt hatte, feierte es nun als Teil ihrer Identität. Junge Auszubildende beobachten heute erfahrene Pizzaioli bei der Arbeit und lernen dieselben Techniken, die seit Generationen weitergegeben werden. Die Tradition lebt weiter. Und damit schließt sich der Kreis.
Pizza begann als Essen für Menschen, die kaum etwas hatten. Wohlhabende Menschen blickten auf sie herab, Food-Autoren ignorierten sie, ausländische Besucher verspotteten sie, und Tomaten wurden einst als giftig gefürchtet. Dann aß eine Königin davon, Einwanderer trugen sie über den Atlantik, Soldaten entdeckten sie während eines Krieges, und Unternehmen machten sie zu einem Milliardenmarkt. Heute wird das Gericht, das einst als peinlich galt, als Kulturerbe geschützt.
Der vielleicht wichtigste Grund für ihren Erfolg liegt darin, dass niemand Pizza jemals vollständig kontrollierte. Arme Menschen veränderten sie, Einwanderer veränderten sie, Amerikaner veränderten sie und Länder auf der ganzen Welt veränderten sie wieder. Jeder Ort fügte etwas hinzu, manches seltsam und manches traditionell, aber alle Veränderungen halfen der Pizza, weiterzureisen. Sie war nie kompliziert.
Sie brauchte keine teuren Zutaten, keine königliche Küche und keinen besonderen Anlass. Sie war einfach genug für einen armen Arbeiter und flexibel genug für eine ganze Welt. Die Menschen beurteilten Pizza lange Zeit nach denen, die sie aßen, aber die Dinge, die sie an ihr kritisierten, wurden zu ihren Stärken. Billige Zutaten machten sie erschwinglich, einfache Zubereitung machte sie schnell, und die Verzweiflung armer Menschen gab ihnen den Mut, Zutaten zu probieren, vor denen andere Angst hatten.
Den Lazzaroni war es egal, dass europäische Gelehrte die Tomate für gefährlich hielten. Sie waren hungrig, also probierten sie. Und diese einfache Entscheidung half, die Pizza zu erschaffen, die wir heute kennen.
