Ich hielt das Croissant in der Hand und dachte: „Das ist das französischste Gebäck der Welt.“ Bis ich herausfand, dass die Franzosen es weder erfunden haben noch dass die berühmte Legende von den…

Es gibt kaum ein Gebäck, das so sehr für Frankreich steht wie das Croissant. Es prangt auf Tourismusplakaten, liegt in jeder Bäckerei von Paris bis in die Provence und gilt weltweit als Inbegriff französischer Küche. Doch das Croissant wurde nicht in Frankreich erfunden. Es stammt nicht von einem französischen Bäcker.

Und das Land, das es berühmt gemacht hat, hatte mit seiner Entstehung nichts zu tun. Die wahre Geschichte beginnt in Österreich, mit einem Gebäck namens Kipferl. Die wenigsten kennen diesen Namen, aber es ist der eigentliche Vorfahre des Croissants: ein halbmondförmiges Brötchen, das in Österreich bereits im 14. Jahrhundert schriftlich erwähnt wurde.

Manche Historiker vermuten sogar, es sei noch älter. Das damalige Kipferl war jedoch weit entfernt von dem, was heute in Pariser Bäckereien verkauft wird. Es bestand aus einem dichten, angereicherten Teig – eher mit einer Brioche vergleichbar. Butter oder Schmalz, Hefe, Mehl, Zucker.

Das Ergebnis war ein schweres, zähes Brötchen mit fester Krume. Keine Blättrigkeit, keine hauchdünnen Schichten. Das Kipferl war einfaches Alltagsbrot, das in ganz Österreich und Teilen Mitteleuropas über Jahrhunderte hinweg zum Frühstück gegessen wurde. Doch wie wurde aus einem gewöhnlichen österreichischen Brötchen das gefeierte französische Gebäck?

Die populärste Legende erzählt von der Belagerung Wiens im Jahr 1683. Angeblich hörten Wiener Bäcker, die nachts in ihren Kellern arbeiteten, wie osmanische Truppen Tunnel unter der Stadt gruben. Sie schlugen Alarm, die Tunnel wurden entdeckt, die Belagerung gebrochen. Zur Feier formten die Bäcker das Kipferl in Form des Halbmonds von der osmanischen Flagge.

Eine großartige Geschichte – nur leider fast sicher erfunden. Das Kipferl existierte nachweislich Jahrhunderte vor 1683. Und die Geschichte von den heldenhaften Bäckern taucht in keiner zeitgenössischen Quelle auf. Sie wurde erst über 250 Jahre später von einem Lebensmittelhistoriker namens Alfred Gottschalk veröffentlicht.

Ähnliche Legenden wurden übrigens auch an andere runde Brote wie den Bagel geheftet. Die zweite berühmte Legende handelt von Marie Antoinette. Die in Österreich geborene Königin soll das Kipferl mit an den französischen Hof gebracht haben, als sie 1770 Louis XVI. heiratete.

Auch dafür gibt es keinerlei Belege. Keine Hofakten, keine Briefe, keine zeitgenössischen Berichte erwähnen das Gebäck am französischen Hof. Ein aristokratischer Autor stellte 1799 eine ausführliche Liste der Frühstücksspeisen des Hofes zusammen – ohne das Kipferl auch nur einmal zu erwähnen. Warum halten sich diese Mythen so hartnäckig?

Weil Menschen wollen, dass Essen eine Geschichte hat. Ein Croissant, das ein österreichischer Geschäftsmann nach Paris brachte, ist keine aufregende Erzählung. Aber ein Croissant, das im Krieg geschmiedet, zum Spott über einen besiegten Feind geformt und von einer dem Untergang geweihten Königin nach Frankreich getragen wurde – das ist eine viel bessere Geschichte. Und einmal populär geworden, sind solche Essensmythen fast unmöglich zu korrigieren.

Noch heute findet man die Wiener-Belagerungs-Geschichte in Reiseführern und Kochsendungen. Doch etwas hat dieses Gebäck wirklich von Wien nach Paris gebracht – und das war keine Legende, sondern eine Person: August Zang. Zang wurde 1807 in Wien geboren und zum Artillerieoffizier ausgebildet. Ende zwanzig verließ er die Armee und suchte nach einer geschäftlichen Gelegenheit.

Um 1837 reiste er nach Paris und fand das französische Brot fad und wenig beeindruckend. Er selbst war kein gelernter Bäcker, also kehrte er nach Österreich zurück, studierte die Backtechniken und kam mit einem Partner namens Ernest Schwarzer und einer Gruppe Wiener Bäcker zurück nach Paris. 1838 eröffneten sie die Boulangerie Viennoise in der Rue de Richelieu Nummer 92. Die Bäckerei verkaufte Kipferl, Pain Viennois und andere österreichische Spezialitäten, die die Pariser noch nie gekostet hatten.

Zang war nicht nur Bäcker, sondern auch ein Marketingtalent. Er installierte einen Dampfofen, eine Technologie aus Wien, die seinen Broten einen unverwechselbaren glänzenden Schimmer und eine leichtere Textur verlieh. Er schaltete Zeitungsanzeigen und baute aufwendige Schaufensterauslagen. Es funktionierte.

Innerhalb von Monaten war die Boulangerie Viennoise die meist besprochene Bäckerei von Paris. Anfangs bediente sie vor allem heimwehkranke Österreicher und Deutsche. Doch bald boomte das Geschäft auch mit französischer Kundschaft. Die Pariser waren verrückt nach dem Wiener Gebäck.

Bis 1845 war die Nachfrage so groß, dass rund 250 spezialisierte Arbeiter in den wohlhabenderen Vierteln von Paris tätig waren – alle stellten Versionen der Brote und Gebäcke her, die Zang eingeführt hatte. Ein österreichischer Artillerieoffizier hatte fast aus Versehen eine Brotrevolution in der kulinarischen Hauptstadt der Welt ausgelöst. Die französischen Bäcker waren darüber nicht glücklich, aber sie erkannten einen Gewinner. Statt gegen Zangs Beliebtheit zu kämpfen, kopierten sie, was er tat.

Bis 1840 gab es in Paris bereits mindestens ein Dutzend Hersteller von Wiener Brot. Doch Zang blieb nicht lange genug, um zu sehen, was aus seinem Kipferl werden würde. In den 1840er Jahren wuchsen in Frankreich politische Unruhen. Als die Revolution von 1848 König Louis Philippe stürzte, jubelten Zangs Arbeiter der neuen Republik zu.

Zang, der ein Jahrzehnt unter dem alten Regime ein Geschäft aufgebaut hatte, entschied, dass es Zeit war zu gehen. Er verkaufte die Bäckerei und kehrte endgültig nach Wien zurück. Dort machte er eine komplette Kehrtwende: Er gründete Die Presse, Österreichs erste große Tageszeitung, und baute anschließend ein Vermögen im Bank- und Bergbauwesen auf. Er wurde einer der reichsten und einflussreichsten Männer Österreichs.

Sein prunkvolles Grab auf dem Wiener Zentralfriedhof erwähnt das Backen mit keinem Wort. Der Mann, der das Croissant nach Frankreich brachte, wurde als Zeitungsverleger und Industrieller beerdigt. Zang führte rund zehn Jahre lang die Bäckerei, die das französische Frühstück für immer veränderte – und dann ging er einfach weg und blickte nie zurück. Und hier wird die Geschichte wirklich spannend.

Was Zang nach Paris brachte, war immer noch das Kipferl: dicht, schwer, aus angereichertem Teig. Das blättrige, buttrige Gebäck, das die Welt heute Croissant nennt, existierte noch gar nicht. Es erforderte einen zweiten Erfindungsakt – und der kam tatsächlich aus Frankreich. Französische Bäcker hatten bereits eine Technik entwickelt, die man Laminieren nennt: das Verfahren, Butter in mehreren Lagen in den Teig zu falten, ihn auszurollen und erneut zu falten, um dutzende hauchdünner Schichten zu erzeugen.

Diese Methode war bereits 1653 dokumentiert, als François Pierre de La Varenne das erste bekannte Rezept für Blätterteig veröffentlichte. Aber niemand war auf die Idee gekommen, diese Technik mit dem Kipferl zu kombinieren. Erst im frühen 20. Jahrhundert geschah der Sprung zum modernen Croissant.

1915 veröffentlichte der französische Bäcker Sylvain Claudius Goy in seinem Buch ein Rezept, das alles veränderte. Es verlangte ausdrücklich einen laminierten Hefeteig: Er nahm den Hefeteig des Kipferls und wandte darauf die Technik des Blätterteigs an. Teig flach ausrollen, kalte Butter über die Mitte streichen, zusammenfalten, um 90 Grad drehen, erneut ausrollen, erneut falten – und wiederholen. Jede Faltung verdoppelt die Zahl der Schichten.

Bei dreimaligem Falten entstehen dutzende abwechselnde Lagen aus Teig und Butter. Im heißen Ofen verwandelt sich die Feuchtigkeit in der Butter in Dampf und drückt die Schichten auseinander. Das Ergebnis ist ein Gebäck, das zersplittert, wenn man es berührt, mit goldener, knuspriger Außenseite und weichem, luftigem Inneren. Ein gut gemachtes Croissant kann mehr als 80 einzelne Schichten enthalten.

Die Butter muss kalt genug sein, um beim Falten fest zu bleiben, aber warm genug, um den Teig nicht reißen zu lassen. Bei einem Fehler schmilzt die Butter in den Teig statt in getrennten Schichten zu bleiben – und man endet mit einem fettigen Brot. Das ist der Teil der Geschichte, der tatsächlich zu Frankreich gehört. Die Österreicher schenkten der Welt die Form und die Idee, aber die französischen Bäcker verwandelten das Kipferl in etwas grundlegend Neues.

Bereits im späten 19. Jahrhundert, bevor Goy sein Rezept veröffentlichte, war das Croissant in seiner älteren, dichteren Form längst ein Frühstücksklassiker in ganz Frankreich. 1872 wurde es sogar in England erwähnt – in der Zeitschrift All the Year Round, die Charles Dickens einst gegründet hatte. Wenn ein englisches Blatt so beiläufig über das Croissant schrieb, dass es voraussetzte, seine Leser wüssten, was das ist, dann war das Gebäck eindeutig angekommen.

Innerhalb einer einzigen Generation war aus dem exotischen Wiener Import ein alltägliches Pariser Essen geworden. Im Laufe des 20. Jahrhunderts breitete sich das Croissant weit über Frankreich hinaus aus. Doch der globale Siegeszug hatte weniger mit französischer Kochtradition zu tun als mit amerikanischer industrieller Lebensmittelproduktion.

1981 entwickelte die Sara Lee Corporation eine Methode, Croissantteig einzufrieren und an Bäckereien und Restaurants im ganzen Land zu liefern. Der gefrorene Teig ließ sich wochenlang lagern, dann auftauen, gehen lassen und auf Bestellung backen. Das Produkt war ein sofortiger Erfolg. Sarah Lees gefrorene Croissants überholten fast augenblicklich ihre berühmten Kuchen im Verkauf.

Die Fast-Food-Industrie passte auf: Burger King, Arby’s und andere Ketten brachten Croissant-Frühstückssandwiches heraus. Ein Artikel der New York Times erklärte 1984, die Amerikanisierung des Croissants habe begonnen. Unterdessen geschah in Frankreich dieselbe Industrialisierung, nur leiser. Tiefkühlteigfabriken begannen, Bäckereien im ganzen Land zu beliefern.

Schätzungen legen nahe, dass heute rund 85 Prozent der in französischen Bäckereien verkauften Croissants industriell hergestellt werden. Sie kommen gefroren im Laden an, werden vor Ort gebacken und als frisch verkauft. Die meisten Kunden ahnen nichts davon. Ein Bäcker aus Nizza machte 2018 Schlagzeilen, als er öffentlich erklärte, 80 Prozent des Gebäcks auf dem französischen Markt seien industriell, und dies eine Schande nannte für das Land, das die feine Küche erfunden habe.

Er startete eine Kampagne für ein offizielles Siegel für handgemachte Croissants. Eine Koalition von Handwerksbäckern rief später eine Kampagne mit dem Motto „Hier ist es hausgemacht“ ins Leben. Und dann ist da noch die Ironie mit der Form. In Frankreich gibt es eine seit langem etablierte Konvention: Ist ein Croissant gerade, wurde es mit 100 Prozent Butter gemacht.

Ist es zur traditionellen Halbmondform gebogen, kann es Margarine oder andere Fette enthalten. Das ursprüngliche Kipferl war immer halbmondförmig – genau das bedeutet das Wort Croissant auf Französisch: Halbmond. Aber in Frankreich signalisiert die Halbmondform heute die billigere Version, während das hochwertige Buttercroissant bewusst genau die Form aufgibt, die dem Gebäck seinen Namen gab. Das tiefste Paradoxon ist jedoch, dass dieses Gebäck, das so erbittert verteidigt wird, von Anfang an fremd war.

Das Kipferl kam aus Österreich. Der Mann, der es nach Paris brachte, war Österreicher. Die Legenden, die ihm eine dramatische Ursprungsgeschichte gaben, waren Fiktion. Der einzige wahrhaft französische Beitrag war die Technik des Laminierens – doch dieser eine Beitrag genügte, um sieben Jahrhunderte österreichischer Geschichte auszulöschen und durch eine neue Identität zu ersetzen.

Heute gehört das Croissant allen und niemandem zugleich. Man kann es in Tokio kaufen, in Buenos Aires, in Lagos, in Melbourne. Jede Version ist ein bisschen anders. In Spanien schufen Bäcker den Zuazo, ein frittiertes, mit Vanillecreme gefülltes Croissant.

In Italien sieht das Cornetto fast identisch aus, verwendet aber einen etwas süßeren Teig. In den USA machte Burger King daraus den Croissan’wich. In Südkorea und Japan ist die Croissant-Kultur zu einer eigenen Kategorie explodiert. Der Cronut, ein Croissant-Donut-Hybrid, den der Konditor Dominique Ansel 2013 in New York erschuf, sorgte für Schlangen um den ganzen Block.

Das ursprüngliche Kipferl existiert in Österreich und Deutschland noch immer – meist als Vanillekipferl, ein kleines halbmondförmiges Gebäck aus gemahlenen Nüssen, bestäubt mit Puderzucker. Würde man es neben ein modernes Croissant legen, käme man nie darauf, dass sie verwandt sind. August Zang ist weitgehend vergessen. Seine Bäckerei in der Rue de Richelieu Nummer 92 ist seit über 170 Jahren verschwunden.

Sein Name steht auf keiner Tafel in Paris. Aber die Kette von Ereignissen, die er in Gang setzte, schuf einen der erfolgreichsten kulinarischen Identitätsdiebstähle der Geschichte. Die Franzosen nahmen ein österreichisches Brot, wandten eine französische Technik an, gaben ihm einen französischen Namen und machten es so gründlich zu ihrem eigenen, dass jede andere Behauptung wie eine Verschwörungstheorie klingt. Der unabhängige Gelehrte Jim Chevalier, der ein ganzes Buch über August Zang und das französische Croissant geschrieben hat, brachte es am besten auf den Punkt: Das Croissant begann als österreichisches Kipferl, aber es wurde in dem Moment französisch, als man es mit Blätterteigtechnik zu machen begann – und die war französisch.

Es hat in seiner Wahlheimat vollständig Wurzeln geschlagen. Es wurde nicht in Frankreich erfunden, aber es wurde dort neu erfunden. Und Neuerfindung, so stellt sich heraus, ist mehr wert als Erfindung, wenn es darum geht, eine Legende zu bauen. Wenn du das nächste Mal ein Croissant in die Hand nimmst, schau es dir an, bevor du hineinbeißt.

Diese Halbmondform hat über 700 Jahre überdauert. Sie überquerte Grenzen, überlebte Kriege, überdauerte Imperien und wurde von Bäckern von innen heraus neu gebaut. Die Österreicher machten es, die Franzosen perfektionierten es, die Amerikaner industrialisierten es – und jetzt erfindet der Rest der Welt es noch einmal neu. Fast 1000 Jahre Geschichte, eingewickelt in Butter.

Und kein bisschen davon ist so passiert, wie man es erzählt hat.