„Das ist das echte Nougat? “, fragt meine Tante jedes Jahr, wenn sie die Pralinenschachtel öffnet und die goldfolienverpackten Kugeln hervorholt. Ich habe mir diese Frage nie gestellt. Bis ich eines Tages in einem Konditoreifachgeschäft stand und der Meister mir erklärte, dass das deutsche Nougat, das ich mein ganzes Leben lang für so selbstverständlich deutsch gehalten habe, eigentlich eine 3000 Jahre alte Erfindung ist, die aus Persien stammt.
Drei Länder beanspruchen den Ursprung. Vier Sprachen streiten sich um den Namen. Die Geschichte beginnt nicht in Nürnberg, nicht in Montelimar, nicht in Cremona. Sie beginnt in Persien, vor mehr als 2000 Jahren.
Köche der persischen Aristokratie verbanden gemahlene Nüsse mit Honig. Mal Mandeln, mal Pistazien, mal Walnüsse. Das Ergebnis war eine süße, nussige Paste, die sich formen, trocknen und aufbewahren ließ. Sie überdauerte Wochen, konnte auf Reisen mitgenommen werden und diente als Geschenk.
Honig war damals das einzige Süßungsmittel, Zuckerrohr kannte man in Persien noch nicht. Dafür gab es Nüsse in Hülle und Fülle. Die Araber übernahmen diese Praxis und verfeinerten sie im neunten und zehnten Jahrhundert während des islamischen goldenen Zeitalters. Arabische Zuckerbäcker entwickelten die Kunst der Konfektherstellung zu einer Wissenschaft.
Sie entdeckten, wie man Eiweiß aufschlug, um Süßigkeiten Luft zu verleihen. Ein Produkt namens Natef wurde in arabischen Quellen beschrieben, ein geschlagenes Konfekt aus Honig, Seifenkraut und Nüssen. Wer dieses Natef neben ein modernes Nougat von Montelimar legt und beide probiert, wird erschrecken, wie ähnlich sie sich sind. Tausend Jahre liegen zwischen ihnen, die Grundtechnik ist dieselbe.
Das Natef verbreitete sich mit dem Vordringen des Islam nach Nordafrika, nach Spanien, und von dort durch Händler und Reisende in den Rest Europas. In Sizilien entstanden Süßigkeiten aus Mandeln und Honig, direkte Abkömmlinge der arabischen Konfektradition. In Portugal, in Südfrankreich, in Norditalien. Europa des Mittelalters war süßwarentechnisch ein Entwicklungsland.
Zucker war teuer, Mandeln waren Importware, und das Wissen kam aus dem arabischen Raum. Um zu verstehen, warum Deutschland einen anderen Weg ging, muss man eine Nuss verstehen. Während Mandeln ein mediterranes Klima brauchen, wächst die Haselnuss in gemäßigten Breiten, in deutschen Wäldern, an deutschen Bachufern. Funde zeigen, dass Haselnüsse in Mitteleuropa seit der Steinzeit genutzt wurden.
Als im Spätmittelalter die arabisch-spanischen Süßwarenpraktiken über die Alpen nach Norden drangen, stießen sie auf ein Problem: Mandeln waren teuer. Die Alternative wuchs am Wegrand. Deutsche Zuckerbäcker, insbesondere in Nürnberg, dem Zentrum des deutschen Süßwarenhandwerks, begannen, die arabische Technik mit der heimischen Zutat zu kreuzen. Mandeln raus, Haselnüsse rein.
Das Ergebnis war eine dichte, dunkle, intensiv nussige Masse – die Grundlage dessen, was heute als deutsches Nougat bekannt ist. Im Jahr 1441 heirateten Francesco Sforza und Bianca Maria Visconti. Die Zuckerbäcker der Stadt Cremona schufen für diese Hochzeit ein Konfekt, das in die Geschichte eingehen sollte: das Torrone. Eine weiße feste Masse aus Honig, Zucker, Eiweiß und Mandeln, geformt in einem langen Rechteck, das dem Glockenturm des Doms nachempfunden war.
Ob die Legende wahr ist, wissen wir nicht. Aber die Technik, die sie verwendeten, entsprach präzise den arabischen Techniken. Das Torrone existiert bis heute, ist durch eine geschützte Ursprungsbezeichnung der EU anerkannt und gilt als nationales Kulturerbe. Zur gleichen Zeit entstand in Montelimar, einer kleinen Stadt in Südfrankreich, etwas anderes.
Im 17. Jahrhundert begannen dort Mandelbäume zu blühen. Das Nougat de Montelimar, weiß und leicht, mit ganzen Mandeln und Pistazien durchsetzt, wurde zum Reisemitbringsel schlechthin. Die Nationalstraße 7 führte direkt durch die Stadt, jeder Reisende kaufte Nougat.
Napoleon soll es geliebt haben, Stendhal erwähnte es in seinen Reiseberichten. Heute schützt die EU diese Spezialität mit einer geschützten geografischen Angabe: mindestens 28 % Mandeln und 2 % Pistazien, keine anderen Nüsse. Wie kommt es dann, dass das deutsche Nougat so tief in der deutschen Seele steckt? Die Antwort liegt in einer Institution, die älter ist als der Nationalstaat: dem Weihnachtsmarkt.
Der erste urkundlich belegte deutsche Weihnachtsmarkt findet sich in München im Jahr 1390. Nürnberg führt seine Tradition bis ins 16. Jahrhundert zurück. Diese Märkte waren Wirtschaftsereignisse von erheblicher Bedeutung.
Händler aus ganz Europa brachten Gewürze aus dem Orient, Mandeln aus dem Mittelmeerraum und Zucker, der langsam billiger wurde. Nürnberger Lebküchner, die in einer eigenen Zunft organisiert waren, experimentierten seit dem 15. Jahrhundert mit Nuss-Zucker-Massen. Nussmassen, Nusspralinen und Haselnussgebäck entstanden – mit dem intensiveren, etwas bittereren Geschmack der einheimischen Nuss.
Im 19. Jahrhundert gab es einen Mann, dessen Arbeit die Art, wie Deutschland Nougat versteht, für immer definiert hat. Friedrich Hacker war Konditor in Hamburg. Er experimentierte mit Haselnussmassen und entdeckte, dass geröstete, fein gemahlene Haselnüsse mit Kakaomasse und Zucker verbunden eine Masse ergaben, die sich wie Schokolade verarbeitete, aber nach Haselnuss schmeckte – tiefer, komplexer.
Diese Erkenntnis verbreitete sich über Wandergesellen und Rezeptbücher und erreichte Nürnberg, wo sie auf die bestehende Tradition der Nusssüßigkeiten traf. Als die Kakaoverarbeitung industrialisiert wurde, entstand ein neues Spielfeld für die Süßwarenchemie. Deutsche Konfektionäre entdeckten, dass sich diese Masse hervorragend als Füllung für Pralinen, Schokoladentafeln und Weihnachtsgebäck eignet. Und so verankerte sich das deutsche Nougat in genau dem Kontext, in dem deutsche Geschmackserinnerungen am stärksten ausgebildet werden: in der Vorweihnachtszeit, in der Küche der Großmutter, im Duft von Zimt und Schokolade und Haselnüssen, wenn draußen der erste Schnee fällt.
Das ist keine Marketingstrategie, sondern kulturelle Verankerung über Generationen. Ernährungswissenschaftler nennen das Geschmacksidentität: die Verbindung zwischen einem Aroma, einem Moment und einer Emotion, die sich in früher Kindheit herstellt und ein Leben lang anhält. Heute gibt es eine deutsche Industrienorm für Nougat: mindestens 25 % Haselnüsse, verarbeitet mit Zucker und Kakaoprodukten. Aber die Haselnuss, der zentrale Rohstoff, ist längst nicht mehr heimisch.
Heute stammen 60 bis 75 % der weltweit gehandelten Haselnüsse aus der Türkei, aus den Regionen am Schwarzen Meer. Die Ernte findet im August von Hand in steilem Gelände statt. Wenn die Ernte dort schlecht ausfällt, spüren deutsche Verbraucher die Dürre am Schwarzen Meer in ihrem Adventskalender. Der Hauptrohstoff kommt aus der Türkei, die Grundtechnik aus dem arabischen Raum, die Kakaomasse aus Ghana, der Elfenbeinküste und Ecuador.
Es gibt noch eine weitere Wendung. 1965 stellte Pietro Ferrero ein neues Produkt vor: eine cremige braune Masse aus Haselnüssen, Kakao, Milch und Zucker. Er nannte es Nutella. Sein Vater hatte bereits in den Nachkriegsjahren mit Haselnuss-Kakaomassen gearbeitet, in einem Italien, in dem Kakao teuer war und Haselnüsse im Piemont in Hülle und Fülle wuchsen.
Ferrero verfeinerte dieses Prinzip: mehr Haselnuss, weniger Schokolade, Milch für die Cremigkeit. Heute verarbeitet Ferrero jährlich rund 125. 000 Tonnen Haselnüsse, etwa ein Viertel der gesamten Welternte. Das deutsche Nougat hat über diesen Umweg die Welt erobert – nur nennt niemand es so.
Es gibt in Deutschland eine Debatte, ob das deutsche Nougat eine eigene geografische Herkunftsbezeichnung verdient, ähnlich wie das Nougat de Montelimar oder das Torrone de Cremona. Bisher gibt es keine. Das deutsche Nougat kann überall hergestellt werden, und es wird überall hergestellt – von Familienunternehmen, die seit Generationen dieselbe Rezeptur pflegen, ebenso wie von multinationalen Konzernen. Was dabei verloren geht, lässt sich nicht in Zahlen messen.
Das Produkt schmeckt wie vor 50 Jahren. Was verloren geht, ist das Wissen darum, was man ist. Wenn ein Kind in Deutschland eine Nougatpraline isst, diesen kleinen dunklen Würfel in Goldfolie, dann isst es 3000 Jahre Handelsgeschichte. Es ist die persischen Köche, die Honig und Pistazien zusammenrührten.
Es ist die arabischen Zuckerbäcker, die Eiweiß und Nüsse zu einer Kunst machten. Es ist die Nürnberger Lebküchner, die aus fremden Zutaten und heimischen Haselnüssen etwas Eigenes machten. Es ist die türkischen Bauern am Schwarzen Meer. Es ist die Kakaobauern in Ghana und der Elfenbeinküste.
Lebensmittel sind Archive. Sie speichern Handelsrouten, Migrationen und Begegnungen zwischen Kulturen in einer Form, die unverderblicher ist als Pergament. Das Nougat ist 3000 Jahre alt. Das persische Reich existiert nicht mehr.
Das arabische goldene Zeitalter ist Geschichte. Das Osmanische Reich ist aufgelöst, das Heilige Römische Reich gibt es seit 200 Jahren nicht mehr. Das Nougat ist noch da. Es hat sich in seinem Kern nicht verändert: Haselnuss, Kakao, Zucker.
Dieselbe Kombination, die im 19. Jahrhundert in Nürnberger Konditoreien entstanden ist, steckt heute in den Tafeln, den Pralinen, den Lebkuchen. Das Wissen ändert nichts am Geschmack. Aber es verändert, was man versteht, wenn man isst.
Wenn jemand sagt, Nougat sei so deutsch wie Weihnachten selbst, dann hat er nicht Unrecht. Es gehört zur deutschen Weihnachtskultur wie der Christbaum und der Glühwein. Aber es gehört genauso zu Persien, zu den arabischen Zuckerbäckern, zu den venezianischen Händlern, zu den Nürnberger Meistern, zu den türkischen Bauern und zur Kakaopflanze, die wild in den Regenwäldern Mesoamerikas wuchs, bevor die Europäer sie entdeckten. Kultur ist nie allein.
Sie ist immer Konversation – manchmal über Jahrtausende, manchmal ohne dass irgendjemand es bemerkt, manchmal in der Form einer kleinen, in Goldfolie verpackten Praline, die ein Kind aus einem Adventskalender zieht, ohne zu wissen, dass es gerade Persien, das arabische goldene Zeitalter, die Nürnberger Lebküchner und die türkischen Haselnussbauern in einem einzigen Bissen vereint. Das Nougat ist der süßeste Beweis dafür.
