„Das ist der beste Apfel, den ich je probiert habe“, sagte der Präsident der Baumschule, als er in den rot-gelb gestreiften Sämling biss. Jesse Hiatt, der Farmer aus Iowa, der den Zufallsbaum 1874 in seinem Obstgarten entdeckt hatte, wusste in diesem Moment nicht, dass er soeben den berühmtesten und später auch den am meisten gehassten Apfel Amerikas verkauft hatte. Er konnte nicht ahnen, dass dieser Apfel einmal so beliebt sein würde, dass ganze Obstgärten nur für ihn gepflanzt wurden – und dass er am Ende so sehr ruiniert werden würde, dass ihn niemand mehr essen wollte. Der wahre Ursprung des Apfels liegt allerdings nicht in Iowa und auch nicht im Garten Eden, sondern in einem Gebirge, von dem die meisten Menschen noch nie gehört haben.
Im Tian Shan, der Grenzgebirgskette zwischen China und Zentralasien, wachsen wilde Apfelwälder. Keine gepflanzten Obstgärten, sondern Wälder voller Apfelbäume, die seit Millionen von Jahren wild und miteinander verwachsen dort stehen. Sie tragen Früchte in jeder Größe, Form und Farbe, die man sich vorstellen kann. Der wilde Vorfahr, Malus sieversii, ist die Mutter eines jeden domestizierten Apfels auf der Erde.
Die Stadt Almaty, die in der Nähe dieser Wälder liegt, bedeutet übersetzt „Vater der Äpfel“. Vor hundert Jahren wurde der Name als Alma-Ata aufgezeichnet, was dieselbe Bedeutung trägt. Niemand schenkte dem Beachtung, bis 1929 der russische Biologe Nikolai Wawilow auftauchte. Er war einer der größten Pflanzenforscher aller Zeiten und hatte über 250.
000 Samenproben auf fünf Kontinenten gesammelt. Als er die Ausläufer nahe Almaty erreichte und sah, was dort wuchs, war er fassungslos. Er fand Apfelbäume, die wild in dichten, verworrenen Hainen wuchsen, ihre Zweige schwer von Früchten. Einige der Äpfel sahen fast identisch aus mit dem Golden Delicious aus dem Supermarkt, außer dass niemand sie gepflanzt hatte.
Nirgendwo sonst auf der Erde wachsen Äpfel als Wald. Wawilow erklärte, dass Kasachstan der Geburtsort des Apfels sei. Er hatte recht, auch wenn moderne Genomsequenzierungen das erst Jahrzehnte nach seinem Tod zweifelsfrei bestätigen konnten. Der Weg der Frucht aus den Bergen Zentralasiens in alle Länder der Welt begann mit Bären und Vögeln, die die wilden Äpfel fraßen, die Samen in ihren Mägen trugen und meilenweit entfernt wieder ausschieden.
Vor rund 8. 000 Jahren begannen neolithische Bauern, die Bäume zu kultivieren und auf größere Früchte zu selektieren. Händler entlang der Seidenstraße trugen die Samen und Setzlinge mit sich, während Pferde und Esel wilde Holzäpfel fraßen und die Samen in ihrem Mist fallen ließen. So wanderte der Apfel quer über die Kontinente, ohne dass die Menschen ihm jemals große Aufmerksamkeit schenkten.
Um 1300 vor Christus pflanzten die Ägypter formelle Apfelplantagen entlang des Nildeltas. Die Griechen kultivierten die Frucht und woben sie in ihre Mythologie ein – die goldenen Äpfel der Hesperiden, der Zankapfel, den Paris der Aphrodite überreichte und der den Trojanischen Krieg auslöste. Auch die Römer entdeckten Apfelbäume in Syrien, nahmen die Frucht und verbreiteten den Anbau von Nordafrika bis zu den britischen Inseln. Dabei perfektionierten sie eine Technik, die den Apfel für immer verändern sollte: das Pfropfen.
Diese Technik ist wichtiger, als die meisten Menschen glauben, denn Äpfel wachsen nicht sortenecht aus Samen. Wenn man einen Granny Smith isst, die Samen aufbewahrt und in den Garten pflanzt, werden die Äpfel, die der Baum hervorbringt, mit ziemlicher Sicherheit keine Granny Smith sein. Sie werden klein, bitter und ungenießbar sein, denn die Apfelgenetik ist extrem unvorhersehbar. Jeder Samen ist ein Würfelwurf, eine neue genetische Kombination zweier Elternbäume.
Die einzige Möglichkeit, exakt denselben Apfel zu garantieren, ist das Pfropfen. Man nimmt einen Zweig von einem Baum, schneidet eine Kerbe in den Wurzelstock eines anderen und bindet sie zusammen, bis die Gewebe verschmelzen. Das bedeutet, dass jeder Gala-Apfel in jedem Supermarkt der Welt genetisch identisch mit jedem anderen Gala-Apfel ist. Sie sind Klone.
Ganze Obstplantagen erstrecken sich über den Staat Washington oder die Hügel Neuseelands, und jeder einzelne Baum ist eine genetische Kopie eines einzigen Originals, das vor Jahrzehnten oder gar Jahrhunderten gesprossen sein mag. Maria Ann Smith fand ihren berühmten Zufallssämling in den 1860er Jahren in einem Komposthaufen in Australien. Dieser eine Zufall in einem Garten nahe Sydney produzierte jeden Granny Smith auf dem Planeten. Die Römer hatten das Pfropfen vor 2.
000 Jahren gemeistert, aber es gab eine lange Periode, in der die Menschen es vergaßen und einfach nur Samen pflanzten. Damit kommen wir zu dem am meisten missverstandenen Mann der amerikanischen Obstgeschichte: John Chapman, besser bekannt als Johnny Appleseed. Chapman wurde am 26. September 1774 in Leominster, Massachusetts, geboren.
Als er in seinen frühen Zwanzigern war, machte er sich zu Fuß auf den Weg nach Westen und pflanzte Apfelbaumschulen, wo immer er Halt machte. Die Disney-Version zeigt einen sanften, barfüßigen Naturliebhaber, der Samen über die Grenze streut und glänzende Obstgärten mit köstlichen Früchten für dankbare Familien hinterlässt. Die wahre Geschichte ist viel interessanter. Chapman lief tatsächlich barfuß, liebte die Natur, trug selten eine Waffe und kleidete sich manchmal in einen rauen Sack mit ausgeschnittenen Löchern für Arme und Kopf.
Er war Vegetarier, ein Anhänger der Kirche des Neuen Jerusalem und ein aufrichtig freundlicher Mensch. Aber er war auch ein gewiefter Geschäftsmann, der ein staatenübergreifendes Immobilienunternehmen aufbaute. Er kam in einem Gebiet an, bevor Siedler eintrafen, pflanzte Baumschulen auf Land, das er beanspruchte, und verkaufte die Setzlinge an Familien, wenn sie ankamen. Die Äpfel, die seine Bäume hervorbrachten, waren jedoch nicht zum Essen gedacht.
Chapman pflanzte Samen, keine gepfropften Bäume. Da Äpfel nicht sortenecht aus Samen wachsen, waren die Früchte klein, herb und bitter. Sie wurden „Spuckäpfel“ genannt, benannt nach dem, was man tat, wenn man hineinbiss. Sie waren perfekt für eine einzige Sache: Apfelwein, harten Cider.
Im Amerika der Pionierzeit war Trinkwasser oft mit Bakterien verunreinigt, und fermentierter Apfelwein war sicher. Siedler tranken schätzungsweise 300 Milliliter harten Apfelwein pro Tag. Er wurde zu jeder Mahlzeit serviert, und selbst Kinder tranken ihn. Johnny Appleseed war nicht Amerikas Obstbauer, sondern im wahrsten Sinne des Wortes sein Schnapsverteiler.
Chapman starb 1845, und innerhalb weniger Jahrzehnte gewann die Abstinenzbewegung an Stärke. Gruppen wie die Women’s Christian Temperance Union sahen Alkohol als Wurzel von Armut, häuslicher Gewalt und moralischem Verfall. Als die Prohibition in den frühen 1900er Jahren bevorstand, wusste die Regierung, dass praktisch jeder Apfelgarten in Amerika existierte, um Alkohol zu produzieren. Bundesagenten kamen mit Äxten und Sägen und fällten Apfelbäume im ganzen Land.
Ganze Obstgärten, die über Generationen gewachsen waren, wurden dem Erdboden gleichgemacht. Die Identität des Apfels als Amerikas Trinkfrucht wurde gewaltsam ausgelöscht. Die Apfelindustrie brauchte eine neue Geschichte und erfand sie. Der Satz „Ein Apfel am Tag hält den Doktor fern“ wurde umfunktioniert und aggressiv beworben.
Aus der Apfelweinfrucht wurde ein Gesundheitslebensmittel. Züchter begannen auf Essqualität statt auf Apfelweinproduktion zu züchten, und der moderne, süße, snackbare Apfel nahm Gestalt an. Innerhalb einer Generation war der Apfel in der öffentlichen Vorstellung komplett neu erfunden worden. Währenddessen braute sich in der Welt der Apfelzucht etwas zusammen, das vielleicht der frustrierendste Teil dieser Geschichte ist.
Jesse Hiatt entdeckte 1874 den Zufallssämling, den er bei einem Wettbewerb der Stark Brothers Nursery einreichte. Der Präsident des Unternehmens kaufte die Rechte an der Sorte, die ursprünglich Hawkeye hieß und später in Red Delicious umbenannt wurde. Der originale Red Delicious war ein wirklich guter Apfel. Dann mischte sich der Markt ein.
Die Züchter stellten fest, dass die Kunden von röteren Äpfeln angezogen wurden, also selektierten sie auf eine tiefere, einheitlichere rote Färbung. Sie selektierten auch auf eine längliche Form mit fünf Höckern an der Unterseite und auf eine dickere Schale, die lange Lkw-Fahrten ohne Druckstellen überstehen konnte. Über Jahrzehnte wurde der Red Delicious von außen nach innen umgeformt. Forscher entdeckten später, dass die Gene für die Geschmacksverbindung des Apfels auf denselben Chromosomen lagen wie die Gene für die ursprüngliche gelb-gestreifte Schale.
Jedes Mal, wenn Züchter einen röteren, gleichmäßiger gefärbten Apfel auswählten, selektierten sie gleichzeitig gegen den Geschmack. Sie züchteten buchstäblich den Geschmack aus dem Apfel heraus. Bis zum späten 20. Jahrhundert war der Red Delicious zum beliebtesten Apfel Amerikas und gleichzeitig zum am schlechtesten schmeckenden geworden.
Die Schale war dick und wachsartig, das Fruchtfleisch mehlig und fad. Er zerfiel beim Reinbeißen und hinterließ einen kreidigen, geschmacklosen Rückstand auf der Zunge. Menschen, die in Schulkantinen Red Delicious gegessen hatten und dachten, sie hassten Äpfel, entdeckten später, manchmal Jahrzehnte später, dass sie eigentlich Äpfel liebten – sie hassten nur den Red Delicious. Der Markt bemerkte es schließlich, als neuere Sorten wie Gala und Honeycrisp an Popularität gewannen.
Die Verkäufe des Red Delicious brachen ein. Obstbauern, die Jahrzehnte in Red Delicious-Bäume investiert hatten, saßen fest, denn der Wechsel zu einer neuen Sorte kann bis zu 50. 000 Dollar pro Morgen kosten. Im Jahr 2000 genehmigte die Bundesregierung die größte Rettungsaktion in der Geschichte der Apfelindustrie und gab 138 Millionen Dollar aus, um strauchelnde Apfelbauern zu stützen – die meisten waren Red Delicious-Bauern.
Die Apfelindustrie brauchte einen Hit und bekam ihn vom unwahrscheinlichsten Ort. 1962 pflanzte ein Forscher an der University of Minnesota einen Sämling als Teil eines Zuchtprogramms für kälteresistente Apfelsorten. Der Baum erhielt die Bezeichnung MN1711 und stand jahrelang unscheinbar im Obstgarten. Bis 1982 war das Programm bereit, ihn zu verwerfen.
Ein Gartenbauer namens David Bedford beschloss, dem Baum noch eine Saison zu geben. Er dachte, der Baum sei unter schlechten Bedingungen gepflanzt worden und habe eine weitere Chance verdient. Bedfords Instinkt rettete das, was zu einem der wichtigsten Äpfel der Moderne werden sollte. Wenn er damals dem Protokoll gefolgt wäre und den Baum herausgerissen hätte, hätte der Honeycrisp nie existiert.
Der Baum produzierte Früchte mit einer außergewöhnlichen Textur, einer fast explosiven Knackigkeit. Wenn man hineinbiss, brachen die Zellen sauber auf und setzten einen Saftausbruch frei, der sich völlig anders anfühlte als die matschige Textur eines Red Delicious. Der Apfel wurde 1988 patentiert und 1991 als Honeycrisp an Baumschulen freigegeben. Er wurde zur Sensation.
Die Verbraucher liebten die Textur so sehr, dass sie bereit waren, Premiumpreise von manchmal vier Dollar pro Pfund zu zahlen. Der Honeycrisp belebte Minnesotas Apfelindustrie wieder und brachte kleinen Familienobstgärten, die jahrelang Geld verloren hatten, echte Einnahmen zurück. Die University of Minnesota verdiente über zehn Millionen Dollar an Lizenzgebühren, bevor das Patent 2008 auslief – die drittprofitabelste Erfindung der Universität, hinter einem Anti-HIV-Medikament und einer Geneditierungstechnik für die Krebsbehandlung. Im Jahr 2006 ernannte die Association of University Technology Managers den Honeycrisp zu einer von 25 Innovationen, die die Welt veränderten – neben Google auf derselben Liste.
Der Honeycrisp bewies der Industrie, was das Red Delicious-Debakel Jahrzehnte früher hätte lehren sollen: Menschen zahlen mehr für Geschmack als für Aussehen. Heute entwickeln Zuchtprogramme an Universitäten verwaltete Clubsorten wie den Sweetango, der nur von lizenzierten Bauern angebaut werden darf, die Lizenzgebühren zahlen. Der Apfel ist zu geistigem Eigentum geworden. Und hier ist noch etwas, das die Industrie nicht gerade bewirbt: Der Apfel im Supermarkt ist möglicherweise nicht frisch.
Viele Äpfel werden nach der Herbsternte in Lagereinrichtungen mit kontrollierter Atmosphäre gebracht, massiven Kühlräumen, in denen der Sauerstoffgehalt gesenkt und der Kohlendioxidgehalt gesteuert wird, um den Alterungsprozess zu verlangsamen. Einige Sorten können bis zu einem Jahr dort liegen. Sie werden mit einer dünnen Schicht lebensmittelechtem Wachs überzogen, um Feuchtigkeitsverlust zu reduzieren. Wenn man im März oder April einen knackigen Apfel in die Hand nimmt, wurde er mit hoher Wahrscheinlichkeit im September oder Oktober davor geerntet und lag sechs Monate in einem Lagerhaus.
Das ist nicht gefährlich, aber einen zehn Monate alten Apfel als frisch zu bezeichnen, erfordert eine großzügige Definition des Wortes. Der größere Verlust betrifft jedoch die Apfelvielfalt. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gab es in den Vereinigten Staaten ungefähr 17.
000 benannte Apfelsorten, jede mit eigenem Geschmack, eigener Textur und eigenem Charakter. Heute machen 15 Sorten ungefähr 90 Prozent aller in den USA angebauten Äpfel aus. Schätzungsweise 13. 000 Sorten sind vollständig verschwunden – nicht durch Krankheiten, sondern durch Massenmärkte, die kleine Familienobstgärten durch groß angelegte kommerzielle Betriebe ersetzten.
Zurück in Kasachstan verschwinden auch die wilden Apfelwälder, die Wawilow entdeckte. Während der Sowjetzeit wurden bis zu 80 Prozent der ursprünglichen Wälder gefällt oder gerodet. Diese Wälder enthalten mehr genetische Vielfalt als das gesamte globale Angebot an kultivierten Äpfeln zusammen – Resistenzen gegen Krankheiten, Toleranz gegen extreme Hitze und Kälte, Geschmäcker, die kein Zuchtprogramm je repliziert hat. Da jeder kommerzielle Obstgarten einer Sorte eine Armee genetisch identischer Klone ist, kann ein neuer Pilz oder Schädling, der Gala-Äpfel befällt, sich durch jeden Gala-Obstgarten auf dem Planeten verbreiten.
Die Antwort auf eine zukünftige Epidemie könnte sich in der DNA eines wilden Baumes in Kasachstan verbergen – wenn diese Wälder verschwunden sind, verschwindet die Antwort mit ihnen. Heute werden Äpfel in über 90 Ländern kommerziell produziert, China allein macht mehr als die Hälfte der weltweiten Versorgung aus. Die globale Apfelindustrie ist jährlich zehn Milliarden Dollar wert. Und doch haben wir die grundlegende Geschichte immer noch falsch verstanden.
Der Apfel war nicht die verbotene Frucht. Das hebräische Wort in der Genesis ist „peri“, was einfach nur Frucht bedeutet – es wird keine Art genannt. Der Grund, warum wir uns einen Apfel vorstellen, ist ein lateinisches Wortspiel. Als der Gelehrte Hieronymus die hebräische Bibel ins Lateinische übersetzte, verwendete er das Wort „malum“, was sowohl „Böses“ als auch „Apfel“ bedeutet.
Maler der Renaissance nahmen diese Assoziation auf, und im Laufe der Jahrhunderte verschmolz der Apfel dauerhaft mit der Geschichte von Versuchung und Sünde. Die Frucht wurde aufgrund eines Übersetzungsfehlers verurteilt, und das Urteil wurde nie aufgehoben. Der Apfel war eine wilde Bergfrucht, die zum Symbol der Sünde wurde, weil ein Übersetzer ein Wortspiel machte. Eine Apfelweinzutat, die zum Gesundheitslebensmittel wurde, weil die Regierung die Obstgärten zerstörte.
Eine köstliche Sorte, der der Geschmack geraubt wurde, weil Käufer Rot mochten. Eine ganze Galaxie genetischer Vielfalt, die aufgegeben wurde, weil es billiger war, 15 Sorten statt 17. 000 anzubauen. Der Apfel, den man heute in der Hand hält, befindet sich auf einer Reise, die Millionen von Jahren zurückreicht: von den Tian-Shan-Bergen Kasachstans über die Seidenstraße, durch die Obstgärten Roms und die Apfelweinpressen des kolonialen Amerikas, vorbei an den axtschwingenden Agenten der Prohibition, durch Jahrzehnte industrieller Züchtung und ein Lagerhaus mit kontrollierter Atmosphäre.
In der ursprünglichen Gartengeschichte ging es nie um die Frucht, sondern um die Wahl. Der Apfel geriet lediglich ins Kreuzfeuer einer toten Sprache und der Vorstellungskraft eines Malers. Hunderte Jahre später hat er die Anschuldigung immer noch nicht abgeschüttelt.
