Im Schaufenster liegen sie perfekt geformt: rote Äpfel, gelbe Zitronen, pralle Birnen. Man möchte die Hand danach ausstrecken. Doch keine dieser Früchte ist echt. Alle sind aus derselben süßen Masse geformt, aus gemahlenen Mandeln und Zucker, kunstvoll bemalt.
Es ist Marzipan. Und um dieses schlichte Gemisch streiten sich seit Jahrhunderten mehrere Städte. Jede ist überzeugt, die wahre Heimat zu sein. Doch die Wahrheit ist: Keine von ihnen hat recht.
Der wirkliche Ursprung liegt weit im Osten. Und Marzipan war einst gar keine Süßigkeit, sondern eine Medizin aus der Apotheke. Im Grunde ist Marzipan erstaunlich einfach. Man nimmt Mandeln, mahlt sie fein, mischt sie mit Zucker und gibt manchmal einen Hauch Rosenwasser hinzu.
Das ist alles. Doch diese Schlichtheit täuscht. Denn Zucker war lange Zeit ein unerhörter Luxus, teurer als viele Gewürze. Auch Mandeln mussten aus warmen Ländern importiert werden.
Wer Marzipan aß, aß etwas, das ein Vermögen wert war. Es war die Süßigkeit der Könige, ein Zeichen von Macht. Die Mandel selbst ist der Kern einer Steinfrucht aus dem Mittelmeerraum und dem Nahen Osten. Es gibt zwei Arten: die süße und die bittere Mandel.
Die süße bildet die milde Grundlage. Die bittere enthält einen Stoff, der in großen Mengen giftig sein kann. Doch gerade ein winziger Anteil bitterer Mandeln verleiht gutem Marzipan sein volles Aroma. Ohne diese Bitterkeit schmeckt die Masse flach und leer.
Es ist die Balance zwischen Süß und Bitter, die etwas Besonderes daraus macht. Die berühmteste Ursprungslegende stammt aus Lübeck. Man erzählt sich, dass die Stadt einst von einer schweren Hungersnot heimgesucht wurde. Das Getreide war aufgezehrt, die Verzweiflung wuchs.
Da fand man in einem vergessenen Lager Mandeln und Honig. Die Bäcker gelobten, daraus ein Brot zu backen, um die Menschen zu retten. So sei Marzipan als Notnahrung entstanden. Der Name soll sich vom lateinischen „Marz Panis“ ableiten, dem Brot des Markus.
Doch Lübeck ist nicht allein. Fast dieselbe Geschichte erzählt man sich in Königsberg, wo nur wenige Jahre später ebenfalls eine Hungersnot geherrscht haben soll. Auch italienische Städte wie Venedig und Florenz beanspruchen die Erfindung für sich. Dass so viele Städte dieselbe Legende erzählen, verrät etwas Entscheidendes: Wahrscheinlich hat keine von ihnen das Marzipan wirklich erfunden.
Historiker verfolgen die Spur bis in den Orient, ins neunte Jahrhundert. Schon lange vor den europäischen Bäckern kannte man im persischen und arabischen Raum eine Süßigkeit aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Arabische Händler und später Kreuzfahrer brachten sie über das Mittelmeer nach Europa. Ein entscheidendes Tor war Sizilien, das lange unter arabischer Herrschaft stand.
Das Marzipan, das wir für zutiefst deutsch oder italienisch halten, ist in Wahrheit ein Kind des Orients. Ein berühmter persischer Arzt, der vor über tausend Jahren lebte, pries die Mandelsüßigkeit als Heilmittel. Er schrieb, sie sei gut für das Gehirn und stärke den Geist, warnte aber davor, dass ein Übermaß dick mache. Schon damals war Marzipan mehr als eine Nascherei.
Es war eine Arznei. Diese Vorstellung begleitete die Mandelmasse bis weit ins europäische Mittelalter. Auch der Name ist bis heute ein Rätsel. Eine Erklärung führt ihn auf das italienische „Mazapane“ zurück, eine Zuckerdose oder ein kleines Kästchen.
Danach wäre Marzipan ursprünglich das Gefäß gewesen, nicht die Süßigkeit. Eine andere Deutung sieht darin das Brot des Markus. Wieder eine andere führt ihn auf ein arabisches Wort für eine Münze zurück. Keine dieser Erklärungen ist bewiesen.
Der wahre Ursprung des Namens liegt im Nebel der Geschichte. Im mittelalterlichen Europa wurde Marzipan nicht in Bäckereien hergestellt, sondern in Apotheken. Die Apotheker rührten die süße Masse an und verkauften sie als Heilmittel. Der angenehme Geschmack machte sie zum idealen Träger für bittere Arzneien.
Wer schluckt nicht lieber eine Medizin, wenn sie in Süßes gehüllt ist? In den Rechnungsbüchern der Apotheken taucht Marzipan als medizinische Süßigkeit auf. Man hielt es für stärkend, gegen Schwäche. In den Geschichten aus tausend und einer Nacht wird eine Mandelmasse sogar als Mittel erwähnt, das die Liebeskraft steigern soll.
Zucker selbst galt damals als kostbares Heilgut. Marzipan vereinte also gleich zwei Dinge, die man für gesund hielt. Eine weitere Stadt reiht sich in den Streit ein, und ihre Legende bewahrt die Herkunft aus der Apotheke besonders schön. In Reval, dem heutigen Tallinn, steht am Rathausplatz eine Apotheke, die zu den ältesten durchgehend geführten Apotheken Europas zählt.
Die Legende erzählt, dass dort ein Lehrling das Marzipan erfand. Der Meister war krank, also hütete der Gehilfe namens Mart allein den Laden. Als ein angesehener Ratsherr kam und ein Mittel gegen seine Schmerzen kaufen wollte, fand er die Arznei zu bitter. Da rührte Mart kurzerhand gemahlene Mandeln mit Zucker und Wasser an und reichte sie ihm.
So sei das Marzipan aus der Hand eines Apothekerlehrlings geboren worden. Nirgendwo aber wurde die Kunst des Marzipans so vollendet wie auf jener Insel, die es einst nach Europa gebracht hatte: Sizilien. In Palermo entstand eine der schönsten Traditionen. Im Kloster der Martorana sollen Nonnen schon im zwölften Jahrhundert begonnen haben, täuschend echte Früchte aus Marzipan zu formen.
Die Legende erzählt, dass die Nonnen einen hohen Gast erwarteten und die Bäume ihres Gartens zu jener Jahreszeit kahl waren. Um den Garten prächtig erscheinen zu lassen, formten sie Früchte aus Marzipan, bemalten sie leuchtend und hängten sie an die kahlen Zweige. Der Gast staunte über Bäume, die mitten in der kargen Jahreszeit von reifen Früchten strotzten. So entstand die berühmte Frutta Martorana.
Aus einer klösterlichen List wurde eine Kunst. Bald verkauften die Nonnen die Früchte an die Gläubigen. Es gibt mehrere Fassungen der Legende. Nach einer erwarteten sie den Erzbischof, nach einer anderen Kaiser Karl V.
Der Kern bleibt derselbe: Findige Nonnen, die mit ihrer Kunst die Natur überlisteten. In Sizilien wurde das Marzipanobst besonders zum Fest Allerseelen geformt. An diesem Tag schenkte man den Kindern die bunten Früchte, angeblich als Gaben der verstorbenen Verwandten. So verband sich die Mandelmasse mit dem Gedenken an die Toten.
Auch im spanischen Toledo entstand eine berühmte Tradition. Der Mazapán de Toledo wurde ebenfalls von Nonnen hergestellt und wird bis heute vor allem zu Weihnachten gefertigt. Wie das Lübecker Marzipan trägt er ein geschütztes Herkunftssiegel. Es ist bemerkenswert, wie oft Klöster in der Geschichte des Marzipans eine Rolle spielen.
Die Nonnen und Mönche hatten das Wissen, die Muße und die Zutaten. In den stillen Mauern wurde die Kunst bewahrt und verfeinert. An den Fürstenhöfen wurde Marzipan zu etwas anderem: zu einem Werkzeug der Macht. Weil Zucker so kostbar war, ließen die Reichen kunstvolle Schaustücke formen: Ritter, Burgen, Schiffe, Tiere, Fabelwesen, alles aus süßer Mandelmasse, bemalt und vergoldet.
Wer solche Werke bei einem Bankett auffahren ließ, zeigte seinen Reichtum. Das Marzipan war nicht nur zum Essen da, sondern zum Bestaunen. Dann kehren wir nach Lübeck zurück, das sich stolz die Marzipanhauptstadt der Welt nennt. Dieser Ruhm ist mit einem Namen verbunden: Johann Georg Niederegger.
Er war ein Konditor aus Ulm und eröffnete 1806 sein Geschäft in Lübeck. Er machte das Marzipan weltberühmt, vor allem durch einen besonders hohen Mandelanteil. Er verband es auch mit Schokolade. Unter seiner Hand wurde aus der medizinischen Süßigkeit eine feine Delikatesse.
Bis heute zeichnet das Lübecker Marzipan sein hoher Mandelgehalt aus, der gesetzlich geschützt ist. Das Edelmarzipan enthält noch weniger Zucker und dafür umso mehr Mandeln. Je höher der Mandelanteil, desto edler das Marzipan. Diese strenge Regel ist der Grund, warum echtes Lübecker Marzipan so intensiv nach Mandel schmeckt.
Auch Königsberg entwickelte seine eigene Art. Das Königsberger Marzipan wurde an der Oberfläche unter großer Hitze gebräunt, sodass es eine goldbraune, geröstete Kruste bekam. Oft wurde es mit Zuckerguss und kandierten Früchten verziert. Als Königsberg nach dem Krieg verloren ging und die Bevölkerung fliehen musste, nahmen die Menschen diese Kunst mit.
So lebt die Tradition an anderen Orten weiter. In diesen verschiedenen Arten zeigt sich, wie dieselbe Masse in jeder Region eine eigene Seele annahm. Man mag sich fragen, warum so viele Städte so erbittert um die Ehre streiten. Doch dieser Streit erzählt uns etwas Tiefes: Eine Süßigkeit ist nie nur eine Süßigkeit.
Sie ist ein Stück Identität, ein Grund zum Stolz. Je kostbarer das Marzipan wurde, desto begehrter war die Ehre, seine Wiege zu sein. In Wahrheit gehört es ihnen allen und keiner ganz. Es ist über Jahrhunderte und Länder gewachsen, vom Orient bis in den hohen Norden.
Vielleicht ist das die schönste Wahrheit: Marzipan hat keine einzige Heimat, sondern viele. Dann änderte sich etwas Grundlegendes. Zucker wurde billiger. Durch neue Anbaugebiete in der Neuen Welt strömte er in großen Mengen nach Europa.
Was einst nur den Fürsten vorbehalten war, konnten sich nun auch gewöhnliche Menschen leisten. Im Laufe des neunzehnten Jahrhunderts wurde aus der Süßigkeit der Könige eine Freude für alle. Besonders eng verband sich Marzipan mit der Weihnachtszeit. Marzipanbrot, Marzipanstollen und kleine Figuren wurden feste Bestandteile des deutschen Weihnachtsfestes.
Eine Figur verdient besondere Erwähnung: das kleine Marzipanschwein. Zum Jahreswechsel schenkt man einander kleine Schweinchen aus Marzipan, denn das Schwein gilt als Symbol des Glücks und des Wohlstands. Wer ein Schwein besaß, musste nicht hungern. So wurde das Glücksschwein zu einem Geschenk, mit dem man Glück für das kommende Jahr wünscht.
Nicht unerwähnt bleiben soll der ärmere Verwandte: Persipan. Da echte Mandeln teuer waren, suchte man Ersatz und fand ihn in den Kernen von Aprikosen und Pfirsichen. Aus diesen lässt sich eine Masse herstellen, die dem Marzipan täuschend ähnlich sieht, nur aus billigeren Zutaten. So hat selbst das edle Marzipan seinen bescheidenen Schatten.
In der Neuzeit fand Marzipan unzählige neue Gestalten. Man überzog es mit Schokolade und schuf Pralinen. Man formte kleine Kartoffeln, die man in Kakao wälzte. In einer österreichischen Stadt schuf ein Konditor eine berühmte Kugel, in deren Herz ein Kern aus Marzipan und Pistazie liegt, benannt nach einem großen Komponisten.
Überall hat Marzipan neue Formen angenommen, und ist doch im Kern dasselbe geblieben: jene uralte Masse aus Mandeln und Zucker, die schon die Perser und Araber kannten. Wenn Sie also das nächste Mal jene kleinen vollkommenen Früchte im Schaufenster sehen, denken Sie an die lange Reise: an eine Süßigkeit, die im Orient geboren wurde, die als Medizin in Apotheken verkauft wurde, an die Nonnen von Palermo, die kahle Bäume schmückten, an die stolzen Städte, die sich um ihre Erfindung stritten, und an einen Namen, dessen Bedeutung niemand kennt. Das Marzipan ist mehr als eine Süßigkeit.
Es ist ein Stück Weltgeschichte, geformt aus Mandeln und Zucker.
