Ich stand in der Küche meiner Großmutter und sie schob mir ein Glas mit diesem streng riechenden Zeug hin – „Das isst du jetzt, das macht stark.“ Ich rollte mit den Augen und dachte: altmodisches…

Es gibt ein Gericht, das Deutschland weltweit einen Spitznamen eingebracht hat – und dabei stammt es gar nicht aus Deutschland. Der Ursprung liegt über 2000 Jahre zurück, auf einer der größten Baustellen der Menschheitsgeschichte. Die Spur führt über chinesische Arbeiter, mongolische Reiter, einen britischen Seefahrer und deutsche Auswanderer, die wegen ihrer Essensgewohnheiten erst belächelt und dann beschimpft wurden. Das ist die Geschichte des Sauerkrauts.

Im dritten Jahrhundert vor Christus wächst im alten China ein Bauwerk heran, das bis heute fasziniert: die chinesische Mauer. Hunderttausende Arbeiter schleppen tonnenschwere Steinblöcke durch Hitze und Frost. Sie brauchen Nahrung, die billig ist, die satt macht und die nicht verdirbt. Die Baustellen liegen weit abseits jeder Stadt.

Frische Lieferungen brauchen Wochen. Ihre Lösung ist simpel: Sie legen Chinakohl in Salzlake und lassen ihn gären. Reis und fermentierter Kohl werden zur Grundnahrung der Arbeiter. Die Fermentation macht den Kohl monatelang haltbar, auch ohne Kühlung.

Und sie tut etwas, das damals niemand in Worte fassen kann. Die Arbeiter, die regelmäßig davon essen, werden seltener krank. Sie haben mehr Energie, Wunden heilen schneller, sie überstehen harte Winter besser. Warum das so ist, versteht damals niemand.

Erst über 2000 Jahre später liefert die Wissenschaft die Antwort. Tausende Kilometer westlich kommt ein griechischer Arzt unabhängig davon zu einem ähnlichen Ergebnis. Hippokrates beschreibt gesäuerten Kohl als Heilmittel, das den Körper von innen stärkt. Auch die Römer kennen ihre Variante.

Sie salzen Kohlköpfe ein, stopfen sie in Tonkrüge und übergießen alles mit Essig. Der römische Naturforscher Plinius widmet dem eingesalzenen Kohl einen eigenen Abschnitt und nennt erstaunlich vielfältige Verwendungen: als Heilmittel bei Kopfschmerzen, zur Stärkung stillender Mütter und sogar als Gegenmittel nach einer durchzechten Nacht. Im 13. Jahrhundert formieren sich in den Steppen Zentralasiens Reiterstämme zu einer Armee, die alles bisher Dagewesene in den Schatten stellt.

Unter Dschingis Khan und seinen Nachfolgern breitet sich das mongolische Reich von China bis nach Osteuropa aus. Die Reiter legen wochenlange Entfernungen zurück, ohne feste Versorgungslinien. Sie brauchen Nahrung, die leicht ist und nach Wochen noch genießbar. Als die Mongolen Teile Chinas erobern, lernen sie die Methode des Einlegens in Salzlake kennen.

Sie übernehmen das Prinzip, verwenden aber europäischen Weißkohl. Gesalzen und in Fässern vergoren, wird daraus eine Nahrung, die monatelang hält und perfekt in die Satteltaschen passt. Als die mongolischen Heere bis nach Polen und Ungarn vordringen, hinterlassen sie auch Wissen. Die osteuropäischen Völker übernehmen die Technik.

Bis heute ist die Region reich an Sauerkrautgerichten. In den deutschsprachigen Gebieten sind es vor allem Klöster, die den Kohl anbauen und die Fermentation zur Kunst entwickeln. Im Kloster Corvey nennen die Mönche das fermentierte Kraut „Wonnekraut“. Jahrhunderte später zeigt sich, ob ein Lebensmittel Leben retten kann – auf offenem Meer.

Zwischen dem 16. und 18. Jahrhundert ist Skorbut die schlimmste Geißel der Seefahrt. Die Krankheit beginnt mit bleierner Müdigkeit, dann kommen Muskelschmerzen, purpurfarbene Flecken, blutendes Zahnfleisch, ausfallende Zähne.

Im Endstadium folgen Blindheit und Tod. Bis zu dreiviertel einer Schiffsbesatzung können auf einer einzigen langen Überfahrt sterben. Die britische Royal Navy verliert durch Skorbut mehr Seeleute als durch sämtliche feindlichen Angriffe. Niemand versteht, warum die Krankheit ausbricht.

Vitamin C ist noch nicht entdeckt. Einzelne Ärzte bemerken zwar, dass frisches Obst und Gemüse die Symptome lindern, aber das Wissen geht immer wieder verloren. Bis ein britischer Kapitän das Problem methodisch angeht. Im August 1768 sticht James Cook mit der Endeavour von Plymouth aus in See.

Sein offizieller Auftrag ist die Erforschung des Südpazifiks, aber die Admiralität gibt ihm eine zweite Aufgabe: einen wirksamen Schutz gegen Skorbut zu finden. Cook nimmt verschiedene Lebensmittel mit, darunter tonnenweise Fässer mit Sauerkraut. Doch die Matrosen weigern sich, das strenge Zeug zu essen. Cook zwingt sie nicht.

Stattdessen lässt er das Sauerkraut zunächst nur an der Offizierstafel servieren, gut sichtbar für die gesamte Mannschaft. Die Logik dahinter ist simpel: Was dem Kapitän schmeckt, kann nicht schlecht sein. Nach wenigen Tagen verlangen die Matrosen von sich aus nach Sauerkraut. Als Cook nach drei Jahren zurückkehrt, hat kein einziger Seemann Skorbut bekommen.

Er erhält dafür die renommierte Copley-Medaille der Royal Society. Ironischerweise schreiben Cook und sein Schiffsarzt den Erfolg dem Malzextrakt zu, nicht dem Sauerkraut. Erst Jahrzehnte später erkennen andere Ärzte, dass es der Vitamin-C-Gehalt ist, der den Schutz bietet. Um 1800 ist Sauerkraut im deutschsprachigen Raum längst ein Grundnahrungsmittel.

Und genau jetzt entsteht auf der anderen Seite des Atlantiks eine Geschichte, die den Deutschen einen besonderen Ruf einbringen soll. Im 18. Jahrhundert wandern große Gruppen deutschsprachiger Siedler nach Pennsylvania aus. Sie bringen ihre Essgewohnheiten mit – und das Sauerkraut.

Für die englischsprachige Bevölkerung ist das Essen zunächst befremdlich. Der Geruch, der saure Geschmack, die weiche Konsistenz. Sauerkraut gilt als Arme-Leute-Essen, als Erkennungszeichen der belächelten Neuankömmlinge. Doch es ist billig, macht satt und hält sich fast unbegrenzt.

Bald wird es überall gegessen. Trotzdem bleibt die Verbindung zwischen Deutschen und Sauerkraut in der amerikanischen Wahrnehmung verankert. Im Ersten Weltkrieg verwandelt sich der Spott in etwas Härteres. Amerikanische Soldaten benutzen „Krauts“ als abwertende Bezeichnung für ihre deutschen Gegner.

Im Zweiten Weltkrieg fördert die Propagandaabteilung des US-Militärs den Begriff systematisch. In manchen amerikanischen Städten wird Sauerkraut sogar vorübergehend in „Liberty Cabbage“ umbenannt. Das Paradoxe: Deutschland war nie die Sauerkrautnation Nummer eins. Der Pro-Kopf-Verbrauch in Frankreich, besonders im Elsass, liegt höher als in Deutschland.

Auch in den USA und in Osteuropa ist fermentierter Kohl selbstverständlicher. Das Elsass, das 1648 endgültig an Frankreich fiel, produziert heute rund 75 Prozent des gesamten französischen Sauerkrauts. Das Dorf Krautergersheim nennt sich selbst die Hauptstadt des Sauerkrauts. Die berühmte Choucroute garnie mit Würsten, Speck und dampfenden Kartoffeln ist bis heute eines der bekanntesten Gerichte der französischen Küche.

In Deutschland selbst verändert die Industrialisierung die Herstellung. 1883 entsteht in Plieningen die erste Sauerkrautfabrik der Welt. Der Kohl wird maschinell geschnitten und in große Gärbehälter gepumpt. 1932 bringt die Firma Hengstenberg das erste pasteurisierte Sauerkraut auf den Markt.

Durch Erhitzen wird es jahrelang haltbar. Doch die Pasteurisierung tötet alle lebenden Milchsäurebakterien ab – genau jene probiotischen Kulturen, die das Sauerkraut so besonders gemacht haben. Dann geht der Verbrauch zurück. Zwischen 1975 und 1980 liegt er in Deutschland noch bei über zwei Kilo pro Person und Jahr.

Heute sind es etwas mehr als ein Kilo. Sauerkraut gilt als Essen der Großeltern, das in einer globalisierten Welt nicht mehr mithalten kann. Doch in den letzten Jahren hat ein neuer Trend begonnen. Der Auslöser ist die Mikrobiomforschung.

Wissenschaftler entdecken, dass der menschliche Darm ein eigenes Ökosystem beherbergt. Billionen von Bakterien beeinflussen nicht nur die Verdauung, sondern auch das Immunsystem und sogar die psychische Gesundheit. Und fermentierte Lebensmittel wie rohes Sauerkraut liefern genau die Bakterienstämme, die der Darm braucht. Plötzlich ist Fermentation keine altmodische Konservierungsmethode mehr, sondern medizinisch relevante Ernährungswissenschaft.

Die Zahlen sind bemerkenswert. Hundert Gramm rohes, unpasteurisiertes Sauerkraut können bis zu zehn Milliarden lebende Bakterienkulturen enthalten – mehr als in vielen teuren Probiotik-Kapseln. Dazu kommen Vitamin C und K sowie Ballaststoffe. Junge Unternehmen setzen auf rohes Sauerkraut in Gläsern statt in Dosen und experimentieren mit Kurkuma, Ingwer oder Chili.

In Großstadtküchen wird das Selbermachen als neues Hobby wiederentdeckt. Die Geschichte des Sauerkrauts ist eine Geschichte über Unterschätzung. Kohl und Salz, sonst nichts. Daraus wurde eine Nahrung, die Armeen ernährte, Seeleute vor dem Tod bewahrte und einem ganzen Land einen Spitznamen gab, den es bis heute nicht losgeworden ist.

Der Ursprung lag nicht in Deutschland, aber kaum ein anderes Lebensmittel hat die deutsche Identität so geprägt. Und vielleicht ist die größte Ironie: Ausgerechnet jetzt, wo Deutschland weniger Sauerkraut isst als je zuvor, beginnt der Rest der Welt zu verstehen, was an diesem unscheinbaren Kraut so besonders war.