Vor zehntausend Jahren schmeckte ein Mensch in den Dschungeln Neuguineas zum ersten Mal reine Süße. Er zog ein hohes Gras aus dem Boden, biss hinein und kostete etwas, das es in dieser Form nie zuvor gegeben hatte. Zuckerrohr. Über Jahrtausende blieb dieses Geheimnis auf die Inseln des Pazifiks beschränkt.
Die Menschen kauten das Rohr einfach roh, ohne Verarbeitung, ohne Handel, ohne dass es jemals den Dschungel verließ. Doch um 3500 vor Christus erreichte das Zuckerrohr Indien. Dort änderte sich alles. Indische Bauern entdeckten, wie man das Rohr zerquetschte, den Saft kochte und zu einer groben braunen Masse kristallisieren ließ.
Sie nannten sie „kanda“, das Wort, aus dem sich unser „Candy“ ableitet. Zum ersten Mal in der Geschichte konnte Zucker gelagert und transportiert werden. Er war nicht mehr an den Stängel gebunden – er war zur Ware geworden. Ärzte verschrieben ihn gegen alles, von Kopfschmerzen bis zu Magenproblemen.
Zucker wurde heilig. Jahrhunderte später kehrten Alexanders Soldaten aus Indien zurück mit Geschichten von einem Rohr, das „Honig ohne Bienen“ hervorbrachte. Die Griechen waren verblüfft, doch Zucker blieb in Europa jahrhundertelang eine exotische Rarität. Als er in Rom auftauchte, kostete ein Pfund so viel wie der Monatslohn eines Arbeiters.
Er galt nicht als Lebensmittel, sondern als Medizin. Und das blieb er in Europa fast tausend Jahre lang. Die eigentliche Revolution kam durch arabische Händler. Zwischen dem 7.
und 13. Jahrhundert perfektionierten arabische Gelehrte die Raffination. Sie erzeugten weißeren, feineren, länger haltbaren Zucker und bauten Mühlen in Persien, Ägypten und Nordafrika. Als die Kreuzfahrer um 1096 im Nahen Osten landeten, kosteten sie den Zucker – und verloren den Verstand.
Sie schleppten Säcke voller Zucker nach Europa, neben ihren Schwertern und heiligen Reliquien. Venedig wurde zum Tor des Zuckers nach Europa. Zweihundert Jahre lang hielt die Stadt praktisch ein Monopol auf den europäischen Zuckerhandel. Könige präsentierten Zuckerskulpturen als Zeichen ihres Reichtums.
Bei Heinrichs Hochzeit gab der königliche Hof für eine einzige Feier so viel Geld für Zucker aus, wie ein Ritter in einem ganzen Jahr verdiente. Apotheker bewahrten Zucker hinter verschlossenen Ladentischen auf, zusammen mit Opium und seltenen Gewürzen. Wer Zucker besaß, war jemand. Doch es gab ein Problem.
Zuckerrohr braucht tropisches Klima. In England, Frankreich und Skandinavien konnte man es nicht anbauen. Die Nachfrage in Europa explodierte, aber die Versorgung hing vollständig vom Handel mit der islamischen Welt ab – einer Route, die teuer, unzuverlässig und politisch belastet war. Im 15.
Jahrhundert begann Portugal, Atlantikinseln zu kolonisieren. Madeira, die Kanarischen Inseln, São Tomé. Dort herrschte ideales Klima für Zuckerrohr. Portugiesische Pflanzer errichteten die ersten europäisch kontrollierten Zuckerplantagen.
Sie setzten zunächst Strafgefangene und arme Europäer ein. Doch die Arbeit war brutal. Zuckerrohr wird unter extremer Hitze gepflanzt, geerntet und verarbeitet, oft achtzehn bis zwanzig Stunden am Tag. Die Arbeiter brachen vor Erschöpfung zusammen.
Also wandte sich Portugal versklavten Afrikanern zu. Die Zuckerplantagen von São Tomé wurden zum Versuchsgelände für das grausamste Arbeitssystem der modernen Geschichte. Als Columbus 1492 den Atlantik überquerte, brachte er auf seiner zweiten Reise Zuckerrohrstecklinge mit. Das Klima der Karibik war perfekt, der Boden perfekt, die Nachfrage unersättlich.
Der Prozess der Zuckerherstellung war selbst eine Hölle. Arbeiter schnitten das Rohr bei tropischer Hitze mit Macheten von Hand ab, dann mussten sie die Stängel in gewaltige Mühlwerke einführen, bevor der Saft verdarb. Wer das Rohr in die Walzen schob, riskierte Finger, Hände und Arme zu verlieren. Plantagenbesitzer hielten Beile bereit, damit ein eingeklemmtes Körperteil schnell abgetrennt werden konnte, bevor der ganze Körper hineingezogen wurde.
Im Siedehaus kochte der Saft in Kupferkesseln über offenen Feuern bei Temperaturen über 140 Grad Fahrenheit. Verbrennungen durch spritzenden, kochend heißen Zucker waren an der Tagesordnung. Was folgte, war eine Explosion der Zuckerproduktion, die die gesamte atlantische Welt umgestaltete. Spanien, Portugal, England, Frankreich und die Niederlande rissen sich um Zuckerkolonien.
Barbados, Jamaika, Haiti, Kuba und Brasilien wurden zu Zuckerfabriken. In den 1650er Jahren produzierte das winzige Barbados mehr Zucker als ganz Brasilien. Es war die wertvollste Kolonie im gesamten britischen Empire – wertvoller als alle nordamerikanischen Kolonien zusammen. Der menschliche Preis war katastrophal.
Zwischen dem 16. und 19. Jahrhundert wurden etwa zwölf Millionen versklavte Afrikaner über den Atlantik transportiert. Ein großer Teil landete auf Zuckerplantagen.
Die durchschnittliche Lebenserwartung eines versklavten Menschen auf einer karibischen Zuckerplantage betrug nach seiner Ankunft sieben Jahre. Sieben Jahre. Die Plantagenbesitzer rechneten aus, dass es billiger war, Menschen zu Tode arbeiten zu lassen und Ersatz zu kaufen, als ihnen menschenwürdige Bedingungen zu bieten. Zucker trieb die Sklaverei an.
Er war der wirtschaftliche Motor des gesamten transatlantischen Sklavenhandels. Doch die Zuckerplantagen brachten auch Widerstand hervor. In der französischen Kolonie Saint-Domingue, dem heutigen Haiti, begann 1791 der einzige erfolgreiche groß angelegte Sklavenaufstand der Geschichte. Hunderttausende versklavte Menschen erhoben sich, brannten Plantagen nieder und kämpften zwölf Jahre lang gegen französische, spanische und britische Armeen.
Schließlich errangen sie ihre Unabhängigkeit. Haiti wurde zur ersten freien schwarzen Republik der westlichen Hemisphäre – geboren auf Zuckerplantagen. Frankreich verlor über Nacht seine profitabelste Kolonie. Napoleon, der von einem Zuckerimperium geträumt hatte, musste umplanen.
1803 verkaufte er das Louisiana-Territorium für etwa fünfzehn Millionen Dollar an die Vereinigten Staaten. Ohne die Zuckereinnahmen aus Haiti ergab es keinen Sinn mehr, dieses gewaltige Gebiet zu behalten. Der Zusammenbruch der haitianischen Zuckerwirtschaft verdoppelte buchstäblich die Größe der USA. Napoleon hatte noch ein anderes Problem.
Die britische Royal Navy blockierte die französischen Häfen und schnitt den Zugang zu karibischem Zucker ab. Frankreich brauchte Süße aus eigener Quelle. Napoleon wandte sich der Zuckerrübe zu. Der deutsche Chemiker Andreas Marggraf hatte Jahrzehnte zuvor entdeckt, dass europäische Rüben Sacharose enthalten – identisch mit dem Zucker aus Zuckerrohr.
Napoleon investierte massiv. Er ließ in ganz Frankreich Zehntausende Morgen mit Rüben bepflanzen. Es funktionierte. Bis 1813 produzierte Frankreich Millionen Pfund Rübenzucker pro Jahr.
Das Jahrtausende alte Monopol des tropischen Zuckerrohrs war gebrochen. Der Wettbewerb zwischen Rohr und Rübe ließ die Preise sinken und die Produktion steigen. Mitte des 19. Jahrhunderts war Zucker billiger als je zuvor.
Die industrielle Revolution beschleunigte alles weiter. Dampfbetriebene Mühlen zerkleinerten Rohr schneller als jedes Menschen- oder Tiermodell. Eisenbahnen brachten frisch geerntetes Rohr in Stunden statt Tagen von den Feldern zu den Fabriken. Weißer Zucker wurde zum Symbol für Reinheit und Modernität.
Brauner Zucker galt als minderwertig, obwohl es sich im Grunde um dasselbe Produkt handelte. Dann kam die Verbindung, die die moderne Ernährung prägen sollte: Zucker und Tee. Großbritannien importierte bereits gewaltige Mengen Tee aus China, doch Tee allein ist bitter. Zucker machte ihn schmackhaft.
Um 1850 tranken britische Arbeiter im Schnitt zwei Tassen gesüßten Tee am Tag. Die Regierung senkte gezielt die Zölle auf Zuckerimporte, damit die Arbeiterklasse ernährt und produktiv blieb. Gesüßter Tee wurde zum Treibstoff des britischen Empire. Gegen Ende des 19.
Jahrhunderts war Zucker überall. Marmeladen, Süßigkeiten, Backwaren und gesüßte Getränke wurden feste Bestandteile der Ernährung der Arbeiterklasse. Der Grund war düster: Zucker lieferte billige, schnell verfügbare Kalorien. Fabrikarbeiter, die zwölf bis vierzehn Stunden am Tag schufteten, brauchten Energie.
Zucker lieferte sie schneller als fast alles andere. Die Industriellen liebten ihn, weil gesüßter Tee und Marmeladenbrote die Arbeiter in Bewegung hielten, ohne teure, vollwertige Mahlzeiten. Zucker wurde zum Treibstoff des industriellen Kapitalismus. 1886 wurde die Coca-Cola Company gegründet.
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts verkaufte sie Millionen Flaschen pro Jahr, alle mit Zucker beladen. Schokoriegel kamen auf den Markt, Frühstücksflocken wurden zuckerverstärkt. Um 1970 konsumierte ein durchschnittlicher Amerikaner mehr als hundert Pfund Zucker pro Jahr – das Gewicht eines großen Hundes, für jeden Mann, jede Frau und jedes Kind.
Doch die Zuckerindustrie wusste, dass es ein Problem gab. Bereits in den 1950er Jahren zeigten interne Untersuchungen großer Zuckerunternehmen starke Zusammenhänge zwischen Zuckerkonsum und Herzerkrankungen. Anstatt die Ergebnisse offenzulegen, vergrub die Industrie sie. 1967 zahlte die Sugar Research Foundation drei Harvard-Wissenschaftlern eine beträchtliche Summe, damit sie eine Übersichtsarbeit veröffentlichten, die die Rolle des Zuckers bei Herzerkrankungen herunterspielte und stattdessen Nahrungsfette verantwortlich machte.
Die Studie wurde im New England Journal of Medicine veröffentlicht, einer der angesehensten Fachzeitschriften der Welt. Dreißig Jahre lang wurde der amerikanischen Öffentlichkeit gesagt: Fett sei der Feind. Fettarme Ernährung wurde zur Standardempfehlung. Lebensmittelhersteller entfernten das Fett und ersetzten es durch Zucker, um den Geschmack zu erhalten.
Das Ergebnis war eine Explosion von Fettleibigkeit, Typ-2-Diabetes und Herzerkrankungen. Millionen starben. Und die Zuckerindustrie wusste es. Sie hatte die Daten.
Sie entschied sich für den Profit. Die Vertuschung begann 2016 zu bröckeln, als Forscher der University of California in San Francisco interne Dokumente der Zuckerindustrie entdeckten. Sie zeigten, wie die Industrie die Wissenschaft manipuliert hatte – dieselbe Vorgehensweise wie bei der Tabakindustrie: Zweifel säen, wohlgesinnte Forschung finanzieren, Kritiker angreifen, Regulierungen hinauszögern. In den 1970er Jahren übernahm still eine neue Zuckerform die amerikanische Lebensmittelversorgung: Maissirup mit hohem Fruktosegehalt.
Durch massive staatliche Subventionen bauten amerikanische Landwirte weit mehr Mais an, als das Land benötigte. Bis 1984 ersetzten Coca-Cola und Pepsi den Rohrzucker in ihren amerikanischen Produkten durch Maissirup. Innerhalb eines Jahrzehnts hatte er fast allen verarbeiteten Lebensmitteln den Rohrzucker ersetzt. Die Amerikaner konsumierten mehr Zucker als je zuvor, ohne zu wissen, dass sich dessen Herkunft völlig verändert hatte.
Heute nimmt ein durchschnittlicher Amerikaner etwa siebzehn Teelöffel zugesetzten Zucker am Tag zu sich. Die American Heart Association empfiehlt höchstens sechs für Frauen und neun für Männer. Zucker versteckt sich in Pastasoße, Brot, Salatdressings, Joghurt und Müsli. Ein durchschnittlicher aromatisierter Joghurt enthält pro Unze mehr Zucker als ein Schokoriegel.
Eine Dose Limonade enthält etwa zehn Teelöffel Zucker – mehr als die gesamte empfohlene Tagesmenge in einem einzigen Getränk. Mehr als 42 Prozent der amerikanischen Erwachsenen gelten heute als fettleibig. Über 37 Millionen haben Diabetes, 96 Millionen Prädiabetes. Herzerkrankungen sind die häufigste Todesursache.
Weltweit werden jährlich mehr als 180 Millionen Tonnen Zucker produziert. Brasilien ist der größte Hersteller, gefolgt von Indien – jenem Land, das vor Tausenden Jahren die Kristallisierung erfand. Ein durchschnittlicher Mensch konsumiert heute etwa fünfzig Pfund Zucker pro Jahr. Einige Länder wehren sich: Mexiko führte 2014 eine Steuer auf Erfrischungsgetränke ein, der Konsum sank innerhalb eines Jahres um zwölf Prozent.
Großbritannien folgte 2018, daraufhin stellten Getränkehersteller ihre Rezepte um. Mehrere US-Städte haben lokale Zuckersteuern eingeführt. Ein zehntausend Jahre altes Gras aus einem Dschungel Neuguineas wurde zur folgenreichsten Nutzpflanze der Menschheitsgeschichte. Es schuf Vermögen, es zerstörte Leben, es stürzte Imperien.
Und es befindet sich genau jetzt in eurer Küche, in eurem Frühstücksflocken, eurem Ketchup, eurem Brot – und wartet darauf, bemerkt zu werden.
