Fast ein Jahrhundert lang glaubte die gesamte westliche Welt eine Geschichte, die nie passiert ist. Frag heute jemanden auf der Straße, woher Spaghetti kommen, und du bekommst mit hoher Wahrscheinlichkeit dieselbe Antwort: Marco Polo. Der venezianische Entdecker sei nach China gereist, habe dort Nudeln entdeckt und sie mit nach Italien gebracht. Eine schöne Geschichte.
Ein berühmter Name, ein fernes Land, eine abenteuerliche Reise. Das einzige Problem: Sie ist komplett erfunden. Die Wurzel des Mythos liegt nicht in einem historischen Archiv, nicht in einer mittelalterlichen Chronik. Sie liegt in einer amerikanischen Werbekampagne aus den 1920er Jahren.
Eine Fachzeitschrift für Nudelhersteller wollte den Absatz von Trockenpasta ankurbeln und veröffentlichte eine dramatische Geschichte über einen namenlosen Matrosen an Bord von Marco Polos Schiff, der angeblich an der chinesischen Küste eine Frau beim Nudelnmachen beobachtet und das Rezept mit nach Venedig gebracht habe. Diese Erfindung verbreitete sich mit erstaunlicher Geschwindigkeit. Sie tauchte im Schulunterricht auf, in Zeitungsartikeln, in Nachschlagewerken und schließlich sogar in einem großen Hollywood-Film der späten 1930er Jahre. Der Film besiegelte den Mythos für Generationen von Kinobesuchern.
Was die wenigsten wussten: Zu diesem Zeitpunkt wurde Pasta bereits seit weit über einem Jahrtausend im Mittelmeerraum hergestellt, gehandelt und gegessen. Und die wahre Geschichte ist um ein Vielfaches faszinierender. Um sie zu verstehen, müssen wir weit weg von Italien reisen, tief in das nordwestliche China an die oberen Ufer des Gelben Flusses. Dort liegt eine archäologische Fundstätte, die eine der bemerkenswertesten Entdeckungen der Lebensmittelgeschichte hervorgebracht hat.
Vor rund 4000 Jahren traf diese Siedlung eine Katastrophe. Ein gewaltiges Erdbeben, gefolgt von einer verheerenden Überschwemmung, begrub das gesamte Dorf innerhalb weniger Momente unter mehreren Metern Erde und Geröll. Für die Menschen dort war es eine Tragödie. Für die Archäologie war es ein Glücksfall, denn die Katastrophe konservierte das Alltagsleben wie eine Momentaufnahme.
Als Forschungsteams Jahrtausende später mit den Ausgrabungen begannen, fanden sie Skelette, die eng umschlungen zusammengekauert lagen, Tongefäße, die mitten in ihrer Benutzung liegen geblieben waren, und Werkzeuge, die achtlos fallen gelassen worden waren, als die Erde zu beben begann. Unter diesen Fundstücken befand sich eine umgestürzte Tonschale, tief im Schutt vergraben. Als die Archäologen sie vorsichtig aufrichteten und den festverdichteten Schmutz entfernten, entdeckten sie am Boden dünne gelbliche Stränge. Gebogen, spröde vor Alter, aber in ihrer Form völlig eindeutig zu erkennen.
Nudeln. Der leitende Wissenschaftler erkannte sofort die Bedeutung des Fundes. Die gesamte Schale wurde in ein Labor nach Peking transportiert. Was folgte, war ein jahrelanger Prozess wissenschaftlicher Analyse.
Die Nudeln waren so alt und so brüchig, dass jede unvorsichtige Untersuchung sie hätte zerstören können. Die Ergebnisse, veröffentlicht in einer der angesehensten wissenschaftlichen Fachzeitschriften der Welt, veränderten grundlegend, was die Menschheit über die Geschichte der Nudeln zu wissen glaubte. Die Stränge bestanden nicht aus Weizen, sondern aus zwei Hirsesorten, die in Nordchina seit Jahrtausenden angebaut wurden. Das Mehl war fein gemahlen, mit Wasser zu einem Teig verarbeitet und höchstwahrscheinlich von Hand zu langen dünnen Strängen gezogen worden.
Eine Technik, die in bestimmten Regionen Chinas bis heute in nahezu unveränderter Form praktiziert wird. Die Radiokarbondatierung bestätigte ein Alter von etwa viertausend Jahren. Diese Menschen zogen bereits lange dünne Nudeln von Hand, während in Europa noch nicht einmal die Fundamente Roms gelegt waren. An dieser Stelle könnte man vorschnell schließen, dass China damit eindeutig als Geburtsort aller Nudeln gelten muss.
Doch genau hier liegt der entscheidende Denkfehler, der den Marco-Polo-Mythos überhaupt erst so lange am Leben gehalten hat. Chinesische Nudeln und italienische Pasta sind zwei vollkommen unabhängige Erfindungen, die zufällig eine oberflächliche Ähnlichkeit aufweisen. Der entscheidende Unterschied liegt im verwendeten Getreide. Die chinesischen Nudeln wurden aus weichem Weizen und Hirse hergestellt.
Italienische Pasta hingegen, zumindest jene Form, die getrocknet, monatelang gelagert, über weite Strecken auf Schiffen transportiert und erst Wochen später gekocht werden konnte, ohne dabei zu zerfallen, erfordert eine völlig andere Getreidesorte: Hartweizen. Hartweizen ist härter, dichter und enthält einen deutlich höheren Anteil an bestimmten Proteinen, die dem getrockneten Teig seine Struktur, seinen charakteristischen Biss und vor allem seine Fähigkeit verleihen, auch nach intensivem Kochen seine Form zu behalten. Weicher Weizen kann das schlicht nicht leisten. China besaß zu jener Zeit schlicht keinen Hartweizen und konnte deshalb gar keine trockene lagerfähige Pasta herstellen, selbst wenn man es gewollt hätte.
Diese Erkenntnis zerstört die gesamte Grundlage des Marco-Mythos. Die Verwechslung von Nudeln im Allgemeinen mit der spezifischen getrockneten Form der Pasta, einfach weil beide aus langen strangförmigen gekochten Teigs bestehen, ist genau das, was diesen Mythos so lange unangefochten überleben ließ. Unabhängige Erfindung ist in der Kulturgeschichte der Menschheit übrigens keineswegs ungewöhnlich. Man denke an Brot, das in zahllosen Kulturen unabhängig voneinander entstand.
Man denke an fermentierte Getränke wie Bier, die überall dort auftauchten, wo Menschen Getreide anbauten. Man denke an gefüllte Teigtaschen, die in nahezu jeder Kultur der Welt in irgendeiner Form existieren. Die simple Kombination aus Getreide, Wasser und Hitze gehört zu den naheliegendsten kulinarischen Ideen überhaupt. Manche Historiker haben versucht, die Ursprünge der italienischen Pasta bis zu den Etruskern und dem antiken Rom zurückzuverfolgen.
Es existiert eine Reliefdarstellung in einem etruskischen Grab, die manche Forscher als Abbildung von Werkzeugen zur Pastastellung interpretiert haben. Doch die Beweislage ist außerordentlich dünn. Selbst wenn diese Werkzeuge tatsächlich zur Zubereitung von Speisen verwendet wurden, deutet vieles darauf hin, dass sie eher der Herstellung eines Gerichts dienten, das man heute noch in Teilen der Toskana und Liguriens findet: eine Art Zwischending aus Fladenbrot und Nudeln, bei dem ein flüssiger Teig auf eine heiße Oberfläche gegossen und zu einer krebartigen Scheibe gebacken wird, die anschließend in rautenförmige Stücke geschnitten und kurz gekocht wird. Auch die alten Römer kannten dünne Teigblätter, die jedoch gebacken oder frittiert wurden, nicht gekocht.
Ein bekanntes römisches Kochbuch aus dem ersten Jahrhundert erwähnt eine Zubereitung, bei der solche Teigblätter mit Fleisch und Sauce geschichtet wurden. Eine Art Vorläufer der heutigen Lasagne, aber keine gekochte, getrocknete Pasta im modernen Sinne. Die entscheidende Innovation, nämlich das Trocknen von Pasta zur langfristigen Lagerung und zum Transport über weite Strecken, gehört einer ganz anderen Zivilisation. Die Antwort führt uns zu einer Gruppe von Händlern und Eroberern, die in der landläufigen Erzählung viel zu selten die Anerkennung erhalten, die ihnen zusteht: den arabischen Händlern und Gelehrten des frühen Mittelalters.
Über Jahrhunderte hinweg durchquerten arabische Karawanen die riesigen Wüstenlandschaften Nordafrikas und des Nahen Ostens. Solche Reisen konnten Wochen, manchmal sogar Monate dauern, und die Reisenden benötigten Nahrung, die diese extremen Bedingungen überstehen konnte. Frisches Brot wird innerhalb weniger Tage ungenießbar. Gekochtes Getreide verdirbt in der Hitze der Wüste rasch.
Getrocknete Teigstreifen hingegen, hergestellt aus hartem Hartweizenmehl und Wasser, dünn ausgerollt, in Streifen geschnitten und in Stoffbündeln auf dem Rücken von Kamelen verstaut, konnten monatelang ohne jede Kühlung haltbar bleiben. Bis zum neunten Jahrhundert hatten arabische Köche ein Produkt perfektioniert, das man als Vorläufer der Vermicelli bezeichnen könnte: lange dünne Stränge getrockneten Teigs aus Hartweizen, die unbegrenzt gelagert und bei Bedarf einfach in Wasser gekocht werden konnten. Ein arabischer Text aus dieser Zeit beschreibt bereits gekochte Teigstreifen, die stark an heutige dünne Nudeln erinnern. Besonders faszinierend ist die sprachliche Spur, die dieses Wort über Jahrhunderte und Kontinente hinweg hinterlassen hat.
Gelehrte konnten den arabischen Begriff für dieses Produkt bis zu einem noch älteren griechischen Wort zurückverfolgen, das einen aus Mehl und Wasser gerollten, dünn ausgezogenen und in Streifen geschnittenen Teig bezeichnete. Über Jahrhunderte des Handels und der Eroberungen vermischte sich dieses Wort mit dem Arabischen und begriff wie die Rezepte gemeinsam durch die antike Welt. Es gibt zudem ein persisches Wort, das ursprünglich so viel wie schlüpfrig oder glitschig bedeutete und in weiten Teilen des Nahen Ostens und Zentralasiens zur Bezeichnung von Nudeln verwendet wurde. Dieses Wort wanderte in östlicher Richtung bis nach Indonesien und in westlicher Richtung bis nach Osteuropa, wo Abwandlungen davon bis heute in mehreren Sprachen für Nudeln stehen.
Die getrocknete Pasta, die die Welt heute als Inbegriff italienischer Küche betrachtet, war über Jahrhunderte hinweg tatsächlich ein Produkt der arabischsprachigen Welt. Die Araber begnügten sich jedoch nicht damit, getrocknete Pasta entlang der Wüstenrouten zu handeln. Sie eroberten ihren Weg direkt nach Europa hinein, und mit ihnen kam auch die Pasta. Im 9.
Jahrhundert fielen muslimische Streitkräfte aus Nordafrika in Sizilien ein. Sie brachten Hartweizensaatgut mit, fortschrittliche Bewässerungssysteme, Zuckerrohr, Zitrusbäume und ihre Technik der getrockneten Pasta. Sizilien erwies sich als geradezu ideal für dieses Handwerk. Die intensive Sonneneinstrahlung in Kombination mit den beständigen Küstenwinden schuf perfekte Bedingungen, um Pasta im Freien auf Holzgestellen zu trocknen.
Innerhalb weniger Generationen hatte sich die Insel in ein bedeutendes Produktionszentrum verwandelt. Der früheste eindeutige schriftliche Beleg für Pasta in Westeuropa stammt bezeichnenderweise nicht aus einer italienischen Quelle, sondern von einem arabischen Geografen, der im Dienst des normannischen Königs von Sizilien stand. In einem umfangreichen geographischen Werk aus der Mitte des 12. Jahrhunderts beschrieb er eine Stadt nahe der Hauptstadt Palermo, in der große Mengen Pasta produziert und in andere muslimische wie christliche Gebiete exportiert wurden.
Pasta wurde also bereits in industriellem Maßstab hergestellt und international verschifft, lange bevor das 13. Jahrhundert überhaupt begonnen hatte. Handelsverträge aus Genua bestätigen umfangreiche Importe sizilianischer Pasta auf das italienische Festland. Genua, das später selbst als bedeutendes Pastazentrum berühmt werden sollte, war in diesen frühen Jahrhunderten in erster Linie Käufer und Verteiler.
Ein einziges historisches Dokument liefert vielleicht den überzeugendsten Beweis gegen die gesamte Marco-Polo-Legende. Ein Testament aus dem späten 13. Jahrhundert, verfasst von einem genuesischen Soldaten, listet unter seinem Besitz einen Korb Makkaroni auf, wertvoll genug, um ihn ausdrücklich an seine Erben zu vermachen. Die Pasta wird in diesem Dokument gleichrangig neben Kleidung, Möbeln und anderen Haushaltsgegenständen aufgeführt.
Dieses Testament wurde zu einer Zeit verfasst, als sich Marco Polo noch mitten im gewaltigen Territorium des mongolischen Reiches befand, Jahre bevor er überhaupt nach Venedig zurückkehrte. Pasta war zu diesem Zeitpunkt nicht nur bereits in Italien vorhanden, sondern so alltäglich und wertvoll zugleich, dass sie in ganz gewöhnlichen Nachlassdokumenten Erwähnung fand. Im weiteren Verlauf des Mittelalters verbreitete sich Pasta über die gesamte italienische Halbinsel, blieb jedoch zunächst eine eher zweitrangige Speise. In wohlhabenden Haushalten wurde sie häufig als Beilage zu gebratenem Fleisch serviert, während ärmere Bevölkerungsschichten sie schlicht mit etwas Salz und Käse aßen.
In dieser Periode entwickelte sich auch die enge Verbindung zwischen Pasta und geriebenem Käse, insbesondere jenem berühmten Hartkäse aus der Region Emilia Romagna. Die Stadt, die Pasta schließlich von einer regionalen Spezialität zu einem nationalen Symbol erhob, war Neapel. Im 17. Jahrhundert entwickelten neapolitanische Ingenieure und Handwerker eine revolutionäre Methode zur mechanischen Extrusion von Teig durch bronzene Matrizen.
Riesige Mengen Weizenpaste wurden mit gewaltigen handbetriebenen Schraubenpressen durch perforierte Metallplatten gepresst. Vor dieser Innovation musste jeder einzelne Nudelstrang von Hand geformt werden. Die bronzene Matrize veränderte die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen der Pastaherstellung über Nacht. Neapel war im 17.
und 18. Jahrhundert eine der größten und am dichtesten besiedelten Städte ganz Europas. Pasta war die Antwort auf das Bedürfnis nach günstiger, sättigender Nahrung. Straßenzüge quer durch die Stadt säumten fliegende Händler, die Schüsseln mit einfachen Makkaroni für wenige Münzen verkauften, während gewaltige hölzerne Trockengestelle mit langen goldenen Spaghettisträngen im warmen Wind der Bucht von Neapel schwangen.
Über all diese Jahrhunderte hinweg fehlte jedoch eine einzige Zutat, die für die meisten Menschen heute untrennbar mit Pasta verbunden scheint: die Tomate. Vor ihrer Ankunft wurde Pasta mit geriebenem Käse, geschmolzener Butter, Olivenöl oder schlicht mit einer Prise Salz serviert. Wohlhabende Aristokraten der Renaissance kombinierten Pasta gelegentlich sogar mit Mischungen, die heute geradezu bizarr klingen würden, darunter Zucker, Zimt, Rosinen und andere ungewöhnliche Zutaten. Die Saucen des voromatischen Italiens waren weiß, braun oder grün, aufgebaut aus Nüssen, tierischem Fett, Kräuterpasten und gereiften Käsesorten.
Die Tomate selbst gelangte erst Mitte des 16. Jahrhunderts aus Amerika nach Europa, vermutlich über den Hafen von Neapel. Doch die Europäer begegneten dieser neuen Frucht zunächst mit erheblichem Misstrauen. Die Tomate gehört botanisch zur Familie der Nachtschattengewächse, zu der auch mehrere giftige Pflanzen zählen, und für rund zwei Jahrhunderte nach ihrer Ankunft weigerten sich die meisten Europäer schlicht, sie überhaupt zu essen.
Wohlhabende Sammler pflanzten Tomaten in Ziergärten als botanische Kuriositäten. Kräuterkundige spekulierten über angebliche Wirkungen als Liebestrank, doch kaum jemand kochte tatsächlich damit. Erst gegen Ende des 17. Jahrhunderts begannen experimentierfreudige Köche in Süditalien sich der Tomate anzunehmen.
Der erste bekannte veröffentlichte Hinweis auf eine Art Tomatensoße in der italienischen Küche erschien in einem Kochbuch aus dem späten 17. Jahrhundert. Doch jene spezifische Kombination, die die Weltküche für immer verändern sollte, Pasta serviert mit Tomatensoße, tauchte erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts in einem gedruckten Kochbuch auf.
Man muss sich diese Zeitspanne bewusst vor Augen führen. Das Gericht, das Milliarden Menschen heute als absoluten Inbegriff italienischer Küche betrachten, existiert schriftlich dokumentiert erst seit etwa zweieinhalb Jahrhunderten. Die Vereinigten Staaten von Amerika sind älter als die Kombination aus Pasta und Tomatensoße. Die Tomate veränderte alles daran, wie Italiener ihre Beziehung zur Pasta verstanden.
Sie brachte lebendige Farbe, spritzige Frische und eine Säure mit, die perfekt mit der dichten Stärke der Nudeln harmonierte. Sie war zudem günstig, wuchs üppig in der fruchtbaren vulkanischen Erde rund um Neapel und den Vesuv und ließ sich für die Wintermonate durch Sonnentrocknung zu einer dicken, konzentrierten Paste haltbar machen. Die Verbindung von Pasta und Tomate war niemals das Ergebnis eines großen kulinarischen Masterplans. Sie war ein reiner Zufall der Geographie und Wirtschaft.
Eine südamerikanische Frucht landete zufällig in einer europäischen Hafenstadt, die bereits eine jahrhundertealte Tradition im Umgang mit getrockneten arabischen Weizennudeln besaß. Und irgendwann kam jemand auf die Idee, beide Zutaten schlicht auf demselben Teller zusammenzubringen. Wenn man die gesamte Geschichte der Pasta betrachtet, wird eines überdeutlich: Es gibt keinen einzelnen Erfinder, keinen einzelnen Reisenden, der eines Tages ein fertiges Gericht von einem Kontinent zum anderen brachte. Stattdessen ist die Geschichte der Pasta eine Geschichte aus vielen einzelnen Fäden: chinesische Hirsenudeln, die unabhängig entstanden, arabische Wüstenhändler, die eine praktische Lösung für lange Reisen entwickelten, sizilianische Handwerker, die diese Technik unter idealen klimatischen Bedingungen perfektionierten, genuesische Kaufleute, die das Produkt über das Mittelmeer verteilten, neapolitanische Ingenieure, die es durch mechanische Innovation für die breite Masse zugänglich machten, und schließlich eine amerikanische Frucht, die durch reinen Zufall den letzten fehlenden Baustein lieferte.
Die Pasta, wie wir sie heute kennen, ist damit weniger die Erfindung einer einzelnen Kultur als vielmehr das Ergebnis jahrhundertelangen Handels, kultureller Vermischung und unzähliger kleiner Zufälle. Und gerade das macht ihre wahre Geschichte so viel bemerkenswerter als jeder Mythos, den eine Werbekampagne je hätte erfinden können.
