Vor ungefähr tausend Jahren ritt ein Nomade durch die arabische Wüste. In seinem Gepäck trug er Milch, aufbewahrt in einem Beutel aus einem getrockneten Tiermagen. Die Sonne brannte unbarmherzig vom Himmel, das Kamel schaukelte stundenlang über den heißen Sand, und als der Mann am Abend seinen Beutel öffnete, um zu trinken, fand er keine Milch mehr vor. Stattdessen lag darin eine klumpige, wässrige Masse.
Die Milch war geronnen. Enzyme aus der Magenwand, das sogenannte Labferment, hatten zusammen mit der Wärme und der ständigen Bewegung die Milch in zwei Teile gespalten: eine trübe Flüssigkeit, die Molke, und weiche weiße Klumpen. Und dieser Nomade tat etwas, was die meisten von uns wahrscheinlich nicht getan hätten. Er steckte die Klumpen in den Mund.
Sie schmeckten salzig, säuerlich und irgendwie gut. Er konnte in diesem Moment nicht ahnen, was er da gerade ausgelöst hatte. Denn was er probierte, war der Vorläufer eines Lebensmittels, das heute in praktisch jedem Land der Erde gegessen wird: 27 Millionen Tonnen Käse werden jedes Jahr weltweit hergestellt, und die globale Käseindustrie bewegt sich im Bereich von mehreren hundert Milliarden Euro. Alles begann mit verdorbener Milch in einem Lederbeutel irgendwo in der Wüste.
. Wie wurde aus diesem Zufall ein Produkt, das Imperien ernährt, Kriege begleitet und ganze Kulturlandschaften geprägt hat? In den Wüsten des Nahen Ostens und den Steppen Zentralasiens, vor rund achttausend Jahren, zogen Nomadenvölker mit ihren Herden durch die trockene Weite. Ziegen und Schafe, später auch Rinder, lieferten Milch, ein wertvolles Gut, vielleicht das wertvollste, das diese Tiere überhaupt hergaben.
Aber Milch hatte ein gewaltiges Problem. In der Hitze der Wüste wurde sie innerhalb weniger Stunden schlecht. Bakterien vermehrten sich rasend schnell. Was am Morgen noch trinkbar war, war am Nachmittag bereits ungenießbar.
Kühlschränke würde es noch eine ganze Weile nicht geben. Irgendwann merkten diese Hirten, dassdie geronnene Milch aus ihren Lederbeutelnund Tongefäßen nicht nuressbar war, sondern deutlich länger haltbar als frische Milch. Das war eine Erkenntnis mit weitreichenden Konsequenzen, denn plötzlich hatten sie eine Methode,die Nährstoffe der Milch, Proteine,Fette, Mineralien,über Tage und Wochen hinweg zu konservieren. Und wenn mandie festen Klumpen dann auch noch presste,die Molke abtropfen ließ und das Ganze mit Salz behandelte, hielten sie sogar Monate.
Das war im Grunde schon Käse. Primitiv, ohne Etikett und ohne Kühltruhe, aber funktional. Und in einer Welt, in der jedes Gramm Nahrung zählte, war das ein enormer Vorteil. .
Es gibt noch einen anderen Aspekt, der oft vergessen wird. Die meisten erwachsenen Menschen waren damals laktoseintolerant. Genau wie heute noch etwa fünfundsechzig Prozent der Weltbevölkerung. Frische Milch konnten viele also gar nicht verdauen, ohne Bauchschmerzen zu bekommen.
Käse löste dieses Problem, denn durch den Fermentationsprozess wird der größte Teil der Laktose abgebaut. Gereifter Käse enthält fast keine Laktose mehr. Das Lebensmittel, das aus einem Unfall entstand, war also auch nochn eine biochemische Lösung für ein biologisches Problem. Ziemlich beeindruckend für etwas, das niemand geplant hat.
Die ältesten archäologischen Beweise für Käseherstellung stammen allerdings nicht aus dem Nahen Osten, sondern aus einem Ort, den man vielleicht nicht als Erstes vermuten würde: aus dem heutigen Polen. Im Jahr zweitausendzwölfanden Forschende der Universität Bristol an einer Ausgrabungsstätte der Linearbandkeramischen Kultur perforierte Tonscherben, die auf etwa fünftausendfünfhundert vor Christus datiert werden. Diese Scherben waren keine normalen Kochgefäße, sondern Siebe, genaudie Art von Sieben, durch die man Molke von der festen Käsemasse trennt. Milchfettruückstände an der Keramik bestätigten den Verdacht.
Schon vor über siebentausendfünfhundert Jahren stellten Menschen in Mitteleuropa gezielt Käse her, tausende Jahre vor dem Bau der Pyramiden. Diese Siebe wurden an mehreren Fundorten in der Region Kujavien entdeckt, was darauf hindeutet, dass Käseherstellung kein vereinzeltes Experiment war, sondern eine verbreitete Praxis unter den ersten Bauernkulturen Europas. Auch im Zweistromland, dem heutigen Irak, finden sich frühe Spuren. Auf sumerischen Keilschrifttafeln aus dem dritten Jahrtausend vor Christus tauchen Begriffe und Bildzeichenauf, die sich als verschiedene Milchprodukte übersetzenlassen.
Es gab offenbar unterschiedliche Sorten, unterschiedliche Zubereitungsarten und sogar dokumentierte Handelspreise für Käse auf den Märkten von Ur und Uruk. Käse war damals schon kein zufälliges Nebenprodukt mehr, sondern ein Wirtschaftsgut,das gehandelt, besteuertund in Tempelarchiven verzeichnet wurde. Dann kam Ägypten, das Land der Pharaonenund der monumentalen Grabbeigaben. Bei Ausgrabungen in der Grabanlage von Ptahmes, einem hohen Beamtenund Bürgermeister von Memphis während der neunzehnten Dynastie, machte ein Forscherteam der Universität Catania im Jahr zweitausendachtzehn einen bemerkenswerten Fund.
In einem versiegelten Tongefäß lag eine weiße feste Masse. Laboranalysen ergaben: Es war Käse, hergestellt aus einer Mischung von Kuh-und Ziegen-oder Schafsmilch. Das Alter des Fundes: rund dreitausendzweihundert Jahre. Es ist der älteste jemals identifizierte feste Käse der Welt,und er lag in einem Grab als Wegzehrungfür das Leben nach dem Tod.
Die alten Ägypter nahmen ihren Käse offensichtlich ziemlich ernst. Im antiken Griechenland taucht Käse dann zum ersten Mal in der Literatur auf, und zwar bei niemand Geringerem als Homer. In der Odyssee, niedergeschrieben vermutlich im achten Jahrhundert vor Christus, beschreibt Homer, wie der einäugige Kyklop Polythem in seiner Höhle am Ätna auf Sizilien Milch in geflochtenen Weidenkörben gerinnen lässtund die entstandenen Käselaibe auf Holzgestellen zum Reifen aufstellt. Das ist bemerkenswert, denn Homer beschreibt hier nicht einfach nur Käse, sondern einen bewussten Reifeprozess.
Die Griechen wussten also schon vor fast dreitausend Jahren, dass Käse besser wird, wenn man ihn ruhen lässt. Geduld war schon damals das Geheimnis. Für die Griechen hatte Käse sogar eine göttliche Dimension. Aristaios, ein Sohn des Gottes Apollon, galt in der griechischen Mythologie als derjenige, der den Menschen die Kunst der Käseherstellung, der Bienenzucht und des Olivenanbaus beigebracht hatte.
Wenn ein Volk die Erfindung eines Lebensmittels einem Gott zuschreibt, sagt das einiges über den Stellenwert, den dieses Lebensmittel in seiner Kultur hat. Dann übernahmen die Römer,und sie machten, wie bei fast allem, was sie anpackten, aus der handwerklichen Tradition eine organisierte Industrie. Während die Griechen Käse vor allem als Bauernproduktund als Zutat in der Küche verwendeten, sahen die Römer darin ein Handelsgutvon imperialem Ausmaß. Der Naturforscher Plinius der Ältere listet in seiner Naturalis Historia aus dem ersten Jahrhundert nach Christus dutzende verschiedene Käsesorten aus dem gesamten römischen Reich auf.
Er beschreibt Käse aus den gallischen Provinzen, aus den Alpen, aus Dalmatienund sogar aus Nordafrika. Es gab damals schon so etwas wie regionale Spezialitäten,und die Römer wussten sehr genau, welcher Käse von wo kamund wie er schmecken sollte. Käse war auch Teil des römischen Alltags, auf eine Art, die überraschend modern wirkt. Wohlhabende Römer hatten eigene Käseküchen, sogenannte Caseale, in denen spezialisierte Sklaven verschiedene Käsesorten zubereiteten.
Es gab geräucherten Käse, mit Kräutern gewürzten Käse, sogar Käse, der in Salzlake eingelegt wurde, ein Vorläufer dessen, was wir heute als Feta kennen. Und der römische Schriftsteller Columella beschrieb im ersten Jahrhundert nach Christus so detailliert, wie man Käse herstellt, dass man sein Werk als antikes Lehrbuch verwenden könnte. Er beschriebden richtigen Zeitpunktfür die Zugabedes Labs,die ideale Temperatur,die Salzmengeund sogar die Reifebedingungen. Das war angewandte Lebensmittelwissenschaft, fast zweitausend Jahre bevor es den Begriff gab.
Römische Legionäre trugen Käse als Teil ihrer Standardverpflegung bei sich, auf langen Feldzügen quer durch Europa, den Nahen Ostenund Nordafrika. Käse war kompakt, proteinreich, haltbarund leicht zu transportieren, ein perfektes Marschverpflegungslebensmittel. Und überall, wo die Legionen hinkamen, hinterließen sie nicht nur Straßenund Aquädukte, sondern auch die Techniken der Käseherstellung, in Gallien, in Britannien, in Hispanien, in Germanien. Die Römer haben den Käse nicht erfunden, aber sie haben ihn über einen ganzen Kontinent verteilt,und die Saat, die sie damit legten, ging in den folgenden Jahrhunderten erst richtig auf.
Nach dem Zusammenbruch des weströmischen Reiches im fünften Jahrhundert hätte man erwarten können, dass dieses Wissen verloren geht. Stattdessen passierte das Gegenteil. Die Klöster Europas übernahmen die Aufgabe,und was sie in den folgenden achthundert Jahren mit dem Käse anstellten, veränderte ihn grundlegend. Im frühen Mittelalter waren Benediktiner-und Zisterzienserklöster weit mehr als Gebetshäuser.
Sie waren landwirtschaftliche Großbetriebe, Zentren des Wissens,und ganz praktisch Käsereien. Die Mönche hatten etwas, das den meisten Bauern fehlte: Zeit, Disziplin, Bildung,und vor allem schriftliche Aufzeichnungen. Sie konnten experimentieren,die Ergebnisse dokumentierenund ihre Rezepte über Generationen hinweg weitergebenund verfeinern. Und genau das taten sie mit bemerkenswerter Gründlichkeit.
Im siebten Jahrhundert entwickelten Benediktinermönche in den Vogesen einen gewaschenen Weichkäse, der bis heute den Namen des Ortes trägt,an dem er entstand: Munster. Die Technik war speziellund für die damalige Zeit geradezu wissenschaftlich. Man wuschdie Käserinde regelmäßig mit Salzlake, manchmal auch mit Wein oder Trester. Das förderte ganz bestimmte Bakterienkulturen auf der Oberfläche,die dem Käse seinen durchdringenden Geruchund seinen kräftigen, fast fleischigen Geschmack gaben.
Wer schon einmal einen durchgereiften Munster gerochen hat, vergisst das nicht so schnell. Dezent ist das nicht. Ähnliche Entwicklungen liefen in Klöstern in ganz Europa ab. Die Mönche der Abtei von Maroilles in Nordfrankreich entwickelten im zehnten Jahrhundert ihren gleichnamigen Käse, einen kräftigen Weichkäse mit orangefarbener Rindeund einem Geruch, der Räume füllt.
In der Normandie entstand Pont-l’Évêque, einer der ältesten dokumentierten Käsesorten Frankreichs, wahrscheinlich schon im zwölften Jahrhundert, von Zisterziensermönchen hergestellt. Und dann gab es noch Roquefort, den vielleicht legendärsten aller Käse. Der Überlieferung nach vergaß ein junger Schäfer in den Kalksteinhöhlen bei Roquefort-sur-Soulzon sein Brotund seinen Schafskäse, weil er einem hübschen Mädchen hinterherlief. Als er Wochen später zurückkehrte, war der Käse von blaugrünem Schimmel durchzogen.
Er probierte trotzdem,und was er schmeckte, war etwas völlig Neues: würzig, salzig, scharfund cremig zugleich. Ob die Geschichte stimmt, weiß niemand. Was wir wissen: Schon im Jahr vierzehnhundertelf erteilte König Karl VI. von Frankreich den Bewohnern von Roquefort das exklusive Recht, ihren Käse in den dortigen Höhlen reifen zu lassen.
Es war eine der frühesten Formen des Herkunftsschutzes in der Geschichte der Lebensmittel. Jedes Kloster, jede Region hatte ihr eigenes Rezept, ihre eigenen Techniken, ihr eigenes Mikroklima im Reifekeller. Und diese Unterschiede waren gewollt. Sie waren der ganze Stolz.
In den Schweizer Alpen perfektionierten Sennen,die Bergbauernund Alpkäser, über Jahrhunderte eine Technik, bei der sie große Kupferkessel über offenem Holzfeuer verwendeten, um die Milch langsam zu erhitzen, dann den Bruch zu schneidenund in massive runde Formen zu pressen. Das Ergebnis war ein Hartkäse, den wir heute als Emmentaler kennen,mit seinen charakteristischen Löchern. Diese Löcher sind keine Fehler, sondern das Ergebnis von Propionsäurebakterien,die während der wochenlangen Reifung Kohlendioxid freisetzen, das im festen Käseteig eingeschlossen wird. Ein Laib Emmentaler kann bis zu hundertzwanzig Kilo wiegen.
Allein dafür braucht man rund zwölfhundert Liter Milch. Zur gleichen Zeit legten Mönche in der Poebene Norditaliens den Grundstein für einen Käse,der heute als einer der besten der Welt gilt: Parmigiano Reggiano. Die frühesten schriftlichen Erwähnungen stammen aus dem dreizehnten Jahrhundert, aus Notariatsdokumenten der Region um Parma und Reggio Emilia. Schon damals war die Herstellung extrem aufwendigund die Reifung lang: mindestens zwölf Monate, häufig vierundzwanzig, manchmal sechsunddreißig oder mehr.
Ein einzelner Laib wog zwischen dreißigund vierzig Kilo. Parmigiano war kein Alltagskäse, sondern ein Luxusgut,und im Mittelalter diente er sogar als Zahlungsmittelund Kreditsicherheit bei Banken. Bis heute lagern in speziellen Tresoren der Credito Emiliano Bank in der Emilia-Romagna hunderttausende Laibe als Sicherheiten für Kredite an Käseproduzenten. Das ist kein Witz, sondern ein funktionierendes Bankensystem.
Was all diese mittelalterlichen Käsesorten gemeinsam hatten: Sie waren keine standardisierten Massenprodukte. Jede Region, jede Abtei, jedes Tal entwickelte seine eigene Variante,angepasst an das lokale Klima,die verfügbare Milch,die vorhandenen Bakterienund Schimmelpilze,die Beschaffenheit des Wassersund die Temperatur der Reifekeller. Europa verwandelte sich in ein Mosaik aus Hunderten,irgendwann Tausenden verschiedener Käsesorten, jede mit einem eigenen Charakterund einer eigenen Geschichte. Diese Vielfalt existiert bis heute,und sie ist atemberaubend.
Italien allein hat über vierhundertfünfzig offiziell anerkannte Käsesorten. Frankreich kommt auf über zwölfhundert. Da kann man tatsächlich den Überblick verlieren. Im späten Mittelalterund in der frühen Neuzeit begann dann der Käsehandel richtig Fahrt aufzunehmen,und die Holländer waren dabei die treibende Kraft.
Die Städte Goudaund Edam in der Provinz Südholland wurden zu Zentren einer regelrechten Käseindustrie. Gouda erhielt sein offizielles Marktrechtfür Käse bereits im Jahr dreizehnhundertfünfundneunzig. Jeden Donnerstag wurden auf dem Marktplatz riesige gelbe Käselaibe gewogen, von Prüfern getestetund an Händler verkauft. Holländische Handelsschiffe der Vereinigten Ostindischen Kompanie brachten Goudaund Edam anschließend in die ganze bekannte Welt, von den Gewürzinseln Südostasiens bis nach Brasilienund in die Karibik.
Käse war Exportgut,und die Holländer waren die ersten,die das wirklich in großem Maßstab betrieben. Im siebzehnten Jahrhundert war Käse eines der wichtigsten Handelsgüter der niederländischen Republik, gleichauf mit Gewürzenund Textilien. In England entstand ungefähr zur gleichen Zeit Cheddar, benannt nach dem Dorf Cheddarund den nahe gelegenen Höhlen von Cheddar Gorge in der Grafschaft Somerset,wo der Käse bei konstant kühler Temperaturund hoher Luftfeuchtigkeit perfekt reifen konnte. Die Engländer entwickelten dabei ein Verfahren, das bis heute den Namen Cheddaring trägt.
Der Käsebruch wird in Blöcke geschnitten. Diese Blöcke werden übereinander gestapeltund regelmäßig gewendet,um die Molke vollständig auszupressen. Das Ergebnis war ein besonders fester,trockenerund dadurch extrem lange haltbarer Käse. Und Haltbarkeit war in einer Welt ohne Kühlketten bares Geld wert.
Es gibt Berichte, dass englischer Cheddar bereits im sechzehnten Jahrhundert bis in den Mittelmeerraum exportiert wurde. Als europäische Siedler im siebzehntenund achtzehnten Jahrhundert in großer Zahl nach Nordamerika auswanderten, brachten sie ihre Käserezepteund Techniken mit über den Atlantik. Holländische Einwanderer nach New Amsterdam,dem heutigen New York,englische Siedler nach Neuengland,französische Kolonisten nach Quebec. Der Käse wanderte über den Ozean,und in der neuen Welt passierte dann etwas,das die gesamte Käseproduktion grundlegend verändern sollte.
. Im Jahr achtzehnhunderteinundfünfzig eröffnete ein Milchbauer namens Jesse Williams im Bundesstaat New York,in der Nähe der Stadt Rome,die erste Käsefabrik der Geschichte. Williams hatte eine Idee,die gleichzeitig simpelund für seine Zeit radikal war: Warum sollte jeder einzelne Bauer seinen eigenen Käse herstellen,oft mit schwankender Qualitätund in kleinen Mengen,wenn mandie Milch von mehreren Höfen zusammenführenund an einem zentralen Ort professionell verarbeiten konnte? Das senkte die Produktionskosten,erhöhte die Menge dramatischund sorgte zumindest theoretisch für gleichmäßigere Qualität.
Das Konzept schlug ein wie ein Blitz. Innerhalb von nur zwei Jahrzehnten entstanden allein im Bundesstaat New York über fünfhundert Käsefabriken. Bis zum Ende des neunzehnten Jahrhunderts hatte sich das Fabrikmodell über die gesamten Vereinigten Staatenund nach Europa ausgebreitet. In der Schweiz eröffneten industrielle Käsereien in den Tälern.
In den Niederlanden modernisierten große Molkereigenossenschaften die Produktion. Und selbst in Frankreich,dem Land der Tausend Käse,machten Fabrikbetriebe den kleinen Bauernkäsereien zunehmend das Leben schwer. Viele gaben auf. In der zweiten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts verschwanden in Europa tausende kleiner Betriebe,die seit Generationen Käse von Hand hergestellt hatten.
Die Handwerkskunst,die über Jahrtausende in Familienund Klöstern gewachsen war,wich Stück für Stück der Effizienzund Geschwindigkeit der Maschine. Was an Vielfalt verloren ging,ließ sich nicht beziffern. Dann kam ein französischer Chemiker namens Louis Pasteurund veränderte die Spielregeln noch einmal. Pasteur hatte in den achtzehnhundertsechziger Jahren ein Verfahren entwickelt,bei dem man Flüssigkeiten kurzzeitig auf Temperaturen zwischen sechzigund zweiundsiebzig Grad Celsius erhitzt,um schädliche Bakterienund Keime abzutöten: die Pasteurisierung.
Ursprünglich hatte Pasteur das Verfahren für die französische Weinindustrie entwickelt,die mit dem Problem verdorbener Fässer kämpfte,aber es dauerte nicht lange,bis man es auf Milch anwandte. Für die Käseindustrie war das ein Wendepunkt,der in zwei Richtungen zeigte. Pasteurisierte Milch war sicherer,haltbarerund viel gleichmäßiger in der Zusammensetzung. Für die wachsende industrielle Produktion war das ein Segen,aber gleichzeitig verschwanden mit den schädlichen Bakterien auch viele der nützlichen Mikroorganismen,die einem Rohmilchkäse seinen komplexen,vielschichtigen Geschmack geben.
Für traditionelle Käser war das ein Problem. Denn ein Laib aus pasteurisierter Milch schmeckt anders als einer aus Rohmilch: milder,gleichmäßiger,aber auch langweiliger. Diese Spannung zwischen Sicherheitund Geschmack,zwischen Industrieund Handwerk existiert bis heuteund spaltet die Käsewelt. In den Vereinigten Staaten ist der Verkauf von Käse aus nicht pasteurisierter Milch streng reguliert.
Rohmilchkäse muss dort mindestens sechzig Tage gereift sein,bevor er verkauft werden darf. In Frankreich dagegen gilt Rohmilch für viele Käser als absolut unverzichtbar,für die wahre Identität eines Camembert de Normandie oder eines Roquefort. In der Schweiz sehen es viele ähnlich. Zwei Kontinente,zwei Philosophien,und dazwischen ein Ozean aus Meinungsverschiedenheiten.
Den vielleicht radikalsten Schritt ging dann ein kanadisch-amerikanischer Unternehmer namens James Lewis Kraft. Kraft experimentierte in den ersten Jahren des zwanzigsten Jahrhunderts in Chicago mit erhitztem,geschmolzenemund emulgiertem Käseund meldete im Jahr neunzehnhundertsechzehn ein Patent für ein Produkt an,das die Welt verändern sollte: Schmelzkäse. Krafts Erfindung war das genaue Gegenteil von allem,wofür ein Parmigiano oder ein Roquefort steht. Schmelzkäse war gleichmäßig in Farbeund Konsistenz,mild im Geschmack,billig in der Herstellungund nahezu unbegrenzt haltbar,und er ließ sich in Dosen abfüllen.
Während des Ersten Weltkriegs lieferte Kraft über zwei Millionen Kilogramm seines Schmelzkäses an die amerikanischen Streitkräfte in Europa. Aus einem handwerklichen Kulturprodukt war ein industrielles Massennahrungsmittel geworden,und genau das spaltete die Käsewelt in zwei Lager,die bis heute existieren. Auf der einen Seite die Industrie,die Käse als standardisiertes,global verfügbares Konsumgut betrachtete: günstig,gleichmäßig,überall gleich. In den neunzehnhundertfünfziger Jahren brachte Kraft dann die einzeln verpackten Schmelzkäsescheiben auf den Markt,die berühmten Kraft Singles,und sie wurden zum meistverkauften Käseprodukt in den Vereinigten Staaten.
In den Sechzigern folgten Sprühkäse aus der Doseund aromatisierter Streichkäse in Plastikbechern. Für viele Amerikaner wurde diese Version zur Normalität,der einzige Käse,den sie kannten. Auf der anderen Seite standen die Traditionalisten,die argumentierten,dass ein Käse ohne bestimmten Herkunftsort,ohne handwerkliches Wissenund ohne die Geduld einer langen Reifung eben kein richtiger Käse sei,sondern ein Industrieprodukt,das zufällig ähnlich aussieht. In der zweiten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts verschob sich die Balance zunächst weiter in Richtung Industrie.
Die Entwicklung moderner Kühlketten in den neunzehnhundertfünfzigerund Sechziger Jahren bedeutete,dass Käse aus Neuseeland problemlos in einem Supermarkt in Hamburg,Tokio oder Sao Paulo landen konnte,ohne zu verderben. Plötzlich konkurrierte der handgemachte Bergkäse von der Schweizer Almnicht mehr nur mit dem Käse aus dem Nachbartal,sondern mit Cheddar aus Australien,Gouda aus Argentinienund Mozzarella aus den Vereinigten Staaten. Der globale Käsemarkt war geboren,und die Preise fielen. Aber dann passierte etwas Interessantes.
In den neunzehnhundertneunziger Jahrenund verstärkt nach der Jahrtausendwende begann eine Gegenbewegung,die bis heute an Kraft gewinnt. In Frankreich,Italien,der Schweiz,Spanienund zunehmend auch in Ländern wie den Vereinigten Staaten,Großbritannien,Japanund Australien entdeckten Käserinnenund Käser die alten Methoden wieder: kleine Manufakturen,Rohmilch von lokalen Weiden,traditionelle Bakterienund Schimmelpilzkulturen,lange Reifezeitenin natürlichen Kellern. Diese sogenannte Artisanalrenaissance traf auf eine wachsende Kundschaft,die bereit war,für echte Qualitätund eine nachvollziehbare Herkunft deutlich mehr Geld auszugeben,als für den Industriekäse aus dem Kühlregal. Gleichzeitig etablierte die Europäische Union ein juristisches System zum Schutz regionaler Produkte,das weltweit seinesgleichen sucht: die Appellation d’Origine Contrôlée in Frankreich,die Denominazione di Origine Protetta in Italien,das Herkunftsschutzzeichen in der Schweiz.
Diese Siegel garantieren,dass ein Käse,der den Namen Roquefort trägt,auch tatsächlichin den natürlichen Kalksteinhöhlen von Roquefort-sur-Soulzon im Süden Frankreichs gereift ist,mit Milch von Lacaune-Schafen; dass ein Parmigiano Reggiano wirklich aus der Region zwischen Parmaund Reggio Emilia stammtund mindestens zwölf Monate gereift ist;und dass ein Gruyère aus dem gleichnamigen Bezirk im Kanton Freiburg kommtund nach Regeln hergestellt wird,die seit dem dreizehnten Jahrhundert gelten. Dieses Schutzprinzip war eine direkte Antwort auf die Globalisierung des Lebensmittelmarkts. Wenn jeder überall alles herstellenund jedes Etikett draufkleben kann,verlieren die Originale ihre Bedeutungund ihren Wert. Also zog man eine rechtliche Linie.
Das funktioniert in Europa gut. International wird es allerdings komplizierter. In den Vereinigten Staaten gibt es Käse,der Parmesan heißtund mit dem italienischen Original fast nichts gemeinsam hat. In Australien wird Feta verkauft,der nie in der Nähe eines griechischen Schafstalls war.
Das sind Konflikte,die bis heute in internationalen Handelsabkommen verhandelt werdenund regelmäßig für diplomatische Verstimmungen sorgen. Und dann gibt es noch eine Entwicklung,die vor zwanzig Jahren kaum jemand auf dem Schirm hatte: veganer Käse. Was anfangs als geschmackloser,wachsartiger Ersatz belächelt wurde,den man hauptsächlich in Reformhäusern fand,hat sich mittlerweile in eine ernstzunehmende Industrie verwandelt. Unternehmen wie Miyoko’s Creameryin Kalifornien oder das Startup New Culture verwenden fortgeschrittene Fermentationstechnikenund sogenannte Präzisionsfermentation,um Kasein,das Hauptprotein in Kuhmilch,mit Hilfe von Mikroorganismen herzustellen,ganz ohne eine einzige Kuh.
Die Ergebnisse sind teilweise erstaunlich nah am tierischen Original. Der globale Markt für pflanzliche Käsealternativen wird inzwischen auf über fünf Milliarden Euro geschätztund wächst jedes Jahr zweistellig. Ob das eine Bedrohung für den traditionellen Käse darstelltoder eher eine Ergänzung für Menschen,die aus gesundheitlichen oder ethischen Gründen keine Milchprodukte essen,darüber lässt sich streiten. Was sich nicht bestreiten lässt: die Technologie existiert,sie wird jedes Jahr besser,und der Markt wächst.
Was bei all den Zahlenund Handelsstreitigkeiten manchmal untergeht:Käse ist weit mehr als ein Lebensmittel auf einem Teller. Er ist Identität,kulturelles Erbe,Stolz. Frag einen Franzosen nach seinem Lieblingskäse,und du bekommst keinen kurzen Satz,sondern einen ausführlichen Vortrag über Terroir,über die richtige Reifezeit,über den Unterschied zwischen einem jungenund einem alten Comté. Frag einen Schweizer,und er wird dir mit Nachdruck erklären,warum Raclette nur im Winter wirklich schmecktund warum der Walliser Raclettekäse vom Bergbauernhof den aus der Fabrik in den Schatten stellt.
In Griechenland gehört Feta zu praktisch jeder Mahlzeit,vom Bauernsalat über die Spanakopita bis zum gegrillten Gemüse. In den Niederlanden stehen die historischen Käsemärkte von Alkmaarund Gouda unter Denkmalschutzund ziehen jedes Jahr hunderttausende Besucher an. Und in Japan hat sich in den letzten zwanzig Jahren eine eigene hochkreative Käsekultur entwickelt,mit Handwerkern,die europäische Techniken gelernt habenund sie mit lokalen Zutatenund Geschmacksprofilen verbinden,um Käsesorten zu schaffen,die es nirgendwo sonst auf der Welt gibt. Jede Region,jedes Klima,jede Esskultur hat letztlich ihren eigenen Weg zum Käse gefunden,von der persischen Quarkpaste über den westafrikanischen Wagashi,der aus Kuhmilch mit dem Saft der Calotropis-Pflanze hergestellt wird,bis hin zum indischen Paneer,der ohne Labferment auskommtund stattdessen mit Zitronensaft oder Essig gesäuert wird.
Käse ist ein Produkt,das sich an vielen Orten der Welt unabhängig voneinander entwickelt hat,überall dort,wo Menschen Tiere hieltenund deren Milch nutzen wollten. Und überall hat er sich an die lokalen Gegebenheiten angepasst,an die verfügbaren Tiere,das Klima,die Kräuter auf den Weidenund die Traditionen der Menschen. Das ist seine eigentliche Stärke,und das ist der Grund,warum er nach zehntausend Jahren nicht langweilig geworden ist. Wenn man diese gesamte Geschichte auf einen Gedanken bringt,dann ist es folgender: Alles begann mit einem Fehler.
Ein Nomade lagerte Milch im falschen Behälter bei der falschen Temperatur,und die Milch gerann. Statt sie in den Sand zu kippen,hat jemand probiert,was übrig war. Aus dieser einen neugierigen Entscheidung wurde ein Nahrungsmittel,das Imperien ernährt,Mönche zu Tüftlern gemacht,Handelsrouten über Kontinente eröffnetund ganze Bankensysteme inspiriert hat. Zehntausend Jahre später ist Käse immer noch da,in jeder Küche,auf jedem Kontinent,in tausenden Varianten,vom stinkenden Munster bis zum milden Frischkäse,vom fünf Jahre gereiften Gouda bis zum Schmelzkäse in der Plastikverpackung.
Und das alles nur,weil jemand den Mut hatte,verdorbene Milch zu probieren.