Es gibt ein Gebäck, das in Deutschland als der König der Kuchen bezeichnet wird. So steht es in alten Konditorlexika. So sagen es die wenigen verbliebenen Meister, die es noch herzustellen vermögen. Eine Bezeichnung, die auf die aufwendige Herstellung anspielt, auf die stundenlange Arbeit, auf die Präzision, die nötig ist, damit dieses Gebäck gelingt.
Ein Gebäck, das bei deutschen Hochzeiten gereicht wurde, das deutsche Fürsten als Geschenk überreichten, das in deutschen Städten von Spezialkonditoren für besondere Anlässe hergestellt wurde. Heute gibt es in ganz Deutschland weniger als 20 Konditoreien, die Baumkuchen noch auf traditionelle Weise herstellen. In Japan gibt es mehrere hundert spezialisierte Baumkuchenboutiquen. In Tokio, in Osaka, in Kyoto, in kleinen Städten der japanischen Provinz, die kein Deutscher je besucht hat, stehen in den Regalen japanische Baumkuchen mit Matcha, mit Sakura, mit Yuzu, mit Sake, mit schwarzem Sesam, verkauft in aufwendig gestalteten Schachteln, und sie gelten als eines der beliebtesten Hochzeitsgeschenke Japans.
Das Land, das den Baumkuchen erfunden hat, lässt ihn sterben. Das Land, das ihn vor 100 Jahren zum ersten Mal sah, hat ihn zur nationalen Obsession gemacht. Das ist die Geschichte des Baumkuchens. Und sie führt von deutschen Fürstenhöfen über chinesische Kriegsgefangenenlager nach Japan und dort in eine kulinarische Transformation, die in der Lebensmittelgeschichte kaum ein Gegenstück hat.
Sie beginnt mit einer Frage, die einfacher klingt, als sie ist. Wie macht man einen Kuchen, der wie ein Baum aussieht? Der Baumkuchen verdankt seinen Namen dem Querschnitt. Wenn man ein fertiges Stück anschneidet, sieht man konzentrische Ringe, wie die Jahresringe eines Baumes.
Jeder Ring entspricht einer Schicht Teig, die über einem rotierenden Spieß aufgetragen und unter Hitze gebacken wurde, bevor die nächste Schicht folgte. Ein traditioneller Baumkuchen hat zwischen 15 und 25 solcher Schichten. Manche haben mehr. Jede Schicht ist zwischen zwei und fünf Millimetern dünn.
Das klingt nach einem überschaubaren Handwerk. Es ist das Gegenteil. Der Baumkuchen wird auf einem rotierenden Holzspieß hergestellt, der sich langsam vor einer Wärmequelle dreht. Traditionell ist das ein offenes Buchenholzfeuer, heute meist Gas oder Elektrostrahler.
Der Konditor gießt eine dünne Schicht Teig auf den sich drehenden Spieß, lässt sie bei Hitze stocken, prüft mit dem Auge, ob die Oberfläche die richtige goldbraune Farbe erreicht hat, und gießt dann die nächste Schicht auf. Dieser Vorgang wird Schicht für Schicht wiederholt, und jede Schicht muss exakt zum richtigen Zeitpunkt aufgetragen werden. Zu früh, und die Schicht darunter ist noch nicht fertig. Zu spät, und sie ist bereits zu trocken, um sich mit der nächsten zu verbinden.
Ein traditioneller Baumkuchen braucht zwischen einer und zwei Stunden in der Herstellung. Er lässt sich nicht beschleunigen. Er lässt sich nicht in großen Mengen parallel produzieren. Er erfordert die vollständige Aufmerksamkeit eines ausgebildeten Konditors für die gesamte Dauer seiner Entstehung.
Das ist der Grund, warum Deutschland den Baumkuchen fast verloren hat. Die frühesten schriftlichen Belege für den Baumkuchen finden sich in deutschen Kochbüchern des 17. Jahrhunderts. Eine Rezeptvariante taucht im Jahr 1682 auf, eine weitere in einem Dresdner Haushaltsbuch aus dem frühen 18.
Jahrhundert. Aber die Technik des Spießkuchens, eines Kuchens, der auf einem rotierenden Spieß über Feuer gebacken wird, ist älter. Sie ist im Grundprinzip eine Variante des Spießbratens, angewandt auf Teig statt auf Fleisch. Die ersten Konditoren, die Baumkuchen herstellten, waren wahrscheinlich Handwerker, die die Technik der Küche auf die Konditorei übertrugen.
Was den Baumkuchen vom einfachen Spießkuchen unterschied, war der Teig. Ein echter Baumkuchen verwendet einen Teig, der reich an Eiern, Butter und Zucker ist, manchmal auch Marzipan enthält, und der dünn genug ist, um gleichmäßig auf den Spieß aufgetragen zu werden, aber fest genug, um die charakteristischen Ringe zu bilden. Die genaue Rezeptur war das Betriebsgeheimnis jedes Konditors und wurde von Generation zu Generation weitergegeben. Im deutschsprachigen Raum des 18.
und 19. Jahrhunderts war der Baumkuchen ein Festtagsgebäck der höheren Gesellschaft. Er war teuer in der Herstellung, wegen des Zeit- und Arbeitsaufwands, wegen der Qualität der Zutaten, wegen des Fachwissens, das seine Herstellung verlangte. An Fürstenhöfen wurde er als Geschenk zwischen Herrschern überreicht.
In wohlhabenden Bürgerfamilien wurde er zu Hochzeiten, zu Weihnachten, zu Geburtstagen bestellt. Er war nicht das Gebäck des Alltags, er war das Gebäck des besonderen Moments. Die gesellschaftliche Funktion des Baumkuchens im 19. Jahrhundert war vergleichbar mit der einer wertvollen Uhr oder eines Gemäldes.
Er war Ausdruck von Status, von Können, von Respekt gegenüber dem Empfänger. Ein Konditor, der Baumkuchen herstellen konnte, war kein gewöhnlicher Zuckerbäcker. Er war ein Spezialist, ein Meister eines Handwerks, das nicht jeder beherrschte. Die Ausbildung zum Baumkuchenbäcker dauerte Jahre und erforderte neben dem handwerklichen Können ein fast intuitives Gespür für die Temperatur der Flamme, für die Konsistenz des Teigs, für den genauen Moment, in dem eine Schicht fertig war und die nächste aufgetragen werden musste.
Dieser Moment ließ sich nicht mit Thermometern oder Timern messen. Er wurde mit den Augen erkannt, durch Erfahrung, durch tausende Stunden am Spieß. Das Ergebnis war ein Gebäck, das man nicht kaufen konnte wie ein gewöhnliches Brot. Man musste es bestellen, warten, abholen.
Man musste einem Konditor vertrauen, der die Arbeit in seiner Werkstatt tat, unsichtbar, mit einer Sorgfalt, die sich im Endprodukt zeigte, wenn man den Querschnitt sah. Die gleichmäßigen, makellosen Ringe, jede in derselben Breite, jede in derselben goldbraunen Nuance. Ein guter Baumkuchen war der stille Beweis eines ganzen Berufslebens. Die Stadt Salzwedel in der Altmark, heute im Bundesland Sachsen-Anhalt, erhebt seit Jahrhunderten den Anspruch, die eigentliche Heimat des Baumkuchens zu sein.
Ob dieser Anspruch historisch vollständig belegt werden kann, ist unter Lebensmittelhistorikern umstritten. Was unbestritten ist: In Salzwedel gibt es seit dem frühen 19. Jahrhundert eine lebendige Tradition der Baumkuchenherstellung. Die Salzwedeler Baumkuchendynastien, Familien, die das Handwerk über Generationen weitergaben, prägten eine regionale Identität, die bis heute existiert.
Der Salzwedeler Baumkuchen ist seit 2007 als geschützte geographische Angabe der Europäischen Union registriert. Er darf nur innerhalb eines definierten Gebiets um Salzwedel hergestellt werden. Das schützt die Tradition. Es schützt nicht davor, dass die Tradition ausstirbt, denn in Deutschland fehlt das, was eine handwerkliche Tradition am Leben hält: der Markt.
Der Baumkuchen ist aufwendig und deshalb teuer. Er ist zerbrechlich und deshalb schwer zu transportieren. Er ist kalorienreich und deshalb, in einer Zeit, in der Ernährungsbewusstsein zum Mainstream geworden ist, kein Alltagsgebäck. Die jüngeren Generationen in Deutschland kaufen keine Baumkuchen.
Die Älteren kaufen sie an Weihnachten gelegentlich. Die Nachfrage reicht nicht, um eine neue Generation von Baumkuchenkonditoren auszubilden. Das ist die deutsche Seite der Geschichte. Sie ist eine Geschichte des langsamen Vergessens.
Die japanische Seite der Geschichte beginnt mit einem Krieg, einem Kriegsgefangenen und einem Ausstellungsstand in Hiroshima. Karl Juchheim wurde im Jahr 1886 in Westerburg im Westerwald geboren, in einer kleinen Stadt im heutigen Rheinland-Pfalz. Er absolvierte eine Ausbildung zum Konditor und, wie viele junge Handwerker seiner Zeit, suchte er sein Glück in der weiten Welt. Im Jahr 1908, mit 22 Jahren, reiste er nach Tsingtau, dem chinesischen Qingdao, einer Stadt, die damals unter deutschem Kolonialrecht stand.
Deutschland hatte das Gebiet 1898 von China gepachtet, und die Stadt war in den folgenden Jahren zu einem Zentrum deutschen Lebens in Ostasien geworden. Mit deutschen Brauhäusern, deutschen Schulen, deutschen Konditoreien. Juchheim eröffnete in Tsingtau eine Konditorei und belieferte die deutsche Kolonie mit dem, was sie vermisste: mitteleuropäisches Gebäck, Torten, Pralinen. Er heiratete Elise, eine Frau aus seiner Heimat, die ebenfalls nach Tsingtau gekommen war.
Für ein paar Jahre schien das Leben einfach. Dann begann der Erste Weltkrieg. Im Jahr 1914 griff Japan, das auf der Seite der Entente stand, das deutsche Kolonialgebiet in China an. Nach einer kurzen Belagerung kapitulierte die deutsche Garnison in Tsingtau.
Karl Juchheim, ziviler Kolonist, wurde zusammen mit den deutschen Soldaten als Kriegsgefangener interniert. Er wurde nach Japan gebracht, zunächst in ein Kriegsgefangenenlager in der Nähe von Kurashiki, später verlegt. Elise, seine Frau, folgte ihm, soweit sie konnte. Was in diesen Lagerjahren geschah, ist für die Geschichte des Baumkuchens entscheidend.
Die deutschen Kriegsgefangenen in Japan wurden im Vergleich zu Kriegsgefangenenlagern anderer Epochen relativ human behandelt. Viele durften handwerklich tätig sein. Viele knüpften Kontakte zu japanischen Bürgern. Die japanische Bevölkerung, die die Deutschen zum ersten Mal in größerer Zahl sah, war von deren Handwerk und Kultur fasziniert.
Es gab in den japanischen Lagern für deutsche Kriegsgefangene Konzerte, Theateraufführungen, Sportveranstaltungen – Ausdruck einer seltsamen kulturellen Begegnung zwischen zwei Ländern, die sich im Krieg befanden, aber kulturell nichts gegeneinander hatten. Die Deutschen brachten den Japanern das Brotbacken bei, die Herstellung von Wurst, das Brauen von Bier. Einige dieser Einflüsse blieben in Japan haften. Die Brotkultur, die sich heute in japanischen Bäckereien zeigt, geht teilweise auf diese Begegnungen zurück.
Und Karl Juchheim wartete, konditionierte, dachte an seine Konditorei in Tsingtau und bereitete sich auf das vor, was kommen würde. In diesem Kontext entstand eine Idee, die die Geschichte zweier Länder und eines Gebäcks für immer verändern sollte. Am 4. März des Jahres 1919 fand in Hiroshima eine Ausstellung statt.
„Die Ausstellung südseeischer Produkte aus deutschem Kolonialbesitz“, so der offizielle Titel. Es war eine Veranstaltung, die Waren und Produkte aus den ehemaligen deutschen Kolonien in der Südsee und in China präsentieren sollte, gewissermaßen als kulturelle Brücke zwischen den Ländern nach dem Krieg. Karl Juchheim stand an einem Ausstellungsstand, und er backte Baumkuchen. Es war das erste Mal, dass Japaner dieses Gebäck sahen.
Die Japaner, die an seinem Stand vorbeigingen, beobachteten die Herstellung: den rotierenden Spieß, die dünnen Teigschichten, die sich Lage um Lage aufbauten, die goldbraune Oberfläche, die langsam entstand. Sie probierten, und sie waren begeistert. Was die Japaner in diesem Moment sahen, war nicht nur ein fremdes Gebäck. Sie sahen ein Gebäck, das eine tiefe Übereinstimmung mit japanischen ästhetischen und symbolischen Vorstellungen hatte.
Die konzentrischen Ringe des Baumkuchens, die Jahresringe des Baumes, die der Querschnitt zeigt, waren für die Japaner kein zufälliges Muster. Sie erinnerten an Wachstum, an Zeit, an Beständigkeit. In der japanischen Kultur ist das Bild des Baumes, der Ringe, der Schichtung über die Zeit ein positives, bedeutungsvolles Symbol. Ein Gebäck, das im Querschnitt wie ein Baum aussieht, passte in ein Weltbild, in dem Nahrungsmittel symbolische Bedeutung tragen.
Das war kein bewusster Marketingschachzug, es war ein kultureller Zufall. Aber Zufälle dieser Art ändern manchmal die Geschichte. Karl Juchheim blieb in Japan. Nach dem Krieg wurde er nicht zwangsausgewiesen.
Japan behandelte viele der deutschen Zivilisten, die in den Jahren nach dem Krieg im Land geblieben waren, mit relativer Toleranz. Im Jahr 1920, 30 Jahre vor dem Ende des Zweiten Weltkriegs, eröffnete er in Yokohama eine Konditorei, das „Haus Juchheim“, wie er es nannte. Elise, seine Frau, war nun ebenfalls in Japan und half beim Aufbau des Betriebs. Die Konditorei in Yokohama war der Beginn von etwas, das Karl Juchheim nie hätte vorhersehen können.
Das Erdbeben von Kanto im September 1923, eines der verheerendsten Erdbeben der japanischen Geschichte, das Yokohama und Teile Tokios zerstörte, vernichtete auch die Konditorei der Juchheims. Aber die Familie baute neu auf, in Kobe, und dann größer, mit einem Café mit deutschen Spezialitäten, mit einem Ruf, der sich in Japan langsam, aber sicher verbreitete. Was Juchheim in Japan anbot, war das, was er kannte: mitteleuropäische Konditorware. Aber das Herzstück, der Mittelpunkt, das Produkt, für das sein Name bekannt wurde, war der Baumkuchen.
Er war das Aufwendigste, das Exklusivste, das Unbekannteste – und das machte ihn zum Begehrtesten. In der japanischen Hierarchie der Geschenke, einer Hierarchie, die im japanischen Sozialleben eine bedeutende Rolle spielt und in der die Qualität und Seltenheit des Geschenks die Wertschätzung des Gebers zum Ausdruck bringt, fand der Baumkuchen seinen Platz. Er war teuer, weil er aufwendig herzustellen war. Er war selten, weil er spezielles Wissen erforderte.
Er war fremd, was ihm eine Art Prestige verlieh, das einheimische Produkte nicht hatten. Und er hatte diese Ringe, diese konzentrischen, bedeutungsvollen Ringe. Der Zweite Weltkrieg unterbrach diese Geschichte. Als Japan im Jahr 1945 kapitulierte, wurden deutsche Staatsbürger in Japan als Angehörige einer Feindnation behandelt.
Karl und Elise Juchheim wurden im Alter von fast 60 Jahren aus Japan ausgewiesen. Sie kehrten nach Deutschland zurück, in ein Land, das vom Krieg verwüstet war. Ein Land, das sie seit Jahrzehnten kaum kannten. Karl Juchheim starb im Jahr 1949 in Berchtesgaden, wenige Jahre nach seiner Rückkehr.
Er hatte Japan nie wiedergesehen, aber er hatte etwas hinterlassen, das größer war als er. Die japanischen Mitarbeiter seiner Konditorei in Kobe, die Konditorinnen und Konditoren, die die Technik des Baumkuchens von ihm gelernt hatten, führten das Unternehmen weiter. Unter japanischer Leitung, mit japanischen Besitzern, aber unter dem Namen Juchheim, weil der Name bekannt war, weil der Name Vertrauen bedeutete, weil der Name Baumkuchen bedeutete. Das Unternehmen Juchheim wuchs in den Nachkriegsjahrzehnten zu einem der bekanntesten Süßwarenkonzerne Japans.
Heute betreibt es über 300 Filialen in ganz Japan. Es produziert täglich tausende Baumkuchen. Es exportiert in mehrere asiatische Länder. Und gleichzeitig blieb es nicht allein.
Das Japan des 20. Jahrhunderts, das den Baumkuchen durch Juchheim kennenlernte, entwickelte eine Eigendynamik, die weit über das ursprüngliche deutsche Rezept hinausging. Japanische Konditoren begannen, den Baumkuchen zu interpretieren. Sie verwendeten japanische Zutaten: Matcha, das feine grüne Teepulver, das in der japanischen Teekultur eine zentrale Rolle spielt; Sakura, Kirschblütenextrakt, das Symbol des japanischen Frühlings; Yuzu, eine japanische Zitrusfrucht mit intensivem blumigem Aroma; schwarzen Sesam; Hojicha, gerösteten Tee; Sake, den japanischen Reiswein.
Der Baumkuchen verwandelte sich. Er blieb in seiner Technik erkennbar deutsch – die Ringe, der Spieß, die Schichtung –, aber in seinem Geschmack wurde er japanisch. Eine Hybridform entstand, die es in Deutschland nicht gab und nie gegeben hatte: der japanische Baumkuchen, der das handwerkliche Erbe Mitteleuropas mit den Aromen und Ästhetiken Japans verband. Heute ist der japanische Markt für Baumkuchen einer der bedeutendsten der Welt.
Schätzungen sprechen von einem Jahresumsatz, der den deutschen Baumkuchenmarkt um ein Vielfaches übersteigt. Nicht weil Japan ein größeres Land ist – die Einwohnerzahlen sind ähnlich –, sondern weil Japan ein anderes Verhältnis zu diesem Gebäck entwickelt hat. Ein konkretes Beispiel: Die japanische Präfektur Nagano, bekannt durch die Olympischen Winterspiele von 1998, hat sich zu einem überraschenden Zentrum des japanischen Baumkuchens entwickelt. Lokale Produzenten verwenden Äpfel aus der Region, Walnüsse, Honig von Nagano-Bienen und kombinieren diese mit der klassischen Baumkuchentechnik zu Produkten, die in spezialisierten Läden am Bahnhof von Nagano als Souvenir für Reisende verkauft werden.
Der Baumkuchen ist in Nagano ein Symbol regionaler Identität geworden, genauso wie der Lebkuchen in Nürnberg oder der Stollen in Dresden. Nur dass Nagano nie in der Nähe Deutschlands war und nie an diesem Konzept beteiligt gewesen ist. In Japan wird Baumkuchen zu Hochzeiten verschenkt. Er wird in Kaufhäusern und in den prächtigen Untergeschossen der japanischen Departos, der großen Warenhäuser, die ihre Lebensmittelabteilungen wie Tempelgestalten führen, als Premiumprodukt verkauft.
Er wird in spezialisierten Boutiquen hergestellt, die nichts anderes anbieten als Baumkuchen in verschiedenen Varianten und Größen. Er wird als Souvenir von Reisenden mitgenommen. Er wird in sozialen Medien fotografiert, geteilt, bewertet. Es gibt japanische Städte, die einen lokalen Baumkuchen als regionales Spezialprodukt vermarkten, wie Deutschland seine Lebkuchen aus Nürnberg oder seinen Stollen aus Dresden.
Der Baumkuchen ist in Japan so tief verwurzelt, dass er aufgehört hat, als fremdes Produkt wahrgenommen zu werden. Er ist japanisch geworden. Die Chemie des Baumkuchens hat dabei eine bemerkenswerte Reise hinter sich. Das klassische deutsche Rezept basiert auf einem Teig, der hauptsächlich aus Eiern, Butter, Zucker und Weizenmehl besteht, manchmal ergänzt durch Marzipan oder Rum.
Die japanischen Varianten verwenden dieselbe Grundstruktur, ersetzen oder ergänzen aber einzelne Bestandteile. Matcha-Baumkuchen enthält feingemahlenes Teepulver, das nicht nur Farbe und Geschmack beeinflusst, sondern auch die chemischen Reaktionen beim Backen verändert. Die Polyphenole des Matcha reagieren mit den Proteinen der Eier und den Zuckern des Teigs und erzeugen eine leicht herbere, komplexere Maillard-Reaktion als der klassische Teig. Das Ergebnis ist eine charakteristische hellgrüne Schicht, die im Kontrast zu den goldbraunen klassischen Ringen besonders dekorativ ist.
Yuzu-Baumkuchen enthält die ätherischen Öle der Yuzu-Frucht, hauptsächlich Limonen und Yuzu-spezifische Terpene, die sich beim Backen in die Teigschichten einlagern und bei Raumtemperatur langsam freisetzen. Das Ergebnis ist ein Gebäck, das beim Anschneiden ein Aroma entwickelt, das fernöstlicher ist als alles, was sich ein deutscher Konditor des 18. Jahrhunderts hätte vorstellen können. Aber die Struktur, die Ringe, die Schichtung, der Spieß – das ist dieselbe geblieben.
Die Technik, die Karl Juchheim in Hiroshima demonstriert hatte, die er von deutschen Meistern gelernt hatte, die auf Rezepten des 17. Jahrhunderts basierte, ist in Japan lebendig geblieben, während sie in Deutschland verblasste. Es gibt noch einen Aspekt der japanischen Baumkuchenkultur, der in Deutschland kaum bekannt ist: den sozialen Kontext des Schenkens. In Japan existiert eine hochentwickelte Schenkkultur.
Omiyage, das Souvenirgeschenk, das man Kollegen und Freunden von Reisen mitbringt, ist ein festes soziales Ritual. Ochugen im Sommer und Oseibo im Winter sind saisonale Schenkperioden, in denen hochwertige Lebensmittel ausgetauscht werden. In diesem System hat der Baumkuchen einen festen Platz. Er ist das ideale Omiyage, das ideale Saisongeschenk, weil er edel aussieht, gut haltbar ist und in der eleganten japanischen Verpackungskultur besonders schön präsentiert werden kann.
Die japanischen Verpackungen für Baumkuchen sind selbst eine eigene Kunstform. Einzelne Scheiben werden in transparente Hüllen gelegt, mit Seidenpapier ausgelegt, in Schachteln mit kunstvollem Druck arrangiert. Man kauft keinen Baumkuchen, wie man in Deutschland eine Tafel Schokolade kauft. Man wählt ihn aus, überlegt, für wen er bestimmt ist, wählt die Größe, die Sorte, die Verpackung.
Der Akt des Kaufens ist Teil der Schenkhandlung. Das Gebäck ist Kommunikation. Das ist vielleicht das Paradoxeste an dieser Geschichte. Deutschland hat das Handwerk des Baumkuchens entwickelt, verfeinert, über Jahrhunderte weitergegeben – und dann im Laufe des 20.
Jahrhunderts fast vergessen. Die industrielle Lebensmittelproduktion, die Veränderung des Konsumverhaltens, die mangelnde wirtschaftliche Attraktivität eines so zeitaufwendigen Handwerks. All das hat dazu beigetragen, dass der Baumkuchen in seinem Herkunftsland zu einem Randereignis geworden ist. Japan hat das Handwerk importiert, in einer außerordentlichen historischen Situation, durch einen Kriegsgefangenen an einem Ausstellungsstand in einer Stadt, die 30 Jahre später durch eine Atombombe zerstört werden sollte, hat es in seine eigene Kultur integriert und eine Dynamik entwickelt, die das Original weit übertroffen hat.
Es stellt sich die Frage, die bei jedem kulturellen Produkt irgendwann gestellt wird. Wem gehört der Baumkuchen? Die formale Antwort ist einfach. Der Salzwedeler Baumkuchen ist EU-geschützt.
Die Technik, die geographische Herkunft, der Name – alles geregelt. Der japanische Baumkuchen heißt Baumukūhen, was schlicht die phonetische Übertragung des deutschen Wortes ist, und er wird von japanischen Konditoren hergestellt, ohne geographischen Schutz, ohne rechtliche Bindung an Deutschland. Aber die eigentliche Frage ist eine andere. Sie lautet nicht: „Wer hat rechtlichen Besitz an dem Gebäck?
“ Sie lautet: „Wo lebt das Gebäck wirklich? “ Und die Antwort auf diese Frage im Jahr 2025 ist eindeutig. In Japan. In Japan gibt es Menschen, die ihr Leben dem Baumkuchen gewidmet haben, die in spezialisierten Ausbildungen lernten, wie man die Temperatur des Strahlers kontrolliert, wie man den Teig auf den Spieß aufträgt, wie man die Farbe jeder Schicht beurteilt, die mit lokalen Produzenten zusammenarbeiten, um besondere Zutaten zu entwickeln, die den Baumkuchen als ihre künstlerische Ausdrucksform betrachten.
In Deutschland gibt es nur noch wenige solcher Menschen, und die, die es gibt, kämpfen gegen eine Gleichgültigkeit an, die das eigentliche Gegenteil von Japan ist. Was sagt das über Kultur oder über Herkunft? Es sagt vielleicht, dass Herkunft und Lebendigkeit zwei verschiedene Dinge sind. Deutschland ist die Herkunft des Baumkuchens.
Daran gibt es keinen Zweifel. Die frühesten Rezepte, die ältesten Konditordynastien, das handwerkliche Fundament – alles deutsch. Aber Lebendigkeit ist nicht Herkunft. Lebendigkeit ist Leidenschaft, Nachfrage, Transformation, Weitergabe.
Es gibt seit einigen Jahren eine Gegenbewegung. Junge deutsche Konditoren, zum Teil inspiriert durch die japanische Baumkuchen-Renaissance, zum Teil durch das wachsende Interesse an traditionellen Handwerkstechniken, das sich in der ganzen westlichen Welt als Reaktion auf die Massenproduktion zeigt, beginnen den Baumkuchen neu zu entdecken. In Berlin, in Hamburg, in einigen mittelgroßen Städten entstehen kleine Werkstätten, die Baumkuchen wieder auf traditionelle Weise herstellen und zu Preisen verkaufen, die die eigentlichen Kosten des Handwerks widerspiegeln. Eine Scheibe echter Handwerksbaumkuchen kostet mehr als eine Tafel Premiumschokolade, und Menschen sind bereit, diesen Preis zu zahlen, wenn sie wissen, was dahintersteckt.
Manche dieser jungen deutschen Baumkuchenkonditoren sind nach Japan gereist, um dort zu lernen. Sie haben in japanischen Betrieben gearbeitet, japanische Techniken beobachtet, japanische Varianten probiert – und sie sind zurückgekehrt nach Deutschland, zur deutschen Technik, zum deutschen Grundrezept, aber mit einem anderen Bewusstsein dafür, was möglich ist, wenn man das Handwerk ernst nimmt. Das ist eine der merkwürdigsten Wendungen der Geschichte. Ein deutsches Gebäck, das nach Japan reiste, wurde in Japan so lebendig gehalten, dass es von Japan nach Deutschland zurückkehren musste, um deutsche Konditoren an ihre eigene Tradition zu erinnern.
Karl Juchheim wollte seinen Landsleuten in Tsingtau Heimatgeschmack bieten. Er hatte keine Absicht, einen kulturellen Austausch zu stiften. Er hatte keine Vision davon, dass sein Gebäck eines Tages in japanischen Kaufhaustempeln als nationales Symbol gelten würde. Er war ein Konditor, der sein Handwerk kannte, und er praktizierte es dort, wo er war.
Aber indem er es praktizierte, indem er an einem Märztag in Hiroshima einen Baumkuchen auf einem Spieß drehte und eine Menge japanischer Besucher zuschauen ließ, löste er etwas aus, das größer war als er selbst. Die Ringe des Baumkuchens wachsen langsam, Schicht um Schicht, Lage um Lage. Jede Schicht braucht Zeit, um zu stocken. Man kann sie nicht beschleunigen.
Man kann sie nicht überspringen. Der Baumkuchen lehrt Geduld, und er lehrt, dass Dinge, die langsam entstehen, manchmal die dauerhaftesten sind. Ein Baumkuchen mit 20 Ringen enthält 20 Momente vollständiger Aufmerksamkeit. 20 Entscheidungen, 20 Mal, in denen ein Mensch sein Handwerk gegen die Ungeduld des Augenblicks gestellt hat.
Das ist keine Metapher, das ist die tatsächliche Produktionsweise. Und vielleicht ist das der Grund, warum Kulturen, die Geduld schätzen – die japanische zuallererst – in diesem Gebäck etwas erkannt haben, das über den Geschmack hinausgeht. In Japan haben sie diese Lektion gelernt. In Deutschland lernen sie sie gerade wieder, Schicht für Schicht, Ring für Ring, so wie es der Baumkuchen selbst verlangt.
Und vielleicht, in den Schaukästen der Salzwedeler Bäcker, in den Ausbildungswerkstätten der wenigen verbliebenen Meister, in den kleinen Konditoreien, die das Handwerk noch nicht aufgegeben haben, wächst gerade eine neue Schicht. Eine Schicht, die von Japan gelernt hat, was Deutschland fast vergessen hatte.
