Es gibt Worte, über die sich Historiker seit Jahrhunderten streiten, und dann gibt es das Wort Nougat. Drei Länder behaupten, es erfunden zu haben. Vier Sprachen beanspruchen seinen Ursprung. Das lateinische Nux für Nuss,das sardische Nogat,das arabische Nativ,das Persische.
Niemand ist sich einig. Und das Produkt selbst,das dunkle,süße,nussige Etwas,das in deutschen Weihnachtsplätzchen,Pralinenschachteln und Adventskalendern steckt,ist in Frankreich weiß und luftig,in Italien fest und elfenbeinfarben und in Deutschland dunkelbraun und dicht wie Schokolade. Drei verschiedene Süßigkeiten, ein Name. Wie ist das möglich?
Und welche davon ist das echte Nougat? Das ist die falsche Frage. Die richtige Frage lautet: Wie kommt es,dass eine Süßigkeit,die tief in der deutschen Weihnachtskultur verwurzelt ist,in Lebkuchen,in Pralinen,in Schokoladentafeln mit Nougatkern,in den goldfolienverpackten Kugeln,die jedes Kind aus dem Adventskalender zieht,eigentlich eine Erfindung ist,die 3000 Jahre zurückreicht,aus einer Welt stammt,die mit Deutschland nichts zu tun hatte. Und trotzdem so untrennbar mit deutschen Geschmackserinnerungen verbunden ist,dass Millionen Menschen sie für genuin deutsch halten.
Das ist die Geschichte des Nougats. Und sie beginnt nicht in Montelimar,nicht in Cremona,nicht in Nürnberg. Sie beginnt in Persien. Vor mehr als 2000 Jahren,in den Küchen des persischen Reiches,entstand eine Praxis,die die Süßwarengeschichte der Welt verändern sollte.
Köche der persischen Aristokratie begannen,gemahlene Nüsse mit Honig zu verbinden. Manchmal Mandeln,manchmal Pistazien,manchmal Walnüsse. Das Ergebnis war eine süße,nussige Paste,die sich formen,trocknen und aufbewahren ließ. Kein verderbliches Produkt.
Eine Süßigkeit,die Wochen überdauerte,die auf Reisen mitgenommen werden konnte,die als Geschenk funktionierte. Honig war zu dieser Zeit das einzige verfügbare Süßungsmittel. Zuckerrohr kannte man in Persien noch nicht. Dafür gab es Nüsse in Hülle und Fülle.
Die Region um das heutige Iran und Afghanistan war für Pistazien bekannt,die zu den begehrtesten Handelsgütern der Antike zählten. Mandeln kamen aus Zentralasien. Walnüsse wuchsen entlang der Handelsrouten,die das persische Reich mit China und Indien verbanden. Ein persischer Koch,der diese Zutaten in einem Mörser zu einer Paste verarbeitete,hatte Zugang zur nussreichsten Küche der damaligen Welt.
Die Araber übernahmen diese Praxis und verfeinerten sie im neunten und 10. Jahrhundert nach Christus. Während des islamischen goldenen Zeitalters,als arabische Gelehrte Mathematik,Astronomie und Medizin revolutionierten,entwickelten arabische Zuckerbäcker die Kunst der Konfektherstellung zu einer Wissenschaft. Sie experimentierten mit Zuckerrohr,das aus Indien in die arabische Welt gelangt war.
Sie entdeckten,wie man Eiweiß aufschlug,um Süßigkeiten Luft zu verleihen. Sie beschrieben ihre Rezepte in medizinischen und kulinarischen Schriften mit einer Präzision,die man sonst nur von Alchemisten kannte. Ein Produkt,das in arabischen Quellen des neunten Jahrhunderts beschrieben wird,trägt den Namen Natef. Ein geschlagenes Süßwarenpukt aus Honig,Seifenkraut und Nüssen,das durch das Aufschlagen von Eiweiß Volumen und Leichtigkeit erhielt.
Wer dieses Natef heute neben ein modernes Nougat de Montelimar legt und beide probiert,wird erschrecken,wie ähnlich sie sich sind. Tausend Jahre liegen zwischen ihnen. Die Grundtechnik ist dieselbe. Das Natef verbreitete sich mit dem Vordringen des Islam nach Nordafrika, nach Spanien,das über 700 Jahrhunderte unter arabischem Einfluss stand,und von Spanien aus durch Händler,durch Reisende,durch jene merkwürdige kulturelle Osmose,die geschieht,wenn Zivilisationen aufeinandertreffen,in den Rest Europas.
In Sizilien,das ebenfalls jahrhundertelang arabisch geprägt war,entstanden Süßigkeiten aus Mandeln und Honig,die direkte Abkömmlinge der arabischen Konfektradition sind. In Portugal,in Südfrankreich,in Norditalien,wohin venezianische Händler die Zutaten und die Techniken brachten,die sie auf ihren Reisen in den Orient aufgegriffen hatten. Europa des Mittelalters war süßwarentechnisch gesehen ein Entwicklungsland. Der Zucker war teuer,die Mandeln waren Importware und die Techniken des Aufschlagens und Formierens waren Wissen,das aus dem arabischen Raum kam.
Was Europa hatte,waren Öfen,handwerkliche Tradition und in bestimmten Regionen einheimische Nüsse. Darunter die Haselnuss. Um zu verstehen,warum Deutschland einen anderen Weg ging als der Rest Europas,muss man eine Nuss verstehen. Während Mandeln,das bevorzugte Nugatmaterial in Spanien,Italien und Frankreich,ein mediterranes Klima brauchen,um zu gedeihen,wächst die Haselnuss in gemäßigten Breiten,in deutschen Wäldern,an deutschen Bachufern,an den Hängen der Mittelgebirge.
Haselnusssträucher sind in Deutschland seit Jahrtausenden heimisch. Die Römer erwähnten sie in ihren Feldberichten. Mittelalterliche Kräuterbücher beschrieben ihre Heilwirkung und ihre Nüsse waren Teil der deutschen Alltagsernährung,lange bevor Mandeln durch den Fernhandel erschwinglich wurden. Funde in germanischen Siedlungen zeigen,dass Haselnüsse in Mitteleuropa seit der Steinzeit als Nahrungsquelle genutzt wurden.
Verkohlte Haselnussschalen in Fundstätten,die über 10. 000 Jahre alt sind,belegen eine der ältesten Mensch-Pflanze-Beziehungen Nordeuropas. Als Spätmittelalter die arabisch-spanischen Süßwarenpraktiken über die Alpen nach Norden drangen,stießen sie auf ein Problem. Mandeln waren teuer.
Sie mußten importiert werden,über die Alpen,durch Händlernetzwerke,die den Preis in die Höhe trieben. Wer in Deutschland Nougat herstellen wollte,brauchte entweder Geld oder eine Alternative. Die Alternative wuchs am Wegrand. Deutsche Zuckerbäcker,insbesondere in Nürnberg,dem damaligen Zentrum des deutschen Süßwarenhandwerks,der Stadt der Gewürzhändler und Lebküchner,begannen die arabisch-mediterrane Technik mit der heimischen Zutat zu kreuzen.
Mandeln raus,Haselnüsse rein. Das Ergebnis war kein weißes,luftiges Konfekt mehr. Es war eine dichte,dunkle,intensiv nussige Masse,die Grundlage dessen,was heute als deutsches Nougat bekannt ist und in der deutschen Lebensmittelnorm eine eigene Definition hat. Eine Süßwarenmasse aus mindestens 25% Haselnüssen,vermischt mit Kakaomasse oder Schokolade,mit einem charakteristisch erdigen,bittersüßen Geschmack.
Dieses deutsche Nougat ist keine Imitation des französischen oder italienischen Originals. Es ist eine eigenständige Erfindung,entstanden aus der Begegnung einer fremden Idee mit einem lokalen Rohstoff. Aber bevor wir dorthinkommen,müssen wir nach Cremona. Im Jahr 1441 heiratete Francesco Sforza,der Herzog von Mailand,Bianca Maria Visconti.
Die Hochzeit war eines der bedeutendsten politischen Ereignisse Norditaliens in jenem Jahrhundert und sie wurde mit einem Aufwand gefeiert,der Generationen beschäftigen würde. Und die Zuckerbäcker der Stadt Cremona,die das Fest ausrichteten,beschlossen,ein Konfekt zu kreieren,das die Hochzeit in die Geschichte eingehen ließ. Sie schufen das Torrone. Eine weiße,feste Masse aus Honig,Zucker,Eiweiß und Mandeln,geformt in einem langen Rechteck,das,so die Überlieferung,dem Torrazzo nachempfunden war,dem Glockenturm des cremonesischen Doms,der als einer der höchsten mittelalterlichen Türme Italiens gilt.
Ob die Geschichte wahr ist,wissen wir nicht. Was die Historiker jedoch belegen können: Die Technik,die die cremonesischen Zuckerbäcker verwendeten,das Kochen von Honig und Zucker auf exakt definierte Temperaturen,das Einarbeiten von aufgeschlagenem Eiweiß,das Unterheben von gerösteten Mandeln,entsprach präzise den arabischen Techniken,die über Jahrhunderte nach Norditalien gelangt waren. Die Hochzeitslegende ist vielleicht ausgeschmückt. Die arabischen Wurzeln sind es nicht.
Das cremonese Torrone existiert bis heute. Es ist durch eine geschützte Ursprungsbezeichnung der Europäischen Union anerkannt,wird in der gleichen Region hergestellt wie vor 580 Jahren und gilt in Italien als nationales Kulturerbe,als eins der ältesten schriftlich belegten Süßwarenrezepte Europas. Zur gleichen Zeit,an einem anderen Ort,entstand das,was die Franzosen später als ihren Nationalbeitrag zur Nugatgeschichte beanspruchen würden. In Montelimar,einer kleinen Stadt in der Drôme,einer Region im Süden Frankreichs,am Übergang zwischen den provenzalischen Mandel- und Lavendelfeldern und dem Rhônetal,begannen im 17.
Jahrhundert Mandelbäume zu blühen. Olivier de Serres,ein Landwirtschaftsreformer unter König Heinrich dem IV,hatte den Anbau von Mandelbäumen in der Region gefördert,als Teil eines Programms zur wirtschaftlichen Stärkung der südfranzösischen Provinzen. Und mit den Mandeln kam die Möglichkeit,das Nugat zu machen,dass die Region berühmt machen sollte. Das Nugat de Montelimar,weiß,leicht,mit ganzen Mandeln und Pistazien durchsetzt,in rechteckige Stücke geschnitten,in dünne Oblaten gewickelt,damit es nicht klebt,wurde im 18.
Jahrhundert zum Reisemitbringsel schlechthin. Die nationale Poststraße,die Route National 7,führte durch Montelimar. Jeder,der von Paris in den Süden reiste,oder umgekehrt,passierte die Stadt,und jeder kaufte Nugat. Postkutschen hielten,Reisende stiegen aus,Händler packten Schachteln in ihre Koffer.
Napoleon soll das Nugat de Montelimar geliebt haben,wobei bei Napoleon sehr viele Speisen als seine Lieblingsmahlzeit überliefert sind,was mit einer gewissen Vorsicht zu genießen ist. Stendhal erwähnte Montelimar in seinen Reisenotizen. Im 20. Jahrhundert,als das Automobil die Route National 7 zum Urlaubsweg der Franzosen machte,wurde die Stadt zur berühmtesten Süßwarenstation des Landes.
Familien,die im Sommer an die Côte d’Azur fuhren,kauften auf dem Hin- und auf dem Rückweg Nugat. Es gab Jahre,in denen die Autos auf der Route National 7 Schlange standen,nicht wegen eines Unfalls,sondern wegen der Nugat-Stände. Heute ist das Nugat de Montelimar durch eine geschützte geographische Angabe der Europäischen Union gesichert. Es muss mindestens 28% Mandeln und 2% Pistazien enthalten,darf keine anderen Nüsse verwenden und muss in der Region hergestellt werden.
Wer in Montelimar eine Fabrik für Nugat mit weniger Mandelanteil betreiben würde,dürfte sein Produkt nicht mehr Nugat de Montelimar nennen. Drei Kontinente,drei Kulturen,drei verschiedene Interpretationen desselben Grundgedankens:Nüsse,Zucker,Zeit. Und doch: Keines dieser drei Nougats wurde in Deutschland erfunden. Wie kommt es dann,dass das Deutsche Nugat so tief in der deutschen Seele steckt?
Die Antwort liegt in einer Institution,die älter ist als der Nationalstaat,älter als das Kaiserreich,älter als die meisten deutschen Städte in ihrer heutigen Form. Der Weihnachtsmarkt. Der erste urkundlich belegte deutsche Weihnachtsmarkt findet sich in den Akten der Stadt München aus dem Jahr 1390. Nürnberg,das heute den berühmtesten Weihnachtsmarkt der Welt beherbergt,den Christkindlesmarkt,führt seine Tradition bis ins 16.
Jahrhundert zurück. Diese Märkte waren keine reinen Vergnügungsveranstaltungen. Sie waren Wirtschaftsereignisse von erheblicher Bedeutung. Händler aus ganz Europa trafen sich,tauschten Waren und brachten Produkte mit,die in der Region sonst nicht zu haben waren.
Gewürze aus dem Orient,Safran aus dem Nahen Osten,Ingwer aus Südasien,Mandeln aus dem Mittelmeerraum,Zucker aus dem Westen,der langsam billiger wurde,je mehr iberische und später karibische Plantagen produzierten. Und mit diesen Zutaten kamen die Techniken. Nürnberger Lebküchner,jene hochspezialisierten Bäcker,die das exklusive Recht hatten,Lebkuchen zu produzieren und zu verkaufen,und die in einer eigenen Zunft organisiert waren,experimentierten seit dem 15. Jahrhundert mit Nusszuckermassen.
In ihren Werkstätten entstanden Produkte,die wir heute als Vorläufer des deutschen Nougats erkennen würden. Nussmassen,Nusspralinen,mit Gewürzen verfeinerte Mandelpasten,und Haselnussgebäck,das sich von den Mandelspezialitäten des Südens durch den intensiveren,etwas bittereren Geschmack der einheimischen Nuss unterschied. Nürnberg war zu dieser Zeit nicht zufällig das Zentrum des Deutschen Süßwarenhandwerks. Die Stadt lag an der Kreuzung wichtiger Handelsrouten,der Verbindung zwischen Venedig und dem Norden,zwischen dem Rheinland und dem Osten.
Was in den Häfen des Mittelmeers ankam,gelangte über Nürnberg in den deutschen Markt. Gewürze,die in Indien geerntet worden waren,wurden in Nürnberger Lagerhäusern umgeschlagen. Zucker,der in Zypern oder später auf den Kanaren raffiniert worden war,landete bei Nürnberger Händlern,und die Lebküchner,die Meister dieser Stadt,die mit Zutaten aus der ganzen Welt arbeiteten,entwickelten ein Sortiment,das bis heute Bestand hat. Das Elisenlebkuchen,der Honigkuchen,die Nürnberger Schokolade,und die Nussmassen,die im Laufe des 19.
Jahrhunderts,als die Schokolade die europäische Süßwarenwelt revolutionierte,zur Grundlage des deutschen Nougats wurden. Das entscheidende Jahrhundert war das 19. Aber bevor die Industrie kam,gab es noch einen Mann,den man in dieser Geschichte nicht übergehen kann. Seinen Namen kennt kaum jemand außerhalb der Süßwarenfachkreise,aber seine Arbeit hat die Art,wie Deutschland Nugat versteht,für immer definiert.
Friedrich Hacker war kein Revolutionär,obwohl er in denselben Jahrzehnten lebte wie jene,die auf den Barrikaden von 1848 kämpften. Er war Konditor,ein Zuckerbäcker in Hamburg,der in den ersten Jahrzehnten des 19. Jahrhunderts mit Haselnussmassen experimentierte,und dabei etwas entdeckte,das heute selbstverständlich klingt,damals aber eine handwerkliche Erkenntnis war: Das geröstete Haselnüsse,die zu einer feinen Paste gemahlen,und mit Kakaomasse und Zucker verbunden wurden,eine Masse ergaben,die sich wie Schokolade verarbeitete,aber nach Haselnuss schmeckte,tiefer,komplexer,länger anhaltend. Diese Erkenntnis verbreitete sich,wie handwerkliche Erkenntnisse sich im 19.
Jahrhundert verbreiteten,über Wandergesellen,über Rezeptbücher,über die Kontakte zwischen Konditoren auf den Messen,und sie erreichte Nürnberg,wo sie auf die bereits bestehende Tradition der Nusssüßigkeiten traf. Als 19. Jahrhundert die Kakaoverarbeitung industrialisiert wurde,als Schokoladenfabriken in der Schweiz,in Deutschland und in Frankreich begannen,Kakao in großen Mengen zu verarbeiten,und Kakaobutter von der Kakaomasse zu trennen,entstand ein neues Spielfeld für die Süßwarenchemie. Kakaobutter,Kakaomasse,gemahlene Haselnüsse.
Wenn man diese drei Zutaten in bestimmten Proportionen mischt,und Zucker hinzufügt,entsteht eine cremige,streichfähige Masse,die bei Raumtemperatur fest wird,und beim Erwärmen schmilzt. Eine Masse,die sich gießen lässt,die Formen annimmt,die Schichten bildet. Deutsche Konfektionäre entdeckten,dass diese Masse,das deutsche Nugat in seiner heute definierten Form,sich hervorragend als Füllung eignet,für Pralinen,bei denen ein Mantel aus Schokolade eine zarte Nugatseele umschließt,für Schokoladentafeln,bei denen die Nugatschicht im Kontrast zur Bitterschokolade steht,für Marzipankugeln mit Nugatfüllung,für die unendliche Vielfalt der deutschen Weihnachtskonditorei,die in keiner anderen nationalen Backkultur ihresgleichen hat. Und so verankerte sich das deutsche Nugat in genau dem Kontext,in dem die deutschen Geschmackserinnerungen am stärksten und dauerhaftesten ausgebildet werden.
In der Vorweihnachtszeit,in der Küche der Großmutter,in Duft von Zimt und Schokolade und Haselnüssen,der aus dem Backofen steigt,wenn draußen der erste Schnee fällt,und drinnen,die Kerzen am Adventskranz brennen,in den Momenten,die sich in die Erinnerung einbrennen,weil sie mit Wärme,Familie und Erwartung verbunden sind. Das ist keine bewußte Marketingstrategie,das ist kulturelle Verankerung über Generationen. Es ist das,was Ernährungswissenschaftler als Geschmacksidentität bezeichnen. Die Verbindung zwischen einem Aroma,einem Moment,und einer Emotion,die sich in früher Kindheit herstellt,und ein Leben lang anhält.
Der Mensch,der als Kind im Dezember Nugat aß,wird Nugat für immer mit Geborgenheit,mit Vorfreude,mit dem Gefühl von Weihnachten verbinden. Diese Verbindung ist stärker als jede Werbung. Sie ist neurobiologisch verankert. Es gibt eine deutsche Industrienorm für Nugat.
Die DIEN-Norm,die festlegt,was als deutsches Nugat bezeichnet werden darf,schreibt vor: „Mindestens 25% Haselnüsse,verarbeitet mit Zucker und Kakaoprodukten. “ Diese Norm ist kein Zufall. Sie ist die codifizierte Form einer Tradition,die über Jahrhunderte gewachsen ist,und die einen Rohstoff ins Zentrum stellt,der in Deutschland heimisch ist: die Haselnuss. Wobei,und das ist die nächste Wendung der Geschichte,„heimisch“ heute eine sehr relative Kategorie ist.
Heute stammen rund 70 bis 75% der weltweit gehandelten Haselnüsse aus der Türkei. Genauer aus den Regionen am Schwarzen Meer,der Provinz Giresun und den umliegenden Gebieten,wo Haselnusssträucher in den hügeligen,regenreichen Küstenlandschaften in Massen wachsen,und wo zehntausende von Kleinbauern ihren Lebensunterhalt mit der Haselnussernte bestreiten. Die Ernte findet im August statt,von Hand,in steilem Gelände,ohne Mechanisierung. Frauen und Männer aus den Dörfern sammeln die Nüsse,die auf den Boden gefallen sind,in Körbe.
Die Körbe werden auf Eseln und kleinen Traktoren zu den Sammelstellen gebracht. Für die deutsche Süßwarenindustrie ist diese türkische Haselnuss ein unverzichtbarer Rohstoff. Wenn die Haselnussernte in der Türkei durch Frost,Dürre oder Schädlingsbefall schlecht ausfällt,was in manchen Jahren dramatisch der Fall ist,steigen die Preise für Nugat,in deutschen Supermärkten. Die deutschen Verbraucher spüren dann eine Dürre am Schwarzen Meer,in ihrem Adventskalender.
Die Welt ist kleiner,als sie beim Auspacken einer Praline erscheint. Das ist das verborgene Paradox des deutschen Nougats. Es gilt als zutiefst deutsches Produkt. Seine Geschichte ist in deutschen Weihnachtsmärkten verankert,in deutschen Familienrezepten,in deutschen Konditoreien.
Aber sein Hauptrohstoff kommt aus der Türkei. Seine Grundtechnik stammt aus dem arabischen Raum. Seine Zuckerkomponente gelangte über spanisch-arabische Vermittler nach Europa. Die Kakaomasse,die dem deutschen Nugat seine dunkle Farbe,und seinen Körper gibt,kommt aus Ghana,aus der Elfenbeinküste,aus Ecuador.
Niemand denkt daran,wenn er eine Praline mit Nugatfüllung aus dem Adventskalender nimmt. Das sagt etwas sehr Grundlegendes über die Natur von Kulinartraditionen. Sie entstehen nicht im Vakuum. Sie entstehen im Kontakt,in der Begegnung von Zutaten,Techniken und Menschen aus verschiedenen Teilen der Welt,die sich in einem Ort treffen,und dort zu etwas Neuem werden.
Es gibt noch eine weitere Wendung in dieser Geschichte. Eine,die zeigt,wie weit das deutsche Nugat die Welt verändert hat,ohne dass irgendjemand seinen Namen kennt. Im Jahr 1964 stellte Pietro Ferrero,ein Konditor aus der piemontesischen Stadt Alba,ein neues Produkt vor. Es war eine cremige,braune Masse aus Haselnüssen,Kakao,Milch und Zucker.
Streichfähig,süß,mit einem intensiven Haselnussgeschmack,der sich beim ersten Probieren in das Geschmacksgedächtnis brannte. Er nannte es Nutella. Ferreros Weg zu Nutella war nicht direkt. Sein Vater Michele Ferrero hatte bereits in den frühen Nachkriegsjahren mit Haselnuss-Kakaomassen gearbeitet,in einem Italien,das unter dem Mangel an Lebensmitteln und Rohstoffen litt.
Kakao war teuer und raar,Haselnüsse wuchsen im Piemont,in Hülle und Fülle. Ein piemontesisches Konfekt namens Gianduia,benannt nach der traditionellen Karnevalsfigur der Region,kombinierte seit dem 19. Jahrhundert Schokolade mit piemontesischer Haselnussmasse. Ferrero verfeinerte dieses Prinzip: mehr Haselnuss,weniger Schokolade,Milch für die Cremigkeit,und streichfähig statt fest.
Die Verbindungslinie zwischen dem Deutschen Nugat,und Nutella ist keine direkte genealogische Linie. Es ist eine strukturelle Verwandtschaft,dieselbe Grundidee,die sich in zwei verschiedenen Ländern,mit leicht unterschiedlichen Zutaten und Techniken,zu zwei verschiedenen Produkten entwickelt hat. Beide stehen auf demselben Fundament. Haselnüsse,Kakao,Zucker,Wärme,Zeit.
Heute ist Nutella das meistverkaufte Brotaufstrichprodukt der Welt. Ferrero verarbeitet jährlich rund 125. 000 Tonnen Haselnüsse,etwa ein Viertel der gesamten Welternte. In mehr als 170 Ländern ist Nutella erhältlich.
Das Glas mit dem charakteristischen braunen Inhalt,und dem weißen Deckel,ist in Supermärkten von Buenos Aires bis Seoul zu finden. Das deutsche Nugat hat über diesen Umweg die Welt erobert. Nur nennt niemand es so. Es gibt in Deutschland eine Debatte,die in Fachkreisen seit Jahren geführt wird.
Die Frage,ob das deutsche Nugat eine eigene geographische Herkunftsbezeichnung verdient,ähnlich wie das Nugat de Montelimar in Frankreich,oder das Torrone de Cremona in Italien. Bisher gibt es keine solche Bezeichnung. Das deutsche Nugat ist durch die DIN-Norm definiert,aber nicht geographisch geschützt. Es kann überall hergestellt werden,und es wird überall hergestellt: von deutschen Familienunternehmen,die seit Generationen dieselbe Rezeptur pflegen,ebenso wie von multinationalen Konzernen,die ihre Produktion längst in Länder verlagert haben,wo Lohnkosten niedriger sind.
Was dabei verloren geht,ist nicht in Zahlen zu messen. Das Produkt selbst,das Nugat in der Packung,schmeckt genauso wie vor 50 Jahren. Was verloren geht,ist das Wissen darum,was man isst,die Geschichte,die in jedem Bissen steckt. Wenn ein Kind in Deutschland,in der Vorweihnachtszeit,eine Nugatpraline isst,diesen kleinen dunklen,haselnussduftenden Würfel,der in Goldfolie gewickelt,aus der Schachtel kommt,dann ist es 2000 Jahre Handelsgeschichte.
Es ist die persischen Köche,die Honig und Pistazien zusammenrührten. Es ist die arabischen Zuckerbäcker des goldenen Zeitalters,die Eiweiß und Nüsse zu einer Kunst machten. Es ist die mittelalterlichen Händler,die Gewürze und Techniken über die Alpen brachten. Es ist die Nürnberger Lebküchner,die aus fremden Zutaten und heimischen Haselnüssen etwas Eigenes machten.
Es ist die türkischen Bauern am Schwarzen Meer,die im August auf steilen Hängen Nüsse sammeln. Es ist die Kakaobauern in Ghana und der Elfenbeinküste. Das ist keine Sentimentalität,das ist Tatsache. Lebensmittel sind Archive.
Sie speichern Handelsrouten,Migrationen,Begegnungen zwischen Kulturen,in einer Form,die unverderblicher ist als Pergament. Eine Süßigkeit überdauert manchmal die Sprachen,die sie beschreiben,die Reiche,die sie handelten,die Menschen,die sie erfunden haben. Das Nugat ist 3000 Jahre alt. Das persische Reich,in dem es erdacht wurde,existiert nicht mehr als politische Entität.
Das arabische goldene Zeitalter,das es verfeinerte,ist Geschichte. Das Osmanische Reich,das die Haselnusswirtschaft am Schwarzen Meer formte,ist seit über 100 Jahren aufgelöst. Das Heilige Römische Reich deutscher Nation,in dessen Städten das Deutsche Nugat seine heutige Form annahm,gibt es seit 200 Jahren nicht mehr. Das Nugat ist noch da,und es hat sich nicht verändert,nicht in seinem Kern.
Die Haselnuss,der Kakao,der Zucker. Dieselbe Kombination,die im 19. Jahrhundert in Nürnberger Konditoreien entstanden ist,steckt heute in den Tafeln,den Pralinen,den Lebkuchen,den Weihnachtsgebäcken. Manchmal mit Zusätzen,manchmal mit Variationen.
Vollmilch statt Zartbitter,Mandeln beigemischt,Vanille als Note. Aber das Grundprinzip ist unverändert. Eine Verbindung aus heimischer Nuss,und globalem Kakao,die in der deutschen Weihnachtsküche ihren festen Platz hat,und ihn nicht abgeben wird. In deutschen Supermärkten,in Weihnachtsmarktständen,wo der Duft von gebrannten Mandeln und Nugat,sich mit Glühwein und Zimt mischt,und sich in den Winterabend hebt.
In den goldenen Schächtelchen von Kindern,die nicht wissen,und nicht wissen müssen,dass das,was sie da naschen,eine dreitausendjährige Geschichte trägt. Das Wissen darum ändert nichts am Geschmack,aber es verändert,was man versteht,wenn man isst. Das nächste Mal,wenn jemand sagt,er esse etwas typisch Deutsches,etwas,das so deutsch sei wie Weihnachten selbst,wie Dezember und der erste Schnee,wie die Kerzen am Adventskranz,und meint damit Nugat,dann hat er nicht Unrecht. Nugat ist heute typisch deutsch.
Es gehört zur deutschen Weihnachtskultur,wie der Christbaum,wie der Glühwein,wie der Geruch von Zimt und Nelken aus dem Backofen. Aber es gehört genauso zu Persien,zu den arabischen Zuckerbäckern des neunten Jahrhunderts,zu den venezianischen Händlern,die Mandeln über die Alpen brachten,zu den Nürnberger Meistern,die Haselnüsse günstiger fanden als Mandeln,und daraus eine neue Tradition machten,zu den türkischen Bauern,ohne die heute keine einzige Nugatpraline in Deutschland existieren würde,zur Kakaopflanze,die wild in den Regenwäldern Mesoamerikas wuchs,bevor die Europäer sie entdeckten,und domestizierten,und in die globale Süßwarenökonomie einspannten. Kultur ist nie allein. Sie ist immer Konversation,manchmal über Jahrtausende,manchmal ohne dass irgendjemand es bemerkt,manchmal in der Form einer kleinen,in Goldfolie verpackten Praline,die ein Kind aus einem Adventskalender zieht,ohne zu wissen,dass es gerade Persien,das arabische goldene Zeitalter,die Nürnberger Lebküchner,und die türkischen Haselnussbauern,in einem einzigen Bissen vereint.
Das Nugat ist der süßeste Beweis dafür.
