Ich stand vor der Kathedrale von Rouen und bewunderte den berühmten Butterturm – 75 Meter filigraner Stein, der 1506 fertiggestellt wurde. Dann erzählte mir ein Einheimischer, womit dieser Turm…

In der französischen Stadt Rouen ragt ein Turm der gotischen Kathedrale 75 Meter in den Himmel. Er wurde 1506 fertiggestellt, mit filigranen Strebebögen und einer achteckigen Krone aus Stein. Die Franzosen nennen ihn den „Tour de Beurre“ – den Butterturm. Das klingt wie ein schlechter Witz, aber die Geschichte dahinter ist alles andere als lustig.

Dieser Turm wurde mit dem Geld von Menschen bezahlt, die sich von der katholischen Kirche freikaufen mussten, weil sie während der Fastenzeit Butter gegessen hatten. Butteressen galt als Sünde, und für die Vergebung dieser Sünde verlangte die Kirche bares Geld. Heute streichen wir Butter auf unser Brot, ohne auch nur eine Sekunde darüber nachzudenken. Doch dieses einfache gelbe Stück Fett hat die Geschichte Europas mitgeschrieben.

Es hat eine unsichtbare Grenze durch den Kontinent gezogen, die bis heute existiert. Es hat religiöse Konflikte verschärft, politische Bewegungen angetrieben und am Ende sogar Kriege zwischen ganzen Industrien ausgelöst – Kriege, in denen Regierungen vorschrieben, welche Farbe ein Brotaufstrich haben darf. Alles begann vor ungefähr 4000 Jahren mit einem Zufall. Niemand hat Butter erfunden.

Butter ist einfach passiert. Irgendwann um 2000 vor Christus, wahrscheinlich in Mesopotamien oder in den Steppen Zentralasiens, transportierten Nomaden frische Milch in Beuteln aus Tierhaut. Sie banden die Beutel an ihre Sättel und ritten los. Die ständige Bewegung auf dem Rücken von Pferden und Kamelen schüttelte die Milch stundenlang durch, und irgendwann trennte sich das Fett von der Flüssigkeit.

Was übrig blieb, war eine weiche, gelbliche Masse, die sich seltsam anfühlte und noch seltsamer roch. Und irgendjemand – wahrscheinlich ein ziemlich hungriger und neugieriger Nomade – war mutig genug, davon zu probieren. Diese zufällige Entdeckung verbreitete sich erstaunlich schnell über verschiedene Kulturen. In Indien entwickelte sich daraus die Tradition des Ghee, einer geklärten Form von Butter, die man durch langsames Erhitzen gewann.

Der Vorteil von Ghee war seine Haltbarkeit. In der Hitze Südasiens verdarb frische Butter innerhalb weniger Stunden, aber Ghee hielt sich Wochen oder sogar Monate. Ghee wurde nicht nur zum Kochen verwendet. Es spielte eine zentrale Rolle in hinduistischen Ritualen, wurde in Tempellampen verbrannt und galt als reinigende Substanz.

Bis heute ist Ghee aus der indischen Küche nicht wegzudenken. Im Nahen Osten und in Nordafrika wurde Butter ebenfalls zu einem wichtigen Nahrungsmittel, besonders in den Hochebenen und Gebirgsregionen, in denen keine Olivenbäume wuchsen und tierische Fette die einzige verfügbare Kalorienquelle waren. Im Himalaya, in Tibet und Nepal, trinkt man bis heute Tee mit Yakbutter – ein nahrhaftes Getränk, das den Körper in extremer Kälte warm hält. Butter war also von Anfang an ein Lebensmittel der rauen Klimazonen.

Je kälter die Region, desto wichtiger wurde sie. Und dann gibt es Irland. Auf einem irischen Acker hat man vor einigen Jahren einen Butterblock ausgegraben, der auf rund 3000 Jahre geschätzt wird. Die Archäologen des irischen Nationalmuseums stellten fest, dass die Butter in einer feuchten, sauren Erdschicht konserviert worden war.

Reste eines hölzernen Behälters am unteren Ende des Blocks deuteten darauf hin, dass das Fett absichtlich vergraben wurde. Das war keine vergessene Vorratshaltung, das war ein System. In Irland und Schottland war es über Jahrhunderte hinweg gängige Praxis, Butter in Mooren zu vergraben. Die sauerstoffarme, kühle und saure Umgebung des Torfbodens konservierte das Fett auf natürliche Weise, manchmal über Jahrtausende.

Archäologen haben Dutzende solcher Moorbutterfunde dokumentiert, manche noch mit Resten der Holzfässer, in denen sie versenkt worden waren. Diese Funde erzählen eine unmissverständliche Geschichte: Butter war für die Menschen in Nordeuropa schon in der Bronzezeit kein Luxus. Sie war ein Grundnahrungsmittel, das man so sorgfältig hortete, dass man es buchstäblich in der Erde versteckte. Aber diese Geschichte hat zwei Seiten.

Während die Völker im Norden Europas Butter herstellten, in Mooren konservierten und als Grundlage ihrer Ernährung betrachteten, passierte im Süden des Kontinents etwas völlig anderes. Rund um das Mittelmeer, in den Regionen, die wir heute als Griechenland, Italien und Spanien kennen, wuchsen Olivenbäume. Aus deren Früchten gewannen die Menschen ein Öl, das sie zum Kochen, zur Körperpflege, als Lampenbrennstoff und sogar als Medizin verwendeten. Der französische Historiker Fernand Braudel, einer der einflussreichsten Geschichtsdenker des 20.

Jahrhunderts, schrieb in seinem monumentalen Werk über die mediterrane Welt einen Satz, der diese Teilung auf den Punkt bringt: „Wo der Olivenbaum aufhört, endet auch das Mittelmeer. “

Braudel und die Historiker der sogenannten Annales-Schule erkannten schon Mitte des 20. Jahrhunderts, dass die Grenze zwischen Olivenöl und Butter weit mehr war als eine Frage des Geschmacks oder der Verfügbarkeit. Sie markierte eine der ältesten und tiefsten kulturellen Trennlinien des Kontinents.

Nördlich dieser Linie ernährten sich die Menschen von Butter, Schmalz und tierischen Fetten. Südlich dieser Linie kochten, brieten und konservierten sie mit Olivenöl. Und diese beiden Welten begegneten einander seit jeher mit Misstrauen. Die Römer machten diese Teilung besonders deutlich.

Im antiken Rom war Olivenöl allgegenwärtig. In den Ruinen von Pompeji haben Archäologen Olivenölläden gefunden – kleine Geschäfte, die nichts anderes verkauften als verschiedene Sorten Öl. Am Fuß des Monte Testaccio in Rom liegt ein künstlicher Hügel, der fast vollständig aus den Scherben zerbrochener Olivenöl-Amphoren besteht – ein stummer Zeuge dafür, in welchen Mengen das Öl durch die Hauptstadt des Imperiums floss. In der römischen Rezeptsammlung De re coquinaria aus dem zweiten Jahrhundert nach Christus taucht Olivenöl auf fast jeder Seite auf.

Butter dagegen kam in der römischen Küche praktisch nicht vor. Sie wurde allenfalls als Medizin verwendet, etwa gegen Halsschmerzen, wenn man sie unzerkaut schluckte. Für die Römer war Butter das Fett der Barbaren. Die germanischen Stämme jenseits der Alpen und des Rheins aßen Butter zum Brot, kochten ihre Eintöpfe darin und rieben sich bei Kälte die Haut damit ein.

Für einen kultivierten Römer in seiner Villa am Mittelmeer war das ungefähr so appetitlich wie roher Fisch in einer Pfütze. Plinius der Ältere, der berühmte römische Naturforscher, erwähnte Butter zwar in seiner Naturgeschichte, aber er beschrieb sie als Spezialität barbarischer Völker und betonte, dass ihr Verzehr den Unterschied zwischen zivilisierten und unzivilisierten Nationen markiere. Diese Herablassung war nicht nur kulturelle Arroganz. Sie hatte Folgen, die weit über das Ende des römischen Reiches hinausreichten.

Denn als das Christentum unter Kaiser Konstantin im 4. Jahrhundert zur Staatsreligion des römischen Reiches wurde, brachte es eine kulinarische Vorliebe mit, die sich tief in die Kirchengesetze eingrub. Olivenöl galt als heilig. Seit den frühesten Tagen der Kirche wurde es bei der Taufe verwendet, bei der Salbung von Kranken und Sterbenden, bei der Weihe von Priestern und Bischöfen.

In der christlichen Symbolik stand Olivenöl für Reinheit und göttliche Gnade. Butter dagegen war profan – ein Alltagsprodukt, das man mit den Händen knetete und das in der Hitze zerlief. Diese Unterscheidung wäre belanglos geblieben, wenn die Kirche nicht irgendwann angefangen hätte, strenge Fastenregeln aufzustellen. Und genau das tat sie – mit verheerenden Folgen für den Norden Europas.

Die Fastenregeln der mittelalterlichen katholischen Kirche waren weit umfassender, als wir uns das heute vorstellen. Es ging bei weitem nicht nur um die 40 Tage der Fastenzeit vor Ostern. Gläubige Christen fasteten an Mittwochen, Freitagen und Samstagen. Dazu kamen Fasttage vor bestimmten kirchlichen Feiertagen, ein großer Teil des Advents und natürlich die komplette Fastenzeit vor Ostern.

Alles zusammengerechnet ergab das beinahe die Hälfte aller Tage im Jahr – und an jedem einzelnen dieser Tage waren Fleisch, Eier, Milch, Käse und Butter strikt verboten. Für die Menschen in Südeuropa rund um das Mittelmeer waren diese Regeln nicht besonders belastend. Sie kochten ohnehin mit Olivenöl. Sie aßen an Fasttagen Fisch und Meeresfrüchte, tunkten ihr Brot in Öl und vermissten die Butter nicht, weil sie sie nie gebraucht hatten.

Aber für einen Bauern im winterlichen Norddeutschland, in den Niederlanden, in Skandinavien oder in England sah die Sache vollkommen anders aus. Olivenöl war ein teurer Importartikel, der über die Alpen geschafft werden musste und den sich kaum jemand leisten konnte. Die einheimischen Fette, auf die diese Menschen angewiesen waren, hießen Butter, Schmalz und Talg. Genau die waren verboten.

Und der Winter in Norddeutschland war lang, kalt und dunkel. Ohne tierische Fette fehlte es an Kalorien, die der Körper zum Überleben brauchte. Die Kirche bot allerdings einen Ausweg an – einen kostenpflichtigen Ausweg. Wer es sich leisten konnte, durfte sich durch eine Geldzahlung von der Fastenregel befreien lassen.

Man nannte dieses Dokument einen Butterbrief. Im Prinzip funktionierte es genauso wie ein Ablass: Du zahlst der Kirche einen bestimmten Betrag, und dafür drückt Gott ein Auge zu, wenn du im Winter dein Brot mit Butter bestreichst. Wohlhabende Familien in den Städten Nordeuropas kauften sich diese Butterbriefe regelmäßig. Arme Familien auf dem Land hatten diese Option nicht.

Sie mussten an den Fasttagen entweder hungern oder ihre wichtigste Kalorienquelle durch etwas ersetzen, das sie sich noch weniger leisten konnten. Und genau hier wird die Geschichte der Butter zur politischen Geschichte Europas. Denn die Einnahmen aus den Butterbriefen flossen direkt in die Kassen der Kirche. In Rouen, in der Normandie, finanzierten diese Abgaben den gesamten Bau des Butterturms an der Westfassade der Kathedrale Notre-Dame.

75 Meter Stein im Stil der Spätgotik, fertiggestellt im Jahr 1506 – bezahlt von Gläubigen, die sich das Recht erkauft hatten, im Winter Butter auf ihr Brot zu streichen. Später malte Claude Monet genau diese Kathedrale in seiner berühmten Serie, 33 Gemälde, jedes in einem anderen Licht. Aber er malte nicht die Geschichte hinter dem Turm. Das Geld für diesen Turm stammte von Menschen, die sich zwischen ihrem Seelenheil und ihrem leeren Magen entscheiden mussten.

Die Butter war längst zum Symbol geworden – zum Symbol für alles, was im Verhältnis zwischen der Kirchenführung in Rom und den Gläubigen im Norden schiefgelaufen war. Die Männer, die das Fastenrecht bestimmten, saßen in Italien, wo Olivenöl billig war, Fisch reichlich vorhanden und das Klima mild. Für sie waren die Fastenregeln leicht einzuhalten. Für die Menschen in Norddeutschland, in Dänemark, in Schweden, in den Niederlanden bedeuteten dieselben Regeln echte körperliche Entbehrung – und die Kirche, statt Mitgefühl zu zeigen, verdiente an dieser Entbehrung.

Dann kam ein Augustinermönch aus Eisleben und veränderte alles. Martin Luther nagelte im Jahr 1517 seine 95 Thesen an die Tür der Schlosskirche zu Wittenberg. Seine Kritik richtete sich gegen den Ablasshandel, die Korruption des Klerus, theologische Irrtümer und die Machtanmaßung des Papstes. Aber Luther sprach auch über ganz alltägliche Dinge – über Butter zum Beispiel.

In seiner Schrift „An den christlichen Adel deutscher Nation“, verfasst 1520, rechnete er vor, wie Rom das einfache Volk systematisch ausbeutete. Er prangerte an, dass die kirchliche Obrigkeit den Menschen das natürliche Recht genommen hatte, die von Gott geschaffenen Lebensmittel frei zu genießen, und dieses Recht dann gegen Geld zurückverkaufte. Luthers Formulierungen waren schärfer als alles, was andere Reformatoren vor ihm gewagt hatten. Er sagte sinngemäß, dass die Kirchenmänner behaupteten, Butter zu essen sei eine größere Sünde als zu lügen, zu lästern oder sich der Unzucht hinzugeben.

Dieser Satz war ein direkter Angriff auf die Glaubwürdigkeit der gesamten kirchlichen Hierarchie. Denn die Logik dahinter war simpel: Wenn Gott die Erde erschaffen hatte und alles, was darauf lebte und wuchs, dann war Butter ein Geschenk Gottes. Und wer dem Volk verbot, dieses Geschenk zu nutzen, und dann noch Geld dafür verlangte, es zu erlauben, der maßte sich eine Autorität an, die ihm nicht zustand. Luther ging noch weiter und schrieb, dass Rom den Menschen die Freiheit gestohlen habe und sie ihnen nun mit kirchlichen Erlassen wieder verkaufe.

Die Butterfrage war natürlich nur ein Teil von Luthers umfassender theologischer Kritik, aber sie war der Teil, den gewöhnliche Menschen sofort und ohne jede Erklärung verstanden. Theologische Debatten über die Rechtfertigung allein durch den Glauben waren für die meisten Laien zu abstrakt. Aber dass der Pfarrer dir verbietet, in einem kalten norddeutschen Dezember Butter auf dein Brot zu streichen, und dann Geld dafür verlangt, es doch zu erlauben – das traf die Menschen dort, wo sie lebten. In der Küche, am Tisch, beim Abendessen mit der Familie.

Es war eine Ungerechtigkeit, die jeder Bauer spürte, und zwar buchstäblich im Magen. Die Historikerin Elaine Khosrova hat eine Beobachtung gemacht, die schwer von der Hand zu weisen ist. Sie schrieb, dass es kaum ein Zufall sein könne, dass die meisten milchreichen Länder, die Butter produzierten und konsumierten, dieselben Nationen waren, die sich im 16. Jahrhundert von der römisch-katholischen Kirche lossagten.

Skandinavien, die Niederlande, Norddeutschland, England und Schottland – alles Butterländer, und alle wurden protestantisch. Südeuropa, die Welt des Olivenöls, blieb katholisch. Luther bot den Menschen nicht nur geistliche Befreiung vom päpstlichen Machtanspruch, er bot ihnen auch kulinarische Befreiung. In einer Welt voller Missernten, harter Winter und begrenzter Fettquellen war das Recht, Butter zu essen, ohne dafür zahlen zu müssen, eine ganz konkrete Verbesserung des täglichen Lebens.

Im Jahr 1522 aß eine Gruppe von Bürgern in Zürich demonstrativ Würste an einem Fastentag – eine milde Form des Protests am Esstisch, die sich schnell zu einer veritablen theologischen Krise auswuchs. Selbst der Dresdner Christstollen, das berühmte Weihnachtsgebäck, hat eine Buttergeschichte. In seiner ältesten Form von 1427 wurde er ohne Butter gebacken, weil die Fastenregeln es verboten. Er schmeckte fad und trocken.

Erst nachdem der sächsische Kurfürst beim Papst jahrelang um eine Sondergenehmigung gebeten hatte, erlaubte Rom den Sachsen schließlich, Butter in ihren Stollen zu geben. Das Gebäck wurde dadurch überhaupt erst zu dem, was es heute ist. Jetzt könnte man meinen, dass nach der Reformation die Buttergeschichte vorbei war. Der Norden wurde protestantisch, die Fastenregeln fielen, und Butter konnte frei gegessen werden.

Und tatsächlich erlebte die Butterkultur in Nordeuropa im 17. und 18. Jahrhundert eine Blütezeit. In den Niederlanden bauten Bauern riesige Milchwirtschaften auf und exportierten gesalzene Butter in die halbe Welt.

In Frankreich wurde Butter zum Fundament der Haute Cuisine. Die französische Kochkunst, die wir heute kennen, mit ihren Saucen, ihrem Blätterteig, ihren Croissants und ihren goldbraun gebratenen Gerichten, ist im Kern eine Butterküche. Julia Child, die berühmte amerikanische Köchin, die der Welt die französische Küche nahebrachte, sagte einmal, dass mit genug Butter alles gut werde. Aber dann kam Napoleon.

Und mit ihm ein völlig neues Kapitel in der Geschichte des Fetts. Frankreich befand sich Ende der 1860er Jahre in einer komplizierten Lage. Das Land rüstete sich für den Krieg gegen Preußen. Die Bevölkerung wuchs, und Butter war teuer, schwer zu konservieren und für die breite Masse oft nicht erschwinglich.

Napoleons Armee brauchte dringend ein Fett, das billig herzustellen war, nicht so schnell verdarb und sich in großen Mengen produzieren ließ. Also schrieb der Kaiser einen Wettbewerb aus. Er suchte, so die offizielle Formulierung, einen fettigen Stoff, der Butter ähnelt, aber weniger kostet, länger haltbar ist und für die Marine und die weniger wohlhabenden Bevölkerungsschichten geeignet ist. Diesen Wettbewerb gewann ein Chemiker aus Draguignan in der Provence namens Hippolyte Mège-Mouriès.

Der Mann hatte bereits 1861 die Ehrenlegion erhalten für seine Forschung zur Brotherstellung. Seit 1862 beschäftigte er sich intensiv mit Fetten. Im Jahr 1869 meldete er ein Patent an für ein Produkt, das er Oleomargarine nannte. Der Name setzte sich zusammen aus dem lateinischen oleum für Öl und dem griechischen margarites, das Perle bedeutet, wegen des leichten perlmuttartigen Schimmers der Masse.

Das Produkt selbst bestand im Wesentlichen aus Rindertalg, der geschmolzen, mit Magermilch verrührt und dann zu einer butterähnlichen Konsistenz geschlagen wurde. Napoleon war zufrieden mit dem Ergebnis. Der französische Markt deutlich weniger. Die Franzosen hatten schlicht kein Interesse an einem Butterersatz, der grauweiß aussah, leicht nach Talg roch und geschmacklich nur entfernt an echte Butter erinnerte.

Mège-Mouriès scheiterte kommerziell in seiner eigenen Heimat. Bereits 1871 verkaufte er sein Patent an die niederländische Firma Jürgens. Die Niederländer, seit Jahrhunderten erfahren im Handel mit Butter und Milchprodukten, erkannten sofort, wo das eigentliche Problem lag: Das Zeug sah nicht aus wie Butter. Kein Mensch wollte sich eine grauweiße Masse aufs Brot streichen.

Also begannen sie, die Margarine gelb zu färben, bis sie optisch kaum noch von echter Butter zu unterscheiden war. Ein gewisser Simon van den Bergh, ein Konkurrent von Jürgens aus derselben Stadt Oss in Nordbrabant, überholte Jürgens bald in der Produktion und baute einen starken Exportmarkt nach Großbritannien, Belgien und Deutschland auf. Später fusionierten Jürgens und Van den Bergh zur Margarine Unie. Dieses Unternehmen wurde schließlich Teil von Unilever, einem der größten Konzerne der Welt.

Ein Imperium, das mit grauweißem Rindertalg begann. Die Margarine verbreitete sich in den 1870er Jahren rasant über Europa und Nordamerika – und die Butterindustrie geriet in Panik. Was dann folgte, gehört zu den absurdesten Kapiteln der Lebensmittelgeschichte. In den Vereinigten Staaten entbrannte ein regelrechter Krieg zwischen Butter und Margarine, der Jahrzehnte andauerte und Formen annahm, die man sich kaum ausdenken könnte.

Die mächtige Milchlobby betrachtete Margarine als existentielle Bedrohung für ihr Geschäft und mobilisierte ihre gesamte politische Macht. Zeitungen und Lobbyisten diffamierten Margarine als ungesund, unhygienisch und voller schädlicher Chemikalien. 20 Bundesstaaten regulierten die Kennzeichnung von Margarine. Sieben verboten den Verkauf komplett, darunter Maine, Michigan, Minnesota, Pennsylvania, Wisconsin und Ohio.

Senator Joseph Quarles aus Wisconsin donnerte im Kongress: „Butter müsse aus der Molkerei kommen und nicht aus dem Schlachthof. Er wolle Butter, die das natürliche Aroma von Leben und Gesundheit habe, und lehne es ab, ein Substitut aus eingeweichtem Fett zu akzeptieren, das unter dem Hauch des Todes gereift sei. “ 1886 verabschiedete der Kongress den Oleomargarine Act, der Margarine mit einer Sondersteuer belegte und Herstellern wie Händlern eine spezielle Lizenz abverlangte. Händler, die Margarine als Butter verkauften, riskierten Gefängnisstrafen.

Aber die Gesetze gingen noch weiter. Weil Margarine von Natur aus weiß ist und Hersteller sie gelb einfärbten, damit sie wie Butter aussah, erließen 32 Bundesstaaten sogenannte Antifarbgesetze. Die meisten verboten es schlicht, Margarine gelb zu färben, aber mindestens fünf Staaten trieben es noch weiter. Minnesota, South Dakota, Vermont und West Virginia verlangten per Gesetz, dass Margarine rosa eingefärbt werden musste.

Rosa – damit absolut niemand auf die Idee kommen konnte, es handle sich um echte Butter. Der Supreme Court kippte die Rosapflicht im Jahr 1898 als verfassungswidrig. Das Gericht urteilte, dass die Rosafarbe das Produkt praktisch unverkäuflich mache. Die Richter schrieben, dass die vorgeschriebene Färbung auf natürliche Weise Vorurteile wecke und eine Abneigung verstärke, die bis zur absoluten Weigerung reiche, das Produkt zu irgendeinem Preis zu kaufen.

Die Logik des Gerichts war eindeutig: Margarine war zwar technisch erlaubt, aber kein Mensch kauft ein Lebensmittel, das wie Wandfarbe aussieht. Das Verbot gelber Margarine dagegen blieb bestehen. Im Jahr 1902 verschärfte der Kongress die Gesetze sogar noch und erhöhte die Steuern auf künstlich eingefärbte Margarine. Die Margarinehersteller fanden einen kreativen Ausweg: Sie verkauften weiße Margarine zusammen mit einem kleinen Beutel gelber Lebensmittelfarbe.

Die Kundinnen und Kunden kneteten die Farbe zu Hause selbst in die Margarine, bis sie die gewünschte Butterfarbe hatte. So verstieß das Produkt beim Kauf nicht gegen das Gesetz. Erst am eigenen Küchentisch verwandelte es sich in das, was es sein sollte. Das Einfärben der Margarine wurde in amerikanischen Haushalten zu einer alltäglichen Beschäftigung, fast schon zu einem Ritual.

Kanada war sogar noch strenger als die Vereinigten Staaten. Das gesamte Land verbot Margarine komplett von 1886 bis 1948. Über sechs Jahrzehnte lang durfte in ganz Kanada keine Margarine hergestellt, importiert oder verkauft werden. In Wisconsin, dem Bundesstaat, der sich selbst stolz als „America’s Dairyland“ bezeichnet, hielt das Verbot gelber Margarine bis 1967.

Menschen, die in Wisconsin lebten und Margarine wollten, fuhren über die Grenze in Nachbarstaaten, um sie dort zu kaufen. Selbst nach Aufhebung des Verbots blieben Einschränkungen bestehen. Restaurants in Wisconsin durften Margarine nicht als Ersatz für Tischbutter servieren, es sei denn, der Gast verlangte ausdrücklich danach. In staatlichen Einrichtungen, in Schulen, Krankenhäusern und Gefängnissen war Margarine komplett verboten.

Teile dieser Regelungen bestanden bis weit ins 21. Jahrhundert hinein. Noch im Jahr 2025 debattierte der Senat von Wisconsin über eine Verschärfung dieser Gesetze. Während die Margarinekriege in Nordamerika tobten, blieb die viel ältere kulinarische Trennlinie in Europa weiterhin bestehen.

Sie ließ sich nirgendwo besser beobachten als in Italien, dem Land, das die Teilung in einem einzigen Staatsgebiet vereint. In Norditalien, in der Lombardei und im Piemont, kochte man traditionell mit Butter. In Mailand gehörte Butter in jedes Risotto, in jede Pastasoße, in jeden Kuchenteig. Aber südlich von Rom, in Kampanien, Apulien und Sizilien, war und ist Olivenöl die unangefochtene Grundlage jeder Mahlzeit.

Diese Teilung läuft mitten durch ein einzelnes Land. In Ligurien, der einzigen norditalienischen Region mit einer traditionellen Olivenölküche, erklärt sich die Ausnahme allein dadurch, dass dort an der Küste Olivenbäume wachsen. Die Araber, die Süditalien über Jahrhunderte beherrschten, und die christlichen Reiche im Norden prägten gegensätzliche Kochtraditionen, die sich bis heute in jeder Trattoria ablesen lassen. Die Trennlinie zwischen Butter und Olivenöl war nie nur eine Frage der Geografie oder des Klimas.

Sie war eine Frage der Religion, der Wirtschaft, der Politik und der Identität. Im Norden bedeutete Butter Wärme, Kalorien und Überleben in kalten Wintern. Im Süden stand Olivenöl für Zugehörigkeit zur antiken Zivilisation. Und die Grenze zwischen diesen beiden Welten verlief nie sauber entlang von Staatsgrenzen.

Sie verlief entlang der Linie, an der Olivenbäume aufhören zu wachsen. Diese Grenze existiert bis heute. Wenn du in Kopenhagen ein Brot bestellst, bekommst du ein Stück Butter dazu. In Rom bringt dir der Kellner eine Schale Olivenöl.

In Paris bekommst du beides, denn Frankreich ist eines der wenigen Länder Europas, das genau auf dieser Linie liegt. Der Norden des Landes gehört zur Butterzone, der Süden zur Welt des Olivenöls. Französische Schulbücher haben diesen Unterschied über Generationen hinweg als eine der fundamentalen Trennlinien der nationalen Kultur dargestellt. Heute ist Butter ein Milliardenmarkt.

Die Europäische Union produziert jährlich rund 2 Millionen Tonnen davon. Deutschland, Frankreich und Irland zählen zu den größten Produzenten. Gleichzeitig erlebt Butter so etwas wie eine stille Renaissance. Nachdem sie jahrzehntelang als Risikofaktor für Herzerkrankungen und Übergewicht geächtet wurde, haben neuere Studien dieses pauschale Urteil zumindest teilweise revidiert.

Die Gewissheiten über Fett und Gesundheit, die eine ganze Generation geprägt haben, stehen auf dem Prüfstand. In Frankreich gab es im Jahr 2017 sogar eine sogenannte Butterkrise, als die Nachfrage das Angebot überstieg und Butter in den Supermärkten zeitweise ausverkauft war. Die Franzosen reagierten mit einer Mischung aus Empörung und Panik, die deutlich machte, wie tief Butter in der nationalen Identität verankert ist. Und Margarine hat ihren eigenen Wandel hinter sich.

Die Rindertalg-Rezeptur von Mège-Mouriès ist längst Geschichte. Moderne Margarine besteht aus Sonnenblumenöl, Rapsöl oder Palmöl. Die Transfette, die bei der industriellen Härtung pflanzlicher Öle entstanden und mittlerweile als gesundheitsschädlich erkannt wurden, werden in der Produktion heute weitgehend vermieden. Aber der Ruf der Margarine hat sich nie vollständig erholt.

Für viele Menschen bleibt sie ein Kompromiss, ein Produkt zweiter Wahl, etwas, das man kauft, wenn echte Butter gerade zu teuer ist. Die Geschichte der Butter zeigt, wie tief Essen in Kultur, Religion und Politik verwoben ist. Ein Nahrungsmittel, das zufällig in einem Lederbeutel auf dem Rücken eines Kamels entstand, hat Kirchen gespalten, eine Reformation mitbefeuert, Regierungen dazu gebracht, die Farbe von Brotaufstrichen gesetzlich zu regeln, und einen Konzern hervorgebracht, der heute hunderte Marken besitzt. Die unsichtbare Linie zwischen Butter und Olivenöl, die Braudel als eine der ältesten kulturellen Grenzen Europas beschrieb, lässt sich immer noch ablesen.

In jedem Restaurant, in jedem Supermarktregal, auf jedem Frühstückstisch zwischen Kopenhagen und Palermo. 75 Meter Stein in Rouen – bezahlt mit dem schlechten Gewissen von Menschen, die im Winter Butter auf ihr Brot gestrichen haben. Wenn das kein Beweis dafür ist, dass Essen Politik ist, dann gibt es keinen.