Die Küche roch nach ausgelassenem Schmalz und nach dem Brot von gestern, das in einer gusseisernen Pfanne langsam golden wurde. Eine Frau konnte einen einzigen Kohlkopf über fünf Mahlzeiten strecken, für eine vierköpfige Familie. Sie hat nie ein Rezept gelesen. Sie hat Regeln befolgt.
Zwanzig Kochregeln, die von Mutter zu Tochter weitergegeben wurden, über Generationen deutscher Haushalte. Und die haben die wöchentlichen Lebensmittelkosten tatsächlich halbiert. Die meisten davon sind innerhalb einer einzigen Generation verschwunden. Nicht, weil sie aufgehört haben zu funktionieren, sondern weil niemand mehr lang genug in der Küche stand, um sie weiterzugeben.
Die Regel fing nicht beim Kochen an, sie fing beim Teller an. Die Sättigungsbeilage bestimmte die Mahlzeit, nicht das Fleisch. In jeder sparsam geführten Küche standen nicht das Fleisch im Mittelpunkt, sondern die Kartoffeln, die Knödel, die Spätzle, die Nudeln, das dicke Brot. Die Beilage kostete fast nichts und die Familie wurde satt.
Eine fünfköpfige Familie kam tagelang mit einem Sack Kartoffeln aus, den sie im Keller lagerte. Montags gab es Pellkartoffeln, dienstags Bratkartoffeln, mittwochs Kartoffelbrei. Knödel aus altbackenden Brötchen haben eine dünne Soße in eine volle Mahlzeit verwandelt. In Schwaben waren es die Spätzle, in Bayern die Semmelknödel, in Thüringen die Klöße.
Die Beilage änderte sich, je nachdem, wo man war, aber die Regel war überall dieselbe. Brot lag bei jeder Mahlzeit auf dem Tisch. Dick geschnitten, oft mit Schmalz oder Quark. Das Fleisch, wenn es welches gab, wurde dünn geschnitten und obendrauf gelegt.
Nie andersherum. Niemand hat das eine Strategie genannt. So hat man halt eine Familie satt bekommen, wenn das Geld knapp war. Die Beilage kam zuerst, das Fleisch kam danach, und kein Mensch ist hungrig vom Tisch aufgestanden.
Kartoffeln wurden immer mit Schale gekocht. Pellkartoffeln waren kein Gericht, sie waren eine Regel. Die Kartoffeln kamen direkt aus dem Keller, wurden unter dem Wasserhahn abgebürstet und mit Schale in den Topf gelegt. Nach dem Kochen wurde jede einzelne am Tisch mit einem kleinen Messer gepellt.
Die Schale wurde in einem Stück abgezogen, solange die Kartoffel noch heiß war. Die Kinder lernten früh den richtigen Griff mit beiden Händen. Die Schalen kamen ins Schweinefutter oder auf den Kompost im Schrebergarten. Kein Gramm Kartoffel ging an das Schälmesser verloren, bevor sie überhaupt ins Wasser kam.
Eine einfache Regel, die nichts gekostet hat, und über ein ganzes Jahr hinweg sparte diese Regel einen spürbaren Teil des Kartoffelgeldes. Am Herd wurde mit Schmalz gekocht. Butter gab es nur am Sonntag. Im Alltag stand neben dem Herd ein Steintopf mit Schmalz, Schweineschmalz, ausgelassen und durch ein Tuch geseiht.
Zum Braten von Bratkartoffeln, zum Einfetten der Backform, zum Anbraten von Fleisch. Der Geruch von Schmalz in der heißen Pfanne gehörte zum Morgen wie das Ticken der Küchenuhr. Gänseschmalz vom Weihnachtsbraten, monatelang aufbewahrt für leichteres Braten. Bratenfett vom Sonntagsbraten, abgeschöpft und durch ein Sieb in ein Glas gegossen für die folgende Woche.
Wer Butter zum Braten von Alltagsessen benutzte, galt als verschwenderisch. Butter kam auf den Sonntagstisch, dünn geschnitten auf einem kleinen Teller. Unter der Woche gab es Schmalz aufs Brot, und niemand hat das hinterfragt. Butter hat vier bis fünfmal so viel gekostet wie ein Topf selbstgemachtes Schmalz.
Die Reihenfolge war klar,und das Essen hat deswegen nicht schlechter geschmeckt. Hülsenfrüchte wurden getrocknet gekauft und über Nacht eingeweicht. Linsen, getrocknete Erbsen, weiße Bohnen. Sie haben einen Bruchteil von allem gekostet, was es in Dosen oder frisch gab.
Und jede Speisekammer hatte ein Glas von jeder Sorte. Die Regel war einfach, dass man abends abmaß, mit kaltem Wasser bedeckte und über Nacht auf der Anrichte stehen ließ. Am nächsten Morgen waren sie aufgequollen und fertig. Linsensuppe mit einem Schuss Essig und ein paar Kartoffeln war eine vollständige Mahlzeit für unter eine Mark.
Weiße Bohnen mit Bohnenkraut und einem Stück Speck wurden zu einem Bohneneintopf, der die ganze Familie satt machte. In der DDR, wo Konserven oft knapp und teuer waren, waren getrocknete Hülsenfrüchte erst recht ein Grundpfeiler in der Speisekammer. Sie lagerten monatelang, ganz ohne Kühlung und ohne Verpackungsmüll. Eine Handvoll getrockneter Bohnen und ein Topf Wasser haben eine Familie ernährt, für weniger, als eine einzelne Dose heute kostet.
Die Frauen, die das wussten, haben es nie gescheit genannt. Die haben es normal genannt. Sahne wurde durch Quark ersetzt. Überall, wo ein Rezept Sahne verlangte, hat die sparsame Küche Quark genommen.
Kräuterquark über Pellkartoffeln statt einer Sahnesoße. Quark glatt gerührt mit der Gabel und über Obstsalat gegeben, statt Schlagsahne. Quark mit Kräutern und einem Schuss Milch als Salatsoße. Beim Backen hat Quark die Sahne in Kuchenteig und Aufläufen ersetzt.
Der Teig blieb feucht, ohne dass es mehr gekostet hat. Ein Becherquark mit fünfhundert Gramm hat nur einen Bruchteil dessen gekostet,was die gleiche Menge Sahne gekostet hätte, und in fast jedem Gericht denselben Dienst getan. Sahne war für Besuch, Quark war für die Familie. Dieser eine Tausch, konsequent angewendet bei jeder Mahlzeit, hat jede Woche bares Geld gespart,und die Familie hat die Sahne nie vermisst.
Fünf Regeln,und keine einzige davon hat besonderes Können verlangt. Ein Topfschmalz statt Butter, Kartoffeln in der Schale gekocht, Linsen am Abend vorher eingeweicht, Quark statt Sahne. Das waren keine Opfer, das waren Entscheidungen,die getroffen wurden, bevor der Herd überhaupt anging und bevor die erste Flamme den Topf berührte. Sie machten den Wocheneinkauf kleiner,und jeder einzelne davon ist aus dem Alltag verschwunden.
Dann kamen die Regeln,die sich direkt am Herd abspielten, da wo aus wenig viel geworden ist. Ein Topf, eine Flamme, eine Mahlzeit für alle. Der Eintopf war kein Rezept, er war eine Regel. Ein großer Topf, eine Hitzequelle, alles zusammen hinein.
Weniger Brennstoffverbrauch, weniger Abwasch, kein Essen übrig gelassen. Ein schwerer gusseiserner oder emaillierter Topf auf dem Kohleherd oder der Gasflamme. Kartoffeln unten, was an Gemüse da war, oben drauf, ein Knochen oder ein Stück Bauchfleisch für den Geschmack. Grünkohleintopf im Winter, Gemüseeintopf im Sommer.
Der Eintopfsonntag,der im vergangenen Jahrhundert propagiert wurde, machte zur gesellschaftlichen Pflicht, was viele Haushalte ohnehin schon aus Sparsamkeit kannten. Der Topf hat stundenlang vor sich hingeköchelt,die Küche blieb warm,und aus einem Topf wurden alle bedient, von der Großmutter bis zum kleinsten Kind. Der Deckel klapperte leise,der Dampf stieg an die Decke,und der Geruch zog durchs ganze Treppenhaus. Was übrig blieb, wurde am nächsten Tag zur Suppe.
Der Eintopf hat drei Probleme auf einmal gelöst. Geld, Zeit und Brennstoff. Verbessert worden ist er nie. Nur vergessen.
Kochwasser wurde nie weggegossen. Das Wasser,in dem Kartoffeln, Gemüse oder Nudeln gekocht wurden, hat man nie weggeschüttet. Darin steckten Stärke, Mineralstoffe und Geschmack. Und es hatte in jeder Küche eine zweite Verwendung.
Kartoffelwasser hat Soßen angedickt, ganz ohne Mehl. Gemüsekochwasser wurde zur Grundlage für die Suppe am nächsten Tag. Nudelwasser,stärkehaltig und trüb,wurde in Eintöpfe eingerührt oder zum Strecken einer Mehlschwitze benutzt. Manche Frauen haben es in einem Krug auf der Anrichte aufbewahrt,bis zur nächsten Mahlzeit.
In Haushalten mit Kohleherd,wo jeder Topf Wasser erst erhitzt werden musste,war bereits heißes Kochwasser doppelt wertvoll. Nichts,was einmal mit Hitze und Essen in Berührung gekommen war,ging verloren. Heute kippen deutsche Haushalte jede Woche mehrere Liter brauchbare Kochflüssigkeit in den Ausguss. Vor einer Generation war diese Flüssigkeit der Anfang vom Abendessen.
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Die Mehlschwitze machte aus fast nichts eine vollständige Soße. Ein Löffel Fett, ein Löffel Mehl, ein Schuss Flüssigkeit. Die Mehlschwitze war die Grundlage von fast jeder Soße und hat aus den billigsten Zutaten etwas gemacht,das satt und rund geschmeckt hat. Butter oder Schmalz in einer kleinen Pfanne zerlassen.
Einen Löffel Mehl einrühren,bis es golden wurde. Dann langsam die Flüssigkeit dazugeben. Milch für helle Soße,Brühe für dunkle Soße,Kochwasser für alles andere. Allein diese eine Technik hat die weiße Soße über dem Blumenkohl erzeugt,die braune Soße unter dem Sonntagsbraten,und die cremige Grundlage der Spargelsuppe.
Kein Brühwürfel,keine Tütensoße,kein Fertigprodukt,nur Fett,Mehl und Geduld. Eine Mehlschwitze hat fast nichts gekostet,und aus Wasser Geschmack gemacht. Jede Hausfrau konnte das mit geschlossenen Augen. Frag heute eine junge Köchin,und viele kennen das Wort nicht einmal mehr.
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Gemüsereste wurden zu eigener Suppenwürze verarbeitet. Gemüseabschnitte,Kräuterstiele,Sellerieblätter und Möhrengrün waren kein Abfall. Sie wurden in einem Glas oder einer Schüssel gesammelt,und zu einer selbstgemachten Suppenwürze verarbeitet, einem konzentrierten Geschmacksansatz,der den gekauften Brühwürfel ersetzt hat. Möhrengrün,Sellerieblätter,Petersilienstiele,Lauchgrün und Zwiebelschalen wurden über die Woche in einer abgedeckten Schüssel in der Speisekammer gesammelt.
Am Wochenende wurden sie fein gehackt,mit grobem Salz vermischt,und schichtweise in ein Weckglas gedrückt. Das Salz hat die Mischung monatelang haltbar gemacht. Ein Löffel dieser Paste,in einen Topf mit Wasser gegeben,hat eine klare,tiefe Brühe ergeben. Manche Haushalte haben die Reste auf Zeitungspapier neben dem Ofen getrocknet,und dann zu Pulver gemahlen.
Kein einziger Gemüseschnipsel war wirklich Abfall,wenn man wusste,was man damit anfängt. Das Glas mit der Suppenwürze war der Beweis,dass es in dieser Küche keinen Müll gab,nur Zutaten,die noch nicht verwendet worden waren. Suppen und Soßen wurden gestreckt,nie weggeworfen. Sie wurden absichtlich mit Kochwasser,Brühe oder Milch verlängert,um aus demselben Topf mehr Portionen herauszuholen.
Die Kochregel war klar: Wenn du es strecken kannst,dann streck es. Eine Gulaschsoße,die für vier gereicht hat,wurde mit einer Kelle Kartoffelwasser und ein paar zusätzlichen Kartoffeln verdünnt. Dann war es eine Gulaschsuppe für sechs. Eine dicke Erbsensuppe kam am nächsten Tag mit Wasser und einer Handvoll gewürfeltem Brot zurück auf den Tisch.
Bechamel,die für ein Gericht gemacht wurde,wurde mit Milch verlängert,und hat noch einen zweiten Auflauf bedeckt. Nichts,was Geschmack hatte,durfte nur einmal dienen,wenn man es mit einer Tasse Wasser in eine zweite Mahlzeit verwandeln konnte. Strecken war kein Verwässern,es war Vervielfältigung. Aus einem Topf wurden zwei Mahlzeiten,und die einzigen Kosten waren eine Tasse Wasser und das Wissen,wann man aufhören muss.
Die Küche war eine Maschine,und diese Frauen waren ihre Ingenieure. Jede Flamme hatte einen Zweck,jeder Spritzer Wasser hatte ein zweites Leben. Jede Prise Mehl hat doppelte Arbeit geleistet. Es gab kein Wort für Effizienz in diesen Küchen,weil Effizienz kein Gedanke war.
Es war die Luft,die sie geatmet haben. Dann kam das Eingemachte. Fleisch,Fett und Milch. Und die Frage,wie aus einem einzigen Sonntagsbraten eine halbe Woche Essen geworden ist.
Fleisch gab es einmal in der Woche,und dann wurde es gestreckt. Fleisch kam am Sonntag auf den Tisch. Was vom Braten übrig war,wurde am Montag ein neues Gericht,am Dienstag ein Auflauf,und am Mittwoch eine Brühe. Ein einziges Stück Fleisch hat drei bis vier Mahlzeiten getragen.
Schweinebraten oder Rinderbraten am Sonntag,am Tisch aufgeschnitten. Montags kalte Scheiben mit Bratkartoffeln und Soße vom Vortag. Dienstags die letzten Reste klein geschnitten,in einen Restauflauf oder mit Nudeln vermischt. Mittwochsdie Knochen ausgekocht,zur Brühe,das Fett abgeschöpft und aufbewahrt.
Manche Familien haben am Samstag ein ganzes Huhn gekauft,es am Sonntag gebraten,und die Reste bis zur Mitte der Woche gestreckt. Der Sonntagsbraten war der Ausgangspunkt,und alles,was danach kam,war schon mitgedacht,bevor das Fleisch überhaupt in den Ofen geschoben wurde. Heute kauft ein durchschnittlicher deutscher Haushalt mehrmals die Woche Fleisch,ohne darüber nachzudenken. Vor einer Generation war ein einziger Sonntagsbraten keine Einschränkung.
Er war ein Plan. Jedes Teil vom Tier hatte ein eigenes Gericht. Innereien waren keine Abfallstücke,sie waren Essen. Leber,Niere,Herz,Zunge,Knochenmark,Schweinefüße.
Für jedes Teil gab es ein Rezept,und es wegzuwerfen wäre undenkbar gewesen. Saure Nierchen mit Kartoffelbrei an einem Wochentag,Leberknödel in Brühe,Zunge in Meerettichsoße für einen besseren Anlass,Knochenmark auf Toast mit Salz,Schweinefüße langsam zu Sülze eingekocht,kalt aufgeschnitten mit Essig und Zwiebeln. Das waren Gerichte in jeder Gaststätte und in jeder Küche. Beim Metzger lagen die Innereien in der Auslage neben den feinen Stücken,und wer sich auskannte,wusste,dass dort das beste Verhältnis von Geschmack zu Preis lag.
Innereien wurden für einen Bruchteil des Preises eines Schnitzels verkauft. Diese Teile vom Tier sind aus den deutschen Küchen fast verschwunden. Nicht,weil sie aufgehört hätten,nahrhaft oder bezahlbar zu sein,sondern weil das Wissen,wie man sie zubereitet,nicht weitergegeben wurde. Jeder Tropfen Fett wurde aufgefangen,ausgelassen und wieder verwendet.
Fett wurde nach dem Kochen nie weggeworfen. Es wurde ausgelassen,durch ein Tuch geseiht,in Steintöpfen aufbewahrt,und über Tage und Wochen wieder verwendet. Schmalz war das vielseitigste und günstigste Kochfett der Küche. Nach dem Gänsebraten an Weihnachten,wurde das Fett vorsichtig durch ein Tuch in einen Steintopf gegossen.
Gänseschmalz,blass und glatt,stand monatelang in der Speisekammer. Es wurde zum Braten,zum Bestreichenvon Brot mit Salz,und zum Backen verwendet. Schweineschmalz wurde nach der Hausschlachtung aus Speckstücken ausgelassen. Griebenschmalz mit den knusprigen Resten darin,auf dunkles Brot gestrichen und mit einer Prise Salz gewürzt,war schon allein eine Mahlzeit.
Eine einzige Gans an Weihnachten hat genug Schmalz ergeben,um monatelang damit zu kochen. Diese ganz war nicht nur ein Essen,sie war eine Investition. Saure Milch wurde nicht weggeschüttet,sie wurde verwertet. Wenn Milch sauer geworden ist,wurde sie nicht weggegossen.
Sie wurde zur Zutat. Saure Milch hatte ihre eigenen Rezepte,ihren eigenen Zweck,und in jedem Dialekt ihren eigenen Namen. Dickmilch,die auf der Anrichte stehen gelassen wurde,bis sie dick und säuerlich war,wurde mit Zucker gegessen oder zum Backen verwendet. Saure Milch wurde in den Pfannkuchenteig gerührt,damit er lockerer wurde.
Quark wurde selbst aus erhitzter saurer Milch gemacht,und durch ein Tuch abgeseht. Die Molke,die übrig blieb,kam in den Brotteig oder wurde einfach getrunken. Buttermilch aus dem Butterfass wurde für Kartoffelsuppe verwendet. Jede Stufe der Milch,von frisch bis vollständig gesäuert,hatte eine Verwendung.
Heute werfen deutsche Haushalte schätzungsweise jedes Jahr mehrere Liter Milch weg,weil ein Datum auf dem Etikett abgelaufen ist. In der alten Küche gab es kein Verfallsdatum. Es gab nur Verwandlung. Jede Küche hatte einen Rhythmus.
Fett wurde aufbewahrt,Knochen wurden ausgekocht,Milch wurde verwandelt,Reste wurden gewürzt. Nichts hörte auf,Essen zu sein,bis jede mögliche Kalorie herausgeholt war. Das war keine Sparsamkeit als Tugend,das war Sparsamkeit als Reflex,so selbstverständlich wie atmen. Dieswar das Herz der alten Küche.
Hier ging es um das Haltbarmachen,das Vorkochen,und die Frage,was aus einem Stück Brot alles werden konnte,wenn man wusste,wie. Marmelade wurde selbst gekocht aus dem Garten und vom Wegesrand. Marmelade wurde nie gekauft. Sie wurde gemacht aus dem,was im Schrebergarten gewachsen ist,am Wegrand standoder am Baum des Nachbarn hing.
Marmelade im Laden zu kaufen galt als Geldverschwendung,wenn das Obst doch einfach da war. Erdbeeren aus dem Schrebergarten im Juni,Johannisbeeren vom Busch am Zaun,Zwetschgen vom Baum hinter dem Schuppen,in Emailleimern gesammelt,gewaschen,entsteint,und in einem breiten Kessel oder Emailleetopf mit Gelierzucker eingekocht,in Weckgläser gefüllt,verschlossen,von Hand beschriftet,und in der Vorratskammer eingelagert. Hagebutten wurden im Herbst von wilden Hecken gesammelt,und zu Hagebuttenmark eingekocht. Holunderbeeren am Feldrand gepflückt,und zu einem dunklen,süßen Gelee verarbeitet,das auf jedes Frühstücksbrötchen gepasst hat.
Ein einziges Sommerwochenende konnte genug Marmelade für ein ganzes Jahr ergeben. Das Regal in der Vorratskammer,voll mit selbstgemachter Marmelade,war keine Dekoration. Das waren Ersparnisse,die man sehen und zählen konnte. Im Glas standen sie bereit für den Winter.
Einkochen,damit man im Winter nichts kaufen muss,was im Sommer gewachsen ist. Bevor es die Kühltruhe gab,war Einkochen die Art,wie Essen vom Sommer in den Winter kam. Gemüse,Obst,Fleisch,sogar ganze Mahlzeiten wurden in Weckgläsern konserviert,und monatelang aufbewahrt. Der Einkochtopf auf dem Herd,gefüllt mit Wasser,das Metallgestell darin mit einem Dutzend Weckgläsern.
Bohnen,Kirschen,Birnen,Gurken,Rotkohl,Apfelmus,jedes Glas mit Gummiring versehen,mit einer Klammer verschlossen,und auf die richtige Temperatur erhitzt. Die Küche voller Dampf,und nach heißem Obst riechend. Mit Bleistift wurde das Jahr auf den Deckel geschrieben. Reihenweise standen die Gläser im Keller,sortiert nach Sorte und Datum.
In der DDR,wo die Versorgung unberechenbar war,war Einkochen keine Wahl. Es war eine Überlebensgrundlage. Der Wert einer Frau wurde zum Teil an der Zahl der Weckgläser auf ihren Regalen gemessen. Heute kocht weniger als jeder fünfte deutsche Haushalt noch selbst ein.
Das Weckglas ist zum Trinkglas in Brunchlokalen geworden. Die Frauen,die diese Gläser gefüllt haben,konnten eine Familie bis in den Februar ernähren,ohne ein einziges Mal einen Laden zu betreten. Einmal groß kochen,die ganze Woche davon essen. Das Sonntagskochen war nicht nur für den Sonntag.
Ein großer Topf,am Sonntag gekocht,ernährte die Familie bis Mittwoch oder Donnerstag. Portioniert und aufgewärmt,kam er jeden Tag als leicht verändertes Gericht auf den Tisch. Ein riesiger Topfgulasch am Sonntag. Montags wurde es über Nudeln serviert,diestags wurde es mit Wasser und Kartoffeln verdünnt,und schon war eine Gulaschsuppe entstanden.
Mittwochs gab es die letzte Portion mit frischem Brot. Eine große Menge Rotkohl am Wochenende zubereitet,reichte die ganze folgende Woche als Beilage. Kartoffelsalat wurde in großen Mengen für mehrere kalte Abendmahlzeiten zubereitet. Der Herd wurde einmal kräftig angefeuert,und die Mahlzeiten reichten für die nächsten Tage.
Vorkochen war kein modernes Vorbereiten von Mahlzeiten. Es war das Verständnis,dass Brennstoff,Zeit und Essen ein und dieselbe Sache sind. Und wer eines davon verschwendet,verschwendet alle drei. Diese letzten Regeln hatten etwas gemeinsam.
Es ging nicht um eine einzelne Technik. Es ging um eine Art zu sehen,eine Art,nach dem Abendessen auf den Tisch zu schauen,und keine Reste zu sehen,sondern morgen. Eine Art,die Speisekammer zu öffnen,und die Regale zu lesen,wie andere ein Kochbuch lesen. Diese Art zu sehen ist fast verschwunden.
Altes Brot wurde aufgebacken,nicht neu gekauft. Wenn Brot oder Brötchen hart geworden sind,wurden sie nicht weggeworfen,und nicht durch frische ersetzt. Sie wurden mit Wasser besprengt,und für ein paar Minuten in den heißen Ofen geschoben. Und sie kamen heraus,als wären sie fast frisch.
Ein hartes Brötchen kurz unter den Wasserhahn gehalten,dann direkt auf den Ofenrost gelegt. Fünf Minuten später hat die Kruste wieder geknackt,und das Innere war weich. Brot vom Vortag,in ein feuchtes Tuch gewickelt,und in der Backröhre erwärmt. Alter Kuchen in Scheiben geschnitten,und in einer trockenen Pfanne geröstet.
Ein Haushalt,der jeden Morgen frisches Brot gekauft hat,galt als verschwenderisch. Ein Haushalt,der das Brot von gestern wieder zum Leben erwecken konnte,galt als gut geführt. Eine Technik,die nichts kostet. Fünf Minuten Hitze,und ein Laib,der sonst im Müll gelandet wäre,stand wieder auf dem Tisch.
Die Ersparnis über ein Jahr war nicht klein. Reste wurden nie einfach aufgewärmt. Sie wurden zu etwas Neuem. Reste wurden nie so,wie sie waren,noch einmal auf den Tisch gestellt.
Sie wurden verwandelt. Ein Rest war die Ausgangszutat für die Mahlzeit von morgen,und jede Hausfrau hatte im Kopf einen Katalog,was aus welchem Rest werden konnte. Die gekochten Kartoffeln von gestern Abend,in Scheiben geschnitten,und in Schmalz gebraten,wurden zu Bratkartoffeln. Übrig gebliebener Reis wurde zu Milchreis mit Zimt und Zucker.
Altbackene Brötchen eingeweicht,und mit Ei vermischt,wurden zu Semmelknödeln. Gekochtes Gemüse wurde in einen Pfannkuchenteig gerührt. Übrig gebliebenes Fleisch wurde klein geschnitten,und mit Kartoffelbrei in einen Auflauf geschichtet. Das war der Restauflauf.
Selbst die Brühe vom Mittwoch,wenn sie nicht mehr für eine eigene Suppe gereicht hatte,wurde am Donnerstag zum Ablöschenvon Gemüse in der Pfanne benutzt. Jeder Rest hatte einen Namen. Jede Verwandlung war ein eigenes Rezept. Das Wort Rest bedeutete in diesen Küchen nicht ungewolltes Essen.
Es bedeutete Essen,das seinen Weg noch nicht zu Ende gegangen ist. Und dann kam die letzte Regel. Altes Brot wurde niemals weggeworfen. Brot war das Heiligste in der deutschen Küche.
Wenn es hart geworden ist,wurde es nicht zu Abfall. Es hat ein zweites Leben begonnen,als Zutat mit eigenem Recht,mit einem ganzen Vorrat an Rezepten,die nur für altes Brot gemacht waren. Brot vom Vortag,in Scheiben geschnitten,für arme Ritter,in Ei und Milch getaucht,und golden in Butter oder Schmalz gebraten. Zwei Tage altes Brot,gewürfelt,zu einer Brotsuppe gekocht mit Brühe,und einem verquirlten Ei.
Drei Tage altes Brot,von Hand gerieben,zu Paniermehl für Schnitzel. Harte Brötchen wurden eingeweicht,und zu Semmelknödeln gepresst. Brotrinde wurde getrocknet,und an die Hühner verfüttert,oder zu Krümeln gemahlen,um Soßen anzudicken. Brot,das eine Woche lang dargelegen hat,wurde auseinandergerissen,mit Wasser aufgeweicht,mit Zwiebeln vermischt,und zu einem Brotauflauf gebacken.
Ein einziger Laib konnte eine Familie zweimal ernähren,einmal als Brot,und einmal als etwas Neues. In vielen Haushalten galt es als Sünde,Brot wegzuwerfen. Keine Redensart. Kindern wurde beigebracht,das Brot weint,wenn man es wegwirft.
Das war kein Aberglaube. Das war die letzte Verteidigungslinie zwischen einem Haushalt und der Verschwendung. Heute wirft jede Person in Deutschland im Schnitt rund achtundsiebzig Kilo Lebensmittel pro Jahr weg,mehr als ein Kilo pro Woche. In diesen Küchen lag die Zahl nahe null.
Nicht aus Überzeugung,und nicht aus Schuld,sondern weil Verschwendung schlicht keine Möglichkeit war,die sich irgendwer leisten konnte. Jeder Rest hatte ein Ziel. Jedes Ziel war eine Mahlzeit. Die Frauen,die diese Küchen geführt haben,haben es nie eine Lebenseinstellung genannt.
Sie haben es Wirtschaften genannt,und sie konnten es besser als wir alle. In einer Küche heute steht eine leere Speisekammer,ein paar Dosen, ein halbleeres Glas,nichts auf den Regalen,wo einmal Reihe um Reihe Weckgläser gestanden haben. Irgendwo wussten die Hände einer Großmutter,was man mit jeder einzelnen dieser Zutaten anfängt.
Aber diese Hände sind nicht mehr da,und das Wissen ist mit ihnen gegangen.
