Es ist das selbstverständlichste Produkt im Supermarktregal, für weniger als einen Euro zu haben, ein Kindheitsversprechen in Silberpapier. Doch die Schokolade, die wir heute kennen, ist eine Erfindung, die jünger ist als das Fahrrad. Dreitausend Jahre lang war das, was wir Schokolade nennen, etwas völlig anderes: bitter wie Medizin, kalt wie ein Fluss, dünn wie Wasser und so kostbar, dass man mit ihren Bohnen Sklaven kaufen konnte. Ihre Geschichte beginnt nicht in einer Konditorei, sondern im Regenwald, und sie ist voller Gefahren, die nichts mit zu viel Zucker zu tun haben.
Die ersten Menschen, die die Bohne schätzten, waren die Olmeken, eine Zivilisation, die vor über dreitausend Jahren an der Golfküste des heutigen Mexiko lebte. Sie gaben ihr Wissen an die Maya weiter, die den Kakao zur Hochkultur erhoben. Für sie war das Getränk heilig, ein ritueller Trank, der bei Zeremonien, Hochzeiten und Begräbnissen gereicht wurde. Sie tranken ihn kalt, mit Wasser verdünnt, aufgeschäumt durch Eingießen aus großer Höhe, gewürzt mit Chili und Vanille.
Ihn mit Blut zu mischen, war Teil mancher Rituale. Die Maya glaubten, der Kakaobaum sei aus dem Körper eines geopferten Gottes gewachsen. Die Azteken übernahmen den Kakao und gingen noch weiter. Für sie war er nicht nur heilig, sondern auch Währung.
Ein Sklave kostete hundert Kakaobohnen, ein Kürbis vier. Steuern wurden in Bohnen bezahlt, und Fälschung war ein Kapitalverbrechen. Wer leere Bohnen mit Erde füllte und als echt verkaufte, wurde zum Tode verurteilt. Ihr Herrscher Moctezuma trank täglich fünfzig goldene Becher eines Getränks, das sie „Xocolatl“ nannten – bitteres Wasser.
Der Schaum galt als das Wertvollste daran, die Essenz des Kakaos. Dann kamen die Spanier. Christoph Kolumbus war der erste Europäer, der Kakaobohnen zu Gesicht bekam, auf seiner vierten und letzten Reise. Er hielt sie für getrocknete Früchte ohne Wert und schrieb sie als Kuriosität in sein Logbuch.
Siebzehn Jahre später verstand Hernán Cortés besser. Als er 1519 an den Hof Moctezumas vordrang, beobachtete er aufmerksam, wie das Getränk in goldenen Gefäßen gereicht und mit Ehrfurcht getrunken wurde. Er erkannte instinktiv, dass etwas, das Könige so behandeln, einen Wert haben musste, der über das Offensichtliche hinausging. Er ließ Bohnen und das Wissen um ihre Verarbeitung nach Spanien bringen.
Was dann geschah, ist eine der bemerkenswertesten Episoden der Lebensmittelgeschichte. Fast hundert Jahre lang blieb Schokolade ein spanisches Staatsgeheimnis. Mönche in spanischen Klöstern waren für die Verarbeitung zuständig und wurden zum Schweigen verpflichtet, Hafenkontrollen sollten das Wissen abschotten. Andere europäische Höfe hatten keine Ahnung, was der spanische Hof trank.
Erst durch Heirat, Diplomatie und schließlich Schmuggel fand die Schokolade ihren Weg in den Rest Europas. Und die Spanier veränderten sie grundlegend: Sie süßten sie mit Rohrzucker, fügten Vanille hinzu und tranken sie heiß statt kalt. Das bittere Wasser der Azteken wurde zur heißen, süßen Schokolade. Die Verbreitung in Europa war eine Geschichte der Hochzeiten.
Anna von Österreich, Tochter des spanischen Königs, brachte die Gewohnheit des Schokoladentrinkens an den französischen Hof, mitsamt ihren Zofen, ihren Schokoladenkochern und ihren Rezepten. Was der Hof entdeckte, kopierten die Adligen, und was die Adligen kopierten, sickerte langsam in die Bourgeoisie. Schokolade reiste als Mitgift, als Hochzeitsgeschenk, als diplomatisches Instrument. Als sie Europa erreicht hatte, folgte die Kirche.
Die Frage, die Theologen im 17. Jahrhundert ernsthaft spaltete, war: Bricht eine Tasse heiße Schokolade das Fasten? Es war eine jahrzehntelange Kontroverse, die päpstliche Stellungnahmen provozierte. Dominikaner und Jesuiten standen auf verschiedenen Seiten, teils aus theologischen, teils aus wirtschaftlichen Gründen – die Jesuiten betrieben nämlich Kakaoplantagen in Südamerika.
Papst Alexander VII. erklärte Schokolade schließlich zum Getränk und damit für das Fasten erlaubt. „Liquidum non frangit ieiunum“ – Flüssigkeit bricht das Fasten nicht. Doch die moralischen Bedenken hörten nicht auf, denn Schokolade galt als Aphrodisiakum.
Die Geschichte, dass Moctezuma fünfzig Becher täglich trank, unter anderem wegen seiner belebenden Wirkung auf die Libido, reiste mit der Schokolade nach Europa. Madame de Sévigné schrieb in ihren berühmten Briefen über Schokolade in einem Ton zwischen Faszination und Warnung. Ein absurdes Gerücht, dass eine Freundin so viel davon gegessen habe, dass ihr Kind schwarz geboren wurde, zeigt die tiefe Verunsicherung der Zeit. Der Marquis de Sade nutzte Schokolade als Vehikel für andere Substanzen, um seine Gäste zu manipulieren.
Als er 1763 in Marseille Pastillen verteilte, die spanische Fliege enthielten, in Schokolade eingebettet, war der Skandal immens. Er musste fliehen und wurde in Abwesenheit zum Tode verurteilt. Auch politisch war Schokolade eine Bedrohung. In England entstanden die ersten Schokoladenhäuser, in denen man trinken und über Politik reden konnte.
König Charles II. versuchte 1675, alle Kaffee- und Schokoladenhäuser zu schließen, aus Angst vor aufrührerischen Gerüchten und politischer Opposition. Der Versuch scheiterte binnen Tagen an der heftigen öffentlichen Reaktion. Das White Chocolate House in London, 1669 gegründet, wurde zur Geburtsstätte der politischen Clubs, aus denen sich die modernen britischen Parteien entwickelten.
In Deutschland nahm die Schokolade einen eigenen Weg. Ludwig Stollwerck gründete seine Kölner Schokoladenfabrik 1839, zunächst als Apotheke, die medizinische Pastillen und Hustenmittel herstellte. Er erkannte, dass Schokolade und Medizin in der öffentlichen Wahrnehmung noch nahe beieinander lagen, und nutzte diese Grauzone. Mit eigenen Verkaufsautomaten auf Bahnhöfen wurde er zu einem der größten deutschen Hersteller.
Andere folgten: Hachez in Bremen, Ritter in Stuttgart, Sarotti in Berlin. Die quadratische Rittersport-Tafel, die sich ohne Umwickeln in eine Jackentasche stecken lässt, wurde zum Symbol der deutschen Schokoladenphilosophie: praktisch, stabil, erschwinglich. Dann kam die industrielle Revolution und veränderte alles. 1828 meldete der Niederländer Coenraad van Houten ein Patent an, das die Geschichte für immer verändern sollte: eine hydraulische Presse, die es ermöglichte, einen Großteil der Kakaobutter aus der gemahlenen Kakaomasse zu pressen.
Zurück blieb ein trockener Kuchen, der zu feinem Pulver gemahlen werden konnte – Kakaopulver, das sich leichter in Wasser auflöste, milder war und billiger herzustellen. Die unbeabsichtigte Konsequenz: große Mengen überschüssiger Kakaobutter, für die es zunächst keine Verwendung gab. Der Engländer Joseph Fry erkannte das Potenzial und mischte Kakaopulver, Kakaobutter und Zucker in einem neuen Verhältnis, das sich in Formen gießen und zu einer festen Tafel aushärten ließ. Die erste Schokoladentafel der Welt war entstanden – eine Erfindung des 19.
Jahrhunderts, jünger als die Eisenbahn. Die wichtigste Transformation kam aus der Schweiz. Henri Nestlé, ein deutscher Apotheker am Genfersee, hatte 1865 Kondensmilch und Weizenmehl zu einem Kindernahrungsmittel kombiniert. Sein Nachbar Daniel Peter experimentierte seit Jahren mit der Einarbeitung von Milch in Schokolade, scheiterte aber immer wieder, weil der hohe Wassergehalt der frischen Milch die Masse klumpen ließ.
Als er Nestlés Kondensmilch verwendete, löste sich das Problem. 1875 präsentierte Peter die erste Milchschokolade der Welt – süß, cremig, mild, das genaue Gegenteil des aztekischen Xocolatl. Vier Jahre später kam Rudolf Lindt. 1879 vergaß der junge Schweizer Konditor eines Freitagabends, seine Maschine abzustellen, die Schokoladenmasse rührte und walzte.
Als er am Montag zurückkam, erwartete er verdorbene Schokolade. Stattdessen fand er etwas Außergewöhnliches: Die stundenlange Rührung hatte die Kristallstruktur der Kakaobutter verändert, überschüssige Feuchtigkeit und bittere Aromastoffe ausgetrieben. Die Masse war geschmeidig, seidig, auf der Zunge zerschmelzend. Lindt nannte den Prozess „Conchieren“, von der muschelförmigen Wanne, und patentierte das Verfahren.
Je länger konchiert wird, desto feiner das Endprodukt – billige Schokolade wird wenige Stunden konchiert, die teuerste mehrere Tage. Die Chemie hinter all diesen Transformationen ist komplex. Die rohe Kakaobohne enthält über sechshundert verschiedene Verbindungen. Tannine sind für die starke Bitterkeit verantwortlich, werden aber durch die Fermentation abgebaut – ohne sie schmeckt eine Bohne wie Baumrinde.
Das Rösten erzeugt durch die Maillard-Reaktion über dreihundert neue Aromaverbindungen. Theobromin, das wichtigste Alkaloid des Kakaos, ist für die stimulierende Wirkung verantwortlich, die Menschen seit dreitausend Jahren schätzen. Es erweitert die Blutgefäße und steigert die Aufmerksamkeit, ohne die Nervosität des Koffeins zu erzeugen. Aber für Hunde und Katzen ist es toxisch – sie verfügen nicht über die Enzyme, um es abzubauen.
Für einen kleinen Hund kann eine Tafel dunkler Schokolade tödlich sein. Schokolade ist also wirklich gefährlich, nur nicht für die, für die man sie ursprünglich dachte. Die Flavonoide des Kakaos zeigen in Studien tatsächliche gesundheitliche Wirkungen: antioxidativ, herzgesund, positiv auf die Insulinsensitivität. Die dunkle, bittere Schokolade, die dem aztekischen Xocolatl am nächsten kommt, enthält die höchste Konzentration dieser Verbindungen.
Die Milchschokolade, die die meisten Menschen bevorzugen, hat deutlich weniger, weil die Verdünnung durch Milch und Zucker den Kakaoanteil reduziert. Es ist eine merkwürdige Wendung: Die Azteken hatten recht, als sie ihren bitteren Trank für heilsam hielten. Was wir als Schokolade kennen, ist aus biochemischer Perspektive die gesundheitlich minderwertigere Version. Heute gibt es eine Bewegung, die diesen Verlust rückgängig machen will: Bean to Bar.
Schokolatiers kaufen Bohnen direkt von Kleinbauern in Ecuador, Vietnam, São Tomé, Papua-Neuguinea und verarbeiten sie in kleinen Mengen zu Tafeln mit siebzig, achtzig, neunzig, manchmal hundert Prozent Kakaoanteil. Diese Tafeln sind teuer und bitter, absichtlich bitter, demonstrativ bitter. Wer sie kauft, tut es als Statement: Wir wollen wissen, was Kakao wirklich ist, wir wollen zurück zur Bohne. Es ist der ästhetische Bruder des Specialty Coffee.
In diesen Tafeln ist die Geschichte der Schokolade auf gewisse Weise vollständig: von der Maya-Zeremonienküche über den spanischen Hof, über van Houten und Lindt und die Milchschokolade, und dann zurück zur Bitterkeit, zurück zur Bohne, zurück zum Wesentlichen. Ein Kreis, der sich schließt. Moctezuma trank fünfzig Becher Xocolatl täglich, aus Überzeugung, dass es ihn stärke. Und biochemisch gesehen hatte er recht.
Das Kind, das heute eine Tafel Milchschokolade isst, konsumiert Zucker, Milchpulver und einen Bruchteil des Kakaos, der in den Bechern der Azteken war. Kindheitsglück, Trost, süße Erinnerung – aber wenig von dem, was Theobroma Kakao ursprünglich war. Die Bohne ist noch dieselbe, sie wächst noch in denselben Regenwäldern und enthält noch dieselben Verbindungen, die die Azteken für heilig hielten.
Was sich verändert hat, ist das, was wir daraus machen – und was wir bereit sind zu bezahlen.
