Fast alles, was du über Sushi zu wissen glaubst, ist falsch. Das makellose, edle Gericht, das heute in Tokio, New York oder London serviert wird, hat seinen Ursprung nicht in feiner Küche. Es begann als absichtlich verrottender Fisch, der in Holzfässern vergraben und monatelang, manchmal jahrelang, liegen gelassen wurde, bis das Fleisch weich und sauer wurde und allein der Geruch einen Raum leeren konnte. Keine Delikatesse, sondern ein Überlebenstrick in einer Welt ohne Kühlschränke.
Diese ursprüngliche Version ist nie verschwunden. Heute noch kann man sie in bestimmten Restaurants im Zentrum Japans bestellen, serviert mit starkem Sake, so wie ein Weinliebhaber einen kräftigen Rotwein zu gereiftem Käse kombinieren würde. Denn genau das ist es im Grunde: fermentierter Fisch mit einem Geschmack zwischen Essig und Ammoniak. Wie wurde daraus das perfekte Lachs-Nigiri, das Leute erst fotografieren, bevor sie es essen?
Die Antwort reicht fast 2000 Jahre zurück. Die Geschichte beginnt gar nicht in Japan. Sie beginnt am Mekong, in dem Gebiet, das heute Laos, Kambodscha, Thailand und Vietnam umfasst. Um das zweite Jahrhundert herum entwickelten die Menschen dort eine Methode, Süßwasserfisch mit nichts als Salz und Reis haltbar zu machen.
Es ging nicht schnell. Fischer weideten den Fang aus, salzten ihn stark ein und schichteten ihn mit gekochtem Reis in Fässer, die mit Steinen beschwert wurden. Dann warteten sie Monate, manchmal über ein Jahr. Während dieser Zeit leistete die Milchsäuregärung die eigentliche Arbeit.
Der Reis zersetzte sich und setzte Säuren frei, die den Fisch weit über seine natürliche Haltbarkeit konservierten. In einer heißen, feuchten Region ohne Eis war das keine Delikatesse, sondern eine Versicherung. Ein großer Fang im Frühling konnte eine Familie noch im Winter ernähren. Wenn der Fisch fertig war, schabten die Leute den fermentierten Reis ab und aßen nur den Fisch.
Der Reis war nie der Punkt. Er war nur Verpackung. Die Technik wanderte über Handelsrouten nach Norden. Bis zum vierten Jahrhundert beschrieben chinesische Texte denselben Prozess, und von dort gelangte die Methode über das Meer nach Japan und verbreitete sich etwa zur gleichen Zeit wie der Nassreisanbau.
Die Japaner nannten diese konservierten Fisch „Nare-Sushi“, gereifter Sushi. Ein direkter Hinweis darauf, wie lange er lag, bevor ihn jemand anrührte. Das war kein beiläufiges Essen. Japans Gesetzeswerk aus dem Jahr 718 listet fermentierten Fisch als steuerpflichtig auf, so wichtig war er wirtschaftlich.
Er tauchte bei Festen und religiösen Zeremonien auf, teils weil Salz und Reis echte Luxusgüter waren, teils weil die Herstellung bedeutete, Ressourcen für eine Auszahlung zu binden, die erst nach einem Jahr oder mehr kommen konnte. Eine Region übertraf alle anderen. Rund um den Biwa-See in der Präfektur Shiga, Japans größtem und ältestem See, schufen Einheimische eine Version namens Funazushi mit Nigorobuna, einer Karpfenart, die es nur dort gibt. Fischer fingen sie im Frühling, salzten sie mindestens ein Jahr lang ein und verpackten sie dann für weitere zwei bis drei Jahre in Reis.
Was herauskam, ähnelte kaum dem, was wir heute als Sushi erkennen würden: ein ganzer Fisch, Kopf noch dran, kalt serviert, sein Inneres ersetzt durch eine blasse, puddingartige Paste aus fermentiertem Reis. Menschen beschreiben den Geruch als schärfer als Natto. Der Geschmack schlägt zunächst sauer und essigartig zu, wird dann milder und erinnert an intensiv gereiften Käse. Manche vergleichen das Aroma mit Ammoniak, andere schieben einfach den Teller weg.
Traditionell isst man es mit heißem Reis und grünem Tee, ein Gericht namens Ochazuke, oder zusammen mit Sake, so wie man Roquefort mit Wein kombinieren würde. Funazushi ist nie ausgestorben. Man kann es noch heute kaufen, hergestellt nach Familienrezepten, die über Generationen weitergegeben wurden. Es gilt als die älteste noch existierende Form von Sushi auf dem Planeten.
Während der Edo-Zeit wurde es sogar dem Haushalt des Shoguns als regionale Delikatesse überreicht. Dieser stark riechende, drei Jahre lang fermentierte Karpfen war einst ein Geschenk für Japans mächtigste Familie. Doch irgendwann wurde den Menschen das Warten zu lästig. Während der Muromachi-Periode, etwa 1336 bis 1573, begannen die Menschen, den fermentierten Reis zusammen mit dem Fisch zu essen, anstatt ihn wegzuwerfen.
Der Reis wurde Teil der Mahlzeit selbst. Dann, im 16. Jahrhundert, tauchte eine schnellere Methode auf, das Namanare-Sushi. Statt sich auf monatelange natürliche Gärung zu verlassen, begannen Köche, Essig direkt in den Reis zu geben, um die Säure sofort nachzuahmen.
Ein Prozess, der einst ein Jahr dauerte, brauchte jetzt nur noch Tage. Der Fisch blieb milder, und der Reis behielt seine Form. Sushi begann vertraut auszusehen. Der eigentliche Wendepunkt kam von einem Mann, der ein praktisches Problem in einer der überfülltesten Städte der Erde lösen wollte.
Sein Name war Hanaya Yohei, geboren 1799, der sich um 1818 in Edo niederließ, dem heutigen Tokio. Edo hatte damals über eine Million Einwohner, voller Arbeiter und Händler, die im Stehen und in Bewegung aßen und keine Geduld hatten. Yohei kannte die Sushistile seiner Zeit, darunter Oshi-Sushi, Fisch, der in Holzformen gepresst wurde – ihm immer noch zu langsam. Also erfand er etwas Neues.
Er nahm Fisch direkt aus der Bucht von Edo, schnitt ihn in Scheiben und presste ihn von Hand auf kleine Häufchen essiggewürzten Reis. Keine Gärung, keine Fässer, kein Warten. Nur Fisch, Reis und ein Druck der Finger. Er nannte es Nigiri-Sushi, und um 1824 eröffnete er einen Stand im Ryogoku-Viertel von Edo, direkt an einer Brücke, die für ständigen Fußgängerstrom sorgte.
Sein Sushi sah anders aus als die zierlichen Stücke von heute. Jedes Stück war zwei- bis dreimal so groß wie modernes Nigiri, gemacht, um wirklich satt zu machen. Kunden aßen im Stehen mit den Händen und sahen zu, wie er jedes Stück direkt vor Ort zusammensetzte. Es war Streetfood im wahrsten Sinne, und die Arbeiter Edos liebten es.
Yohei machte sich zunächst einen Namen mit Kohada, einem kleinen in Essig eingelegten Fisch, und erweiterte dann sein Angebot um Garnelen, Aal und Tamagoyaki, das süße gerollte Omelett, das zum Markenzeichen des Edo-Stils wurde. Innerhalb eines Jahrzehnts füllten Nachahmerstände die ganze Stadt, beleuchtet von Laternen und Schulter an Schulter gedrängt, genau wie es zeitgenössische Holzschnitte zeigen. Yohei hatte ein Essen, das einst ein Jahr des Verrottens brauchte, in etwas verwandelt, das in dreißig Sekunden gegessen war. Er hatte, ohne es zu beabsichtigen, Fast Food erfunden.
Und doch blieb Nigiri fast hundert Jahre lang ein rein lokales Edo-Phänomen. Andere Regionen hatten ihre eigenen Traditionen, und es gab keinen offensichtlichen Grund, warum sich der Tokioter Stil landesweit hätte verbreiten sollen. Dann, am 1. September 1923, tat sich der Boden auf.
Das große Kanto-Erdbeben erschütterte die Region Tokio-Yokohama mit einer Stärke von 7,9, genau zur Mittagszeit, während in der ganzen Stadt Kochfeuer brannten. Taifunwinde fachten diese Feuer zu einem Feuersturm an, der zwei Tage lang wütete, etwa sechzig Prozent Tokios und achtzig Prozent Yokohamas zerstörte, schätzungsweise 140. 000 Menschen tötete und über anderthalb Millionen obdachlos machte. Aus dieser Verwüstung heraus wurde Sushi landesweit bekannt.
Tokios ausgebildete Köche hatten alles verloren, und viele zerstreuten sich in Städte quer durch Japan, die noch nie Nigiri im Edo-Stil probiert hatten. Sie brachten ihre Technik mit. Gleichzeitig ermöglichten die eingebrochenen Immobilienpreise den überlebenden Köchen, sich endlich Innenräume statt offener Straßenstände zu leisten. Bis in die 1950er Jahre hatte sich Sushi in Tokio fast vollständig nach drinnen verlagert, vom schnellen Straßenessen hin zu einer Art Vorführung, bei der Gäste jeden Schnitt und jeden Druck des Reises beobachteten.
Ein Erdbeben mit 140. 000 Toten und als seltsamer Nebeneffekt wurde aus einem regionalen Snack eine nationale Küche. Aber es blieb teuer. Echtes Sushi verlangte jahrelange Ausbildung und geschickte Hände, nichts, was sich eine arbeitende Familie wöchentlich leisten konnte.
Das änderte sich durch einen Mann namens Yoshiaki Shiraishi und einen Besuch in einer Bierfabrik. Shiraishi betrieb einen kleinen Sushistand namens Genroku in Osaka, eröffnet 1947, zwei Jahre nach Kriegsende. Das Geschäft lief gut, aber er fand nicht genug ausgebildetes Personal, und die Kunden wurden des Wartens müde. Dann besuchte er eine Asahi-Brauerei und sah Flaschen, die über ein Fließband glitten, ohne dass jemand sie von Hand tragen musste.
Die Idee traf ihn sofort: Warum nicht Sushi auf einem Band? Es dauerte fünf Jahre, die Technik auszutüfteln – wie man das Band um Kurven führt, ohne dass es klemmt, der Wechsel von rechteckigen zu runden Tellern, die sich reibungsloser bewegten, und schließlich die Festlegung einer präzisen Geschwindigkeit von acht Zentimetern pro Sekunde, schnell genug, damit das Essen frisch blieb, langsam genug, damit Kunden zugreifen konnten. 1958 eröffnete er Mawaru Genrokushi in Higashi-Osaka, das weltweit erste Kaiten-Sushi-Restaurant. Es war sofort ein Erfolg: neuartig, schnell und vor allem günstig, da weniger Personal niedrigere Preise bedeutete.
Sushi, das in Richtung Exklusivität abgedriftet war, wurde plötzlich wieder erschwinglich. 1970 brachte Shiraishi eine Pop-up-Version zur Weltausstellung in Osaka, wo zig Millionen internationale Besucher zum ersten Mal auf das Konzept trafen – genau in dem Moment, als westliche Fast-Food-Ketten wie McDonald’s in Japan Fuß fassten. Seine hausgemachte Alternative wirkte genauso modern. Auf seinem Höhepunkt betrieb seine Kette 250 Filialen, und nachdem sein Patent Mitte der 1970er Jahre auslief, strömten Konkurrenten auf den Markt und bauten schließlich die Touchscreen-Imperien wie Sushiro und Kura Sushi, die es heute noch gibt.
Währenddessen stand Sushi kurz davor, einen Ozean zu überqueren. Um 1961 eröffnete ein Restaurant namens Kawafuku in Little Tokyo, Los Angeles, weithin als das erste traditionelle Sushi-Restaurant in den Vereinigten Staaten angesehen. Es war klein, teuer und bediente fast ausschließlich japanische Geschäftsleute und Auswanderer, denn die meisten Amerikaner wollten damals nichts mit rohem Fisch zu tun haben. Seetang war etwas, dem man am Strand auswich, nichts, was man absichtlich aß.
Was alles veränderte, war eine einzige Rolle, und niemand ist sich völlig einig, wer sie erfunden hat. Die am häufigsten erzählte Version schreibt die Erfindung einem Koch namens Ichiro Mashita am Tokyo Kaikan in Los Angeles zu, der Schwierigkeiten hatte, gleichbleibend hochwertigen Thunfisch zu bekommen. Er ersetzte fetten Thunfischbauch durch Avocado, deren Textur ähnlich cremig war, fügte gekochtes Krabbenfleisch hinzu und brach dann eine Grundregel der japanischen Sushikunst: Er drehte die Rolle nach innen, versteckte den Seetang und legte den Reis nach außen, weil amerikanische Gäste sichtbares Nori abstoßend fanden. Andere Köche bestreiten diese Zuschreibung.
Hidekazu Tojo, der in Vancouver arbeitete, behauptet, er habe eine fast identische Inside-out-Rolle entwickelt, um kanadische Gäste zu überzeugen, und versuchte sogar, die Idee als Marke schützen zu lassen. Ein dritter Name im Rennen ist Ken Suse, ein Koch aus Los Angeles, bekannt dafür, traditionelle Gerichte zu amerikanisieren. Wer auch immer sie erfunden hat, die California Roll schaffte etwas, das keine jahrhundertealte fermentierte Tradition zuvor geschafft hatte: Sie machte rohen Fisch sicher wirkend. Vertraute Avocado, gekochte Krabbe, versteckter Seetang.
Es war ein trojanisches Pferd, das ein ganzes Land dazu brachte, sich an einen Sushiteller zu setzen, ohne so ganz zu merken, worauf es sich einließ.
