Mitte November, und unser Gewächshaus liefert immer noch. Vor mir steht ein leeres Körbchen, daneben reihen sich Jalapenos in sattem Rot. Genau die sind es, die wir heute für eine selbstgemachte Sriracha-Soße brauchen. Mein Mann und ich haben uns vorgenommen, die Soße von Grund auf herzustellen – vom Ernten bis zum Probieren.
Ich greife in die Pflanzen und zupfe nur die roten Schoten ab, die grünen lasse ich hängen. Das Körbchen füllt sich schnell, und ich frage mich, ob wir am Ende zwei Kilo zusammenbekommen. Geschätzt habe ich es jedenfalls – und wie sich herausstellt, liege ich gar nicht so falsch. Nach der Ernte heißt es: putzen.
Wir haben uns für zwei Varianten entschieden. Bei der ersten bleiben die Kerne und das Innere drin, die Soße soll kräftiger und schärfer werden. Bei der zweiten entfernen wir das Kerngehäuse komplett, damit sie milder wird. Ein Kilo landet in jeder Schüssel, exakt aufgeteilt.
Jetzt kommen die Schoten in die Küchenmaschine. Dazu pro Kilo zwölf Knoblauchzehen, zwei Esslöffel Salz und vier Esslöffel Zucker. Ich ziehe mir doch lieber Handschuhe an, denn wer schon mal mit Chilis hantiert hat, weiß, wie sehr die Hände danach brennen. Alles wird zu einer feinen Paste gemixt, bis die Masse schön homogen ist.
Dann kommt der wichtigste Schritt: das Fermentieren. Die Paste fülle ich in sterilisierte Einmachgläser, aber nur zu zwei Dritteln, denn bei der Fermentation entstehen Gase, die entweichen müssen. Die Klemmen halten den Deckel, lassen aber Luft heraus. Sicherheitshalber stelle ich die Gläser auf eine Auffangschale.
So können sie bei Zimmertemperatur zwischen drei und fünf Tagen vor sich hin blubbern. Jeden Tag schüttle ich sie kurz durch. Am Ende hat es bei uns tatsächlich sieben Tage gedauert, bis die Fermentation abgeschlossen war. Als Nächstes kommt der Weißweinessig dazu – 120 Milliliter pro Glas.
Ich rühre ihn unter, rieche an der Masse und bin begeistert, wie fruchtig und komplex sie schon duftet. Die Gläser wandern für 24 Stunden in den Kühlschrank. Am nächsten Tag geht es ans Passieren. Ich beginne mit der milden Variante und streiche die Paste durch die Passiermühle.
Was übrig bleibt, ist erstaunlich wenig – aber das ist ein ganz besonderer Rest: ein dickes, würziges Mus, das sich wunderbar als Aufstrich eignen würde. Die scharfe Variante kommt direkt danach dran. Wichtig ist, dass die Paste wirklich fein gemixt wurde, sonst bleibt zu viel in der Mühle hängen. Jetzt habe ich zwei verschiedene Reste vor mir, und ich frage mich, was man damit noch anstellen könnte.
Vielleicht hat ja jemand von euch eine Idee – schreibt es gern in die Kommentare. Dann ist der Moment gekommen, auf den wir gewartet haben: das Verkosten. Zuerst probiere ich die milde Variante. Sie riecht herrlich, und der Geschmack ist überraschend rund.
Eine angenehme, gut verträgliche Schärfe, die mir wirklich schmeckt. Mein Mann probiert sie ebenfalls und nickt zufrieden. Dann kommt die scharfe Variante an die Reihe. Ich tauche einen Löffel hinein und probiere.
Sofort spüre ich den Unterschied – deutlich schärfer, aber nicht unangenehm. Mein Mann, der scharfes Essen liebt, ist begeistert. Wir sind uns einig: Die milde Variante ist für mich perfekt, die scharfe für ihn. Am Ende haben wir mehrere Flaschen gefüllt.
Ein Teil bleibt im Kühlschrank und sollte sich dort mehrere Wochen halten. Wer sie länger lagern will, kann die Gläser auch einkochen, zum Beispiel bei 90 Grad für eine halbe Stunde – dann sind nur die wertvollen Fermentationskulturen nicht mehr aktiv. Aber für den täglichen Gebrauch ist sie so, wie sie ist, ein kleines Meisterwerk. Ich bin ehrlich überrascht, wie gut uns die Soße gelungen ist.
Das Fermentierte gibt ihr einen besonderen Kick, der sie von gekauften Soßen abhebt. Sie passt zu Pizza, in Tomatensoßen oder einfach als Würze für viele Gerichte. Und wer nächstes Jahr eigene Jalapenos anbauen möchte, findet das Saatgut bei uns im Shop. Die mildere Variante wird auf jeden Fall mein Favorit.
Und wer weiß, vielleicht verschenke ich zu Weihnachten ein paar selbstgemachte Fläschchen.
