Im Schaufenster liegen sie wie echte Früchte, rote Äpfel, gelbe Zitronen, pralle Birnen, saftig-bunte Pfirsiche. Man möchte die Hand danach ausstrecken. Doch keine dieser Früchte ist echt. Sie alle sind aus ein und derselben süßen Masse geformt, aus gemahlenen Mandeln und Zucker, kunstvoll bemalt und glasiert.
Es ist Marzipan. Diese scheinbar schlichte Süßigkeit aus Mandeln und Zucker hat eine lange und erstaunlich komplizierte Geschichte. Und es gibt einen erbitterten Streit darüber, wem die Ehre ihrer Erfindung gebührt. Doch um Marzipan wirklich zu verstehen, müssen wir weit zurückreisen.
In eine Zeit, in der Zucker seltener war als Gold. Im Grunde ist Marzipan ein simples Rezept: gemahlene Mandeln, Zucker, manchmal ein Hauch Rosenwasser. Das ist alles. Doch diese Einfachheit täuscht.
Lange Zeit war Zucker ein unerhörter Luxus. Und auch Mandeln mussten aus dem Süden importiert werden. Marzipan war daher keine alltägliche Nascherei, sondern etwas, das nur die Reichsten sich leisten konnten. Die berühmteste Ursprungslegende erzählt man sich in Lübeck.
Die Stadt soll einst von einer furchtbaren Hungersnot heimgesucht worden sein. Die Menschen hungerten, das Getreide war aufgezehrt. Da fand man in einem vergessenen Lager Vorräte an Mandeln und Honig. Die Bäcker der Stadt gelobten, aus diesen Mandeln ein Brot zu backen, um die Menschen zu retten.
So sei das Marzipan als Notnahrung entstanden. Doch Lübeck ist nicht allein mit dieser Geschichte. Auch Königsberg beansprucht sie für sich, fast wortgleich, mit einer Hungersnot und rettenden Bäckern. Ähnliche Legenden kursieren in Venedig und Florenz.
Wenn so viele Städte dieselbe Erfindung für sich beanspruchen, dann hat wahrscheinlich keine von ihnen sie wirklich gemacht. Die wahre Herkunft liegt viel weiter östlich. Historiker folgen der Spur des Marzipans bis ins neunte Jahrhundert, in die persische und arabische Welt. Schon lange vor den deutschen Bäckern kannte man dort eine Süßigkeit aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser.
Es waren arabische Händler und später die Kreuzfahrer, die sie über Sizilien nach Europa brachten. Das Marzipan, das wir für zutiefst europäisch halten, ist in Wahrheit ein Kind des Orients. Schon im Orient gab es einen berühmten Gelehrten, der diese Süßigkeit pries. Ein persischer Arzt lobte sie vor allem als Heilmittel.
Sie sei gut für das Gehirn und stärke den Geist, schrieb er, warnte aber davor, dass ein Übermaß dick mache. Schon damals war Marzipan also mehr als eine Nascherei – es war eine Arznei. Und genau diese Vorstellung begleitete das Marzipan über Jahrhunderte. Im mittelalterlichen Europa wurde es nicht in Bäckereien hergestellt, sondern in Apotheken.
Apotheker rührten die süße Masse an und verkauften sie nicht als Leckerei, sondern als Heilmittel. Der süße Geschmack machte das Marzipan zum idealen Träger für bittere Medikamente. Noch eine Stadt reiht sich in den Streit um die Erfindung ein, und ihre Legende bewahrt die Herkunft aus der Apotheke. In der alten Hansestadt Reval, dem heutigen Tallinn, steht am Rathausplatz eine Apotheke, die seit dem Mittelalter ununterbrochen betrieben wird.
Die Legende erzählt von einem Lehrling namens Mart, der allein den Laden hüten musste, weil sein Meister krank war. Als ein Ratsherr kam und ein Mittel gegen seine Schmerzen kaufte, fand er die Arznei zu bitter. Da rührte der findige Mart gemahlene Mandeln mit Zucker an und reichte sie ihm. So sei das Marzipan als süße Medizin aus der Hand eines Apothekerlehrlings geboren worden.
Nirgendwo wurde die Kunst des Marzipans so vollendet wie auf Sizilien. In Palermo entstand eine der schönsten Traditionen. Die Nonnen des Klosters der Martorana sollen schon im 12. Jahrhundert begonnen haben, aus Marzipan täuschend echte Früchte zu formen.
Die Legende erzählt, dass sie einen hohen Gast erwarteten, aber die Bäume in ihrem Garten kahl waren. Um den Garten prächtig erscheinen zu lassen, formten die Nonnen Marzipanfrüchte, bemalten sie und hängten sie an die Zweige. Der Gast staunte über Bäume voller reifer Früchte mitten im Winter. Auch im spanischen Toledo entstand eine berühmte Tradition.
Das Mazapán de Toledo wurde ebenfalls in Klöstern von Nonnen hergestellt. Heute trägt es ein geschütztes Herkunftssiegel. Immer wieder spielen Klöster eine Rolle in der Geschichte des Marzipans – die Nonnen und Mönche hatten das Wissen, die Muße und die Zutaten, um aus Mandeln und Zucker Kunstwerke zu schaffen. An den Höfen der Fürsten wurde das Marzipan zu etwas ganz anderem: einem Werkzeug der Macht.
Weil Zucker so kostbar war, ließen die Reichen aus Marzipan ganze Schaustücke formen – Ritter, Burgen, Schiffe, Fabelwesen. Diese essbaren Kunstwerke zeigten den Reichtum des Gastgebers. Das Marzipan war nicht nur zum Essen da, sondern zum Bestaunen. Zurück in Lübeck, der selbsternannten Marzipanhauptstadt der Welt.
Der Ruhm ist untrennbar mit einem Namen verbunden: Johann Georg Niederegger. Er war ein Konditor aus Ulm, der 1806 in Lübeck sein Geschäft eröffnete. Er stellte das Marzipan mit einem besonders hohen Mandelanteil her, feiner und edler als anderswo. Er verband das Marzipan auch mit Schokolade.
Unter seiner Hand wurde aus der medizinischen Süßigkeit der Apotheken endlich eine feine Delikatesse. Was das Lübecker Marzipan bis heute auszeichnet, ist sein hoher Mandelgehalt, der gesetzlich geschützt ist. Es muss zu einem großen Teil aus Mandelmasse bestehen, mit nur wenig Zucker. Je höher der Mandelanteil, desto edler das Marzipan.
Diese strenge Regel sorgt für den intensiven, reinen Mandelgeschmack, der sich deutlich von billigeren Nachahmungen unterscheidet. Auch Königsberg entwickelte seine eigene Art. Das Königsberger Marzipan wurde an der Oberfläche unter großer Hitze gebräunt, sodass es eine goldbraune Kruste bekam. Als Königsberg nach dem Krieg verloren ging und die deutsche Bevölkerung fliehen musste, nahmen die Menschen die Kunst mit sich.
Bis heute lebt diese Tradition an anderen Orten weiter. In diesen verschiedenen Arten zeigt sich, wie dieselbe einfache Masse aus Mandeln und Zucker überall eine eigene Gestalt annahm. Doch mit der Zeit änderte sich etwas Grundlegendes. Der Zucker wurde durch neue Anbaugebiete und Handelswege immer billiger.
Was einst nur den Fürsten vorbehalten war, konnten sich nach und nach auch gewöhnliche Menschen leisten. Im 19. Jahrhundert wurde aus der Süßigkeit der Könige eine Freude für alle. Besonders eng verband sich das Marzipan mit der Weihnachtszeit.
Das Marzipanbrot, der Marzipanstollen, die kleinen Figuren wurden fester Bestandteil des deutschen Weihnachtsfestes. Zum Jahreswechsel schenkt man sich kleine Schweinchen aus Marzipan – das Schwein gilt seit Alters her als Symbol des Glücks. Und dann gibt es noch den ärmeren Verwandten des Marzipans. Da echte Mandeln teuer waren, suchte man nach einem Ersatz und fand ihn in den Kernen von Aprikosen und Pfirsichen.
Aus ihnen lässt sich eine Masse herstellen, die dem Marzipan täuschend ähnlich sieht, nur eben aus billigeren Zutaten. In der Neuzeit fand das Marzipan unzählige neue Formen. Man überzog es mit Schokolade und schuf feine Pralinen. Man formte es zu kleinen Kartoffeln, die man in Kakao wälzte.
Und in Österreich schuf ein Konditor eine berühmte Kugel, in deren Herz ein Kern aus Marzipan und Pistazie liegt – benannt nach einem der größten Komponisten der Welt. Überall hat das Marzipan neue Formen angenommen und ist doch im Kern dasselbe geblieben: jene uralte Masse aus gemahlenen Mandeln und Zucker, die schon die Perser und Araber kannten. Wenn Sie also das nächste Mal im Schaufenster jene kleinen vollkommenen Früchte sehen, denken Sie an die lange Reise, die sich darin verbirgt. An eine Süßigkeit, die im Orient geboren wurde, die einst als Medizin in Apotheken verkauft wurde, die von Nonnen geformt und von Fürsten zur Schau gestellt wurde.
An eine Süßigkeit, deren wahrer Name bis heute niemand kennt. Das Marzipan ist mehr als eine Nascherei. Es ist ein Stück Weltgeschichte, geformt aus Mandeln und Zucker – eine essbare Erinnerung an tausend Jahre Handel, Glaube und Kunst.
