Es gibt Fragen, über die sich Historiker seit Jahrhunderten streiten – und dann gibt es die Frage nach dem Nougat. Drei Länder behaupten, es erfunden zu haben. Vier Sprachen beanspruchen seinen Ursprung für sich. Das lateinische „Nux“ für Nuss, das italienische „Nogat“, das arabische „Nativ“, das Persische.
Niemand ist sich einig. Und das Produkt selbst? In Frankreich ist es weiß und luftig, in Italien fest und elfenbeinfarben, in Deutschland dunkelbraun und dicht wie Schokolade. Drei verschiedene Süßigkeiten, ein Name.
Wie ist das möglich? Und welche davon ist das echte Nougat? Das ist die falsche Frage. Die richtige Frage lautet: Wie kommt es, dass eine Süßigkeit, die so tief in der deutschen Weihnachtskultur verwurzelt ist, eigentlich eine Erfindung ist, die über 2000 Jahre zurückreicht und aus einer Welt stammt, die mit Deutschland nichts zu tun hatte?
Das ist die Geschichte des Nougats. Und sie beginnt nicht in Montélimar, nicht in Cremona, nicht in Nürnberg. Sie beginnt in Persien. Vor mehr als 2000 Jahren entstand in den Küchen des persischen Reiches eine Praxis, die die Süßwarengeschichte der Welt verändern sollte.
Köche der persischen Aristokratie begannen, gemahlene Nüsse mit Honig zu verbinden – manchmal Mandeln, manchmal Pistazien, manchmal Walnüsse. Das Ergebnis war eine süße, nussige Paste, die sich formen, trocknen und aufbewahren ließ. Kein verderbliches Produkt, sondern eine Süßigkeit, die Wochen überdauerte, die man auf Reisen mitnehmen und als Geschenk nutzen konnte. Honig war damals das einzige verfügbare Süßungsmittel.
Zuckerrohr kannte man in Persien noch nicht. Dafür gab es Nüsse in Hülle und Fülle. Die Region um das heutige Iran und Afghanistan war für ihre Pistazien bekannt, die zu den begehrtesten Handelsgütern der Antike zählten. Mandeln kamen aus Zentralasien, Walnüsse wuchsen entlang der Handelsrouten, die das persische Reich mit China und Indien verbanden.
Die Araber übernahmen diese Praxis und verfeinerten sie im neunten und zehnten Jahrhundert nach Christus. Während des islamischen Goldenen Zeitalters entwickelten arabische Zuckerbäcker die Kunst der Konfektherstellung zu einer Wissenschaft. Sie experimentierten mit Zuckerrohr, das aus Indien in die arabische Welt gelangt war. Sie entdeckten, wie man Eiweiß aufschlug, um Süßigkeiten Luft zu verleihen.
Und sie beschrieben ihre Rezepte mit einer Präzision, die man sonst nur von Alchemisten kannte. Ein Produkt, das in arabischen Quellen des neunten Jahrhunderts beschrieben wird, trägt den Namen Nāṭif: eine geschlagene Süßware aus Honig, Seifenkraut und Nüssen, die durch aufgeschlagenes Eiweiß Volumen und Leichtigkeit erhielt. Wer dieses Nāṭif heute neben ein modernes Nougat de Montélimar legt und beide probiert, wird erschrecken, wie ähnlich sie sich sind. Tausend Jahre liegen zwischen ihnen – die Grundtechnik ist dieselbe.
Das Nāṭif verbreitete sich mit dem Vordringen des Islam nach Nordafrika und Spanien, das über sieben Jahrhunderte unter arabischem Einfluss stand. Von Spanien aus gelangte es durch Händler und Reisende in den Rest Europas. In Sizilien, das ebenfalls jahrhundertelang arabisch geprägt war, entstanden Süßigkeiten aus Mandeln und Honig, die direkte Abkömmlinge der arabischen Konfektradition sind. Auch in Portugal, in Südfrankreich und in Norditalien, wohin venezianische Händler die Zutaten und Techniken brachten, die sie auf ihren Reisen in den Orient aufgegriffen hatten.
Das Europa des Mittelalters war süßwarentechnisch gesehen ein Entwicklungsland. Zucker war teuer, Mandeln waren Importware, und die Techniken des Aufschlagens und Formierens waren Wissen, das aus dem arabischen Raum kam. Was Europa hatte, waren Öfen, handwerkliche Tradition – und in bestimmten Regionen einheimische Nüsse. Darunter die Haselnuss.
Um zu verstehen, warum Deutschland einen anderen Weg ging als der Rest Europas, muss man eine Nuss verstehen. Mandeln, das bevorzugte Nougatmaterial in Spanien, Italien und Frankreich, brauchen ein mediterranes Klima. Die Haselnuss dagegen wächst in gemäßigten Breiten: in deutschen Wäldern, an deutschen Bachufern, an den Hängen der Mittelgebirge. Haselnusssträucher sind in Deutschland seit Jahrtausenden heimisch.
Schon die Römer erwähnten sie in ihren Feldberichten. Mittelalterliche Kräuterbücher beschrieben ihre Heilwirkung, und ihre Nüsse waren Teil der deutschen Alltagsernährung, lange bevor Mandeln durch den Fernhandel erschwinglich wurden. Funde in germanischen Siedlungen zeigen, dass Haselnüsse in Mitteleuropa seit der Steinzeit als Nahrungsquelle genutzt wurden. Verkohlte Haselnussschalen an Fundstätten, die über 10.
000 Jahre alt sind, belegen eine der ältesten Mensch-Pflanzen-Beziehungen Nordeuropas. Als im Spätmittelalter die arabisch-spanischen Süßwarenpraktiken über die Alpen nach Norden drangen, stießen sie auf ein Problem: Mandeln waren teuer. Sie mussten über die Alpen importiert werden, durch Händlernetzwerke, die den Preis in die Höhe trieben. Wer in Deutschland Nougat herstellen wollte, brauchte entweder Geld – oder eine Alternative.
Die Alternative wuchs am Wegrand. Deutsche Zuckerbäcker, insbesondere in Nürnberg, dem damaligen Zentrum des deutschen Süßwarenhandwerks, der Stadt der Gewürzhändler und Lebküchner, begannen, die arabisch-mediterrane Technik mit der heimischen Zutat zu kreuzen. Mandeln raus, Haselnüsse rein. Das Ergebnis war kein weißes, luftiges Konfekt mehr.
Es war eine dichte, dunkle, intensiv nussige Masse – die Grundlage dessen, was heute als deutsches Nougat bekannt ist. Das deutsche Nougat ist keine Imitation des französischen oder italienischen Originals. Es ist eine eigenständige Erfindung, entstanden aus der Begegnung einer fremden Idee mit einem lokalen Rohstoff. Aber bevor wir dorthin kommen, müssen wir nach Cremona.
Im Jahr 1441 heiratete Francesco Sforza, der Herzog von Mailand, Bianca Maria Visconti. Die Hochzeit war eines der bedeutendsten politischen Ereignisse Norditaliens in jenem Jahrhundert und wurde mit einem Aufwand gefeiert, der Generationen beschäftigen würde. Die Zuckerbäcker der Stadt Cremona, die das Fest ausrichteten, beschlossen, ein Konfekt zu kreieren, das die Hochzeit in die Geschichte eingehen ließ. Sie schufen den Torrone: eine weiße, feste Masse aus Honig, Zucker, Eiweiß und Mandeln, geformt in einem langen Rechteck, das der Überlieferung nach dem Torrazzo nachempfunden war – dem Glockenturm des Cremoneser Doms, einem der höchsten mittelalterlichen Türme Italiens.
Ob die Geschichte wahr ist, wissen wir nicht. Was Historiker jedoch belegen können: Die Technik, die die Cremoneser Zuckerbäcker verwendeten – das Kochen von Honig und Zucker auf exakt definierte Temperaturen, das Einarbeiten von aufgeschlagenem Eiweiß, das Unterheben von gerösteten Mandeln – entsprach präzise den arabischen Techniken, die über Jahrhunderte nach Norditalien gelangt waren. Die Hochzeitslegende ist vielleicht ausgeschmückt. Die arabischen Wurzeln sind es nicht.
Der Cremoneser Torrone existiert bis heute. Er ist durch eine geschützte Ursprungsbezeichnung der Europäischen Union anerkannt, wird in derselben Region hergestellt wie vor fast 600 Jahren und gilt in Italien als nationales Kulturerbe – eines der ältesten schriftlich belegten Süßwarenrezepte Europas. Zur gleichen Zeit, an einem anderen Ort, entstand das, was die Franzosen später als ihren Nationalbeitrag zur Nougatgeschichte beanspruchen würden. In Montélimar, einer kleinen Stadt in der Drôme, einer Region im Süden Frankreichs am Übergang zwischen den provenzalischen Mandel- und Lavendelfeldern und dem Rhônetal, begannen im 17.
Jahrhundert Mandelbäume zu blühen. Olivier de Serres, ein Landwirtschaftsreformer unter König Heinrich IV. , hatte den Anbau von Mandelbäumen in der Region gefördert – als Teil eines Programms zur wirtschaftlichen Stärkung der südfranzösischen Provinzen. Und mit den Mandeln kam die Möglichkeit, das Nougat zu machen, das die Region berühmt machen sollte.
Das Nougat de Montélimar – weiß, leicht, mit ganzen Mandeln und Pistazien durchsetzt, in rechteckige Stücke geschnitten, in dünne Oblaten gewickelt, damit es nicht klebt – wurde im 18. Jahrhundert zum Reise-Mitbringsel schlechthin. Die nationale Poststraße, die Route Nationale 7, führte durch Montélimar. Jeder, der von Paris in den Süden reiste oder umgekehrt, passierte die Stadt – und jeder kaufte Nougat.
Postkutschen hielten, Reisende stiegen aus, Händler packten Schachteln in ihre Koffer. Im 20. Jahrhundert, als das Automobil die Route Nationale 7 zum Urlaubsweg der Franzosen machte, wurde die Stadt zur berühmtesten Süßwarenstation des Landes. Familien, die im Sommer an die Côte d‘Azur fuhren, kauften auf dem Hin- und Rückweg Nougat.
Es gab Jahre, in denen die Autos auf der Route Nationale 7 Schlange standen – nicht wegen eines Unfalls, sondern wegen der Nougatstände. Heute ist das Nougat de Montélimar durch eine geschützte geografische Angabe der Europäischen Union gesichert. Es muss mindestens 28 % Mandeln und 2 % Pistazien enthalten, darf keine anderen Nüsse verwenden und muss in der Region hergestellt werden. Drei Kontinente, drei Kulturen, drei verschiedene Interpretationen desselben Grundgedankens: Nüsse, Zucker, Zeit.
Und doch wurde keines dieser drei Nougats in Deutschland erfunden. Wie kommt es dann, dass das deutsche Nougat so tief in der deutschen Seele steckt? Die Antwort liegt in einer Institution, die älter ist als der Nationalstaat, älter als das Kaiserreich, älter als die meisten deutschen Städte in ihrer heutigen Form: der Weihnachtsmarkt. Der erste urkundlich belegte deutsche Weihnachtsmarkt findet sich in den Akten der Stadt München aus dem Jahr 1390.
Nürnberg, das heute den berühmtesten Weihnachtsmarkt der Welt beherbergt, den Christkindlesmarkt, führt seine Tradition bis ins 16. Jahrhundert zurück. Diese Märkte waren keine reinen Vergnügungsveranstaltungen. Sie waren Wirtschaftsereignisse von erheblicher Bedeutung.
Händler aus ganz Europa trafen sich, tauschten Waren und brachten Produkte mit, die in der Region sonst nicht zu haben waren: Gewürze aus dem Orient, Safran aus dem Nahen Osten, Ingwer aus Südasien, Mandeln aus dem Mittelmeerraum, Zucker aus den iberischen und später karibischen Plantagen. Und mit diesen Zutaten kamen die Techniken. Nürnberger Lebküchner, hochspezialisierte Bäcker, die das exklusive Recht hatten, Lebkuchen zu produzieren und zu verkaufen und die in einer eigenen Zunft organisiert waren, experimentierten seit dem 15. Jahrhundert mit Nuss-Zucker-Massen.
In ihren Werkstätten entstanden Produkte, die wir heute als Vorläufer des deutschen Nougats erkennen würden: Nussmassen, Nusspralinen, mit Gewürzen verfeinerte Mandelpasten und Haselnussgebäck, das sich von den Mandelspezialitäten des Südens durch den intensiveren, etwas bittereren Geschmack der einheimischen Nuss unterschied. Nürnberg war damals nicht zufällig das Zentrum des deutschen Süßwarenhandwerks. Die Stadt lag an der Kreuzung wichtiger Handelsrouten, der Verbindung zwischen Venedig und dem Norden, zwischen dem Rheinland und dem Osten. Was in den Häfen des Mittelmeers ankam, gelangte über Nürnberg in den deutschen Markt.
Das entscheidende Jahrhundert war das 19. Aber bevor die Industrie kam, gab es noch einen Mann, den man in dieser Geschichte nicht übergehen kann. Seinen Namen kennt kaum jemand außerhalb der Süßwarenfachkreise, aber seine Arbeit hat die Art, wie Deutschland Nougat versteht, für immer definiert. Friedrich Hacker war kein Revolutionär – obwohl er in denselben Jahrzehnten lebte wie jene, die auf den Barrikaden von 1848 kämpften.
Er war Konditor in Hamburg. In den ersten Jahrzehnten des 19. Jahrhunderts experimentierte er mit Haselnussmassen und entdeckte dabei etwas, das heute selbstverständlich klingt, damals aber eine handwerkliche Erkenntnis war: Geröstete Haselnüsse, zu einer feinen Paste gemahlen und mit Kakaomasse und Zucker verbunden, ergaben eine Masse, die sich wie Schokolade verarbeiten ließ, aber nach Haselnuss schmeckte – tiefer, komplexer, länger anhaltend. Diese Erkenntnis verbreitete sich, wie handwerkliche Erkenntnisse sich im 19.
Jahrhundert verbreiteten: über Wandergesellen, über Rezeptbücher, über Kontakte zwischen Konditoren auf Messen. Und sie erreichte Nürnberg, wo sie auf die bereits bestehende Tradition der Nusssüßigkeiten traf. Als die Kakaoverarbeitung im 19. Jahrhundert industrialisiert wurde, als Schokoladenfabriken in der Schweiz, in Deutschland und in Frankreich begannen, Kakao in großen Mengen zu verarbeiten und Kakaobutter von der Kakaomasse zu trennen, entstand ein neues Spielfeld für die Süßwarenchemie.
Kakaobutter, Kakaomasse, gemahlene Haselnüsse: Wenn man diese drei Zutaten in bestimmten Proportionen mischt und Zucker hinzufügt, entsteht eine cremige, streichfähige Masse, die bei Raumtemperatur fest wird und beim Erwärmen schmilzt. Eine Masse, die sich gießen lässt, die Formen annimmt, die Schichten bildet. Deutsche Konditoren entdeckten, dass sich diese Masse – das deutsche Nougat in seiner heute definierten Form – hervorragend als Füllung eignet: für Pralinen, bei denen eine Schokoladenhülle eine zarte Nougatseele umschließt; für Schokoladentafeln, bei denen die Nougatschicht im Kontrast zur Bitterschokolade steht; für Marzipankugeln mit Nougatfüllung; für die unendliche Vielfalt der deutschen Weihnachtskonditorei, die in keiner anderen nationalen Backkultur ihresgleichen hat. Und so verankerte sich das deutsche Nougat in genau dem Kontext, in dem deutsche Geschmackserinnerungen am stärksten und dauerhaftesten ausgebildet werden: in der Vorweihnachtszeit, in der Küche der Großmutter, im Duft von Zimt und Schokolade und Haselnüssen, der aus dem Backofen steigt, wenn draußen der erste Schnee fällt und drinnen die Kerzen am Adventskranz brennen.
In den Momenten, die sich in die Erinnerung einbrennen, weil sie mit Wärme, Familie und Erwartung verbunden sind. Das ist keine bewusste Marketingstrategie. Das ist kulturelle Verankerung über Generationen. Es ist das, was Ernährungswissenschaftler als Geschmacksidentität bezeichnen: die Verbindung zwischen einem Aroma, einem Moment und einer Emotion, die sich in früher Kindheit herstellt und ein Leben lang anhält.
Wer als Kind im Dezember Nougat aß, wird Nougat für immer mit Geborgenheit, mit Vorfreude, mit dem Gefühl von Weihnachten verbinden. Diese Verbindung ist stärker als jede Werbung. Sie ist neurobiologisch verankert. Es gibt eine deutsche Industrienorm für Nougat.
Die DIN-Norm, die festlegt, was als deutsches Nougat bezeichnet werden darf, schreibt vor: „Mindestens 25 % Haselnüsse, verarbeitet mit Zucker und Kakaoprodukten. “
Diese Norm ist kein Zufall. Sie ist die kodifizierte Form einer Tradition, die über Jahrhunderte gewachsen ist und einen Rohstoff ins Zentrum stellt, der in Deutschland heimisch ist: die Haselnuss. Wobei – und das ist die nächste Wendung der Geschichte – „heimisch“ heute eine sehr relative Kategorie ist.
Heute stammen rund 70 bis 75 % der weltweit gehandelten Haselnüsse aus der Türkei, genauer aus den Regionen am Schwarzen Meer, der Provinz Giresun und den umliegenden Gebieten. Dort wachsen Haselnusssträucher in den hügeligen, regenreichen Küstenlandschaften in Massen, und zehntausende Kleinbauern bestreiten ihren Lebensunterhalt mit der Haselnussernte. Die Ernte findet im August statt, von Hand, in steilem Gelände, ohne Mechanisierung. Frauen und Männer aus den Dörfern sammeln die Nüsse, die auf den Boden gefallen sind, in Körbe.
Die Körbe werden auf Eseln und kleinen Traktoren zu den Sammelstellen gebracht. Für die deutsche Süßwarenindustrie ist diese türkische Haselnuss ein unverzichtbarer Rohstoff. Wenn die Haselnussernte in der Türkei durch Frost, Dürre oder Schädlingsbefall schlecht ausfällt – was in manchen Jahren dramatisch der Fall ist –, steigen die Preise für Nougat in deutschen Supermärkten. Die deutschen Verbraucher spüren dann eine Dürre am Schwarzen Meer in ihrem Adventskalender.
Das ist das verborgene Paradox des deutschen Nougats: Es gilt als zutiefst deutsches Produkt. Seine Geschichte ist in deutschen Weihnachtsmärkten verankert, in deutschen Familienrezepten, in deutschen Konditoreien. Aber sein Hauptrohstoff kommt aus der Türkei. Seine Grundtechnik stammt aus dem arabischen Raum.
Seine Zuckerkomponente gelangte über spanisch-arabische Vermittler nach Europa. Die Kakaomasse, die dem deutschen Nougat seine dunkle Farbe und seinen Körper gibt, kommt aus Ghana, aus der Elfenbeinküste, aus Ecuador. Niemand denkt daran, wenn er eine Praline mit Nougatfüllung aus dem Adventskalender nimmt. Das sagt etwas sehr Grundlegendes über die Natur von kulinarischen Traditionen: Sie entstehen nicht im Vakuum.
Sie entstehen im Kontakt, in der Begegnung von Zutaten, Techniken und Menschen aus verschiedenen Teilen der Welt, die sich an einem Ort treffen und dort zu etwas Neuem werden. Es gibt noch eine weitere Wendung in dieser Geschichte – eine, die zeigt, wie weit das deutsche Nougat die Welt verändert hat, ohne dass irgendjemand seinen Namen kennt. Im Jahr 1964 stellte Pietro Ferrero, ein Konditor aus der piemontesischen Stadt Alba, ein neues Produkt vor. Es war eine cremige, braune Masse aus Haselnüssen, Kakao, Milch und Zucker.
Streichfähig, süß, mit einem intensiven Haselnussgeschmack, der sich beim ersten Probieren ins Geschmacksgedächtnis brannte. Er nannte es Nutella. Ferreros Weg zu Nutella war nicht direkt. Sein Vater Michele Ferrero hatte bereits in den frühen Nachkriegsjahren mit Haselnuss-Kakao-Massen gearbeitet – in einem Italien, das unter dem Mangel an Lebensmitteln und Rohstoffen litt.
Kakao war teuer und rar, Haselnüsse wuchsen im Piemont in Hülle und Fülle. Ein piemontesisches Konfekt namens Gianduia, benannt nach der traditionellen Karnevalsfigur der Region, kombinierte seit dem 19. Jahrhundert Schokolade mit piemontesischer Haselnussmasse. Ferrero verfeinerte dieses Prinzip: mehr Haselnuss, weniger Schokolade, Milch für die Cremigkeit, streichfähig statt fest.
Die Verbindungslinie zwischen dem deutschen Nougat und Nutella ist keine direkte genealogische Linie. Es ist eine strukturelle Verwandtschaft: dieselbe Grundidee, die sich in zwei verschiedenen Ländern mit leicht unterschiedlichen Zutaten und Techniken zu zwei verschiedenen Produkten entwickelt hat. Beide stehen auf demselben Fundament: Haselnüsse, Kakao, Zucker, Wärme, Zeit. Heute ist Nutella das meistverkaufte Brotaufstrichprodukt der Welt.
Ferrero verarbeitet jährlich rund 125. 000 Tonnen Haselnüsse – etwa ein Viertel der gesamten Welternte. In mehr als 170 Ländern ist Nutella erhältlich. Das Glas mit dem charakteristischen braunen Inhalt und dem weißen Deckel findet man in Supermärkten von Buenos Aires bis Seoul.
Das deutsche Nougat hat über diesen Umweg die Welt erobert. Nur nennt niemand es so. Es gibt in Deutschland eine Debatte, die in Fachkreisen seit Jahren geführt wird: die Frage, ob das deutsche Nougat eine eigene geografische Herkunftsbezeichnung verdient, ähnlich wie das Nougat de Montélimar in Frankreich oder der Torrone di Cremona in Italien. Bisher gibt es keine solche Bezeichnung.
Das deutsche Nougat ist durch die DIN-Norm definiert, aber nicht geografisch geschützt. Es kann überall hergestellt werden – und es wird überall hergestellt, von deutschen Familienunternehmen, die seit Generationen dieselbe Rezeptur pflegen, ebenso wie von multinationalen Konzernen, die ihre Produktion längst in Länder mit niedrigeren Lohnkosten verlagert haben. Was dabei verloren geht, lässt sich nicht in Zahlen messen. Das Produkt selbst, das Nougat in der Packung, schmeckt genauso wie vor 50 Jahren.
Was verloren geht, ist das Wissen darum, was man isst – die Geschichte, die in jedem Bissen steckt. Wenn ein Kind in Deutschland in der Vorweihnachtszeit eine Nougatpraline isst, diesen kleinen, dunklen, haselnussduftenden Würfel, der in Goldfolie gewickelt aus der Schachtel kommt, dann isst es 2000 Jahre Handelsgeschichte: die persischen Köche, die Honig und Pistazien zusammenrührten; die arabischen Zuckerbäcker des Goldenen Zeitalters, die Eiweiß und Nüsse zu einer Kunst machten; die mittelalterlichen Händler, die Gewürze und Techniken über die Alpen brachten; die Nürnberger Lebküchner, die aus fremden Zutaten und heimischen Haselnüssen etwas Eigenes machten; die türkischen Bauern am Schwarzen Meer, die im August auf steilen Hängen Nüsse sammeln; die Kakaobauern in Ghana und der Elfenbeinküste. Das ist keine Sentimentalität. Das ist Tatsache.
Lebensmittel sind Archive. Sie speichern Handelsrouten, Migrationen und Begegnungen zwischen Kulturen in einer Form, die unverderblicher ist als Pergament. Eine Süßigkeit überdauert manchmal die Sprachen, die sie beschreiben, die Reiche, die sie handelten, die Menschen, die sie erfunden haben. Das Nougat ist über 2000 Jahre alt.
Das persische Reich, in dem es erdacht wurde, existiert nicht mehr als politische Entität. Das arabische Goldene Zeitalter, das es verfeinerte, ist Geschichte. Das Osmanische Reich, das die Haselnusswirtschaft am Schwarzen Meer formte, ist seit über 100 Jahren aufgelöst. Das Heilige Römische Reich deutscher Nation, in dessen Städten das deutsche Nougat seine heutige Form annahm, gibt es seit 200 Jahren nicht mehr.
Das Nougat ist noch da. Und es hat sich in seinem Kern nicht verändert: die Haselnuss, der Kakao, der Zucker. Dieselbe Kombination, die im 19. Jahrhundert in Nürnberger Konditoreien entstanden ist, steckt heute in den Tafeln, den Pralinen, den Lebkuchen, den Weihnachtsgebäcken.
Manchmal mit Zusätzen, manchmal mit Variationen. Vollmilch statt Zartbitter, Mandeln beigemischt, Vanille als Note. Aber das Grundprinzip ist unverändert: eine Verbindung aus heimischer Nuss und globalem Kakao, die in der deutschen Weihnachtsküche ihren festen Platz hat und ihn nicht abgeben wird. In deutschen Supermärkten, an Weihnachtsmarktständen, wo sich der Duft von gebrannten Mandeln und Nougat mit Glühwein und Zimt mischt und in den Winterabend hebt.
In den goldenen Schächtelchen von Kindern, die nicht wissen und nicht wissen müssen, dass das, was sie da naschen, eine 2000-jährige Geschichte trägt. Das Wissen darum ändert nichts am Geschmack. Aber es verändert, was man versteht, wenn man isst. Wenn das nächste Mal jemand sagt, er esse etwas typisch Deutsches, etwas, das so deutsch sei wie Weihnachten selbst, wie Dezember und der erste Schnee, wie die Kerzen am Adventskranz – und damit Nougat meint –, dann hat er nicht unrecht.
Nougat ist heute typisch deutsch. Es gehört zur deutschen Weihnachtskultur wie der Christbaum, wie der Glühwein, wie der Geruch von Zimt und Nelken aus dem Backofen. Aber es gehört genauso zu Persien, zu den arabischen Zuckerbäckern des neunten Jahrhunderts, zu den venezianischen Händlern, die Mandeln über die Alpen brachten, zu den Nürnberger Meistern, die Haselnüsse günstiger fanden als Mandeln und daraus eine neue Tradition machten, zu den türkischen Bauern, ohne die heute keine einzige Nougatpraline in Deutschland existieren würde, und zur Kakaopflanze, die wild in den Regenwäldern Mesoamerikas wuchs, bevor die Europäer sie entdeckten und in die globale Süßwarenökonomie einspannten. Kultur ist nie allein.
Sie ist immer Konversation – manchmal über Jahrtausende, manchmal ohne dass irgendjemand es bemerkt, manchmal in der Form einer kleinen, in Goldfolie verpackten Praline, die ein Kind aus einem Adventskalender zieht, ohne zu wissen, dass es gerade Persien, das arabische Goldene Zeitalter, die Nürnberger Lebküchner und die türkischen Haselnussbauern in einem einzigen Bissen vereint. Das Nougat ist der süßeste Beweis dafür.
