Der erste Gang des Tages führte im Winter 1953 in jedem Reihenhaus im Ruhrgebiet nach unten – in den Keller. Kein Abstellraum für Krimskrams, sondern die Überlebensplanung einer Familie für die kommenden Monate. Es gab keinen Strom, keinen Kühlschrank, nur ein kleines Fenster, durch das kaum Licht fiel. Doch hier lag alles, was bis zum Frühjahr reichen musste.
Jeder Gegenstand hatte seinen Grund. Der Kohlenhaufen an der kühlsten Wand wurde im Herbst tonnenweise geliefert, aufgeschüttet zu einem schwarzen Berg bis fast an die Decke. Er musste komplett da sein, bevor der erste Frost kam, denn im Januar konnte man keine Kohle mehr nachkaufen. Der ganze Winter lag als schwarzer Berg an der Wand.
Die wichtigste Kiste stand jedoch nicht oben in der warmen Küche, sondern hier unten im Dunkeln. Die Kartoffelkiste, eine große Holzkiste randvoll, stand in der dunkelsten Ecke. Kartoffeln in der Wärme treiben aus, sie keimen und werden weich. Im Licht werden sie grün und grün bedeutet nicht mehr essbar.
Die Kühle hielt sie schlafend, die Dunkelheit hielt sie gesund. Nicht aus Platzmangel stand sie dort, sondern weil Wärme und Licht genau die zwei Dinge waren, die sie zerstört hätten. In den Regalen reihten sich ganze Wände voll Einweckgläser aneinander, Glas an Glas, jedes mit Gummiring und Klammer. Darin steckte der Sommer: Bohnen, Pflaumen, alles, was der Garten hergegeben hatte, eingekocht für die kalten Monate.
So machte man das damals. Allerdings folgt die heutige Konservierung anderen Regeln, denn falsches Einkochen kann lebensgefährlich sein. Ich zeige, wie es war, nicht wie man es nachmacht. Daneben stand eine flache Holzkiste voll feuchtem Sand, in dem Möhren und Sellerie aufrecht steckten wie im Beet.
Der feuchte Sand hielt die Feuchtigkeit in den Möhren, sie trockneten nicht aus und blieben knackig. Gleichzeitig ließ der Sand keine Luft an die Schale, und ohne Luft gab es keine Fäulnis. Ein einfacher Trick mit echtem Verständnis dahinter – Können, das jeder in dieser Küche hatte. Dann der große Steinguttopf, braun und schwer, oft so groß, dass ein Kind hineingepasst hätte.
Darin lagerte Kraut über Wochen und Monate. Auch das ist nur eine Beschreibung, wie es war, keine Anleitung, denn fermentierte Lebensmittel werden heute nach anderen Regeln behandelt. Der Vorratsraum hatte kein elektrisches Licht, und trotzdem fand jeden Tag jemand blind seinen Weg zwischen den Kisten. Die Antwort darauf hing am Haken neben der Kellertür: die Petroleumlampe.
Es gab keinen Schalter an der Wand, nur eine offene kleine Flamme, die man in der Hand trug. Man nahm die Lampe vom Haken, ging voran, und das warme Flackern huschte über Gläser, Sand und Holz. Der Keller war dunkel, aber er war kein Rätsel – man hatte das Licht dabei. An den Wänden standen flache Holzregale, kaum eine Handbreit hoch, auf denen Äpfel einzeln nebeneinander lagen.
Keiner berührte den anderen. Der Spruch von dem einen faulen Apfel, der die ganze Reihe verdirbt, kommt genau daher. Ein faulender Apfel gibt ein Reifegas ab, das die Nachbarn schneller in die Fäulnis treibt. Lagen sie getrennt, blieb der Schaden bei dem einen.
Alle paar Wochen ging man die Horden ab und entfernte die schlechten. Diese Trennung war die ganze Kunst. Unter der Decke hingen Zwiebel- und Knoblauchzöpfe, geflochten aus dem eigenen Kraut, frei in der Luft. Die trockene Kellerluft umströmte sie von allen Seiten.
Die äußeren Schalen trockneten, wurden papierdünn und hart und schlossen die Zwiebel wie eine Hülle ab. Aufhängen war keine Dekoration, sondern die Methode. Im Garten gab es die Rübenmiete, auch Erdgrube genannt. Man häufte Runkeln zusammen, deckte sie mit Stroh ab und schlug Erde darüber.
Der Frost dringt nur bis zu einer bestimmten Tiefe in den Boden, darunter bleibt es mild. Die Schicht aus Stroh und Erde legte die Rüben also unter die Frostgrenze. Draußen konnte es knacken vor Kälte, die Runkeln lagen warm und man holte sich, was man brauchte. An der Wand hing eine Speck- und Schinkenseite, kühl und trocken aufgehängt, dort, wo die Luft am ruhigsten stand.
Damals wurde gepökelt und geräuchert, und das Fleisch hielt so Wochen und Monate. Wie genau, sage ich bewusst nicht, denn Pökeln und Räuchern laufen heute nach anderen Regeln. Falsches Konservieren ist lebensgefährlich. Man weiß heute besser, was schiefgehen kann.
Deshalb hängt kein Schinken mehr an der Kellerwand – nicht weil das Können nichts wert war, sondern weil man heute weiß, wo die Gefahr sitzt. Drei der Dinge hatten mit Essen nichts zu tun. Gleich neben der Treppe stand ein Zuber voll Wasser. Hier im Keller war das Wasser, hier lief die Leitung, hier stand der Ausguss.
Die Wäsche wurde hier eingeweicht und über das Riffelblech geschrubbt, bevor sie zum Trocknen nach oben kam. Die Arbeit begann dort, wo das Wasser war. Daneben ein geflochtener Korb mit Nadeln, Garn in verschiedenen Farben und einem Stopfpilz aus Holz. Ein Loch im Strumpf war kein Grund, einen neuen zu kaufen, sondern eine Aufgabe für den Abend.
Der Pilz kam von innen in den Strumpf, spannte das Loch auf, und der Faden wurde darüber gewebt, bis das Loch wieder Stoff war. Kaputte Kleidung wurde nicht ersetzt, sie wurde geflickt. Unter der Bank stand ein schmales Regal mit alten Marmeladengläsern, in jedem etwas anderes: Schrauben nach Größe, Nägel nach Länge, Unterlegscheiben und Haken. Alles sorgfältig sortiert, denn man reparierte alles selbst.
Der Stuhl mit dem wackligen Bein, das klemmende Fenster, der abgegangene Griff. Ein Glas voll gemischtem Kram nützt nichts, ein Glas nur mit den kurzen Schrauben schon. In einem Steinguttopf lag eine trübe, milchige Flüssigkeit, die man Wasserglas nannte, eine Kalklösung. Darin lagerten Eier.
Ein frisches Ei ist nicht dicht, die Schale hat winzige Poren, durch die langsam Luft eindringt und das Ei verderben lässt. Die Kalklösung verschloss genau diese Poren, keine Luft und keine Keime kamen hinein. So blieben Eier aus dem Frühjahr, als die Hühner viel legten, bis in den Winter brauchbar. Nachmachen würde man das heute nicht, es ist Geschichte, kein Rezept.
Und dann das letzte, überraschendste Ding. Neben den Vorräten, direkt neben Kartoffelkiste und Regal, stand kein Essen. Da standen Kerzenstummel in einer Blechdose, eine Schachtel Streichhölzer, trocken gehalten, und eine Kanne Petroleum für die Lampe am Haken. Der Vorrat lag unten im Dunkeln, ohne Fenster, ohne Licht.
Was nützt die volle Kammer, wenn man im Januar um sechs Uhr früh nichts sieht? Genau deshalb lag das Licht direkt neben dem Vorrat. Beides war zusammengedacht. Wer runterging, nahm die Lampe, zündete sie an, und der ganze geordnete Raum wurde sichtbar.
Deshalb mussten sie im Dunkeln nie hungern – nicht weil sie mehr hatten, sondern weil das Licht immer dort war, wo das Essen war. Der Kohlenhaufen an der kühlsten Wand, die Kartoffeln im Dunkeln, damit sie nicht keimen, der Sand, der Feuchtigkeit hält, die Äpfel einzeln, damit ein fauler nicht die anderen ansteckt, die Zwiebeln luftig unter der Decke. Das System war Kühle, Trockenheit, Dunkelheit und Handarbeit. Dieser Keller war kein Abstellraum, sondern ein durchdachter Plan für ein halbes Jahr, aufgebaut aus dem, was man hatte.
Das war keine Bastelei und kein Notbehelf, sondern Können – Können, das in diesem Haus jeder hatte, vom Großvater bis zum Kind, das die Eier aus dem Wasserglas holen durfte. Es stand in keinem Zeugnis, es war einfach da, weil es da sein musste.
