Die erste Aufzeichnung über diese braunen Bohnen stammt von Christoph Kolumbus. Auf seiner vierten Reise fing sein Schiff ein Maya-Handelsboot ab. Unter der Ladung lagen Kakaobohnen, die die Händler behandelten, als wären sie aus Gold. Jede einzelne, die beim Umladen ins Wasser fiel, wurde sorgfältig aufgesammelt.
Kolumbus hielt die runzligen Bohnen für getrocknete Früchte ohne Wert. Er notierte sie als Kuriosität und nahm ein paar mit nach Spanien. Er wusste nicht, was er in den Händen hielt. Siebzehn Jahre später verstand Hernán Cortés es besser.
Als er 1519 am Hof von Moctezuma II. ankam, beobachtete er genau, wie das Kakaogetränk zubereitet und serviert wurde. Er sah die goldenen Becher, die ehrerbietige Zeremonie. Er begriff instinktiv, dass etwas, das ein König in goldenen Gefäßen trank, einen Wert haben musste, der über das Offensichtliche hinausging.
Cortés ließ Kakaobohnen und das Wissen um ihre Verarbeitung nach Spanien bringen. Was danach geschah, ist eine der bemerkenswertesten Episoden der Lebensmittelgeschichte. Fast hundert Jahre lang blieb Schokolade ein spanisches Staatsgeheimnis. Mönche in spanischen Klöstern waren für die Verarbeitung zuständig und zum Schweigen verpflichtet.
Hafenkontrollen sollten verhindern, dass das Wissen ins Ausland gelangte. Andere europäische Höfe hatten keine Ahnung, was der spanische Hof trank. Die Spanier veränderten das Getränk grundlegend. Sie süßten es mit Rohrzucker, fügten Vanille hinzu und tranken es heiß statt kalt.
Aus dem bitteren Wasser der Azteken wurde eine süße heiße Delikatesse – eine spanische Erfindung auf aztekischer Grundlage. Die Verbreitung in Europa geschah durch Heirat. Anna von Österreich, Tochter des spanischen Königs, brachte 1615 die Schokoladenkocher und Rezepte mit an den französischen Hof. Der Hof entdeckte die Schokolade als exotischen Import, der Adel kopierte es, und langsam sickerte die Gewohnheit in die Bourgeoisie.
Schokolade reiste als Mitgift, als Hochzeitsgeschenk, als diplomatisches Werkzeug. Als Schokolade Europa erreichte, folgte die Kirche. Die Frage, die Theologen jahrzehntelang ernsthaft debattierten: Bricht eine Tasse heiße Schokolade das Fasten? Schokolade enthielt Fett, sie sättigte.
War sie eine Speise oder ein Getränk? Die Debatte spaltete die Kirche. Dominikaner und Jesuiten standen auf verschiedenen Seiten, teils aus Überzeugung, teils aus wirtschaftlichem Interesse – die Jesuiten betrieben in Südamerika Kakaoplantagen. Papst Alexander VII.
entschied 1662: Schokolade ist ein Getränk und damit für das Fasten erlaubt. Der Grundsatz lautete: Liquidum non frangit ieiunum. Flüssigkeit bricht das Fasten nicht. Doch die moralischen Bedenken hörten nicht auf.
Schokolade galt als Aphrodisiakum. Die Geschichte von Moctezuma, der täglich fünfzig Becher Kakao trank, unter anderem wegen der belebenden Wirkung auf seine Libido, reiste mit der Schokolade nach Europa. Madame de Sévigné schrieb in ihren berühmten Briefen über Schokolade zwischen Faszination und Warnung. Sie nannte sie wunderbar, dann schrieb sie, eine Freundin habe so viel davon gegessen, dass ihr Kind schwarz geboren wurde – ein absurdes Gerücht, das die tiefe Verunsicherung der Zeit zeigte.
Der Marquis de Sade verwendete Schokolade als Werkzeug seiner Verführung und als Träger für andere Substanzen. 1763 verteilte er in Marseille Pastillen, die spanische Fliege enthielten, ein vermeintliches Aphrodisiakum, eingebettet in Schokolade, sodass die Gäste nicht wussten, was sie zu sich nahmen. Der Skandal war immens. Sade musste fliehen und wurde in Abwesenheit zum Tode verurteilt.
Auch politisch war Schokolade eine Bedrohung. In England entstanden in den 1650er Jahren die ersten Schokoladenhäuser, in denen man trank und über Politik redete. König Charles II. versuchte 1675, alle Kaffee- und Schokoladenhäuser in England zu schließen.
Sein Argument: Hier würden aufrührerische Gerüchte verbreitet. Die öffentliche Reaktion war so heftig, dass die Schließungsorder innerhalb von Tagen zurückgenommen wurde. In einem dieser Häuser, dem White Chocolate House in London, entstanden die politischen Clubs, aus denen sich die modernen britischen Parteien entwickelten. Die politische Geschichte Großbritanniens hat ihre Wurzeln zum Teil in einem Gebäude, in dem man Schokolade trank.
Die wahre Geschichte der Schokolade beginnt aber viel früher, im Regenwald. Der Kakaobaum trägt den botanischen Namen Theobroma cacao. Griechisch für „Speise der Götter“. Die Botaniker des 18.
Jahrhunderts, die ihm diesen Namen gaben, wussten nicht, wie treffend sie waren. Der Baum ist ursprünglich im Amazonasbecken und in Mittelamerika heimisch. Seine Früchte, große ovale Schoten, wachsen direkt am Stamm. Jede Schote enthält zwanzig bis fünfzig Samen, umgeben von einem weißen, süßlichen Fruchtfleisch.
Das Fruchtfleisch ist essbar und angenehm. Die Bohne selbst, roh und unverarbeitet, ist das Gegenteil: steinhart, extrem bitter. Die ersten Menschen, die erkannten, dass in dieser bitteren Bohne etwas Besonderes steckte, waren die Olmeken. Sie lebten im zweiten Jahrtausend vor Christus an der Golfküste des heutigen Mexiko.
Archäologische Funde belegen, dass sie Kakao vor mehr als dreitausend Jahren verarbeiteten, lange bevor die Maya oder die Azteken existierten. Wie sie den Kakao entdeckten, welche Prozesse des Ausprobierens zur ersten Fermentation und Röstung führten, ist verloren. Was bleibt, ist das Erbe, das sie an die Maya weitergaben. Die Maya machten aus dem Experiment eine Hochkultur.
In ihren Hieroglyphen, auf Keramikgefäßen und in den wenigen erhaltenen Codizes ist Kakao allgegenwärtig. Das Maya-Wort für das Getränk war „Kakaw“ – der Ursprung unseres Wortes Kakao. Die Maya tranken den Kakao kalt, mit Wasser verdünnt, aufgeschäumt durch Eingießen aus großer Höhe. Sie aromatisierten ihn mit Chili, Vanille und Achiote, einem roten Farbstoff, der dem Getränk eine rötliche Färbung gab, die manche als symbolischen Bezug zu Blut interpretieren.
Denn Kakao war kein Alltagsgetränk. Er war rituell, heilig. Er wurde bei Zeremonien gereicht, bei Hochzeiten, bei Begräbnissen, bei Opferfesten. Die Maya glaubten, dass der Kakaobaum aus dem Körper eines geopferten Gottes gewachsen war.
In manchen Ritualen wurde das Getränk tatsächlich mit Blut gemischt, mit dem Blut von Opfern, mit dem Blut von Priestern, gewonnen durch rituelle Selbstverwundung. Wer heute vor einem Maya-Priester des neunten Jahrhunderts säße und einen Schluck nähme, würde nichts von dem schmecken, was wir mit Schokolade verbinden. Es wäre bitter wie Medizin, scharf wie Chili, dünn wie Wasser, kühl wie ein Fluss. Die Azteken übernahmen den Kakao und gingen weiter.
In ihrem Reich war Kakao nicht nur rituell bedeutsam, er war Währung. Echte, zirkulierende, akzeptierte Währung. Ein Truthahn kostete hundert Kakaobohnen. Ein Kürbis kostete vier.
Ein Sklave kostete hundert. Das Reich erhob Steuern in Kakaobohnen. Der Wert war so hoch, dass Fälschung ein Kapitalverbrechen war. Es gibt Berichte über Azteken, die leere Kakaobohnen mit Ton oder Erde füllten und als echte verkauften.
Die Strafe war der Tod. Moctezuma II. , der Herrscher, der Cortés empfing, trank täglich fünfzig goldene Becher eines Getränks, das „Xocolatl“ genannt wurde. Ein Wort aus „xococ“ für bitter und „atl“ für Wasser.
Bitteres Wasser. Der Ursprung unseres Wortes Schokolade. Die Herstellung war aufwendig. Die getrockneten Bohnen wurden geröstet, gemahlen, mit Wasser und Gewürzen vermischt, dann zwischen zwei Gefäßen hin und her gegossen, bis sich eine dicke Schaumschicht bildete.
Der Schaum galt als das Wertvollste am Getränk. Die Azteken glaubten, darin sei die Essenz des Kakaos konzentriert. Die industrielle Revolution veränderte alles. 1828 meldete der niederländische Chemiker Coenraad van Houten ein Patent an, das die Geschichte für immer veränderte.
Er entwickelte eine hydraulische Presse, die einen Großteil der Kakaobutter aus der gemahlenen Kakaomasse presste. Zurück blieb ein trockener Kakaopresskuchen, der zu feinem Pulver gemahlen werden konnte. Kakaopulver. Van Houtens Pulver löste sich viel leichter in Wasser auf, war milder und billiger herzustellen.
Aber die Erfindung hatte eine unbeabsichtigte Konsequenz: Sie hinterließ große Mengen überschüssiger Kakaobutter, für die zunächst kein Verwendungszweck existierte. Der englische Schokoladenmacher Joseph Fry erkannte das Potenzial. Etwa zwanzig Jahre später mischte er Kakaopulver, Kakaobutter und Zucker in einem neuen Verhältnis. Die Masse ließ sich in Formen gießen und zu einer festen Tafel aushärten.
Die erste Schokoladentafel der Welt war entstanden. Man muss sich einen Moment nehmen, um das zu verarbeiten. Die Schokolade, die wir kennen, die feste, brechbare, zart schmelzende Tafel, ist keine uralte Erfindung. Sie ist eine Erfindung des 19.
Jahrhunderts. Jünger als das Fahrrad, jünger als das Foto. Dreitausend Jahre lang war Schokolade ein Getränk. Die Tafel ist modern.
Die wichtigste Transformation kam aus der Schweiz. Henri Nestlé hatte Kondensmilch und Weizenmehl zu einem Kindernahrungsmittel kombiniert. Sein Nachbar Daniel Peter, ein Schokoladenmacher, experimentierte seit Jahren damit, Milch in Schokolade einzuarbeiten, scheiterte aber immer wieder, weil der hohe Wassergehalt der frischen Milch die Masse klumpen und schimmeln ließ. Als Peter und Nestlé ihre Produkte kombinierten, löste sich das Problem.
Die Kondensmilch hatte einen viel niedrigeren Wassergehalt und ließ sich gleichmäßig einarbeiten. 1875 präsentierte Peter die erste Milchschokolade der Welt. Milchschokolade ist das, was die meisten Menschen heute als Schokolade kennen. Sie ist süß, cremig, mild.
Das genaue Gegenteil des aztekischen Xocolatl. Die Bitterkeit, die dreitausend Jahre lang das Wesen des Kakaos definiert hatte, war aus dem Hauptprodukt verschwunden. Vier Jahre später kam Rudolf Lindt. Der junge Schweizer Konditor experimentierte in seiner Werkstatt in Bern mit der Textur von Schokolade.
1879 vergaß er eines Freitagabends, seine Maschine abzustellen – eine Maschine, die die Schokoladenmasse rührte und walzte. Als er am Montag zurückkam, hatte die Maschine stundenlang ohne Unterbrechung gerührt. Er erwartete verdorbene Schokolade. Stattdessen fand er etwas Außergewöhnliches.
Die lange Rührung hatte die Kristallstruktur der Kakaobutter verändert, überschüssige Feuchtigkeit und bittere Aromastoffe ausgetrieben. Die Masse war zu einer geschmeidigen, seidigen, auf der Zunge zerschmelzenden Substanz geworden. Lindt nannte den Prozess Konchieren, nach der muschelförmigen Wanne, in der die Masse gerührt wurde. Das Konchieren ist bis heute das entscheidende Verfahren für Qualitätsschokolade.
Je länger konchiert wird, desto feiner und samtiger das Endprodukt. Die billigste Schokolade wird wenige Stunden konchiert. Die teuerste mehrere Tage. Die Chemie dahinter ist komplex.
Die rohe Kakaobohne enthält über sechshundert chemische Verbindungen. Tannine verantwortlich für die starke Bitterkeit roher Bohnen werden bei der Fermentation abgebaut, einem Prozess, ohne den Kakaobohnen kaum genießbar wären. Ohne Fermentation schmeckt eine Bohne, als würde man auf Baumrinde kauen. Das Rösten erzeugt durch die Maillard-Reaktion, dieselbe Reaktion, die für die Bräunung von Brot und Fleisch verantwortlich ist, über dreihundert neue Aromaverbindungen.
Pyrazine geben die nussigen, erdig-würzigen Töne. Furanone tragen süßliche Karamellnoten bei. Theobromin, das Alkaloid, das im Kakao am stärksten vertreten ist, ist für die stimulierende Wirkung verantwortlich. Es ist strukturell verwandt mit Koffein, wirkt aber milder und länger anhaltend.
Es erweitert die Blutgefäße, was die leicht blutdrucksenkende Wirkung dunkler Schokolade erklärt. Aber Theobromin ist für bestimmte Tiere toxisch. Hunde und Katzen verfügen nicht über die Enzyme, um es abzubauen. Für einen kleinen Hund kann eine Tafel dunkler Schokolade tödlich sein.
Das ist die eigentliche Gefahr der Schokolade – nur nicht für die, für die man sie ursprünglich dachte. Die Flavonoide des Kakaos haben in den letzten dreißig Jahren tatsächliche gesundheitliche Wirkungen gezeigt. Sie wirken antioxidativ, unterstützen die Herzgesundheit, beeinflussen die Insulinsensitivität. Die dunkle, bittere Schokolade, die dem aztekischen Xocolatl am nächsten kommt, enthält die höchste Konzentration dieser Verbindungen.
Die Milchschokolade, die die meisten bevorzugen, enthält deutlich weniger, weil Milch und Zucker den Kakaoanteil reduzieren. Das ist eine merkwürdige Wendung. Die Azteken tranken ihr bitteres Gebräu, unter anderem wegen seiner medizinischen Wirkungen. Sie kannten keine Biochemie, aber sie hatten durch Beobachtung erkannt, dass Kakao belebend und stärkend wirkte.
Und sie hatten recht. Das Gebräu, das sie für heilsam hielten, war tatsächlich das gesündere. Es enthielt mehr Kakao und weniger Zucker. Was wir als Schokolade kennen, ist aus der Perspektive der Biochemie die gesundheitlich minderwertigere Version.
Die Transformation von bitter zu süß, von teuer zu billig, hat gleichzeitig das entfernt, was an ihr medizinisch wertvoll war. Heute gibt es eine Bewegung, die versucht, diesen Verlust rückgängig zu machen. „Bean to Bar“ nennt sich das Konzept: vom Rohkakao bis zur fertigen Tafel, alles in einer Hand. Schokolatiers kaufen Kakaobohnen direkt von Kleinbauern in Ecuador, Vietnam, São Tomé, Papua-Neuguinea und verarbeiten sie in kleinen Mengen zu Tafeln mit Kakaoanteilen von siebzig, achtzig, neunzig, manchmal hundert Prozent.
Diese Tafeln sind teuer. Zwanzig, dreißig, vierzig Euro für hundert Gramm. Und sie sind bitter. Absichtlich bitter, demonstrativ bitter.
Die Menschen, die sie kaufen, tun es als Statement: Wir wollen wissen, was Kakao wirklich ist. Wir wollen den Geschmack ohne die Überdeckung. Wir wollen zurück zur Bohne. In diesen Tafeln ist die Geschichte der Schokolade auf gewisse Weise vollständig.
Von der Maya-Zeremonienküche über den spanischen Hof über van Houten und Lindt und die Milchschokolade – und dann zurück zur Bitterkeit, zurück zur Bohne. Ein Kreis, der sich schließt. Moctezuma trank fünfzig Becher Xocolatl täglich. Er trank Theobromin, Flavonoide, Epicatechin.
Er trank das Gebräu aus Überzeugung, dass es ihn stärke. Und er hatte biochemisch gesehen recht. Das Kind, das heute eine Tafel Milchschokolade isst, isst Zucker, Milchpulver und einen Bruchteil des Kakaos, der in Moctezumas Becher war. Es ist Kindheitsglück, Trost, süße Erinnerung.
Aber wenig von dem, was Theobroma cacao ursprünglich war. Der Kakao ist noch derselbe. Die Bohne wächst noch in denselben Regenwäldern, reift noch in denselben Schoten, enthält noch dieselben Verbindungen, die die Azteken für heilig hielten. Was sich verändert hat, ist das, was wir daraus machen.
Und das, was wir bereit sind zu bezahlen.
