Die Geschichte, die sich am hartnäckigsten in unseren Köpfen festgesetzt hat, ist eine Erfindung. Im Oktober 1929 veröffentlichte eine amerikanische Fachzeitschrift für die Nudelindustrie die Geschichte eines Matrosen aus dem Umfeld von Marco Polo, der in China eine junge Frau entdeckt haben soll, die lange, dünne Teigfäden herstellte. Er zeigte die Speise seinem Kapitän, und Marco Polo brachte sie angeblich 1295 nach Venedig. Später griff sogar ein Hollywood-Film diese Idee auf.
Doch die entscheidende Tatsache ist eine andere: Auf Sizilien wurde fadenförmige, haltbare Pasta bereits mehr als ein Jahrhundert vor Marco Polos Rückkehr gewerblich hergestellt und exportiert. Die berühmteste Ursprungsgeschichte der Pasta war also eine moderne Werbeerzählung. Die wirkliche Geschichte ist viel komplizierter, denn sie handelt nicht von einem einzigen Volk oder einer einzigen Reise, sondern von mehreren Getreidesorten, Handel, Eroberung, Armut und Technik. Die ältesten materiellen Überreste von Nudeln wurden nicht in einem Königspalast gefunden, sondern unter den Trümmern einer Katastrophe.
In Lajia, in der heutigen chinesischen Provinz Qinghai, legten Archäologen die Reste einer Siedlung der Qijia-Kultur frei, die vor etwa 4000 Jahren durch ein Erdbeben und Überschwemmungen zerstört worden war. Unter mehreren Metern Sediment lag eine umgestürzte Tonschale, in der lange, dünne, gelbliche Fäden zum Vorschein kamen. Ein Team untersuchte den Fund und veröffentlichte die Entdeckung 2005. Die Forscher identifizierten Pflanzenreste von Hirse und deuteten den Fund als etwa 4000 Jahre alte Nudeln.
Aber genau hier beginnt die Vorsicht. Es ist extrem schwierig, aus reiner Hirse einen elastischen, ziehbaren Teig herzustellen. Andere Wissenschaftler bezweifeln daher, dass die Rückstände ausschließlich von Nudeln stammten. Eine direkte Linie von Lajia zu heutigen handgezogenen Nudeln lässt sich nicht beweisen.
Fest steht nur, dass China eine sehr alte, eigenständige Nudeltradition besitzt. Doch daraus folgt nicht, dass die italienische Pasta aus China stammen muss. Getreide zu mahlen, mit Wasser zu Teig zu verbinden und zu kochen oder zu trocknen, gehört zu den naheliegendsten Erfindungen sesshafter Gesellschaften. Ähnliche Lebensmittel können an verschiedenen Orten unabhängig voneinander entstehen.
Auch die Römer und Etrusker werden oft genannt, doch in etruskischen Gräbern gefundene Werkzeuge könnten für viele Arten von Brot oder Gebäck gedient haben. Die Griechen kannten flache Teigzubereitungen namens Laganon, und die Römer übernahmen verwandte Formen, die entfernt an Lasagne erinnern. Diese Blätter wurden jedoch häufig gebacken oder gebraten und entsprachen nicht der getrockneten, in Wasser gekochten Pasta späterer Jahrhunderte. Solche Speisen beweisen eine lange europäische Geschichte von Teig, aber nicht, dass Spaghetti bereits damals existierten.
Die entscheidende Entwicklung war die Herstellung dünner, fadenförmiger Teigstücke, die vor dem Kochen vollständig getrocknet werden konnten. Dadurch wurden sie lagerfähig und transportierbar, was sie für Händler, Soldaten und Seeleute besonders wertvoll machte. Hier spielte die arabischsprachige Welt des Mittelalters eine zentrale Rolle. Schon im neunten Jahrhundert erklärte ein syrischer Arzt den Begriff Itria als getrocknete, fadenartige Teigware.
Arabische Händler und Köche machten solche Teigwaren zu einem Bestandteil weitreichender Handelsnetze, die den Nahen Osten, Nordafrika und das Mittelmeer verbanden. Im neunten Jahrhundert begannen muslimische Truppen mit der Eroberung Siziliens. Mit der neuen Herrschaft kamen Bewässerungstechniken und engere Verbindungen zu den Märkten Nordafrikas. Als der Geograf Al-Idrisi 1154 sein großes Werk für den normannischen König Roger II.
vollendete, beschrieb er Trabia bei Palermo als einen Ort mit Mühlen, an dem große Mengen Itria hergestellt und exportiert wurden. Das ist einer der klarsten frühen Belege für eine organisierte Produktion fadenförmiger Teigwaren in Westeuropa. Produktion, Trocknung und Fernhandel waren bereits miteinander verbunden. Damit fällt der Marco-Polo-Mythos endgültig zusammen.
Ein genuesisches Testament aus dem Jahr 1279 nennt im Besitz eines Soldaten einen Korb mit Makkaroni, und bereits 1244 tauchte in Genua der Ausdruck Pastalissa auf. Solche Dokumente sind unaufgeregt, aber gerade deshalb überzeugend: Pasta war dort ein bekanntes Alltagslebensmittel, während Marco Polo noch in Asien unterwegs war. Es wäre jedoch ebenso falsch zu sagen, die Araber hätten die Pasta erfunden. Teigwaren existierten in vielen Regionen.
Sizilien wurde zu dem Ort, an dem diese Technik, lokale Getreidewirtschaft und mediterraner Seehandel zusammenkamen. Spuren dieser Begegnung sind bis heute sichtbar: im Namen der Cassata, in der Tradition von Sorbets und im Cuscus Westsiziliens. Im Mittelalter verbreitete sich Pasta auf der italienischen Halbinsel. Besonders wichtig wurde die Verbindung mit geriebenem Hartkäse.
Bereits mittelalterliche Texte verbinden Makkaroni und Lasagne mit Käse. Den großen Wandel brachte dann Neapel. Im 17. Jahrhundert wuchs die Stadt stark an, und Handwerker entwickelten mechanische Knetvorrichtungen und Pressen, mit denen fester Teig durch gelochte Formen gedrückt werden konnte.
Diese Erfindungen senkten die Kosten und machten lange und hohle Formen in großen Mengen verfügbar. Rund um Neapel boten Luft, Temperatur und handwerkliches Wissen gute Bedingungen für die Trocknung. Im 18. und 19.
Jahrhundert wurde die Region zu einem Zentrum der Pastaherstellung. Für die dicht gedrängte Bevölkerung Neapels war Pasta ideal: billig, energiereich, schnell zu kochen und leicht auf der Straße zu verkaufen. Reisende beschrieben Händler, die gekochte Makkaroni aus großen Töpfen anboten, während die Kunden mit den Fingern aßen und die langen Stränge in den Mund gleiten ließen. Pasta wurde zu einem sichtbaren Symbol städtischer Armut und zugleich zu einer Quelle lokaler Identität.
Außenstehende verspotteten die Neapolitaner dafür, doch die machten aus der Beleidigung eine Selbstbeschreibung. Als Camillo Benso von Cavour während der Einigung Italiens die Eroberung des Südens kommentierte, sagte er der Überlieferung nach, die Makkaroni seien gekocht und man werde sie essen. Und noch immer fehlte die Zutat, die heute untrennbar mit Pasta verbunden ist: die Tomate. Vor der Tomatensoße wurde Pasta mit Käse, Butter, Öl, Brühe oder Gewürzen gegessen.
Die Tomate gelangte im 16. Jahrhundert aus Amerika nach Europa. Die Behauptung, alle Europäer hätten sie jahrhundertelang für giftig gehalten, ist übertrieben. Im mediterranen Europa wurde sie früher gegessen als im Norden.
1692 veröffentlichte ein in Neapel tätiger Koch eine Tomatensoße nach spanischer Art, und 1790 erschien ein frühes gedrucktes Rezept für Makkaroni mit Tomate. Die Verbindung war revolutionär: Tomaten brachten Säure, Farbe und Fruchtigkeit in ein stärkehaltiges Gericht. Pasta und Tomate sind also keine uralte Einheit, sondern eine relativ späte Verbindung einer mediterranen Tradition mit einer amerikanischen Frucht. Einer der bekanntesten frühen amerikanischen Liebhaber der Makkaroni war Thomas Jefferson.
Als Gesandter in Frankreich interessierte er sich für europäische Küche und notierte, dass die beste italienische Makkaroni aus neapolitanischem Grieß hergestellt werde. Er ließ sogar eine Makkaroni-Form aus Neapel beschaffen. Die eigentliche Massenverbreitung in den USA kam jedoch nicht durch Präsidenten, sondern durch Migration. Zwischen 1880 und 1910 wanderten über zwei Millionen Italiener ein, viele aus dem wirtschaftlich benachteiligten Süden.
In New York, Boston und anderen Städten entstanden Lebensmittelgeschäfte und kleine Pastabetriebe. In Amerika veränderten sich die Gerichte: Fleisch war erschwinglicher, Fleischbällchen wurden größer, und Spaghetti mit Fleischbällchen entwickelte sich zu einem Klassiker der italienisch-amerikanischen Küche. Ähnliche Kombinationen existierten in Süditalien, doch die heute bekannte Form entstand vor allem in den USA. Sie ist nicht unecht, sie erzählt nur die Geschichte der Migration.
Auch in Argentinien, Brasilien und Australien passten sich italienische Nudeln an lokale Zutaten an. Weil Italiener die Pasta weltweit trugen, wurde sie in den Augen der Welt immer eindeutiger italienisch. Selbst in Italien war ihre Herrschaft nicht unumstritten. Am 28.
Dezember 1930 veröffentlichten Filippo Tommaso Marinetti und andere das Manifest der futuristischen Küche, das die Abschaffung der Pasta forderte, weil sie die Menschen schwer und pessimistisch mache. Die Öffentlichkeit reagierte mit Spott und Empörung. Pasta blieb. Darin liegt die tiefste Ironie: Pasta ist italienisch, aber ihre Italienischkeit besteht nicht in einer vollkommen reinen Abstammung.
Man kann sie mit der englischen Sprache vergleichen, die eine germanische Grundlage hat, aber gewaltige Mengen an französischem und lateinischem Wortgut aufnahm. So ähnlich ist es mit Pasta: In China entstanden frühe Nudeltraditionen, im Nahen Osten sind getrocknete Teigfäden früh belegt, auf Sizilien verbanden sich diese Techniken mit Landwirtschaft und Seehandel, in Neapel machten Handwerker Pasta massenhaft verfügbar, die Tomate veränderte ihren Geschmack, und italienische Auswanderer trugen sie in die Welt. Niemand kann diese Geschichte auf einen einzigen Erfinder reduzieren. Italienische Regionen entwickelten Formen, Namen und Soßen in einer Dichte, die nirgendwo sonst entstand.
Italien machte aus vielen Einflüssen ein zusammenhängendes kulinarisches Universum. Heute sind in Italien mehrere hundert Pastaformen bekannt. Orecchiette werden in Apulien mit dem Daumen über ein Brett gezogen, Tortellini gehören zur Emilia-Romagna, und Carbonara löst bis heute Streit darüber aus, ob nur Guanciale verwendet werden darf. Pasta ist in Italien nicht bloß ein Lebensmittel, sondern ein System regionaler Zugehörigkeit.
Form, Mehl und Soße können verraten, aus welcher Stadt oder Familie jemand kommt. Die Geschichte der Pasta ist deshalb keine gerade Linie von China nach Venedig. Sie ist ein Geflecht unabhängiger Entdeckungen und späterer Verbindungen. Über 4000 Jahre und mehrere Kontinente hinweg veränderten Menschen Mehl und Wasser so, dass etwas Haltbares, Sättigendes und Identitätsstiftendes entstand.
Vielleicht ist genau das das Italienischste an der Pasta: nicht, dass alle ihre Bestandteile auf der Halbinsel geboren wurden, sondern dass Italien sie über Jahrhunderte ordnete, verfeinerte und mit einer solchen kulturellen Kraft auflud, dass die Welt sie schließlich als italienisch erkannte.
